Расчёт детского кафе холодного цеха на 25 посадочных мест

  Ч – оборачиваемость одного места  в час.

  Кафе  работает с 12 до 01 часа без обеда  и выходных дней.

  Расчеты оформляем в таблицу №1

  Таблица 1 - Таблица загрузки торгового зала

 

  На  основании таблицы №1 составляем график загрузки торгового зала (приложение №2)

  Вывод: По расчетным данным кафе должно посещать 1475 потребителей. Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.   

  2.2 Расчет общего  количества блюд  реализуемых в  день и разбивка  их по ассортименту

  Общее количество блюд, планируемых к выпуску определяется по формуле:  

  n=N*m,   

  n –  количество блюд реализуемых  в день

  N –  количество потребителей обслуживаемых  в день

  m –  коэффициент потребления блюд (берем  из приложения)

  m=2,0

  n=1475*2=2950 (блюд)

  Производим  разбивку блюд по ассортименту. Данные расчета оформляем в таблицу  №2.

  Таблица 2 - Разбивка блюд по ассортименту

 

  Разбивку  напитков и мучных изделий по ассортименту оформляем в таблицу №3.  

  Таблица 3 - Разбивка напитков по ассортименту

 

 

  Вывод: Согласно расчетным данным кафе должно выпустить 2950 блюд, из них холодный цех выпустит 2065 блюд.  

  2.3 Составление плана-меню  и технологических  карт

  План-меню является производственной программой предприятия на один день. Составляется по унифицированной форме №ОП-2. В плане-меню указывают ассортимент  блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется  выпустить продукции собственного производства. План-меню оформляем  на бланке Ф№ОП-2 (приложение №3).

  Технологические карты составляются на каждое блюдо, включенное в план-меню. Технологические  карты составляются на основе сборника рецептур 2002 года по колонке №2. Технологические  карты оформляются на бланках  заведующим производством или технологом, подписываются заведующим производством  и калькулятором. На основе технологических  карт калькулятор производит расчет стоимости блюда. Повара готовят  блюдо с соблюдением рецептуры  и технологии приготовления.

  Составляем  технологические карты (приложение №4)

  Вывод: Согласно плана-меню на 25 октября 2009г. запланировано выпустить продукции собственного производства на сумму 188607 рублей, в том числе

  горячий цех выпустит продукции на 102080рублей

  холодный  цех выпустит продукции на 57025 рублей   

  2.4 Составление сырьевой  ведомости и требования  в кладовую

  Расчет  сырья на один день производится на основании производственной программы  холодного и горячего цехов. Расчет сырья оформляется в виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость» (приложение №5).

  В сырьевой ведомости указывают ассортимент  блюд согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах, затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в соответствии с планом-меню. Супы, гарниры, соусы, некоторые салаты и холодные напитки выписывают на 1 л. или 1 кг. в граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав. производством оформляет требование в кладовую ФОП-3 (приложение №6).

  Вывод: На основании требования в кладовую бухгалтер оформляет требование-накладную, что является основанием для отпуска сырья со склада. 

  2.5 Расчет рабочей  силы для холодного  цеха

  Расчет  численности работников для холодного  цеха производится на основании производственной программы, т.е. плана-меню. Расчет ведется  по формуле:  

  N₁= ,

  N₁ – количество работников цеха, без учета работы предприятия в выходные и праздничные дни;

  n –  количество блюд по плану-меню;

  Н – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

  Т – продолжительность смены;

  λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

  Если  предприятие работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:  

  N₂=N_1*К (чел.)

  К – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (К=1,59).

  Расчет  рабочей силы оформляем в виде таблицы №4

  Таблица 4 - Расчет рабочей силы

 

 

  N₁= =3,14

  N₂=3,14_*1,59=4,99≈5 (чел)

  Вывод: По расчетным данным в холодном цехе должно работать 5 поваров.  

  2.6 Составление графика  выхода на работу

  График  выхода на работу определяет порядок  выхода на работу производственного  персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого  месяца зав. производством. В графике  указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей  смены и окончание, выходные дни.

  Для составления графика рассчитываем рабочее время и норму времени  поваров на октябрь месяц. По трудовому  законодательству рабочая неделя составляет 40часов. При 5 дневной неделе продолжительность  рабочего дня составит:

  40час. :5=8 час.

  Определяем  норму времени, т.е. сколько часов  должен выработать повар за месяц.

  В октябре 31 день

  Выходных 9 дней

  Рабочих 22 дня

  22дня*8=176час.

  Время обеденного перерыва установлен 1 час. Тогда продолжительность смены  составит 9 часов. На основании графика  выхода на работу в конце месяца составляем табель учета рабочего времени, который является основанием для  выплаты заработной платы. Составляем график выхода на работу для поваров  холодного цеха на октябрь месяц (приложение№7).

  Вывод: Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят.  

  2.7 Расчет производственных  столов

  Расчет  производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе. Расчет ведется по формуле   

  L=l * К 

  L- погонная длина производственных  столов;

  l- норма погонной длины стола  на 1 повара (1,25м);

  К- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе (4чел).

  L=1.25*4=5 (м)

  Перечень  подобранных столов оформляем в  таблицу №5