Роль меню в работе ресторана

Использование общих заголовков, единого шрифта и других факторов приведет к тому, что каждое блюдо будет восприниматься одинаково.

Содержание и дизайн меню - это самая важная ступень в развитии ресторана, поэтому разрабатывать меню следует с учетом выбранного типа ресторана, традиционных для данного типа блюд, предполагаемых или реальных предпочтений клиентов заведения.

При разработке меню нужно исключать все возможные ошибки. Меню страницы следует разбить на две колонки. В одной колонке будут располагаться название блюд, а в другой колонке – цены. Папки меню художественно оформляют, причем оформление должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана или кафе. Количество папок меню должно соответствовать количеству столов в зале. Иногда на первом листе указывается профиль ресторана и тип блюд, подаваемых в нем, а затем перечисляются блюда и напитки. Во многих заведениях, претендующих на статус элитного, в меню, помимо перечня блюд, есть сообщение об ингредиентах, из которых это блюдо изготовлено. Меню вполне можно назвать рекламой, если в нем есть сообщение об ингредиентах или о способе изготовления блюда. Ведь нередко посетитель пропускает мимо ушей рекламу по телевидению, радио или ту, которая напечатана в газетах и журналах. Зато - меню это такая печатная реклама, которую посетитель, скорее всего, прочтет очень внимательно, поэтому меню нужно постараться сделать максимально информативным.

Обязательно нужно описать блюда так, чтобы в воображение гостя будут нарисованы потрясающие картинки. Текст должен быть максимально лаконичным, вместе с тем он должен по настоящему завораживать посетителя, заставлять его приобрести то, что в обычной ситуации он никогда не закажет.

Для чего важно описание блюд: во – первых, для того чтобы посетитель не думал, что приобретает «кота в мешке», во – вторых, описание блюда является свидетельством престижа заведения.

Долгое чтение меню тормозит процесс заказа, поэтому необходимо быть максимально кратким, точным и по возможности честным. Если уникальным является именно способ приготовления, то нужно указать такую информацию. Например, жарка в духовке, гриль, жарка на сковороде, копчение и т.д. Если используются ингредиенты, которые можно назвать необычными и уникальными, то можно указать это. Можно перечислить все ингредиенты, из которых сделано то или иное блюдо. Также можно сделать акцент на географическое происхождение продуктов, способ оформления гарнира и другое.

Если используются хорошо известное, традиционное название блюд, то совсем не обязательно описывать способ приготовления блюда.

Как образуются название блюда: многое зависит от фантазии шеф – повара. Нередко используются иностранные слова, чтобы привлечь внимание посетителя. Это, безусловно, эффективный способ влиять на воображение клиента, ведь посетитель сразу начинает представлять себе нечто совершенно невероятное, фантастическое. Но при использовании иностранных слов просто необходимо пояснение, что это за блюдо.

Из вышесказанного можно сделать весьма очевидный вывод – дизайн меню должен стать настоящем искусством. Только тогда есть шанс не просто привлечь внимание посетителей, но и завоевать его искреннее расположение.

Очень не плоха будет снабдить меню интересной информацией относительно различных блюд, напитков и ингредиентов, но перегружать одно меню дополнительной информацией не следует. Для этого можно сделать несколько меню: обычное, десертное, винное, детское. Меню должно периодически меняться, а значит, будет меняться и информация.

Обычно посетитель прочитывать меню целиком, значит, оценит и оригинальный подход к его оформлению.

Таким образом, меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности.

2.      РОЛЬ МЕНЮ В ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА НА ПРИМЕРЕ КОМПЛЕКСА «ПЕТРОВСКИЙ ПРИЧАЛ»

2.1 Общая характеристика ресторана «Петровский причал»

Развитие ресторанной зоны Лебердона, Левого берега нашего Ростова-на-Дону, началось именно с этого заведения. В далеком 1983 году на Левобережной улице, 45 открылся уникальный, элитный по тогдашним меркам загородный ресторан «Петровский причал». Причем задумывался и строился он по решению партии и правительства как лучший (по крайней мере, в то время) на Юге России. Он входил в систему «Интуриста», ибо местной «элиты» в СССР якобы не существовало. На самом деле интуристов и тогда, и сейчас в Ростове не слишком много, и заполнить залы этого ресторана они не могут. Зато «Петровский причал» быстро стал визитной карточкой города и любимым местом отдыха Ростовчан и гостей города. В списке «дорогих гостей» этого ресторана тысячи фамилий, известные всей стране.

Ресторанно-туристический комплекс «Петровский причал» сейчас занимает площадь несколько гектаров. И вдоль Дона, и по Левобережной улице он тянется на сотни метров. Вид с реки особенно живописен. По историческим хроникам, якобы именно на этом месте неоднократно останавливался и бражничал с казаками царь Петр во время своих Азовских походов. Здесь же он бросил свой поврежденный в бою с турками флагманский корабль «Петр и Павел». Разумеется, за 200 с лишним лет дерево очень сильно пострадало и пришлось приложить титаническое усилие чтобы фрегат восстановить. В ходе строительства комплекса нашли немало вещей, относящихся к тому времени.[8]. Самый первый зал ресторана «Петровский причал» сделали в виде макета большого фрегата петровских времен, с мачтами, парусами, пушками и несколькими обеденными комнатами в корпусе судна. И почти 30 лет этот «корабль» успешно плывет вперед, невзирая на шторма, изменения в стране и такие «мелкие» неприятности, как кризис. За последние годы в «Петровском» открыли несколько других богато украшенных залов: маленький «Каминный» (на 40 гостей), уютный «Витражный» (на 80), официальный  «Белый» (на 15), проникший историей «Атаманский» (на 30), помпезный «Президентский» (на 20) и большой «Екатерининский» (на 250 человек). Два зала сделали над водой, на сваях. Фактически они являются частью причалов, отнюдь не бутафорских. У этих причалов пришвартованы суда, являющиеся собственностью ресторана: выполненный по старинным чертежам фрегат «Атаманский» и суперсовременная яхта «Доминика». На этих кораблях гости могут совершить прогулку по Дону или выйти в Азовское море.

Сейчас в «Петровском причале» более 500 «зимних» мест и примерно столько же на открытых площадках. Персонал вышколенный, каждому шьют персональную форму в нескольких вариантах: повседневную, бело-золотую парадную и историческую петровскую. Многие повара, бармены и официанты прошли стажировку за рубежом. Работают гиды-переводчики, няни для маленьких детей, свой фотограф, артисты и организаторы праздников. В городском департаменте потребительского рынка и услуг ресторан «Петровский причал» даже относят к категории ресторанов «Люкс». Привезти в «Петровский» гостей, особенно из-за рубежа, или из Москвы – давняя традиция. А если еще дать в их честь артиллерийский салют из настоящий пушек.

Фрегат — единственный сохранившийся корабль Петровской эпохи на Юге России. Здесь можно отдохнуть на палубе под парусами, либо внутри, облюбовав одну из симпатичных кают. Фрегат рассчитан на 35 человек. В летнее время гости отдыхают на мосту, где волны ласково плещутся прямо у ног, а также в тени живописной набережной с видом на Зеленый остров и панораму города.

Летняя площадка вмещает до 150 человек. Путешествие на прогулочном корабле «Атаманском» можно совместить с банкетом в кают-компании на 14 человек.             

2.2                                           Анализ и рекомендации, направления совершенствования к действующему меню

Ресторан привлекает гостей обширной картой, в которой есть европейские, русские, кавказские, традиционные донские блюда, плюс детское и фитнес-меню. Винный погреб «Петровского» считается одним из самых богатых на Юге России. Проанализировав меню ресторана, можно сделать выводы, что последовательность блюд и закусок в меню практически полностью соблюдена. Салаты выделены в самостоятельную группу, и они расположены до мясных холодных блюд, как и необходимо.

Расположение названий супов также соответствуют последовательности: вначале идут прозрачные, а потом пюреобразные.

В разделе горячие закуски последовательность соблюдена.

Вторые горячие блюда: горячие блюда из рыбы, мясные блюда из свинины и говядины, птица, блюда из яиц, блюда из макаронных изделий, гарниры из овощей и риса, затем различные соусы. Последовательность и здесь соблюдается.

И в самом конце меню располагаются десерт и сладкие блюда. Свежие фрукты, разнообразные десерты с мороженым, пирожные и фруктовые сладкие напитки.

Пункт о хлебе и хлебобулочных изделиях не освещен в меню, но хлеб подается к любому виду блюд и закусок.

В меню ресторана «Петровский причал» есть отдельные странички, посвященные чаю и кофе. Посетитель может выбрать любой понравившейся напиток и прочитать небольшую историю об кофе или чае, откуда оно было произведено. Фирменных блюда и блюда дня от шеф-повара в меню присутствуют. Последовательность главных пунктов не нарушена.

Меню напечатано на глянцевой бумаге и вложено в файлы папки, что безусловно делает ознакомление с меню ресторана приятным и удобным, ведь это чрезвычайно важно для составления приятного впечатления о ресторанном комплексе подобного класса.

           Можно резюмировать, что меню составлено абсолютно грамотно и правильно, оставляет положительное впечатление о списке блюд и о этике заведения в целом.

             Так же можно отметить очень удачную цветовую гамму оформления листов-меню и удобный, витиеватый шрифт, так лаконично и подробно  описывающий все изыски и необычные подходы к приготовлению пищи.

              Что же касается непосредственно текста меню, то нет никаких сомнений, что составитель данного текста не поскупился ни на эпитеты, ни на описательные приемы, ни на сочинение легенд, которые предваряют сам состав блюд, так «сочно» описанных в меню ресторана «Петровский причал».

Меню можно сделать не в дорогущей кожаной папке, а так, чтобы выглядело оно вполне демократично, чтобы кто – нибудь из гостей прихватил его с собой на память. В этом случае необходимо, чтобы меню обязательно содержало выходные данные ресторана – такие, как название, адрес, телефон. Как показывает практика, меню ресторана «Петровский причал» не имеет такой информации, а это означает, что посетитель уже и не вспомнит, где он его зацепил.

Предлагаемая ниже система организации информации в меню – это один из возможных вариантов. Окончательная «подстройка» меню осуществляется при оформлении окончательной концепции ресторана.

Обложка меню. Название ресторана – обычно в виде логотипа и фирменного знака.

Внутренняя сторона обложки. Обычно не содержит никакой информации, либо с неё сразу начинается меню (это часто встречается, если меню сделано в виде буклета).

Первая и вторая страницы. На этих страницах может сразу начинаться меню, но также их можно использовать для вкладышей со следующей информацией:

                  легенда ресторана;

                  история появления восточной кухни и особенности европейской кухни;

                  специальные меню (фирменные, банкетное, детское, сезонное и т.д.);

                  информация о проводимых в ресторане мероприятий (банкетах, корпоративных мероприятий, презентаций);

                  информация о скидках и других программах стимулирования

Прочие страницы. Часть информации, которая размещается на первых двух страницах, может быть перенесена на внутренние страницы (например, если есть скидки на спиртные напитки – то непосредственно в эту категорию, специальное детское меню может быть размещено в конце основного меню или вообще в самом конце).

Использовать под дополнительную информацию больше двух страниц нецелесообразно, поскольку это начинает раздражать посетителей.

Праздники и меню. Последние годы практически каждый ресторан в качестве дополнительных возможностей продвижения своих услуг на рынке использует праздники, фестивали кухонь – отечественных, зарубежных. Любые – от реально существующих, до «собственноручно» изобретенных.

В каких – то случаях удается обойтись декларацией о проведении праздника, в каких – то необходимо внести изменения во внешний вид и интерьер ресторана, посетителям могут предлагаться шоу-программы и другие развлекательные мероприятия, не проходящие в обычные дни. Естественно, что в праздники тем или иным образом участвует и меню ресторана.

Участвует оно по-разному могут быть сделаны соответствующее вкладыши с праздничным меню, может быть отпечатан небольшой тираж нового меню с соответствующим оформлением.

Праздничное меню должно быть не большим, поскольку является одноразовым. Обычно это до десяти видов различных видов различных блюд. Блюд, специально используемых для праздника, а не взятых с обычного меню. Располагаться они должны на отдельном листе и вкладываться в основное меню либо размещаться на столе. Информация о том, что ресторан будет отмечать тот или иной праздник, должна быть предоставлена посетителям заблаговременно.

Праздничность меню оценивается в первую очередь по его оформлению, по названиям и описаниям.

Сезонное меню. Сезонное меню – это меню, составленное с использованием продуктов, соответствующих сезону. То есть если это лето – то, значит, обилие свежих овощей, фруктов. Ближе к осени – больше грибов, всевозможные соленья и т.д. Кроме того, сезонное меню – это меню, составленное исходя из температурных особенностей того или иного сезона. Летом можно предлагать окрошку, щавельный суп, гаспаччо и увеличивать предложения всевозможных прохладительных напитков. Суровой зимой, когда теряется много калорий, более уместно предложить посетителям всевозможные мясные блюда.

Если анализировать ресторанный рынок, можно отметить, что сезонное меню толкуют более широко – оно часто становится маркетинговым приемом, призванным привлечь дополнительное внимание потенциальной клиентуры к заведению. Сезонное меню стало специальным предложением ресторана, приуроченным к тому или иному сезону. Костяк меню остается прежним, а сезонное меню освежает и дополняет предложение.

Очень часто сезонное меню – еще одно полное меню, содержащее не только те блюда, которые можно отнести к сезонным, а все, что хотелось продемонстрировать посетителям ресторана в этот сезон.