Роль меню в работе ресторана

Подводя итог выше изложенному, различные виды меню и рекомендации по их составлению можно объединить в схему.(Приложение 1)

Разработаем несколько названий и описаний для меню ресторана «Петровский причал». Это будет примерное меню, рекомендация по улучшению разработки и дизайна меню.[10]

Как уже было отмечено, меню не может существовать в отрыве от общей концепции ресторана. Именно она определяет и состав меню, и требования к описанию. Если есть трудности в подборе ряда блюд, укладывающихся в концепцию, то вполне можно взять достаточно нейтральные блюда, не имеющие жесткой привязки к какой-то кухне, и литературно обработать их, что называется до неузнаваемости. При этом этичность в отношениях с посетителями вполне будут соблюдена, поскольку не берутся для этого хорошо известные блюда, кроме того, расшифровывается суть блюда, и посетитель может делать выбор, не только опираясь на эмоционально понравившееся описание, но и исходя из своих вкусовых пристрастий.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Ресторанный бизнес - высокоориентированный, если расчитан на серьезных клиентов с толстыми кошельками, и если у такого ресторана все хорошо с посещаемостью, то он вполне может себе позволить качественные поощрения персонала, социальное обеспечение сотрудников, и разумеется, отличное меню.

Наружная реклама вызывает у посетителей желание зайти в тот или иной ресторан. А меню вызывает у него желание стать в нем частным гостем. На самом деле с уверенностью можно сказать, что на разработку дизайна меню не стоит жалеть денег и времени. Правда, чтобы разработать дизайн меню, нужно иметь определенную теоретическую подготовку. Ведь в данном вопросе нет мелочей. На эффективность дизайна меню как средства торговли влияет число страниц, зрительная привлекательность, наличие или отсутствие иллюстраций, шрифт описание блюд или технология приготовления, оформление обложки, материал, из которого она изготовлена.

О меню ресторатор задумывается еще на стадии составления бизнес-плана. И это нормально: в ресторан ходят, прежде всего, есть и процент аудитории, которая не считает еду краеугольным камнем в выборе заведения, весьма незначителен. Следовательно, будет бизнес рентабельным или нет, в большей степени зависит от грамотного составления меню, ну и, разумеется, от его "воплощения". Что собираетесь предлагать гостям: еду, простую в исполнении, приготовленную из широко доступных, хоть и качественных ингредиентов? А может блюда одной из национальных кухонь, в основе которых редкие для нашего региона продукты? Каков бы ни был ваш ответ, совет один: пересмотрите свои ресурсы, взвесьте все "за" и "против". Решите, нет ли у вас дефицита главнейших составных, необходимых для успешности этого меню - дефицита клиентских потоков и покупательской способности, площади, оборудования, персонала, доступности ингредиентов.

При обсуждении вопроса, сколько позиций предпочтительнее иметь в каждом разделе, слишком велико влияние формата кафе или ресторана, а также имеющихся производственных мощностей. Может статься, что они ограничивают ассортиментный перечень, и производство полного цикла в данном заведении невозможно. В таком случае, имеет смысл составить меню из полуфабрикатов высокой степени готовности, на которых не так сильно скажется доготовка. 5-7 закусок и салатов, 2-3 супа и 7-8 основных блюд. Велико искушение "оторваться" на привозных десертах, расширив их перечень. Но этого делать не стоит по той причине, что подобное может сказаться на продажах других позиций.

На среднеценовых предприятиях с кухнями полного цикла стоит ввести по 3-4 закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы (столько же основных блюд), 6-8 салатов, 4-6 супов, 5-7 десертов. В премиальных ресторанах позиций должно быть больше на 30-50 процентов, в ресторанах элитного спроса - меньше. Что касается алкогольных и безалкогольных напитков - здесь правил не существует, и решение вопроса отдается целиком на откуп менеджменту. Это базовые рекомендации, число пунктов каждого из разделов меню может быть как уменьшено, так и увеличено без того, чтобы сказаться на удовлетворенности посетителей. Разве что при увеличении объема La carte не стоит делать ее бесконечной. Во-первых, большое число разноплановых блюд нуждается в слишком больших мощностях, в т.ч. дополнительных человеческих ресурсах и усложненной логистике. Не следует сбрасывать со счетов необходимость адекватного следования ассортиментному перечню: эффективность меню не в том, чтобы поразить одного гостя, а в том, чтобы с прибылью для себя хорошо обслужить множество. Во-вторых, клиенты могут банально устать читать меню, ведь все же это не роман, а прайс-лист, даже если он и походит своей монументальной кожаной обложкой на гастрономический фолиант.

Итак, вся выше перечисленная теоретическая основа, была проанализирована на примере ресторана «Петровский причал», который работает в уже сформировавшемся сегменте. При разработке меню важно принимать во внимание устоявшиеся представления об этом сегменте:

                  Он ориентирован, скорее, на продвинутую публику с установкой на сегодняшний день и будущее. Люди в возрасте 30-45 лет составляют костяк посетителей.

                  Этот ресторан явно ориентирован на работу не только от удобного месторасположения. В него приезжают, а по пятницам-субботам столики приходиться бронировать заранее.

Для создания гость – ориентированного ресторана необходимо:

                  Изучить дизайн меню, правильно его описать (сделать удобным для чтения, понятный шрифт);

                  Блюда в меню должны быть описаны так, чтоб в воображении гостя будут нарисованы потрясающие картинки;

                  Снабдить меню полезной информацией относительно различных блюд;

                  Разработать новые виды меню (сезонное и т.д.)

В качестве вывода, хочется отметить, что чем бы не занималось ресторанное предприятие, какую позицию оно не занимало бы на рынке, на какой сегмент не ориентировалось бы, меню – самая первая визитная карточка любого заведения, и начальный пункт определения предпочтения потребителя в пользу заведения, которое он посещает. Поэтому не стоит пренебрегать средствами, потраченными на составление и оформление меню, тем более, что уже существует свод неотъемлемых правил и законов составления меню, выработанной не одним поколение рестораторов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.                  Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех. — М.: Профиздат, 2008

2.                  Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно уп­равлять рестораном: Пер. с англ. — М.: РосКонсульт, 2007.

3.                  Лазерсон И. Классические кулинарные этюды: Рецептуры европей­ской кухни. — СПб.: Питер, 2008.

4.                  Лощинский В.М. Сервировка и этикет стола. — Минск: Элайда, 2009.

5.                  Осипов В.П. “ Ресторанный бизнес в России” Москва, “РосКонсульт”, 2009г.

6.                  Радченко Л.А. “Обслуживание на предприятиях общественного питания” Ростов-на-Дону, “Феникс”, 2007г.

7.                  Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008.

8.                  Джон Т. Боуэн, Джон М. Сефанелли, Патти Д.Шок «Маркетинг в ресторанном бизнесе» 2005.

9.                  Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 144 с.

10.             Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России. С чего начать и как преуспеть. – М.: Флинта, 2006. – 184 с.

11.             Ромат Е.В. Реклама.Учебник для ВУЗов. – М.: СПБ, Питер,2007. – 208с.

12.             http://harlanthejester.com/?page_id

13.             http://petrovskyprichal.ru/index.php?option=com_content&task2...

14.             http://www.restoran.ru/articles/restoratoram/menyu/oformlenie_menyu/7

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1