Технологический процесс кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы и изготовление п/ф из нее

     Список  литературы

1. http://revolution.allbest.ru/cookery/00259939.html
2. http://supercook.ru/za-07.html
3. http://superkuharka.ru/pf-iz-pticy-i-dichi/

 

 

     Обработки птицы

    Блюда из птицы играют важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мяса животных. Мясо птицы содержит 11 — 25 % белков, от 5 до 53 % жира, 0,5 — 1, 2 % минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества. 

    Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту — на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полу потрошенную и потрошеную. 

    В настоящее время разработаны технические документы на широкий ассортимент полуфабрикатов из птицы, которые предусмотрено выпускать централизованно. К ним относятся: тушки цыплят разделанные тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке филе куриное, филе куриное с косточкой, окорок куриный набор для бульона куриный, тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе индюшиное икорочек индюшиный, бедро индюшиное, набор для бульона из мяса индеек, полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный наборы из субпродуктов птицы (кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек); котлеты особые из кур, котлеты особые из индеек. 

    Из субпродуктов предусмотрено выпускать наборы для студня, рагу, суповой. Наборы состоят из обработанных голов, ножек, шеи, крыльев, желудка и сердца. Для студня используют все субпродукты, для рагу — желудки, сердце, шею и крылья, для супов, головы и ноги. 

    При нейтрализованном производстве изготовление полуфабрикатов производится по следующей схеме: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление порционных полуфабрикатов, охлаждение. 

    Размораживание рекомендуется производить при температуре 0—8°С и относительной влажности 90—95. Тушки раскладывают на стеллажи так, чтобы они не соприкасались друг к другом. Процесс размораживания длится 10—20 ч. На мелких предприятиях птицу размораживают при 16—18°С, разложив ее на стеллажах или столах в заготовочном цехе. 

    Перед опаливанием у птицы с головы удаляют бумагу, из анального отверстия — бумажный тампон. Тушку птицы расправляют, оттягивают ножки и крылышки, чтобы обеспечить удаление нитевидного пера. Опаливают птицу над некоптящим пламенем газовой горелки. У опаленной птицы удаляют гребешок, затем отрубают голову по 2-й шейный позвонок. У всех видов птицы, за исключением индеек, кожу шеи надрезают вдоль со стороны ее с шеи, затем шею отрубают по последний шейный позвонок. Для прикрытия места отруба оставляют часть кожи длиной примерно 5—6 см. Удаляю невод, зоб и трахею. Крылья у кур, индеек, уток и гусей по локтевой сустав, ножки — у всех видов птицы сустав. Потрошат птицу через разрез, предварительно срезав кожу у анального отверстия. При потрошении удаляют внутренний жир (сальник) и внутренние органы; участки тушек, пропитанные желчью, срезают. Пищевые отходы (головы, ноги, печень, желудок- сердце) обрабатывают. 

    Выпотрошенную тушку промывают холодной водой температурой не выше 15°С, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи для удаления воды. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кулинарное  использование птицы

П/ф	Способы тепловой обработки	Кулинарное  использование
Утки
Тушка целиком	Варка Жарка	Первые блюда Холодные блюда
Порционные  куски	Жаренье Тушенье	Вторые блюда Рагу, плов, тушеные  в соусе
Котлетная масса	Жаренье  Припускание	Вторые блюда, котлеты и биточки Биточки паровые
Гуси
Тушка целиком	Варка Жарка	Холодные и  первые блюда Холодные и  вторые блюда (жареный, фаршированный)
Порционные  куски	Жаренье    Тушенье	Используют  только для вторых блюд (фри или  в сухарях) Используют только для вторых блюд (рагу, плов, гусь по-домашнему  и тушеный в соусе)
Котлетная масса	Жаренье  Припускание	Вторые блюда (котлеты и биточки фаршированные) Биточки паровые
Индейка
Тушка целиком	Варка Жарка	Холодные и  первые блюда Холодные блюда
Порционные  куски	Жаренье  Тушенье	Вторые блюда (фри, индейка в сухарях) Вторые блюда  (рагу, плов, индейка по-домашнему и тушеная в соусе)
Порционные  куски	Жаренье  Припускание	Вторые блюда (котлеты и биточки фаршированные) Вторые блюда (биточки паровые)
Кнельная  масса	Варка	Приготавливают  мусс или клецки для прозрачных супов

 
 
 
 

ВАРКА ПТИЦЫ 

    Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек» или прошитые в одну или две нитки, кладут в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении.  
 
    По мере готовности птицы из котла сначала вынимают  
- цыплят, которые варятся 25-30 мин,  
- затем кур (45—60 мин),  
- потом индеек (1,5—2 ч).  
Утки варятся 1 ч, гуси 1—2 ч.  
 
    Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить).  
 
    Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы. 

ПРИПУСКАНИЕ ПТИЦЫ 

    Припускают в основном изделия из котлетной и кнельной массы, филе кур и дичи, а также цыплят и молодок.  
 
    Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд в сотейник, дно которого смазано маслом, и наливают бульон так, чтобы он покрывал изделия на 1/4-1/3 их высоты. Посуду накрывают крышкой и припускают на слабом огне.  
 
    Филе кур или дичи припускают в сотейнике, солят, сбрызгивают поверхность лимонным соком, чтобы цвет мяса был белым, наливают бульон так, чтобы он покрывал филе на 1/4-1/3 высоты, и припускают на слабом огне.  
 
    Цыплят и молодок (кур) укладывают в посуду под углом в 45° к плоскости дна, на дно посуды кладут нарезанные ароматические овощи и лук и заливают бульоном и сухим вином на 1/4-1/3 высоты птицы. После этого птицу солят, посуду накрывают крышкой и припускают до готовности.  
 
    Полученный при припускании бульон используют для приготовления соусов.  

ЖАРКА И  ТУШЕНИЕ ПТИЦЫ 

    Тушки крупной домашней птицы (индеек, гусей и уток), заправленные «в кармашек» или прошитые нитками, солят и укладывают на противни спинкой вниз. Поверхность тушек индеек поливают растопленным жиром птицы, а если птица тощая, то растопленным свиным салом, жирных гусей и уток — горячей водой и ставят в жарочный шкаф.  
 
    Тушки кур, цыплят, рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов солят, кладут на противень или сковороду с жиром (снятым с птицы и растопленным или со свиным салом), разогретым до температуры 150°С (слой жира 3—5 см), и, постепенно повертывая, обжаривают до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. Для образования более поджаристой и красивой корочки тушки смазывают сметаной. После обжаривания тушки переворачивают на спину, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности.  
 
    Во время жарки домашней птицы и дичи в жарочном шкафу необходимо тушки периодически переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из них соком.  
 
    Продолжительность жарки  
— индеек и гусей 1,5—2 ч,  
— кур 45—60 мин,  
— цыплят 25— 30 мин,  
— уток 50—60 

    Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая.  
 
    Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.  
 
    Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными на две части вдоль грудной кости.

    Готовность мяса птицы определяют по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей. Если сок бесцветно-прозрачный, птица готова, если красновато-мутный, птица сырая.  
 
    Готовые тушки домашней птицы и дичи вынимают из жарочного шкафа, удаляют нитки, перекладывают в другую посуду, а с жидкости, оставшейся на противне, снимают жир и готовят из нее подливку (сок), которой поливают птицу при подаче. Непосредственно перед подачей птицу и дичь рубят на порционные куски.

 

    Жареные тушки индеек, гусей и уток разрубают пополам в продольном направлении, затем каждую половину делят на филе и ножку и рубят их на одинаковое количество кусочков. Кур рубят на четыре, пять, шесть и более частей, в зависимости от величины тушек и нормы раскладок. 

ЗАПЕКАНИЕ ПТИЦЫ 

Мясо  домашней птицы, а также продукты, входящие в состав запекаемых блюд, до запекания варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности.  
 
Готовые продукты в зависимости от характера блюда заправляют соусом, укладывают в мельхиоровые блюда, сковороды, металлические формочки, в калачи, корзиночки или волованы, выпеченные из слоеного или сдобного теста, а затем запекают.  
 
Запекание преследует цель быстрого образования поджаристой корочки по всей поверхности запекаемого блюда; для этого требуется более высокая температура жарочного шкафа, в пределах 300—350°С. После образования поджаристой корочки блюдо ставят в жарочный шкаф (150—200°С) для полного его прогревания.  
 
Блюда, подготовленные к запеканию как полуфабрикаты, можно хранить не более 2 ч.  
 
Готовые запеченные блюда не следует хранить, так как их внешний вид и вкусовые качества ухудшаются.  

 

П/ф из сельскохозяйственной птицы 

    Обработанную тушку формуют, чтобы она стала более компактной и лучше поддавалась тепловой обработке. Заправляют тушку «в кармашек», «шпагатом в одну нитку», «в две нитки». 

    Филе натуральное представляет собой большую грудную мышцу без поверхностной пленки с надрезанным сухожилием. В него может быть вложено малое филе без сухожилия или кусочки другого филе. 

    Окорочка выделяют вместе с кожей и костями по тазобедренному суставу и подвздошной кости.

1. крупнокусковые для использования целиком
2. из филе птицы
3. из котлетной массы

    1) могут поступать крупнокусковые п/ф: окорока, филе, суповые наборы. Чаще поступает птица тушками. Обработанные тушки хорошо промывают и если используют целиком - заправляют.

Заправка  «в кармашек».

    Заправляют для жарки гусей, уток, а так же для варки кур, цыплят. По обе стороны разреза для потрошения, на брюшке птицы делают прорез и вправляют концы ножек. Крылышки подворачивают на спинку и закрепляют ими кожу шейки.

Заправка  «шпагатом в одну нитку».

    Тушка укладывается спинкой вниз и поварской иглой с ниткой прокалывают конец ножки, потом мякоть филе и конец второй ножки, затем нитку оставляют вместе первого прокола, потом прокалывают иглой в обратном направлении, выводят нитку на одну сторону и связывают так, чтобы ножки были прижаты к тушке. Крылышки заправляют так, как для заправки «в кармашек».

Заправка  «в две нитки».

    Первая нитка прикрепляет ножки как «в одну нитку», второй ниткой прокалывают крылышко, тушку и второе крылышко. Обратный прокол делают так, чтобы прижать крылышки к тушке и прикрепить кожу шейки. Выведенные концы нитки на одну сторону связывают.

    2)для приготовления п/ф из филе птицы, прежде ее нужно разделать на филе. Для этого птицу укладывают на разделочную форму спинкой вниз, подрезают кожу в местах соединения ножек тушки и выворачивают их в суставах, чтобы не мешали при разделке. Затем подрезают и снимают кожу с грудной кости. Потом срезают мякоть с одной и с другой части, доходят до косточки - вилки, перерубают ее и снимают мякоть с крыльной косточкой, получают 2 филе. Косточку - Вилу вырезают, крыльную зачищают, каждое филе разделяют по пленкам на две мышцы. Внутренняя мякоть называется малое филе, наружная с крыльной косточкой - большое филе. После разделения, каждое филе зачищается. У малого - вынимаются сухожилия, или перерезаются в 2-3 местах поперек. С большого филе тонким ножом смоченным в холодной воде срезают пленку, смотрят чтобы конец косточки не был раздроблен, его отрубают наискось.