Технологический процесс кулинарной обработки сельскохозяйственной птицы и изготовление п/ф из нее

Котлета натуральная из филе кур.

  Приготовленное большое филе подрезают в вдоль, слегка отбивают, на него укладывают малое филе, ножом придают форму листика с косточкой, складывают в лоток на ребро. Перед жаркой посыпают солью, перцем. Жарка основным способом.

Котлета панированная.

    Отличается от предыдущей тем, что после придания формы ее посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Идет одна на порцию, жарят основным способом.

Птица по – столичному.

    У большого филе отрезают плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой.

Котлета по - Киевски.

    Большое филе с косточкой подрезают вдоль и разворачивают мякоть, чтобы получить большую площадь, отбивают, если мякоть порвалась, закрывают ломтиками отбитого мяса. На середину вдоль укладывается валик охлажденного сливочного масла, сверху закрывают отбитым малым филе. Края большого филе заворачивают так, чтобы зашли на малое филе и со всех сторон было закрыто сливочное масло. Получается грушевидная форма, посыпают солью, перцем, панируют дважды: льезон, сухари; льезон, сухари. Для того, чтобы была плотная корочка и не вытекало сливочное масло при жарке. п/ф предназначен для жарки во фритюре, на порцию 1-2 штуки. Укладывают в один ряд. 
 

Котлеты фаршированные.

    Готовятся так же, как по - Киевски, но вместо сливочного масла берется густой молочный соус с добавлением отварных мелкорубленых грибов, панировать котлеты можно один раз. С молочным соусом котлеты называют марешаль.

    3)котлетная масса из птицы готовится из мякоти без кожи. Хлеб берется черствый, белый, без корки. Мякоть птицы соединяют с замоченным в воде или молоке хлебом, можно добавить жир, полученный при разделке птицы, добавляют соль, воду или молоко, размягченное сливочное масло. Перец в котлетную массу из домашней птицы не добавляется, а из дичи добавляют. После этого масса вымешивается, делают пробную жарку, если удовлетворяет требованиям, развешивают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. На порцию идет 3-4 штуки, но меньших размеров чем из мяса.

Мелкокусковые п/ф.

    Для рагу нарубают из птицы  кусочки массой по 40 – 50г.

Рубленые  п/ф.

    Для п/ф из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

    Котлетная масса. Для котлетной  массы используют: кур, бройлеров  цыплят, индеек. У птицы используют  всю мякоть тушек, мякоть отделяют  от костей и кожи (можно использовать  с кожей), пропускают через мясорубку  вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным черствым хлебом без корок, добавляют соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или сливочным маргарином. Из котлетной массы готовят: котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

- котлеты  панируют в сухарях, белой панировке  или в белом хлебе, нарезанном  кубиками (котлеты пожарские)

- биточки  обычно не панируют, так как  их часто припускают.

- биточки  фаршированные мелкорубленными  вареными шампиньонами. П/ф придают приплюснуто - округлую форму и панируют в сухарях.

- зразы  готовят из мякоти (без кожи) кур  и бройлеров цыплят. Для фарша:  очищенную морковь и кабачки  мелко шинкуют, припускают с  маслом, заливают яйцом смешанным с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. П/ф формуют: прямоугольной приплюснутой формы, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

- кнельная масса: мякоть птицы нарезают, пропускают через решетку (паштетное), добавляют замоченный хлеб, пропускают второй раз через мясорубку. Затем массу взбивают с яичным белком, добавляют молоко или сливки, солят массу в конце взбивания. Готовность массы определяют: не тонет в воде. Готовую массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецак для гарниров к прозрачным супам, а так же для приготовления паровых котлет. 

 

Схема централизованного  производства п/ф из

  курицы и цыплят (полупатрашенных)

Прием кур и цыплят. Органолептический осмотр и взвешивание.

охлажденные

остывшие

мороженные

 
 

размораживание

опаливание

 
 

отходы (головы, ножки)

удаление гребешков, голов, шеек, ножек ( у кур крыльев)

гребешки, шейки

отходы (легкие, почки, селезенки и  др.)						потрошение
желудки		сердца		печени

промывание, обсушивание

удаление
содержимого желудка и кутикулы	сгустков крови	желудочного пузыря

жир, сальники

обмывание и обсушивание

выжигание клейма 1 и 2 категории упитанности (для  продажи населению)

приготовление п/ф

филе натуральное

филе панированное

окорочка

мякоть и  кожа

каркасы без  грудной и реберной костей

кости для варки  бульонов

 

потроха

 

суп. набор

взвешивание

 

ОГБОУ СПО

(Костромской  техникум

торговли и  питания

г. Костромы) 
 
 
 

Реферат

Тема: «технологический процесс кулинарной обработки

Сельскохозяйственной  птицы и изготовление п/ф из нее» 
 
 
 
 

Выполнила: Абатурова

Екатерина Геннадьевна

Специальность: технолог 
 
 

г. Кострома 2011 год

Содержание

Обработка птицы…………………………………………………………..3

Кулинарное использование  птицы………………………………………..5 

П/ф из сельскохозяйственной птицы……………………………………..9 

Схема централизованного  производства п/ф из курицы………………..13

и цыплят (полупатрашенных) 

Использование пищевых отходов………………………………………...14 

Сроки хранения…………………………………………………………….15

Список литературы………………………………………………………...16 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Использование пищевых отходов 

 К пищевым отходам сельскохозяйственной птицы относят: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердца, печень, желудки. Некоторые из них характеризуются высокой пищевой ценностью. Так, в желудке, сердце и печени содержится 19% – 26% белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе. 

1. Головы  и ножки сначала ошпаривают или  опаливают. После этого с головок  удаляют клюв, перья и глаза, а  с ножек снимают кожу и отрубают коготки.
2. Шейки и крылышки опаливают, зачищают от пеньков и промывают.
3. Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью и промывают.
4. Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают.
5. Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, затем промывают.
6. Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу и промывают.

 

    В набор для бульонов входят  остатки тушки после удаления  филе и окорочков.

    В суповой набор – голова  и ноги.

    В набор для студня – головы, ножки, шейки, желудки и сердца.

    В набор для рагу входят  обработанные желудки, сердца, крылья и шейки. 

    Соотношение всех составных частей  в наборах регламентируется нормативными  документами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Сроки хранения 

    Срок хранения тушек, филе, окорочков, грудинки, наборов для бульонов, внутреннего жира и полуфабрикатов из шейки не должно превышать 48 часов, в том числе на предприятии – изготовителе не более 12 часов при температуре от 4°С до 8°С. 

     Срок хранения наборов для  студня, рагу и супов, котлет  соответственно 12 и 6 часов.