Технология банкетных холодных блюд

Содержание

Введение

I Теоретическая часть .

1 Характеристика холодных блюд и закусок.

1.1 Значение в питании холодных блюд и закусок. Особенности их оформления и отпуска . Классификация холодных блюд и закусок

1.2 Требования к качеству, условия и сроки хранения    

1.3 Ассортимент холодных банкетных блюд .

II Практическая часть .

1 Разработка технологической карты фирменного блюда

2 Разработка технико-технологической карты фирменного блюда

Заключение

Литература

Введение.

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, пере­живает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям .

Цели:

      Углубление и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы;

      Систематизация полученных теоретических знаний и практических умений;

      Формирование умений применять теоретические знания при решении практических задач;

      Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

      Развитие творческих способностей, профессионального мышления;

      Подготовка к итоговой государственной аттестации.

Задачи:

В результате  написания курсовой работы   я должна знать:

      Основные понятия, термины и определения в области технологии;

      Способы кулинарной обработки различных видов сырья;

      Классификацию, ассортимент блюд, рецептуры и технологические процессы приготовления блюд, кулинарной продукции;

      Правила оформления, отпуска, хранения, реализации готовой продукции;

      Критерии качества и безопасности, процессы, формирующие качество пищи;

      Нормативную базу технологии.

В результате  написания курсовой работы  я должна уметь

      Приготавливать широкий ассортимент блюд и кулинарной продукции с соблюдением технологического процесса с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиями нормативной документации;

      Производить необходимые технологические расчеты с использованием нормативной документации.

      Оценивать качество сырья и кулинарной продукции на всех стадиях         технологического процесса.

I Теоретическая часть .

         1. Характеристика холодных блюд и закусок.

1.1 Значение в питании холодных блюд и закусок. Особенности их оформления и отпуска

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Холодные блюда имеют большее значение в питании. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для приготовления этих блюд чаще всего используют свежие овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые салаты — витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде.

Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и условий хранения также являются хорошими источниками витамина С.

Помимо витамина С, эта группа овощей богата разнообразными минеральными веществами. Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны другие пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), а также солями железа.

Картофель, фрукты характеризуются большим содержанием углеводов и значительно повышают калорийность холодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает их немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофельного салата обеспечивают человеку 20—25 % суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Бобовые обогащают блюда витамином В1 солями кальция, железа. Блюда из печени, икры, рыбы, сельди богаты витамином А.

Такие блюда, как салаты, чаще всего малокалорийны и являются средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей, а так же жиров, белков и углеводов.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром, они более сытные. Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо без гарнира (икра, семга, сыр, колбаса), либо с очень малым количеством гарнира (килька, сельдь с луком). Холодные закуски обычно подают в начале приема пищи, они играют роль возбудителя аппетита и дополняют состав основных блюд. Рецептуры и способы приготовления холодных закусок разнообразны. Многие из них обладают острым вкусом (закуски из сельди, кильки), нежный вкус (заливная рыба, мясо), в этом случае к ним подают острые приправы и соусы – горчицу, хрен, соус майонез.

Особенно большую роль играют холодные закуски в меню банкетов, где число их достигает 5-10 наименований. Такие закуски, как салаты из зеленого лука, листового салата и свежих огурцов, малокалорийны и являются главным средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. В рецептуру многих закусок входит растительное масло или соусы и заправки к ним. Такие закуски являются источником непредельных жирных кислот. При этом особое значение имеет то, что растительное масло в этом случае не подвергается тепловой обработке и не теряет свою биологическую активность. Некоторые закуски готовят из сырых овощей, фруктов, и витамины, а также другие термостабильные вещества в них хорошо сохраняются. При приготовлении холодных закусок часто механическая обработка продуктов производится после тепловой обработки. Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов.

Холодные цеха должны быть оснащены достаточным количеством холодильного оборудования. Для обработки и хранения сырых и вареных продуктов выделяются отдельные холодильные шкафы, разделочные доски и инвентарь. Особенно важно максимально сокращать сроки хранения полуфабрикатов для приготовления холодных закусок и реализации.

В группу холодных блюд и закусок входят: бутерброды, закуски из гастрономических продуктов, салаты и винегреты, закуски из рыбы и нерыбных морепродуктов, мяса, яиц, грибов. Очень большое внимание уделяется оформлению холодных закусок.

Для отпуска холодных закусок используют специальную посуду: керамические и металлические блюда; селедочницы; стеклянные вазы для фруктов и сырых помидоров, огурцов; керамические вазы для салатов; икорницы; салатники одно или многопорционные; розетки для лимона и зелени.

Разнообразные блюда и закуски классифицируют по видам сырья и способам приготовления на следующие группы: бутерброды, гастрономические товары и консервы (порциями), салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей и грибов, морепродуктов, мяса и мясопродуктов, яиц и др. Классификация холодных блюд и закусок представлена в схеме.

1.2 Требования к качеству кулинарной продукции

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов и вырабатываться при соблюдении санитарных правил. Продукты должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия.

Продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14°С.

При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов - нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний.

Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели _ внешний вид, запах, вкус - не всегда изменяются.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6-8°:

Студень мясной, рыбный, мясное, рыбное заливное - не более 12 часов. При отсутствии холода студень реализации не подлежит.

В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня запрещаются.

Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить. При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24--36 часов

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации.

Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.

1.3 Ассортимент холодных банкетных блюд .

-профитроли с лососевой икрой , маслом и лимончиком

-волованы с осетровой икрой , маслом и лимончиком

-нежнейшее филе слабосолёного лосося с маслом и веточкой укропа

-ассорти рыбный деликатес (слабосоленая семужка, копченая осетрина, севрюга холодного копчения)

-малосольная норвежская сельдь с картофелем и красненьким луком

-пармская ветчина с медовой дыней

-овощное попури помидоры огурцы редис перец болгарский базилик

-заливное из семги и осетрины с хреном и горчицей

-ассорти корейский маринад

-помидоры фаршированные муссом Ии сыра тельзитер с шафраном и клюквой
          -Ветчинные роллы Филадельфия

-Волованы с икрой Лососевой

-Язык заливной

-закуска русская

-семга с брокколи и сладким перцем.

-рулет полтавский

-рулет из утки с печенью

-рулет из курицы с грибами

-крабы под майонезом

-холодная отварная индейка

-сациви из судака

-руккола с пармской ветчиной

-моцарелла капрезе и т.д

II Практическая часть .

1. Разработка технологической карты фирменного блюда

В технологической карте сначала указывается наименование блюда, затем приводится рецептура с расчетом продуктов на 6, 10, 20, 50,100 и 150 порций. Затем указывается технология приготовления и требования к качеству: вкус, цвет и запах, а также консистенция.

2. Разработка технико-технологической карты Террин из мяса и овощей