Технология банкетных холодных блюд

Разработка технико-технологической карты происходит следующим образом: сначала указывается наименование блюда, затем область применения, следующими указываются требования к качеству сырья и рецептура, в которой указываются закладываемые в салат продукты и их масса. После рецептуры указывается технология приготовления салата, требования к показателям качества и безопасности и пищевая ценность блюда на 100гр.

Заключение

Холодные блюда малокалорийны и являются главным образом средством возбуждения аппетита и источником витаминов и минеральных солей. Их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Поскольку технологический процесс производства холодных блюд не предусматривает их тепловой обработки перед отпуском потребителю, а также в связи с тем, что часть овощей входит в состав холодных блюд в свежем виде (салат, огурцы, помидоры, репчатый и зеленый лук и др.), большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Они несут большую пищевую и энергетическую ценность, содержат минеральные вещества и витамины.

В результате выполнения курсовой работы я:

      Углубила и закрепила теоретические знания в соответствии с темой работы;

      Систематизировала полученные теоретические знания и практические умения;

      Сформировала умения применять теоретические знания при решении практических задач;

      Сформировала умение использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

      Развила творческие способности, профессиональное мышление;

      Подготовилась к итоговой государственной аттестации.

Рекомендация

Террин из мяса и овощей:

a.      Говядину можно заменить свининой

b.     Начинку можно заменить на жаренную капусту или домашним холодцом

c.      Изысканность начинки придаст тертый хрен

Литература

Нормативные документы.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., Экономика , 1981.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь России ., МП “Вика” 1992

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Хлебпродинформ, 1996,1997

Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд диетического питания Киев , Техника , 1988

5. ГОСТ 50647-94 “Общественное питание. Термины и определения”.

6. ГОСТ P 50763-95 “Общественное питание . Кулинарная продукция , реализуемая населению. Общие технические условия”.

7. СанПиН 23.6.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов “.

8. СанПиН 23.6.1079-01ю Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания , изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

Основная.

1. Ковалев Н.И Куткина М.М Кравцов В.А технология приготовления пищи. М., Деловая литература , 2003

2. Анфимова Н.А , Татарская Л.Л., Кулинария. М., 2000

3. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Карцева Н.Я. Русская кухня. М., Деловая литература , «0000.

4. Справочник технолога общественного питания. М., Колос., 2000, и др.

Дополнительная.

1. Журналы; “питание и общество” “стандарты и качество” “ресторанный бизнес ” и др.