Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Декабря 2011 в 09:54, контрольная работа
Грузинские мясные блюда могут быть приготовлены из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока.
Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнюю птицу - индейку и курицу.
Изложите ассортимент кулинарной продукции грузинской кухни, особенности ее приготовления (5-8 блюд). Составьте технологические схемы 3 описанных блюд.
Опишите особенности кулинарной обработки используемого продовольственного сырья, пищевых продуктов, обычаи и традиции в приготовлении и потреблении пищи в украинской кухне.
Изложите ассортимент кулинарной продукции, особенности технологии приготовления, способы оформления и отпуска, органолептическая оценка качества блюд японской кухни. (5-8 блюд)
ВАРИАНТ
1.
Грузинские мясные блюда могут быть приготовлены из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока.
Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнюю птицу - индейку и курицу.
По сравнению с мясом рыбные блюда занимают в Грузии сравнительно скромное место, да и то лишь в отдельных районах, расположенных вблизи рек. При этом следует подчеркнуть, что типичными для Закавказья видами рыб являются усач, храмуля, шемая, подуст, принадлежащие к семейству карповых и отличающиеся исключительно нежным и жирным мясом. В высокогорных прозрачных и быстрых речках Абхазии, Сванетии, Хевсуретии и Верхней Карталинии распространена форель, мясо которой также изысканно вкусно и не имеет специфического "рыбного" привкуса. Эти особенности местного рыбного сырья в сочетании с относительно редким и незначительным использованием рыбы по сравнению с мясом в грузинской кухне наложили отпечаток на характер приготовления рыбы у грузин. Ее употребляют преимущественно в отварном и тушеном виде и сдабривают теми же соусами и приправами, что и мясные или овощные блюда.
Формирование постного стола в грузинской кухне в основном состоит из овощных и фруктовых. На это наталкивала сама природная среда. В результате овощные блюда стали занимать в грузинской кухне большое и чуть ли не доминирующее место, если иметь в виду разнообразие их видов. Большинство их готовят из фасоли, баклажанов, кочанной и цветной капусты, свеклы, помидоров. Это так называемые основные овощи. Наряду с огородными овощами в большом употреблении дикие травы - крапива, чина, мальва, джонджоли, портулак и другие, а также молодая ботва огородных культур - свеклы, цветной капусты. К растительным блюдам следует причислить также и различные виды изделии из зерновых культур: полбы - зандури, чумизы, риса, кукурузы.
Овощные блюда грузинской кухни могут быть сырыми, типа салатов, но чаще всего они вареные, печеные, жареные, тушеные, маринованные или соленые. Наиболее часто применяется сочетание какого-либо одного основного овоща (например, фасоли, баклажанов) с разнообразными меняющимися приправами. Таковы, например, десятки видов лобио. В других случаях, наоборот, основные овощи (капуста, фасоль, баклажаны, свекла, шпинат) в блюде меняются, а приправы, соусы, подливки остаются неизменными. Таковы овощные блюда типа мхали и борани.
Большое место в грузинской кухне занимают орехи - лещина, фундук, буковые орешки, миндаль, но чаще всего грецкие орехи. Это специфическое сырье - неизменный компонент различных приправ и соусов, одинаково хорошо подходящих к блюдам из домашней птицы, из овощей и даже из рыбы. Орехи идут в мясные супы и в кондитерские изделия, в холодные салаты и в горячие вторые блюда. Без них, короче говоря, немыслим грузинский стол.
Огромное значение в грузинской кухне приобрели пряные травы, употребляемые в течение всего года. Это кинза, эстрагон, базилик, чабер, порей, зеленый лук, отчасти мята.
Другой
отличительной чертой грузинского
стола является частое и обильное
употребление сыров. Это исключительно
сыры рассольного типа, приготовляемые
в основном бурдючным и отчасти
кувшинным способом. В Западной Грузии
сосредоточено производство неострых,
пресноватых сыров с
Не только вкусовая гамма, но и способы применения грузинских сыров сильно отличаются от европейских. Если в европейских кухнях разнообразные сыры составляют принадлежность в основном либо закусочного, либо десертного стола, то в грузинской кухне их используют при приготовлении горячих блюд, как вторых, так и первых (гадазелили). В грузинской кухне сыр отваривают или разваривают в молоке, жарят на вертеле и на сковороде в масле, запекают в тесте, вымачивают, толкут, сдабривают маслом и пряностями.
Широкое использование открытого огня и вертела для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд, а также применение глиняной кувшинообразной печи торне для выпечки мучных изделий в целом типично, разумеется, не только для грузинской, но и для других закавказских кухонь. Более специфичны применяемые грузинами для жарения и запекания кеци - небольшие глиняные и большие каменные сковородки, а также широкие металлические сковородки тапа для жарения домашней птицы под прессом. И хотя последний прием был заимствован в древности у армян, но в грузинской кухне он получил гораздо большее распространение. Все эти технологические методы служат, однако, лишь одним из элементов создания национального кулинарного колорита в грузинской кухне.
Другой,
внешне менее привлекающей внимание,
но зато более существенной и подлинно
национальной особенностью грузинской
кулинарии является использование
специальных приемов для
Ассортимент традиционных блюд грузинской кухни включает в себя такие блюда как:
Капуста маринованная по – грузински. Для приготовления этого блюда капусту (кочаны среднего размера) вместе с кочерыгой разрезают на 6 – 8 частей (дольками), закладывают в посуду вперемежку с очищенной и нарезанной ломтиками свеклой, добавляют соль, красный молотый перец, винный уксус, заливают кипятком, и оставляют в теплом месте для закисания. Готовую капусту хранят на холоде.
Отпускают в качестве холодной закуски без свеклы.
Требования к качеству:
Внешний вид: кусочки маринованной капусты равномерно окрашены, листья без повреждений.
Вкус и запах: пряный, слегка острый вкус, в меру соленый. Характерный вкус и запах капусты.
Цвет: от розового до красного.
Консистенция: плотная, слегка хрустящая.
Для приготовления харчо по – грузински говяжью или баранью грудинку рубят вместе с хрящами на кусочки по 20 -30 грамм, заливают холодной водой и варят до полуготовности. Репчатый лук рубят мелкими кубиками, пассеруют с добавлением жира, добавляют томат пюре и снятый с бульона жир.
В бульон закладывают предварительно замоченный рис, мясо, проваривают, добавляют пассерованный репчатый лук, и доводят до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки суп заправляют соусом ткемали, мелко рубленным чесноком, смели – сунели, солью, перцем, лавровым листом.
Отпускают готовое блюдо при температуре не менее 65 *С в подогретых глубоких столовых тарелках. Хранят готовое блюдо на мармите не более 3х часов.
Требования к качеству:
Внешний вид: суп в глубокой столовой тарелке, на поверхности оранжевые блестки жира.
Вкус и запах: аромат специй, вареного мяса, в меру соленый. Ярко выраженный вкус и аромат чеснока.
Цвет: оранжевый.
Консистенция:
жидкая у бульона, мягкая у густой
части супа.
Для приготовления чанахи в порционный глиняный горшок закладывают нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают 2 – 3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированные мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 - 100 грамм на порцию), добавляют томатное пюре, рубленный репчатый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф периодически поливая бульоном. За 10 минут до готовности сверху кладут свежие помидоры.
Отпускают готовое блюдо в том же горшочке, в котором оно приготавливалось на подставочной тарелке, застеленной салфеткой.
Температура
отпуска не менее 65 *С. Отпускают
сразу после окончания
Требовании к качеству.
Внешний вид: блюдо в порционном горшочке, сверху уложены помидоры. Картофель сохранил форму нарезки в процессе тушения.
Вкус и запах: характерный для входящих компонентов, в меру соленый, аромат специй; характерный специфический вкус и аромат тушеной баранины.
Цвет: характерный для входящих компонентов.
Консистенция: мягкая, но не разваренная.
Сациви из птицы.
Для приготовления этого блюда тушку курицы или индейки отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски ( по 2 кусочка – филе и окорочек – на порцию).
Для соуса мелко нарезанный лук (репчатый) пассеруют на масле, добавляют муку т разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо – сунели и проваривают в течение 5 минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50 *С соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.
Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде.
Требования к качеству.
Внешний вид: два кусочка на порцию курицы в соусе в мелкой столовой тарелке.
Вкус и запах: характерный для блюд из мяса птицы, аромат специй и орехов, в меру соленый.
Цвет: свойственный входящим компонентам.
Консистенция: мягкая, сочная, у соуса – однородная.
Чахохбили.
Для
приготовления этого блюда
Отпускают с соусом, в котором тушилась курица. Чахохбили можно готовить и из других видов птицы.
Требования к качеству.
Внешний вид: порционные кусочки курицы в соусе.
Вкус и запах: характерный для блюд из мяса птицы, аромат специй и чеснока, в меру соленый.
Цвет: свойственный входящим компонентам.
Консистенция: мягкая, сочная, у соуса – однородная, без примеси заварившейся муки.
Хранят готовое блюдо на мармите не более 3х часов. Отпускают при температуре не менее 65 *С.
Украинская кухня славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.