Технология приготовления блюд национальной грузинской, украинской, японской кухонь

    Для приготовления супа-пюре по-японски горячее картофельное пюре разводят горячим бульоном, соединяют с белым соусом, заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. Подают в глубокой столовой тарелке с гренками.

    Внешний вид: суп пюреобразной консистенции, в глубокой тарелке. Гренки выложены на поверхности супа, или поданы отдельно на закусочной тарелке. Вкус и запах: аромат сливочного масла, сливок, гренок; ярко выраженный вкус картофеля.

    Консистенция: однородная, густая (пюреобразная)

    Температура отпуска: не менее 65 *С. Готовый суп хранят на мармите не более 3х часов.

    Печень  по-японски.

    Для приготовления гарнира к данному  блюду рис отваривают (соотношение риса и воды 1:2). Горошек тушат и смешивают с рисом, добавляют соевый соус и ставят в теплое место.

    Подготовленную  печень нарезают на порционные куски, посыпать солью и красным перцем, панируют в муке, обжаривают с обеих сторон в сильно разогретом растительном масле и сбрызгивают соевым соусом.

    Консервированные  мандарины (или несколько свежих мандарина) также слегка обжаривают и при отпуске укладывают сверху на рис и печень.

    Требования  к качеству.

    Внешний вид: порционный кусочек жареной панированной печени, выложен на блюде. Гарнир: рис отварной с зеленым горошком. Сверху на кусочках жареной печени выложены кружочки / ломтики мандаринов. Рис не разварен, горошек сохранил свою форму в процессетушения.

    Вкус  и запах: аромат мандаринов, соевого  соуса, жареной печени. В меру соленый.

    Цвет: характерный для входящих компонентов.

    Консистенция: мягкая, сочная.

    В случае необходимости кратковременного хранения данного блюда, все его  составляющие (гарнир, печень жареная, прогретые мандарины) хранят по отдельности  на мармите не более 3х часов.

    Для приготовления японских рыбных лепешек рыбное филе без кожи и костей пропускают через мясорубку, смешивают с кукурузной мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью или соевым соусом и десертным вином. Отдельно взбивают белок с сахаром и вливают в рыбную массу. Формуют лепешки толщиной 1 – 2 см и обжаривают основным способом с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки. При отпуске охлажденные лепешки нарезают вдоль и украшают зеленым салатом.

    Требования  к качеству: лепешки правильной формы, одинакового размера, выложены на тарелке, аккуратно оформлены листьями зеленого салата. Ярко выраженный вкус и аромат рыбы, в меру соленый. Консистенция: мягкая, упругая, однородная.

    Темпура.

    Белое мясо рыбы нарезают пластинками шириной 0,5 см. Морковь, картофель и лук нарезают кольцами одинаковой толщины. Тесто приготавливают следующим образом: взбить яйца, добавить к ним ледяную воду и затем вмешать муку. Мясо рыбы, креветки, морковь, картофель и лук по очереди обвалять в тесте. Разогреть масло до 180 градусов и быстро положить в него продукты, обваленные в холодном тесте. Через некоторое время тесто следует охладить и развести кусками льда. Для получения хрустящей корочки важно, чтобы была большая разница в температуре между продуктами и жиром, в котором они жарятся. Затем приготавливают соус из соевого соуса, вина и тертой редьки.

    Блюдо едят, обмакивая каждый кусочек в  соус. В качестве гарнира подается несоленый вареный рис и салат из сырых овощей. 

    Для разнообразия можно использовать и  другие виды овощей, например, цветную  капусту, кабачки, тыкву, грибы.

    Требования  к качеству: равномерно обжаренные панированные кусочки продуктов одинакового размера и формы выложены на блюде. Отдельно в соуснике – соус. Вкус и запах: свойственные для, включенных в закладку, рыбы и овощей. Цвет: на поверхности – румяная корочка, на разрезе – характерный входящим компонентам. Консистенция: на поверхности – хрустящая, поджаристая корочка, на разрезе – мягкая, сочная.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Технологическая схема приготовления блюда «Капуста маринованная»