Технология приготовления блюд национальной грузинской, украинской, японской кухонь

    Некоторые технологические приемы украинская кухня переняла у немецкой и венгерской кухонь, а также татарской и турецкой, по-своему видоизменив их. Например, свойственное тюркским кухням обжаривание продуктов в перекаленном масле превратилось в украинское «смажение» (пассерование овощей для борща и вторых блюд).

    В украинской национальной кухне преимущественно  используются такие продукты, как  свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Ей свойственно обильное использование  яиц, разнообразие мучных изделий.

    Сало, любимый национальный продукт, не только подают как самостоятельное блюдо (соленое, вареное, копченое и жареное), но и используют в качестве приправы и жировой основы для самых  разнообразных блюд, даже сладких, сочетая  его с сахаром или патокой.

    Из  всех видов теста украинцы предпочитают пресное - простое, заварное, сдобное, песочное. К национальным блюдам относятся изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, гречаники, коржи, вергуны.

    Важную  роль в питании играют овощи, которые  подают в виде гарниров к жирной мясной пище или как самостоятельное  блюдо.

    Первое  место принадлежит свекле, которую  можно назвать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, вареном, но и в квашеном виде.

    Широко  используются бобовые: бобы, чечевица, особенно фасоль (но не в стручках).

    Из  других овощных культур можно  назвать морковь, тыкву, картофель, помидоры и кукурузу, которые также  очень популярны на Украине.

    Из  фруктов и ягод на Украине популярностью  пользуются вишня, слива, груша, смородина, арбуз и в меньшей степени  яблоки и малина. Фрукты и ягоды  едят мочеными, сушеными и копчено-вялеными.

    Украинская  кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в  одной печи и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке. Борщ, каша, вареники и картошка – овощная основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт особенностей приготовления в печи, в которой сохраняются витамины и микроэлементы.

    Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и  пшеничной муки, которая, как известно, содержит до 20—24% белка, необходимые  человеку аминокислоты, почти 2% жира, более 60% крахмала и около 2% клетчатки. Всё  это богатство готовится с  использованием кислой закваски и выпекается в традиционной печи. Кроме кислого, существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько  видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы  разного помола, из которых варят  каши и кутью. Кутья – это каша, которая готовится в основном на поминках, на Рождество, Новый год  и Крещение. Эта каша варится из целых зёрен пшеницы, иногда ячменя, с добавлением изюма и орехов и поливается мёдом. Обычно кутью  едят в начале трапезы, носят на кладбище и в церковь. К кутье подаётся нежирное молоко с миндалём, маком  или орехами.

    Традиционными приправами в украинской кухне были те, что росли рядом или были наиболее доступными: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из семян подсолнечника  и кукурузы давили масло. Из яблочного  сока готовили уксус.

    Украинская  кухня подарила миру такое архетипичное блюдо, обогатившее общемировую кухню, как борщ. Это сложное блюдо на основе свёклы, в состав которого входит до 20 компонентов. Для приготовления традиционного борща используется несколько кулинарных приёмов. В основе любого борща (а их в Украине множество видов) лежит создание наваристого бульона (юшки) и лёгкого обжаривания и пассерования овощной заправки перед тем, как их поместить в кастрюлю. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей.

    Не  менее типичным украинским блюдом являются вареники. В чём-то их приготовление  схоже с сибирскими пельменями или  кавказскими мантами, но принципиальное отличие в том, что вместо фарша в варениках обычно используется растительная, овощная или ягодная начинка. Так, например, существуют вареники с вишней, картошкой, капустой или творогом.

    Варка, отвары, «юха» или юшка - один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные, овощные и фруктовые отвары могут быть или основой для других блюд (например, для борща) или являются самостоятельными блюдами (кутья). Часто юшку готовят с добавлением гороха или крупы, которые, развариваясь, делают её густой и насыщенной, почти как каша.

    Основными украинскими напитками с давних времен были мёды, квасы, пиво, виноградное  вино, горилка (водка) и всевозможные настойки. Рецептов кваса - великое  множество. Этот популярный напиток, который  хорошо утоляет жажду, содержит витамины B1 и E множество ценных ферментов и довольно легко готовится. Обычно для приготовления кваса требуются хлебные сухари и квасное сусло, которое каждая хозяйка сберегает для последующих приготовлений напитка. Квас делают не только из хлеба. Его можно приготовить из ягод или овощей, впрочем, и в обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, яблоки, груши, мяту или облепиху.

    Другой  не менее древний и легендарный  напиток – мёд или медовуха. Чрезвычайно полезный, обладающий целебными  свойствами мёд готовится из дрожжей  и мёда с добавлением цветочной  пыльцы, хмеля, пряностей, кореньев и  ягод. Крепость мёда обычно 10-16% об., вкус очень мягкий, без ощущения спирта, с явно выраженным медовым ароматом. Пить медовуху принято до еды, этот напиток является аперитивом, возбуждающим аппетит. Современная украинская кухня славится своими специфичными напитками, например, медовая водка с перцем, которая стала популярна не только у соседей – в России и Беларуси, но и в западной Европе.

    Очень важной частью украинской кухни можно  считать овощные блюда. Использование  овощей вообще свойственно славянским кухням. Картофель, капуста, свёкла, кабачки, баклажаны, морковь, огурцы, помидоры, редис активно используются как  в составе различных сложносоставных  блюд, так и в салатах и в  виде гарниров ко вторым блюдам, значительно  обогащая рацион витаминами и микроэлементами. А за счёт бережного способа приготовления  овощи сохраняют свои полезные качества. Такие блюда, как тыквенная каша с манкой, тыква с подорожником, вареный картофель с чесноком, свёкла, тушеная в сметане, бабка картофельная с сыром, «драный» картофель, прочно вошли в современную украинскую кухню, обогатив её вкусовую палитру.

    Из  картофеля готовят  самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. Картофель - это и прекрасный гарнир к рыбе или мясу. В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картошки можно считать драники – картофельные оладьи. Картофель трут на мелкой или крупной тёрке, «дерут», получая полоски тоньше спагетти, и жарят в растительном масле на раскаленной сковороде. На стол драники подаются посыпанные чесноком. Ещё одно интересное блюдо – лежни – своеобразный пирог с картошкой и тушёной капустой, луком и шкварками. Готовится он в печи или духовке единым пластом и только потом нарезается на порции. Лежни принято есть со сметаной.

    Украинский  стол немыслим без фруктов. Яблоки, вишни, сливы, арбузы, клюква, брусника, малина, шелковица – лишь небольшой перечень фруктового стола. Из фруктов готовят компоты, добавляют их в салаты и каши, запекают и маринуют.

    Ягодный стол Украины, возможно, даже богаче овощного. С древности ягоды были одним  из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и  полевые ягоды собирали всё лето, сушили и потом использовали всю  зиму, добавляя в каши, компоты и  салаты. Из ягод и яблок варили повидло – типично украинский десерт, аналогами которого являются варенье в русской и джем или конфитюр – в европейской кухнях. Содержание сахара в готовом повидле должно быть не меньше 60%. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат ягод.

    Своеобразие украинской кухни выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.

    В украинской кухне готовят блюда  из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы – жареные и тушёные. Популярны жаркое по- домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица.  Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках.

    Вкусны  и полезны комбинированные блюда  из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц.

    В большом ассортименте – заправочные  первые блюда, среди которых самые  популярные – борщи, их насчитывается  более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и  т.д. Много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие. Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного масла. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление. Блюда и изделия из муки – отдельная глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцыю. Много изделий из различного теста – дрожжевого, слоёного, песочного, заварного, бисквитного. Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки.

    Из  пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а также уксус.

    Отличная  черта украинской кухни – комбинированная  тепловая обработка продуктов: сырой  продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.

    В современной украинской кухне много  новых блюд из овощей, морской рыбы, творога. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Изложите  ассортимент кулинарной продукции, особенности  технологии приготовления, способы оформления и отпуска, органолептическая  оценка качества блюд японской кухни. (5-8 блюд)

       Важной частью японской кулинарии является искусство сервировки. Не удивительно, что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых; японец "ест" глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление о том, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен, когда красота и изящество оформления восполняли скромный набор продуктов.

      Ассортимент традиционных блюд японской кухни включает в себя следующие блюда:

    Японский  салат из риса. Для его приготовления рис вымывают и отваривают. Откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой. Желток, горчицу, сахар, уксус, соль тщательно взбивают венчиком, добавляя постепенно, растительное масло (приготовление соуса майонез). Сок апельсина разводят водой (1 : 7), в этой апельсиновой воде разводят маисовую муку, доводят до кипения и сейчас же смешивают с майонезом. Рис, кубики мяса (жареная или вареная говядина) и измельченные дольки апельсина перемешивают, салат сбрызгивают соком лимона. Подают блюдо в холодном виде (10 – 14 *С).

    Требования  к качеству:

    Внешний вид: салат хорошо перемешан, заправлен  майонезом, выложен горкой в салатник; рис не разварен, мясо нарезано одинаковыми  кусочками.

    Вкус  и запах: кисло – сладкий вкус и аромат апельсина, слегка острый привкус майонеза, в меру соленый.

    Цвет: характерный входящим компонентам.

    Консистенция: мягкая, сочная у апельсина не разваренная  – у риса, однородная – у соуса.

    Готовое блюдо отпускают непосредственно  после окончания технологического процесса приготовления.

    Котлеты рыбные по-японски.

    Рыбное  филе пропускают через мясорубку, смешивают  с кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Выливают массу  на сковороду с маслом и обжаривают до золотистого цвета с обеих  сторон. Охладив, разрезают на полоски  и подают с зеленым салатом. Готовое блюдо выкладывают на блюдо, красиво оформляют зеленым салатом. Температура отпуска 10 – 14 *С. Вкус и запах – свойственные блюдам из рыбного сырья, в меру соленый. Цвет: серый. Консистенция: мягкая, упругая. Хранят готовое блюдо не более 6 часов при температуре 3 – 5 *С.