Технология приготовления блюд по меню

      Сульфитация картофеля производится  0,5-1%-ным раствором бисульфита  натрия в течение 5 мин. Обработанный  таким образом картофель может  хранится, не темнея на воздухе,  в течение 48 ч при температуре  2-7 ˚С (или 24 ч при температуре  15-16˚С).

      Отходы от механической обработки  картофеля (мезга с водой) идут  в крахмальное отделение для  получения крахмала.

       Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500 кг/ч. Отличительной особенностью  технологического процесса является  то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000˚С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.

       Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание)  осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63,исключая процесс сульфитации.

       Обработка репчатого лука на  линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс  осуществляется аналогично описанному  выше. В овощных цехах, где не используют вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

      Изготовленные овощные полуфабрикаты  укладывают в тару, маркируют  и отправляют в экспедицию. 

                                                               
 

     Организация труда. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляет начальник цеха или бригадир.

      Чистильщики овощей 1-го и 2-го  разрядов выполняют все операции  по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями блюд в течении дня.

       В конце рабочего дня ответственный  работник цеха составляет отчет  о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

                       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.Личная  гигиена повара 

Личная гигиена  – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники  предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное  значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических  требований к содержанию тела, рук  и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. 

1. СОДЕРЖАНИЕ  ТЕЛА В ЧИСТОТЕ – важное гигиеническое требование. Загрязняясь от пота, кожно-жировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнению обрабатываемой пищи. Поэтому поварам необходимо содержать тело в чистоте.
2. СОДЕРЖАНИЕ РУК В ЧИСТОТЕ – имеет особо важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук работника пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшение и часы  на руках поваров могут оказаться болезнетворные микробы, яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции. При повреждении кожи рук следует обработать дезинфицирующим раствором, закрыть её стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник.

Повара, имеющие  гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются.                                                                                            

3. СОДЕРЖАНИЕ ПОЛОСТИ РТА РАБОТНИКОВ – также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо чистить зубы. При простудных заболеваниях нельзя  приступать к работе без соответствующего заключения врача.
4. САНИТАРНАЯ ОДЕЖДА ПОВАРА – защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка, колпак, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную  одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью  закрывать волосы. При ношении  санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержания одежды в течении рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застёгивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возможности надеть её,  предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю)  и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Личная одежда и обувь повара должна быть лёгкой, удобной и предназначенной только для работы на производстве. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                      6. Охрана труда. 

         Перед началом работы:  

1)Правильно одеть  полагающуюся санитарную одежду, волосы убрать под головной  убор, рукава подвернуть до локтя  или застегнуть у кисти руки. Не закалывать иголками санитарную одежду, не держать в карманах булавок, стеклянные и бьющиеся предметы.

   2)Привести  в порядок рабочее место, не  загромождать проход.

   3) Осмотреть  инвентарь. Убедиться в его  исправности. Требовать у 

    администрации  изъятия непригодного инвентаря и посуды. При осмотре   

    оборудования  проверь:

- исправность  оборудования 

- наличие и  исправность ограждения

- наличие и  исправность заземления 

 При обнаружении  каких либо неполадок или неисправностей  в оборудовании           заявить немедленно администрации и до их устранения к работе не приступать. Не разрешается самому производить ремонт электрооборудования.    
 

Во  время работы: 

1) Не работать  на машинах и аппаратах. Устройство, которых не знаешь и работа  которых не поручена.

2) Работать на  мясорубке только специальными  приспособлениями или с кольцом  у загрузочной воронки.

3) Для проталкивания  мяса использовать деревянный  пестик, не проталкивать мясо  руками.

4) Не работать  на фаршемешалке без специального  приспособления, не допускающего пуск при открытой крышке загрузочного устройства.

5) При использовании  мешалки универсального привода,  производить посадку крепления  её при включённом моторе.

6) При работе  на шинковальных машинах, не  проталкивать овощи руками, пользоваться деревянным пестиком.

7) При работе  на протирочных машинах, пользоваться  предохранительной крышкой или  решёткой.

8) Разделку замороженного  мяса производить после его  оттаивания.

9) Для разруба  использовать колоды с ровной  поверхностью.

10) Для опаливания дичи не пользуйтесь паяльными лампами, требовать аппараты специального опального горла.

11) При работе  с ножом надо быть осторожным, правильно держать руки и нож  при обработке продуктов. Нож  хранить в специальном чехле.  Нельзя хранить нож закладывая  его за фартук.

12) Выемку рыбы  производить проволочным челноком.

13) Поверхность  плиты должна быть ровной без  выступов.

14) Передвигать  посуду с жидкостью по поверхности  плиты осторожно, без рывков. Не  снимать котёл с плиты одному. Котёл не должен быть полным.

15) Следить за  тем, чтобы поставленные жиры  на плиту для разогрева не  вспыхнули от высокой температуры.

16) При жарке  котлет, пирожков и других полуфабрикатов  – класть их от себя.

17) Класть в  кипящий жир картофель и другие  овощи не допуская попадания  воды.

18) Не ставить  в духовку противень, размеры  которого превышают размеры духовки.

19) При переносе  горячей пищи нельзя прижимать  посуду с себе.

20) Посуду с  пищей, после её тепловой обработки,  ставить на устойчивые подставки.  Их поверхность должна быть  больше устанавливаемой посуды.

21) Не брать  голыми руками за горячую кухонную  посуду, использовать для этого  полотенце.

22) Разделочные  доски класть на ровную поверхность  стола. Доски и стол должны  быть сухими.

23) Для вскрытия  тары использовать гвоздодёры, клещи, молоток и другие предназначенные для этого инструменты.

24) Открывать  банки с консервами ключом, предназначенным  для этих цели. 

25) Не переносить  одному груз выше установленной  нормы.

26) Не выходить  потным на улицу или в холодное  помещение.

27) Для работы на высоте используйте исправленную стремянку или приставную лестницу.

28) Будь внимательным  во время работы, не отвлекайся  сам и не отвлекай других.

29) Если надо  приступить к новой работе, потребуйте  у администрации, директора предприятия  и заведующей производством предварительного инструктажа по технике безопасности. Без него к новой работе не приступать. При переходе на другую работу, хотя и временную, требуйте у администрации чтобы вас обучили безопасным методам этой работы. Если с Вами произойдёт несчастный случай, связанный с работой и, если Вы не в состоянии работать, то немедленно сообщите администрации и требуйте составления акта.

  

   Невыполнение  настоящей инструкции влечёт  положение дисциплинированного  взыскания согласно правилам  внутреннего распорядка предприятия.

                       
 
 
 
 
 

7. Используемая литература