Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Сентября 2011 в 15:19, курсовая работа
Пищевая ценность капусты характеризуется содержанием сахара (до 6,4%) в виде глюкозы и фруктозы, белка, органических кислот, минеральных веществ(0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капусте витаминов С,В1,В6, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия , а также холина и витамина U , который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка.
1.Введение…………………………………………………………… 3
2. Основная часть……………………………………………………. 5
2.1 Меню……………………………………………………….……... 5
2.2 Краткая товароведная характеристика сырья………….………. 6
2.3 Технология приготовления блюд по меню…………….……… 12
- рецептура блюд (по сборнику)
- набор и подготовка сырья к производству
- приготовление блюд по меню
- оформление и отпуск блюд по меню
- температура подачи, требования к качеству и сроки хранения блюд
3. Оборудование, инструменты, посуда, инвентарь……..…………21
4. Организация рабочего места (овощной цех) ……………………22
5. Личная гигиена повара……………………..……………………...25
6. Охрана труда……………………………………………………….27
7. Используемая литература………………..………………………..29
помощь
Приготовление мясного набора.
Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию,
добавляют бульон, доводят до кипения. Проваривают 3-5 минут и кладут
в борщ при отпуске.
Первичная обработка капусты
Срезают верхние листья, промывают в холодной
проточной воде, разрезают кочан на две
части, вырезают кочерыжку, нарезают соломкой
(толщина 2мм, длина 4-5см).
Первичная обработка моркови.
Морковь сортируют
по размерам, удаляют гнилые экземпляры,
у молодой моркови отрезают ботву, после
чего промывают. Очищают и снова промывают.
Нарезают соломкой, толщина 2мм длинна
3-4см.
Первичная обработка петрушки.
Петрушку сортируют,
отрезают зелень и корешки, промывают
и очищают вручную. Затем перебирают, удаляют
испорченные, пожелтевшие, вялые листья
и моют. Корень нарезают соломкой.
Первичная обработка репчатого лука.
Репчатый лук
сортируют, отрезают нижнюю часть – донце
и шейку, затем снимают сухие чешуйки и
промывают в холодной воде. Нарезают полукольцами
толщина 1-2 мм.
Подготовка свеклы
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.
Применяют несколько
способов подготовки свеклы для борща:
тушение, пассирование, варку и подпекание.
Для тушения
нарезанную свеклу кладут в
котел , наливают бульон или
воду (15-20% массы свеклы), добавляют
жир, томатное пюре, уксус,сахар,
закрывают крышкой и тушат
1-1,5ч, переодически
Соленые
огурцы. Промывают холодной водой,
у мелких соленых и маринованных огурцов
отрезают плодоножку. У крупных огурцов
очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части
и вырезают семена. Нарезают огурцы соломкой толщина 2мм длина 3-4см.
Припускание
огурцов: нарезанные соленые огурцы
заливают горячей водой на 1/3 от веса продукта
и варят до полуготовности.
Первичная обработка картофеля. Сортируют, калибруют, моют, очищают, промывают.
Нарезают брусочком
длина 3-4 см, толщина 1 см