Технология приготовления жаркого по домашнему

СОДЕРЖАНИЕ

 Введение

I.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Подготовка  сырья к производству

1.2 Организация рабочего места повара и техника безопасности при приготовление блюда

1.3 Санитарные требования на предприятиях, личная гигиена

II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Расчет сырья и технология режим приготовления

2.2 Технологическая схема приготовления

2.3 Технология приготовления

2.4 Основные требования к качеству

III. Заключение

IV. Список используемой литературы

V.Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение:

Студент, освоивший основную профессиональную образовательную программу по профессии 260807.01 Повар, кондитер, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности, включающими в себя способность:

ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры  из традиционных видов овощей и грибов.

ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые  блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые  блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые  мучные блюда из теста с фаршем.

ПМ.03. Приготовление супов и соусов. ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и  горячие соусы.

ПМ.04. Приготовление блюд из рыбы

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление  или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые  блюда из рыбы с костным скелетом.

ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить  обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов  и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда  из домашней птицы.

ПМ.06. Приготовление  холодных блюд и закусок ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые  холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые  холодные блюда.

ПМ.07. Приготовление сладких блюд и напитков.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые  холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые  холодные напитки.

ПМ.08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые  хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в  оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные  классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

Выпускник, освоивший ОПОП НПО, должен обладать общими компетенциями, включающими  в себя способность:

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной  деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его  санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением  полученных профессиональных знаний (для юношей).

В результате изучения профессиональных модулей обучающийся должен иметь  практический опыт:

- подготовки сырья, полуфабрикатов и приготовления простых блюд (изделий).

Уметь:

- проверять органолептическим способом качество сырья;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления простых блюд (изделий);

- готовить и оформлять простые блюда (изделия).

Знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству сырья;

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила приготовления простых блюд (изделий);

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд (изделий), температура подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд (изделий);

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Оценка качества основных профессиональных компетенций включает как текущий  контроль знаний, промежуточную так и государственную (итоговую) аттестацию обучающихся.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть 

Интересно, что в старинной русской  кухне существовал абсолютный аналог «иностранного» жаркого, только назывался он по-другому — ушное. Готовилось это кушанье в горшках и сочетало в себе небольшие кусочки говядины и целый набор овощей — репу, брюкву, морковь, лук, чеснок, а позже к ним добавился картофель. Схема приготовления ушного полностью соответствует «комбинированному» жаркому: ингредиенты предварительно обжаривались, а затем тушились с добавленном сливочного масла и сметаны в сильно разогретой печи. 
 
Но со временем термин «ушное» вышел из обихода, уступив место более универсальному «жаркому». 
 
Кстати, о терминах. Здесь тоже кроется своя загадка. 
По одним источникам, русское «жаркое» произошло от слова «жар», поскольку изначально блюдо готовилось не на открытом огне, а в жарко растопленной печи. По другим — от слова «жарить», так как жаркое — это все-таки жареное мясо, причем жареное разными способами. То есть, если в числе ингредиентов имеется жареное мясо, это кушанье автоматически может называться «жаркое». 
 
Как видите, здесь тоже все неоднозначно. 
 
Но важно ли это? Ведь главное, что сегодня мы можем наслаждаться замечательным блюдом во всех его ипостасях — целым куском или маленькими ломтиками, с соусом или без, с овощами или бобовыми, с мясом или сосисками, с птицей или рыбой, а то и вовсе вегетарианскими вариантами, у которых наверняка найдутся свои поклонники. 
 
Жаркое — единственное блюдо, имеющее... дворянский титул. 
 
По легенде, однажды английскому королю Карлу II, правившему в 17-м веке, на огромном подносе преподнесли обжаренные кусочки мяса и картофеля, представив это кушанье как жаркое. 
 
Попробовав его, король пришел в такой восторг, что тут же достал шпагу, прикоснулся к блюду и произвел жаркое в дворянский титул! 
 
Совет!

Для жаркого  лучше выбирать мясо молодого животного, но не парное — в процессе жарки  оно станет слишком жестким. 
 
Если мясо запекается одним куском, солить его лучше после окончания жарки, так как соль способствует выделению сока. 
 
Жаркое — блюдо исключительно горячее, его никогда не подают холодным и не разогревают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.ПОДГОТОВКА  СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

    Мясо - снабжает организм человека усвояемыми животными белками, жирами и углеводами. 100 г вареного мяса, включенные в ежедневный рацион человека, дают 200 калорий. Это уже половина необходимого организму количества белка. Питательные вещества мяса сосредоточены в основном в его мышечной ткани, в меньшей мере — в жировой и весьма незначительно — в соединительной. Поэтому чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше его пищевая ценность. Из такого мяса можно приготовить сочные, нежные, вкусные и ароматные кушанья. Чрезмерно высокое содержание жира в мясе значительно снижает его вкус, белковую ценность и усвояемость. Поэтому в ряде стран (США, Англия, ФРГ) развитие животноводства направлено на производство нежирного мяса.  Мясо, в котором жировая ткань находится преимущественно на поверхности туши (полив), не ценится в кулинарном отношении. Наиболее высококачественным, сочным и нежным считается мясо с внутримышечными жировыми прослойками, так называемое мраморное.     Самым лучшим для кулинарной обработки считается мясо с содержанием 17 процентов белка, 20 процентов жира, 62 процентов воды, 1 процента золы.  Разные виды мяса отличаются по химическому составу и калорийности.. Мясо упитанных животных характеризуется необходимым содержанием и качественным составом белков и жиров. При истощении животных в мышечной ткани их не только уменьшается количество жира, но и происходят значительные качественные изменения: увеличивается количество воды и соединительной ткани. Общее содержание белков повышается за счет возрастания доли неполноценных белков соединительной ткани — коллагена и эластина, которые при варке и жареньи придают мясу жесткость. В мясе истощенных животных снижается также количество легкоплавких жирных кислот, в том числе биологически ценных и незаменимых — линолевой и арахидоновой. Удельный вес тугоплавких жирных кислот, напротив, возрастает. В мышцах резко снижается также количество гликогена. Химический состав и калорийность мяса зависят от упитанности животных.

Подготовка  сырья к производству:

-размораживание

-обмывание

-обсушивание

-кулинарная  разделка

-обвалка

-зачистка

-приготовление  полуфабриката из боковой части  массой 30-40 грамм.

       Картофель. Клубни картофеля богатым крахмалом, содержат  белки, сахара, минеральные вещества, витамины Си группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного питания его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плотную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.                                                                                        Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным их них является механический.   Механический способ.

Подготовка  к производству

-сортировка;

-калибровка;

-мытьё;

-очищают;

-доочистка;

-нарезка кубиками.

Лук репчатый

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных  масел, фитонцидов. Репчатый лук  сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных  предприятиях для очистки лука устанавливается специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирных масла.  Лук   можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300*С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.      

Подготовка  к производству:

-сортируют;

-отрезают нижнюю часть-  донце и шейку;

-очищают;

-промывают;

-нарезают дольками.

 

Соль –это кристаллообразный вещество.

 Подготовка к производству:

-освобождают от тары.

Перец- относиться к пряностям.

Подготовка  к производству:

-освобождают от тары.

Томатное пюре – важнейшая овощная консервная культура. В ее плодах содержится значительное количество каротина, витамина С, сахаров и кислот; они обладают хорошим вкусом. В нашей стране на томатопродукты приходится до 25% выработки плодоовощных консервов. В томатном соусе вырабатывают многие виды рыбных консервов. Производят следующие виды томатопродуктов с содержанием сухих веществ: томатный сок – не менее 4,5%, томат-пюре – 12, 15 и 20%, томат-пасту – 25, 30, 35, 40%, а также томатные соусы. Наиболее подходят в качестве сырья высокоурожайные сорта с максимальным содержанием сухих веществ, от последнего зависит выход готовых продуктов. Важно, чтобы при протирании количество отходов (вытерок) было небольшим. Для этого плоды должны быть вполне зрелыми, красными, с малым содержанием клетчатки, без грубых и зеленых участков. Время от съема плода до переработки должно быть минимальным (не более 48 часов), иначе значительная часть сухих веществ израсходуется на дыхание и выход томат продуктов снизится.

     Подготовка  к производству:

   -освобождение от тары.

Лавровый  лист. Собирательное название листьев лавра благородного, используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы. Из готовых блюд листья удаляют, так как они жесткие. В кулинарии также используют лавровый лист, измельченный в порошок. Лавровый лист — это не только ценная приправа, но и отличное медицинское средство, которое обладает успокоительными, мочегонными и противогипертоническими свойствами. Лавровый лист нельзя хранить более года, он теряет аромат и приобретает горечь.