Технология приготовления жаркого по домашнему

Размещение  оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки

оборудования  зависит от типов используемых машин  и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения  кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают  в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения  горячего цеха разнообразной посудой  и инвентарём.

В суповом отделении  работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные  для различных продуктов и  полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь  и т.д.).

На рабочем  столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовлен ные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых  отходов цех должен быть снабжен  бочками с плотно закрытыми крышками.

4.1 Подбор оборудования (инвентарь,  инструменты)

Овощной цех: ванна  для промывки овощей, маркированные доски (О. С - овощи сырые), маркированные ножи, рабочий стол, машина для очистки овощей.

Мясной цех: морозильная камера, холодильную  камеру, моечные ванны, рабочие столы, полки, мясорубку, холодильные шкафы, морозильные шкафы, ножи маркированные (М.С. - мясо сырое) и доски,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Горячий цех

     В  горячем цехе приготовляют горячие  первые блюда, вторые, гарниры,  соусы, и выполняют все технологические  операции по тепловой обработке  полуфабрикатов для холодного  цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

    Работа  доготовочных цехов строится  на основе плана-меню. Выпуск блюд  и кулинарных изделий в течение  дня производится небольшими  порциями с учётом загрузки  торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

   Горячий  цех является основным на предприятиях  большой мощности с несколькими  торговыми залами. Он размещается  рядом с залом с наибольшим  количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.

    В  горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

    Оборудование  горячего цеха, его мощность зависит  от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.      Над  тепловым  оборудованием  необходимо   установить   вентиляционные насосы,  удаляющие  пары  и  продукты  сгорания,  а  также  жироулавливающие фильтры.

      Оборудование можно  собрать   из  необходимого  количества  стандартных модулей, выпускаемых  промышленностью, в зависимости  от мощности  предприятия и   предполагаемым  количеством   выпуска  готовой   продукции.   Могут   быть предусмотрены электрические или газовые  плиты,  жарочные  шкафы,  шашлычная печь  со  шпажками,  фритюрница  для  жарки  картофеля,  электросковороды  с терморегуляторами для поддержания нужной температуры, пищеварочный котлы.

    Размещение  оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки

 оборудования  зависит от типов используемых  машин и аппаратов, применяемого  топлива, площади и формы помещения  кухни и расположения раздаточной. 

    Плиту  располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

    Приготовление  широкого ассортимента супов,  вторых блюд, гарниров, соусов - требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

    В  суповом отделении работа организуется  следующим образом. Для приготовления  первых блюд используется заранее  вымеренные виды тары, предназначенные  для различных продуктов и  полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).

    На  рабочем столе должны быть: настольная  доска, нож и горка, т.е. металлическая  стойка с несколькими палочками,  на которых размещается посуда  со специями и приправами. Ассортимент  горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара

чувство ответственности  за их качество.

    Субпродукты  (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают  на этом же рабочем месте  с разрывом во времени.

    Для  сбора пищевых отходов цех  должен быть снабжен бочками  с плотно закрытыми крышками.

    Для  приготовления  блюд из полуфабрикатов  необходимо  предусмотреть горячий  цех, который  должен  находиться  в  непосредственной  близости  от холодного цеха и раздаточной,  так как он связан с ними.

    Важен  также правильный подбор посуды  по объему  и  назначению.  Посуда должна отвечать  следующим  требованиям:  изготовляться  из  неокисляющегося металла, иметь ровное  дно,  гладкие  стенки,  прочно  прикрепленные  ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки необходимо предусмотреть  кастрюли различной емкости, для пассирования, тушения, припускания –цилиндрические и конусные сотейники, для жарения – жаровни и сковороды.

      Кроме того, необходима достаточная  оснащенность различными  черпаками,  лопатками, соусными ложками,  шумовками, вилками и др. мелким инвентарем.

      Для отпуска блюд удобно устанавливать  раздаточные стойки с  подогревом  стола и тепловым шкафом и  мармит для соусов.

      Производственные  столы  должны  быть  оснащены  стеллажами,  полками,  встроенными  ваннами,  может  быть  предусмотрена  передвижная   ванна   для промывки круп   

   Во избежании  несчастных случаев работники  кухни должны изучить правила  эксплуатации оборудования и  получить практический инструктаж  у

заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

   Во время  работы необходимо своевременно  удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием  цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.

   Крючья  для подвешивания мяса нужно  располагать не более 2м от  пола.

При работе в  горячем цехе работники должны обязательно  изучить

правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить

практический  инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.

   Пол в  цехе должен быть ровным, без  выступов, не скользким.

   Разбор, чистку, смазку любого оборудования  можно производить лишь при

полной остановке  машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

   Электрооборудование  должно быть заземлено.

   Проходы  около рабочих мест нельзя  загромождать посудой и тарой.

   Крышки  пищеварочных стационарных котлов  разрешается открывать лишь через  5 мин. после прекращения подачи  пара или электроэнергии; перед  открыванием поднять клапан-турбинку  и убедиться, что нет пара. Крышки  у наплитных котлов открывать на себя.

   Готовую  продукцию весом более 20 кг  следует транспортировать на

тележках.

   Запрещается  растапливать плиты легковоспламеняющимися  жидкостями

(керосином,  бензином).

   При жарке  во фритюре изделия следует  обсушить и закладывать в жир  по

направлению от себя.

    Температура  в цехе не должна превышать  26 град.С.

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Санитарные гигиеническое  требования при приготовления  блюда

Предприятия общественного  питания - это объекты, на которых  из продовольственного сырья вырабатываются готовые к употреблению пищевые продукты, блюда или полуфабрикаты.                  Важнейшими контрольными точками санитарного надзора являются: территория предприятия; технологические и складские помещения; поступающее сырьё; технология производства; готовая продукция; здоровье и личная гигиена персонала.                                                                           Соблюдение санитарных правил является обязательным. Руководители предприятий общественного питания обязаны обеспечить:

- необходимые  условия для соблюдения санитарных правил и норм при обработке сырья;

- наличие личных  медицинских книжек у каждого  работника с отметками о прохождении  периодических медицинских обследований;

- наличие санитарной  и форменной одежды;

- наличие достаточного  количества производственного инвентаря;

- проведение  мероприятий по дезинсекции и  дератизации согласно договору  с дезотделениями;

- проведение  дополнительных профилактических  мероприятий по эпидемиологическим  показаниям;

- наличие на  предприятии журнала ежедневных осмотров на гнойничковые заболевания;

- наличие аптечек  для оказания первой медицинской  помощи;

- организация  санитарно-просветительной работы.                                                                   Ответственность за соблюдение  правил приема продовольственных товаров, надлежащее санитарное содержание складских помещений, соблюдение условий и сроков хранения продуктов на складе несет заведующий складом.Кулинарная обработка имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значение ее определяется тем, что в результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи.Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи. Поэтому при кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию процесса, исключающего встречное и перекрестное движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваться строгого соответствия пропускной способности предприятия и количества выпускаемой продукции. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством и ополоснуть горячей водой. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производственной операции стол моют горячей водой. разделочные доски и ножи следует использовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

 

 

 

 

 

 

II. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1  Расчет сырья и технология режим приготовления 

                              Жаркое по-домашнему

                                          Сборник рецептур № 590, 2005г.,Москва

Название	Брутто	Нетто
Говядина боковой  кусок	162	119
Картофель	253	190
Лук репчатый	30	25
Растительное  масло	12	12
Томатное пюре	15	15
Масса тушеного мяса	-	50
Масса Готовых овощей	-	250
Выход	-	325

 

 

Название	Брутто	Нетто
Говядина боковой  кусок	177	159/100
Картофель	160	120
Бульон говяжий	50	50
Лук репчатый	36	30
Чеснок	7	5
Зелень(заготовка)	5	5
Томатная  паста	10	10
Соль  пряная	1	1
Лавровый лист	0,1	0,1
Перец черный молотый	0,5	0,5
Масло подсолнечное	30	30
выход	100/200

                                               

            

2.2ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Жаркое  по-домашнему

 

 

 

 

 

 

 

                                  Жаркое по-домашнему

   Для приготовления «Жаркое по-домашнему» используется мясо говядины с боковой части на порцию мясной по 30-40 грамм, картофель, лук репчатый, масло растительное, томатное пюре.  Соль, перец, лавровый лист.