Вегетарианский стол

 

 

 

                        Значение растительного рациона с медицинской точки зрения

 

   С медицинской точки зрения вегетарианство также имеет и некоторые минусы. У вегетарианцев может появиться дефицит витамина В₁₂, А, D. У вегетарианцев большая проблема с усвоением железа, поэтому больным анемией увлекаться им совсем не стоит. Также вегетарианство не рекомендуется всем, кто страдает какими-либо заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Растительная пища грубая и труднее переваривается, поэтому у вегетарианцев могут возникнуть различные обострения этих заболеваний. Кроме того, существуют и такие важные для организма вещества, как незаменимые аминокислоты. Они не содержатся в растительной пище, не синтезируются в организме, а поступают к нам лишь вместе с продуктами животного происхождения. Практически адекватной заменой им может стать особое комбинирование некоторых продуктов (например, зерновых и бобовых) по аминокислотному составу, но вегетарианцам придется очень тщательно составлять рацион, что на практике далеко не у всех получается.

Вегетарианская диета  рекомендуется медиками при некоторых  заболеваниях. При атеросклерозе  рекомендуется ограничить потребление  продуктов животного происхождения, но если человек на какое-то время  хочет полностью исключить из своего рациона мясо, то медицина не возражает. Животные продукты несут  в организм насыщенные жиры, которые  могут стать причиной отложения  холестерина на стенках сосудов, а растительная пища холестерин не содержит.

При ожирении также рекомендуется  сокращать жиры животного происхождения, но с другой стороны, ожирение - это  заболевание белковой недостаточности. То есть при нем организму не хватает  белков, из которых, как известно «строится» человеческий организм. Поэтому при  многих заболеваниях, например, при  панкреатитах, наоборот рекомендуют  увеличить потребление животной пищи. Вообще медики часто советуют ограничить употребление мяса на фоне увеличения доли растительной пищи в  рационе, но и о нежирном вареном  мясе, например диетической конине, мы рекомендуем не забывать. Если традиционная медицина не одобряет полного вегетарианства, то к присутствию растительной пищи в ежедневном меню относится очень положительно. Чтобы выводить из организма отработанные продукты обмена веществ (токсины, шлаки и так далее), человеку необходимы абсорбенты. Прекрасными абсорбентами являются овощи, фрукты, зелень, цельные зерна. В меню современного среднестатистического человека их должно быть как можно больше. Но при этом вовсе не обязательно отказываться от мяса.

 

 

 

Характеристика и  особенности приемов технологической  обработки сырья, продуктов для приготовления блюд

 

По мнению вегетарианцев, питание  растительными продуктами особенно полезно, потому что организм непосредственно  использует энергию живой клетки, которую она получила от солнца в  процессе фотосинтеза. Растительные же и молочные продукты под валянием огня, пара и воды воздействия металлов становятся менее питательными, их усвояемость затрудняется.

Немецкий  доктор медицины М. Бирхер - Беннер писал: «Люди, питающиеся только фруктами, кореньями, орехами, маслом и хлебом и отказывающиеся от приготовления пищи на огне, так называемые сыроеды, отличаются безукоризненным здоровьем и полной работоспособностью, стало быть, природа не поставила не мясо, ни кулинарное искусство необходимыми условиями человеческого питания!».

Технологический процесс, в основном, состоит из первичной  обработки овощей, плодов, кореньев, грибов, ягод.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или  проросшие экземпляры, посторонние  примеси, с также распределяют овощи  по размерам, степени зрелости, пригодности  их для приготовления определенных кулинарных изделий.

Моют  овощи для удаления с их поверхности  остатков земли песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промывать  овощи и зелень следует в проточной  холодной водой. Промытые овощи поступают  на тепловую обработку или очистку.

При очистке  с овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи  не следует держать в воде, так  как при этом теряется часть витаминов, минеральных веществ, углеводов. Очищенные  овощи нарезают кусочками различной  формы в зависимости от их последующего использования. Чем крупнее нарезанные овощи, тем меньше питательных веществ  теряют они при варке.

Если  овощи подвергают дальнейшей теплообработке, то следует взять во внимание следующие советы: очищенные и нарезанные овощи, предназначенные для отваривания, следует сразу же опускать в кипящую воду – тогда они меньше теряют витаминов и других ценных компонентов. Варить овощи нужно под крышкой при слабом кипении, иначе они разварятся или останутся сырыми внутри. Овощи сваренные в кожице легче очищать горячими. Пюре также готовят, протии рая овощи, пока они горячие.

Быстрозамороженные  овощи – зеленый горошек, помидоры, овощные смеси, следует закладывать  в кипящую воду, не размораживая. Если в воду, где варятся овощи  добавить несколько кусочков сахара, овощи станут вкуснее. Остальные  овощи оттаивают.

Консервированные, соленные и маринованные овощи в  зависимости от дальнейшего использования  отделяют от рассола, очищают и нарезают. Сушеные овощи замачивают. Тщательная обработка овощей, будь то вершки или  корешки, - дело столь же важное, как  и сам процесс готовки. Удаляя твердые, трудно перевариваемые части  овощей, или обеспечиваем быстрое  и равномерное их приготовление, а также улучшаем вид блюда.

Бобовые и зерновые.

Чтобы правильно  приготовить бобовые, их нужно предварительно замочить, особенно фасоль и горох.

Очистка бобовых – важный момент их готовки. Это надо делать до их замачивания. Первым делом необходимо удалить  из крупы все кусочки мусора, сорные и потерявшие цвет зерна. Затем хорошо промыть бобовые под струей холодной воды, держа их в дуршлаге. Фасоль и недробленый горох надо предварительно сварить; чечевицу и очищенный, разделенный  на две половинки горох готовить согласно рецепту.

Замачивать  такие бобовые, как сушеный горох  и сушеная фасоль, необходимо, так  как этот процесс возвращает им их натуральный размер. Надо помнить, что  после замачивания вес зерен  удваивается.

После замачивания, прежде чем варить бобовые их надо как следует промыть и слить  воду. Затем положить в большую  кастрюлю с 2 л воды на каждые 250г  бобовых. Довести до кипения не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне, сполоснуть, слить воду и снова  налить воды, чтобы она их накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затем уменьшить огонь, закрыть  кастрюлю наполовину и оставить на маленьком огне на 1 – 1,5 ч – до полной готовности. Время варки зависит  от типа воды, в которой фасоль варится  или горох, - в мягкой воде они  будут мягкими и быстрее, чем  в жесткой, - а также от того, сморщилась, зерна старые, несвежие. Солить бобовые  следует в самом конце, иначе  они становятся жестче.

Чечевицу  и лущеный горох необходимо перебрать, очистить от сорных зерен, но предварительно замачивать или варить в большинстве  приведенных далее рецептов эти  крупы не требуются. Чтобы сварить, положите их в кастрюлю с водой: на каждые 120г сушеной чечевицы или  гороха требуется 850 г несоленой  воды. Довести до кипения, оставив  кастрюлю на половину закрытой; горох  варить 40 – 60 минут, зеленую и коричневую чечевицу - 25 – 30 минут, красную – 20 – 25 минут. Поскольку лущеных горох во время готовки разваривается, его используют в основном для того, чтобы суп или рагу сделать более густым.

Требует предварительного замачивания дробленная пшеница, однако варить ее заранее не нужно. Этот продукт используют в салатах, котлетах и других блюдах; если же булгур брать для начинки или плова, то можно его и не замачивать. Обработка корнеплодов.

При поступлении  молодой моркови и свеклы с  ботвой, сначала срезают ботву.

Редис поступает  красный или белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так  как горчит, промывают.

Корень хрена ,петрушки, сельдерея.

Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и  сельдерея у зелени убирают пожелтевшие  и загнившие листья. Зелень нужно  срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем  холодной кипяченой водой, чтобы  не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.

Крупы.

Первичная обработка крупы включает следующие  операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые  крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и  просеивании круп не должны превышать 0,3 – 2% по отношению к их массе.

Промывают рис, пшено, перловую крупу под струей проточной холодной воды. Не промывают  дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и «геркулес». При  варке небольшого количества ячневой  и гречневой круп их можно промывать.

Промывание  производят для удаления частиц оболочек, неполноценных зерен, сора и посторонних примесей и так далее. кроме того, крупы могут содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это наблюдается в пшене, обладающим высоким содержание липидов, поэтому его следует промывать дважды – сначала теплой водой (30 – 40 ⁰С), затем горячей (55 - 60 ⁰С).

Обработка яиц.

Перед использованием куриное яйцо проверяется на доброкачественность: прибором овоскоп или опускают в 10% раствор соли (доброкачественное  яйцо опускается на дно, не доброкачественное  плавает на поверхности).

Яйцо  обрабатывают в 4^х ваннах. Погружают в ванны на 5 минут:

1. теплая вода, промывание загрязненных мест;
2. 2% хлорной извести;
3. 2% кальцинированной соли;
4. проточная вода.

Фрукты.

Плоды промываются, легко очищаются  от кожицы, если их положить в металлическую  сетку и опустить на несколько  секунд в кипяток и сейчас же в  холодную воду.

Чтобы очищенные яблоки не потемнели, можно опустить их в холодную воду, в которой растворено немного  соли.

Чтобы из лимона получить больше сока, перед  выжиманием положите лимон в горячую  воду на 5 мин., чтобы согреть его.

Сморщенные  яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на несколько часов  в холодную воду.

Весной, когда нет свежих фруктов, можно  употреблять в пищу сухофрукты. Их сортируют, промывают горячей водой  и замачивают в холодной воде желательно на сутки, чтобы вернуть фруктам  утраченную при сушке влагу.

Чтобы подать замороженные фрукты к столу в  натуральном виде, не подогревайте их – они потеряют свои вкусовые свойства. Их нужно оттаивать при  комнатной температуре.

Обработка грибов.

Грибы следует  тщательно проверить и отбросить  те, которые вызывают подозрение как  ядовитые. Отбрасывать следует также  непригодные к употреблению совсем червивые грибы, перезрелые, дряблые.

Чтобы очищенные  грибы не почернели, положите их в  подсоленную воду, добавив немного  уксуса.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько  часов в молоке, немного посолив  его. Тогда грибы станут как свежие.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в  течение 7 – 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.

Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять  с их шляпок пленку, покрытую слизью.

Белый гриб ошпаривают 2, 3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные нарезают.

У шампиньонов  отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели.

Сушеные - белый гриб.

Сортируют, кладут в холодную воду на 10 – 15 минут. Удаляют травинки, соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 – 4 часа. На 1 кг грибов – 7 литров воды. Воду не сливают, а используют для  приготовления отвара.

Зелень  придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой  зелени соответствует столовой ложке  свежей. Зелень с более плотными листьями, такая, как розмарин, тимьян при готовке или приготовлении  заправок должна хорошо пропитаться влагой – только тогда её аромат проявится полностью. Распространенно использование тимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана, базилика, фенхеля, майорана, зеленого лука, укропа, петрушки.

 

 

 

 

 

 

Ассортимент вегетарианских блюд, классификация

 

Основные продукты вегетарианской диеты – злаки и хлеб, бобы, орехи, семечки, фрукты, овощи. Преимущественными  источниками жира служит растительное масло. Своеобразным аналогом молочных продуктов у строгих вегетарианцев  являются различные соевые продукты, такие , как соевое молоко и творог или паста для приготовления  супов и других блюд. Некоторые  вегетарианцы употребляют в пищу, по консистенции, цвету и запаху сходную с мясом, птицей или рыбой, но приготовленную из соевых бобов  или других растительных продуктов.

Рацион  старовегетарианцев состоит из злаков, бобовых, орехов, овощей, фруктов, ягод, зелени. В строгой вегетарианской пище может недоставать кальция, если не потреблять большие количества неочищенных кунжутных семян, соевого  творога, миндаля, пареной репы или  зелени. Обилие зелени в пище увеличивает  поступление в организм и рибофлавина, которого может не хватать. Должны быть удовлетворены потребности организма  в белке, содержащем в должном  количестве все незаменимые аминокислоты, равно как и заменимые. Хотя растительная пища сравнительно бедна теми или  иными аминокислотами, необходимыми для синтеза белков в организме, её можно комбинировать так, чтобы  имелся весь набор аминокислот. Вопреки  распространенному мнению, необязательно  потреблять скомбинированные продукты одновременно; достаточно, если это  будет сделано в один день.