Вимоги до якості житньо-пшеничного хліба. Дефекти хліба. Умови зберігання

 Стан м'якушки виробів  характеризується його пропеченого,  промесіте, пористістю, еластичністю  і свіжістю. У пропечених виробів  м'якуш сухий, не липким, невлажний  на дотик, без грудочок та  слідів непромеса, еластичний, нечерствий  і некрошлівий. Пористість об'єктивно  визначають як відношення об'єму  пор м'якушки до загального  обсягу хлібного м'якушки, виражене  у відсотках. 

 Пористість житньо-пшеничного  хліба - 46-62%. М'якуш з хорошою  еластичністю у остиглого хліба  швидко набуває первісну форму  після продавлювання. 

 Свіжі вироби мають  суху скоринку з рівною поверхнею,  м'якуш однотонний, еластичний, м'який, смак і запах, властиві назвою  виробів, без ознак гіркоти,  сторонніх присмаків і запахів. [11, с. 148]

4.2. Дефекти хліба 

 Вони обумовлені якістю  сировини і виникають при порушенні  технології виробництва хліба,  а також при недотриманні умов  транспортування і зберігання  хліба і булочних виробів. 

 Розрізняють дефекти  зовнішнього вигляду, м'якушки, дефекти  смаку і запаху.

 Дефекти зовнішнього  вигляду - неправильна форма хліба,  тріщини, надриви на шкірці, горіла  або бліда кірка, відсутність  глянцю на ній. 

 Неправильна форма  виробів, яка може бути при  використанні борошна з низькою  якістю клейковини, при неправильній  формуванні і недостатньої або  надмірної расстойке тесту. 

 Тріщини та надриви  на шкірці утворюються при  недостатній расстойке хліба,  при дуже великій температурі  або відсутності пари в печі.

 Горіла або бліда  кірка утворюється від температури  в печі в процесі випічки  хліба. Темна забарвлення або  товста шкірка з'являються при  збільшенні температури або часу  випічки; підвищена кількість  цукру в тісті обумовлює темне  забарвлення кірки, знижене - бліду. 

 При транспортуванні  та зберіганні хліб може деформуватися  в результаті недбалої або  щільного укладання гарячих виробів  у тару.

 Дефекти м'якушки - непромеса,  відставання корки від м'якушки, гартування, крошливость, нерівномірна  пористість і непропеченого м'якушки. Дефекти м'якушки виникають при  використанні борошна, отриманої  з пророслого зерна, або при  додаванні зайвої кількості води, в результаті чого виходить  непропечений і липкий м'якуш.

 Непромеса м'якушки - наявність  грудочок борошна, мочки (старого  хліба) - викликаний недостатнім  замісом тесту. 

 Відставання корки  від м'якушки виникає від невибродівшего  тесту, а у печі висока температура,  і при занадто тісною посадці  в печі.

 Загартування - це безпористу, вологий шар м'якушки у нижній  або бічний кірки, який утворюється  від підвищеного вмісту води  в тісті і порушенні температури  при випічці хліба. 

 Крошливость обумовлена  ​​недостатньою кількістю води  при замісі; крошливость є також  ознакою черствіння хліба. З'являється  при тривалому зберіганні випеченого  хліба. 

 Нерівномірне пористість  буває в хлібі при недостатній  промінке тесту під час бродіння. Непропечений м'якиш (нееластичний) утворюється з-за поганої якості  борошна, надлишки води в тісті. 

 Дефекти смаку - зайве  прісний, кислий, солоний, гіркий - виникають при порушенні рецептури. 

 Хліб перебродив має  кислий смак, а Недоброди - прісний.  Солонавий, недосолені смак викликаний  неправильної дозуванням солі. Наявність  хрускоту на зубах при розжовування  хліба може бути викликане  попаданням в борошно мінеральних  домішок; до реалізації такий  хліб не допускається.

 Сторонні запахи - затхлий,  пліснявий - з'являються в хлібі  з-за недоброякісної борошна. 

 Хрускіт обумовлений  наявністю в хлібі піску. 

 При черствінні хліба  м'якуш стає крошливость, жорстким, грубим. Черствіння обумовлюється  зміною стану крохмалю та білків. Довше не черствіє хліб, в рецептуру  якого входять солод, патока  і хліб, приготовлений на заварці. 

 Хліб - швидкопсувний продукт,  служить хорошим середовищем  для розвитку мікрофлори.

 Хвороби хліба викликають  мікроорганізми.

 Пліснявіння викликають  багато видів цвілевих грибів (зелена, блакитна, біла цвілі). Спостерігається  при зберіганні хліба в сирих,  погано вентильованих приміщеннях.  Через тріщини в хлібі цвілеві  гриби потрапляють з навколишнього  середовища в м'якуш хліба і  розкладають поживні речовини  з утворенням токсичних речовин  з неприємними смаком і запахом.  Пліснявий хліб непридатний для  вживання в їжу. 

 Картопляну хворобу  викликають картопляна і сінна  палички. Спори цих бактерій  можуть потрапити в хліб разом  з борошном. Вони не руйнуються  при випіканні. Хвороба зазвичай  розвивається у пшеничному хлібі  влітку, коли температура повітря  досягає 30 ° С і вище. З'являються  брудні плями, неприємні смак  і запах, м'якуш стає тягучим,  липким, утворюються речовини, що  викликають розлад травлення.  Житній хліб, що має більш високу  кислотність, не піддається цьому  захворюванню, оскільки спори картопляної  палички у кислому середовищі  не розвиваються. Хліб, заражений  картопляною хворобою, в їжу непридатний.  А борошно, заражена спорами  картопляної палички, може використовуватися  для випічки виробів з низькою  вологістю (бублики, сушки, сухарі) і для виробництва житньо-пшеничного  хліба або пшеничного хліба  на сухих заквасках. 

 Крейдову хворобу викликають  дріжджові гриби. На м'якушці  хліба з'являються плями або  наліт білого кольору. Хворий  хліб набуває специфічні смак  і запах, однак токсичних речовин  у ньому не виявлено. Зазвичай  такий хліб на поживу непридатний,  але можливо його використання  на корм худобі. [4, с. 37]

4.3. Зберігання хліба, упаковка 

 Укладання в лотки  хліба і хлібобулочних виробів  повинна здійснюватися відповідно  до правил укладання, зберігання  та перевезення хліба та хлібобулочних  виробів за ГОСТ 8227-56.

 Випечені вироби укладають  в чисті дерев'яні лотки (вироби  з дефектами вибраковують). Допускається  також укладання в лотки з  полімерних матеріалів. Застосовують  два види дерев'яних лотків: Трехбортний  лотки з гратчастим дном (для  великих виробів) і четирехбортние  із суцільним днищем. Лотки з  полімерних матеріалів використовуються  четирехбортние.

 Хлібосховища розташовують  у чистому, сухому і добре  провітрюваному приміщенні. У ньому  не можна зберігати інші продукти  і матеріали, а також тримати  браковані вироби.

 Транспортні засоби, призначені  для перевезення хліба та хлібобулочних  виробів, повинні відповідати  санітарно-гігієнічним вимогам,  наведеним у СанПіН 2.3.4.545-96.

 Для зберігання хлібних  виробів встановлено максимальні  терміни (таблиця 1). Дані строки  встановлені з урахуванням черствіння  різних видів виробів. Якщо  терміни зберігання підвищені,  то вироби бракують як зачерствілий.  Терміни зберігання виробів на  хлібопекарських підприємствах  обчислюються з моменту виходу  хліба з печі до моменту  доставки його покупцеві. 

 Після випічки хліб  стерильний, але в процесі зберігання  і перевезення (при порушенні  встановлених санітарних правил) він може бути забруднений  або обсемінено різними мікроорганізмами.

 Таблиця 1 - Терміни  зберігання хліба, ч Вироби   Максимально допустимі строки витримки на підприємстві  Терміни реалізації в торгівлі

 Вагові та штучні  з ржанойобойной борошна, з  житньо-пшеничного, пшеничного обойного  і обдирного борошна   14   36

 Хлібобулочні з пшеничного  сортовий і житнього сортового  борошна масою більше  200 г   10   24

 Дрібноштучні з пшеничного  сортового і житнього сіяного  борошна, масою  200 г  і менш    6   16

 

 

 В даний час широко  застосовують упаковку хлібних  виробів у різні види м'якої  тари (целофан, поліетиленову, поліпропіленову,  термоусадочну та іншу синтетичну  плівку).

 Всі пакувальні матеріали  повинні бути нешкідливими, не  реагувати з речовинами хліба,  бути непроникними для пари  та газу. Перед упаковкою вироби  охолоджують, в термоусадочну  плівку вироби упаковують гарячими. Упаковка не тільки затримує  черствіння виробів на 4-5 доби, але  і дозволяє зберігати і транспортувати  їх в належному санітарному  стані. [4, с. 69]

 Висновок 

 У висновку можна  сказати, що якість такого продукту, як хліб, в даний час досить  легко варіювати, покращувати,  за допомогою всіляких добавок,  концентратів та ін Хліб, який  в Росії є одним з основних  продуктів харчування, дуже сильно  змінився в останні роки - розширився  асортимент (за рахунок ввозяться  зарубіжних рецептів-з'явилися цілі  самостійні групи: французька, німецька, австралійський хліб, а також  за рахунок вітчизняних розробок  і забутих рецептів - хліб з  пророщеної пшениці і т.д.). Різко  зросла кількість препаратів, за  допомогою яких можливо хліб  з нижчих сортів борошна «перетворити»  у високоякісні сорти, використовуючи  спеціальні поліпшувачі, наповнювачі  тощо 

 В умовах різноманітного  збалансованого харчування, коли  в дієті поряд з хлібом та  іншими одержуваними із зерна  продуктами містяться в достатній  кількості м'ясні, молочні та рибні  продукти, яйця, овочі і фрукти, питання  про харчову цінність хліба  стає менш гострим. Однак і  в цих умовах такі фактори,  як утримання в хлібі білка  і незамінних амінокислот, вітамінів  і мінеральних сполук, об'єм хліба,  еластичність і пористість м'якушки, колір кірки і зовнішній вигляд, аромат і смак мають не менше  значення.

 Мета даної курсової  роботи виконано.

 Виконані завдання:

- Вивчено загальні відомості  про хліб житньо-пшеничному;

- Розглянуто сировина, що  застосовується в хлібопеченні  житньо-пшеничного хліба: 

- Розглянуто виробництво  житньо-пшеничного хліба; 

- Вивчено асортимент житньо-пшеничного  хліба; 

- Розглянуто вимоги, які  пред'являються до якості житньо-пшеничного  хліба, дефекти хліба. 

 Список літератури 

1. Федеральний закон «Про  якість та безпеку харчових  продуктів» від січня 2005.

2. ГОСТ 5667-65. Хліб і хлібобулочні  вироби. Правила приймання, методи  відбору зразків, методи визначення  органолептичних показників і  маси виробу.

3. Барабанова Є. М. та  ін Довідник товарознавця продовольчих  товарів. - Москва.: Економіка, 2004.

4. Гаммидулаев С.М., Іванова  Є.В., Миколаєва В.М.  Товарознавство  та експертиза продовольчих товарів.  СПб: Альфа, 2005.

5. Горощенко Л. Хліб  і хлібобулочні вироби / / Продовольчий  бізнес. - 2006. - № 8.

6. Дремучева Г.Ф., ГосНІІХлебопекарной  промисловості Хлібопекарське і  кондитерське виробництво. - 2005. №  .2

7. Колмаков Ю.В., Зелова  Л.А., Капіса В.І., Распутін В.М., Семенова  М.В. Технологія виробництва борошна,  крупи, макаронів та хліба на  підприємствах різної потужності / Под ред. І.М. Чекмезова. - Омськ:  Изд-во ОмГАУ, 2005.

8. Кругляков Г.Н., Круглякова  Г.В. Товарознавство продовольчих  товарів. Ростов н / Д: Видавничий  центр «МарТ», 2004.

9. Райкіна Є.Ю., Додонкін  Ю.В.  Теорія товарознавства. М.: Академія, 2005.

10.  Довідник технолога  громадського харчування. М.: «Економіка», 1990.

11. Теплов В.І., Сіроштан  М.В., Боря В.Є., Панасенко В.А. Комерційне  товарознавство: Підручник. - 3-тє вид  .- К.: Видавничий Дім «Дашков і  К °», 2005.

12. Товарознавство з борошна  і кондитерських товарів: Підручник  для вузів / Н.А. Смирнова, Л.А.  Надежнова, Г.Д. Селезньова, Е.А.  Воробйова. - М.: Економіка, 2004.

Додати в блог або на сайт