Воздушное тесто и изделия из него

   Машины  для размола сахара-песка, кристаллических  кислот, кондитерских сухих духов, просеивания муки и сахара-песка устанавливают в отдельных помещениях, оборудованных пылеулавливающими устройствами. 
 
 
 

   2.4. Изделия из воздушного теста.

   Яичные  белки и посуду перед взбиванием охладить примерно до 2 С. Посуду для взбивания и венчик тщательно промыть в горячей воде, а затем охладить. Взбивать белки до тех пор, пока их объем не увеличится примерно в 6-7 раз, постепенно добавить при этом сахар (15 % нормы).

   Оставшийся  сахар засыпать в белки перед  окончанием взбивания и размешать массу до однородной консистенции. К полученной массе можно добавить 1/2 стакана жареных орехов либо 1 ст. ложку какао-порошка. Изделия из воздушного теста сформовать с помощью корнетика, или кондитерского мешка, или чайной ложки.

   Во  время выпечки они сильно увеличиваются в объеме. Изделия выпекать в течение 30—40 мин при температуре 110—130 °С.

   Выпеченные  изделия после полного их остывания  снять с бумаги ножом с гибким лезвием. Чтобы изделия приобрели  красивую блестящую поверхность, перед  выпечкой их можно посыпать сахарной пудрой.

   Воздушное (белковое) тесто представляет собой  пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливается без муки.   

   При взбивании белков объем их увеличивается в 5-8 раз Прочность белковой пены зависит от многих факторов, и прежде всего от степени взбитости. Чем больше взбивают белки, тем мельче становятся пузырьки воздуха в них, а стенки пузырьков делаются тонкими. В очень тонких пленках на поверхности пузырьков происходят изменения белков (денатурация) и они теряют эластичность, отчего пена приобретает жесткость. 

   При выпечке пузырьки такой пены будут  лопаться от расширения воздуха в  них, и изделия осядут. Поэтому «перебивать» белки нельзя. Признаком излишнего взбивания является крошливость пены. Если же белки взбить недостаточно, то оболочки пузырьков тоже получаются непрочными, пена легко опадает и изделия выходят расплывчатыми Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и держится на веничке, не сползая. Присутствие желтков и жира затрудняет взбивание. Следовательно, белки надо тщательно отделять от желтков и взбивать в чистой посуде.

   Добавление  небольшого количества кислоты повышает прочность белковой пены, поэтому  перед окончанием взбивания можно влить несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты. Сахар задерживает денатурацию белков и разрушение пузырьков пены.

   Во  время выпечки пузырьки воздуха  сильно расширяются и изделия  увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Необходимо, чтобы при выпекании влага полностью испарилась, иначе изделия получаются плотными и вязкими. Для этого удлиняют время выпечки и поддерживают невысокую температуру в духовке.

   Для отделки изделий из воздушного теста  применяют сливочный крем или взбитые сливки.

   Воздушное тесто готовят без муки. Оно  состоит из двух компонентов: яичного белка и сахара.

   Воздушное тесто состоит из крепко взбитых  яичных белков и сахара. Это единственное тесто, которое не содержит муки. Из него приготавливают безе и меренги, что является синонимами для большинства домашних кулинаров.

   Главное условие для успешного взбивания - чистая посуда и тщательное отделение белка от желтка. Белки взбиваются вначале медленно, темп увеличивается постепенно. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (пена разделяется на комочки) добавляют небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок. Когда белки увеличатся в объеме в 4-5 раз и будут крепко держаться на венчике, взбивание нужно прекратить.

   Если  белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной. Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия оседают.

   Добавление  небольшого количества кислоты повышает прочность белковой пены, поэтому  перед окончанием взбивания можно  влить несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты. Для аромата в  белковую пену добавляют ванилин или ваниль.

   С помощью кондитерского мешка на промасляную бумагу выпускают круглые или овальные лепешки диаметром 1,2 - 2 см. Выпекают их 20-30 минут при температуре 110-120оС. Если поверхность липкая, серединка не пропекается и они плохо отделяются от бумаги, время сушки изделия в духовке можно увеличить до часа-двух. После выпекания лучше не вынимать меренги из духовки, а открыть дверцу и оставить их до полного остывания.

   Иногда  по рецепту из белкового теста  выпекают коржи. Тогда масса формуется в виде пласта и накалывается в нескольких местах вилкой, чтобы при снятии с бумаги не было разломов. Корж будет отделятся от бумаги легче, если на 2-3 минуты под бумагу положить влажную салфетку.

   Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5–6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1–2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид.

   Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек  на листах для тортов круглой или  прямоугольной формы, используя  для этой цели железные рамы или  кольца нужного размера.

   Кондитерские  листы смазывают маслом, подпыливают  мукой, ставят на них раму или кольцо, наполняют тестом слоем 8–10 см, выравнивают ножом и выпекают при температуре 100–110 °C около 40 мин.

   Для приготовления пирожных воздушную  массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на кондитерские листы, выстланные бумагой или смазанные маслом и подпыленные мукой, в виде круглых или овальных заготовок.

   Выпекание воздушного полуфабриката при более  высокой температуре ведет к потемнению изделий, а мякиш делается тягучим.

   Выпеченный  полуфабрикат охлаждают, снимают с  кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с его повышенной хрупкостью.

   Требования  к качеству:воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность – 3,5 %.

   Один  из вариантов рецепта.

   Белки - от 4 яиц;

   Сахар или сахарная пудра - 1 стакан;

   Ванилин - на кончике ножа;

   Лимонная  кислота - несколько капель.

   Существует  вариант, когда приготавливают сироп  из нужного количества сахара и 100 г воды (упаривают до готовности проверяя по форме капли, как варенье), остужают его и тоненькой струйкой добавляют во взбитые белки.

   Печенье воздушное «Меренги».

   Состав: сахар – 961,4 г, яйца (белки) – 360,5, пудра  ванильная – 7,2 г. Выход – 1000 г.

   Белки взбивают во взбивальной машине до увеличения в объеме в 4–5 раз. В конце  взбивания постепенно добавляют  ванильную пудру, сахар (50 % предусмотренного рецептурой), после чего белки смешивают  с остальным сахаром. Готовую массу помещают в кондитерский мешок и через гладкую или зубчатую выемку «отсаживают» на листы, смазанные жиром или застланные оберточной бумагой. Выпекают печенье при температуре 100–110 °C в течение 1 ч.

   Требования  к качеству:изделия – круглые, хрупкие, рассыпчатые, белые. Влажность – 3,5 %.

   Миндальное  тесто.

   Состав: мука – 78,7 г, сахар – 590,2, ядро миндаля  – 295,1, яичные белки – 236 г. Выход – 1000 г.

   Миндальный  полуфабрикат имеет пористую структуру  светло-коричневого цвета с мелкими  трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.

   Ядро  миндаля просеивают на грохоте для  удаления примесей, соединяют с сахаром  и с 3/4 яичного белка по рецептуре, пропускают через мясорубку 2–3 раза, каждый раз уменьшая размер решетки. Если сразу измельчать на решетке с мелкими отверстиями, то из миндаля будет выделяться жир, который ухудшает качество изделий (они получаются расплывчатыми, без глянцевитости на поверхности).

   К измельченной массе добавляют оставшиеся яичные белки.

   В дальнейшем миндальное тесто можно приготовить двумя способами:

   1. Подготовленную массу переносят  в котел взбивальной машины, слегка  взбивают и, перемешивая, добавляют постепенно муку.

   2. Подготовленную массу подогревают,  помешивая, на водяной бане  до температуры 35–40 °C, затем охлаждают до 20 °C и перемешивают с мукой. Готовое тесто может храниться более суток при температуре 5 °C. Выпекают его для тортов на листах при помощи рам или колец, как описывалось выше, при 150–160 °C в течение 30–35 мин. Для пирожных и печенья тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой.

   Выпекают 20–25 мин при температуре 150–160 °C. Для улучшения внешнего вида изделия перед выпечкой можно посыпать сахарной пудрой, тогда они приобретают большую глянцевитость.

   Выпечка при более высокой температуре  ведет к образованию толстой  корочки с крупными трещинами и непропечености мякиша.

   Требования  к качеству:миндальный полуфабрикат имеет выпуклую глянцевитую, бежевого цвета поверхность с мелкими трещинами, мякиш немного вязкий. Влажность – 8 %.

   Полуфабрикат  для орехового пирожного.

   Состав: мука – 83 г, сахар – 622, ядро ореха  – 311, яичные белки – 208, эссенция – 2, аммоний – 0,4 г. Выход – 1000 г.

   Это тесто готовится из любого вида орехов, используемых в кондитерском производстве. Ядра орехов, сахар, 3/4 белка пропускают 2–3 раза через мясорубку, каждый раз уменьшая размер решетки.

   В полученную массу добавляют остальные  белки, муку и прогревают на водяной бане до 35 °C, затем охлаждают до 20 °C и соединяют с аммонием и эссенцией (миндальной или ромовой). Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и «отсаживают» заготовки для пирожных круглой формы на листы, смазанные маслом и подпыленные мукой.

   Выпекают  при температуре 150–160 °C в течение 25–30 мин. При выпечке полуфабрикаты охлаждают и используют для приготовления пирожных.

   Печенье миндальное.

   Состав: мука – 66 г, сахар – 663, миндаль – 265, яйца (белки) – 265 г. Выход – 1000 г.

   Приготавливают  миндальное тесто и кладут в кондитерский мешок с гладкой трубочкой (диаметр отверстия – 8–10 мм). На противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или покрытый бумагой, «отсаживают» лепешки массой по 5 г. Чтобы при «отсадке» лепешки легко отрывались от трубочки кондитерского мешка, с противня мягкой щеточкой сметают лишнюю муку.

   Выпекают печенье при 180–190 °C в течение 10–15 мин. В горячей печи с сухим воздухом на поверхности лепешек образуется плотная блестящая корочка, которая при увеличении объема изделий разрывается, образуя крупные трещины.

   В холодных печах с влажным воздухом изделия получаются матовые, без блеска, с очень мелкими трещинами или без них. Испеченное печенье снимают с противней гибким лезвием ножа. Если изделия выпекались на противне, покрытом бумагой, их переворачивают, смачивают бумагу водой, а через 5–7 мин ее легко снимают.

   Печенье можно склеить попарно вареньем или два изделия соединить  в виде грибка и при этом «ножку»  заглазировать шоколадом или  помадой либо покрыть фруктовой начинкой, пралине, а затем заглазировать шоколадом или помадой.