Приготовление изделий состоит из взбивания массы, формования и выпечки. Нужно использовать только свежие яйца. Аккуратно отделить белки от желтков. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть чистой, без следов жира, а также достаточного объема, так как при взбивании белки увеличиваются в объеме в 6-7 раз. Перед взбиванием белки охладить, затем быстро взбить в крутую пену, добавить сахар, не прекращая взбивания Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Для данного рецепта время взбивания миксером составляет 9-10 минут.

   Формование  белковой массы. Взбитую белковую массу  с помощью кондитерского мешка отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть.

   Для тортов взбитую массу выкладывают на застланный бумагой противень, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи нужно наколоть вилкой или кончиком ножа по всей поверхности, чтобы предохранить их от разламывания.

   Бумага  легко отойдет от изделий, если на 2-3 минуты под нее положить влажную салфетку.

   Выпечка изделий. Противень с подготовленными  к ныпечке изделиями следует ставить в только что зажженную пуховку и медленно, в течение 1,5-2 часов, при температуре 100°С сушить (выпекать) изделия.

   Нужно строго соблюдать температуру выпечки, так как более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделий при влажной середине.

   Можно открывать духовку во время выпечки  и снимать изделия с противня по мере готовности.

   После охлаждения их отделывают кремом, ягодами, фруктами и т.д. Легкие хрупкие изделия белого или золотисто-розового цвета называют меренгами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   III. Практическая часть. Калькуляционная карта.

   Рецептура воздушно-орехового теста.

   Сахар - песок 738 г, белки яичные 369 г, орехи жареные 314 г, ванильная пудра 9 г.

   Выход 1000г.

   Технология  приготовления

   Приготовление воздушно-орехового теста состоит  из следующих операций: яичные белки  охлаждают до температуры +2 С и  взбивают до увеличения первоначального объема до 7 раз. После чего вводят сахарный песок, ванилин и взбивают 1-2 минуты. В конце взбивания вводят дробленый жареный орех. Общая продолжительность взбивания 40-50 минут. Готовое тесто разливают в формы круглой или квадратной формы до толщины слоя 8-10 мм. Для воздушных пирожных массу отсаживают в виде круглых лепешек. Для лучшей пеностойкости белка необходимо в тесто ввести лимонную кислоту. Выпекают воздушно - ореховый полуфабрикат при температуре 100 С, продолжительность выпечки тортовых лепешек и крупных пирожных 60-70 минут.

   Требования  к качеству: воздушно-ореховый полуфабрикат должен иметь прямоугольную или круглую форму; хрупкую, крупнопористую структуру; кремовый цвет.

   Хранение: срок хранения полуфабриката 72 часа.

   Применение: воздушно-ореховый полуфабрикат используют для приготовления тортов и пирожных.

   Карта брака бисквитного полуфабриката.

 

   Технология  приготовления изделий из воздушно-орехового  теста.

   Технологическая карта 
 

   Воздушно-ореховый торт с шоколадом

 

   Выход 1420 г.

   Технология  приготовления 

   Приготовить бисквит: хорошо взбить яичные белки, постепенно добавляя к ним сахар. Добавить туда хорошо размельчённые орехи и просеянную муку. Теперь из этой массы выпекать 6 тонких одинаковых пластов. Затем отделить 1/6 часть, и размазать в форме (лучше, если с открывающимся дном), заранее промасленной и посыпанной мукой. Формы должны быть круглыми. Но можно попробовать и прямоугольные. Поставить в заранее разогретую до 220 градусов духовку и держать там, в течение 5 минут. Как только пласт будет готов, сразу же снять его из духовки и вынуть их формы, помогая широкой палочкой.

   Крем: поставить небольшую кастрюлю с  водой на огонь, как только вода закипит, поставить сверху металлическую миску или маленькую кастрюльку примерно с 50 гр. шоколада. Подождать пока он расплавится. Кулинарной кисточкой помазать сверху первый лист, это будет нижний слой торта. Остальные мазать не надо. Пласт должен быть уже остывшим.

   Взбить  сливки и добавить к ним размельчённую  на небольшие кусочки, но не на крошки, оставшуюся часть шоколада (никакого сахара) и хорошо перемешать. Смазать этой смесью, накладывая один на другой. Верхний пласт и края торта обмазать взбитыми сливками без шоколада.

   Для декорации растопить шоколад  и намазать его кулинарной кисточкой  или вылить прямо через край на кулинарную фольгу или на промасленную бумагу. Должно получиться тонкий слой. Поставить в холодильник, чтобы хорошенько затвердел. Затем вынуть, разломать на небольшие кусочки и украсить торт, равномерно разложив шоколадные пластинки сверху взбитых сливок.

   Технологическая карта.

   Воздушно-ореховое печенье.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Заключение.

   Достижения  современного комплекса наук о питании (гигиена питания, диетология, кулинария, физиология обмена веществ) аккумулированы и в комплексе отражены в концепции рационального сбалансированного питания, которая разработана Институтом питания РАМН. Теория рационального питания успешно используется для лечения и  особенно профилактики самых различных заболеваний.

   Концепция рационального питания включает в свою структуру сведения о режиме питания, о совместимости или  несовместимости различных пищевых  продуктов, количестве пищи в зависимости  от профессии, возраста, массы тела, пола и ряда других факторов. Кроме того, в нее входят схемы лечебного питания, использующегося в различных разделах медицины для лечения широкого спектра соматических и психических заболеваний. Изучение питания и разработка наиболее подходящих схем питания для различных групп населения в настоящее время продолжаются.

   Согласно  современным научным взглядам, рациональное питание должно быть полноценным  и сбалансированным. Это значит, что нормальный повседневный суточный пищевой рацион должен включать разнообразные по природе вещества, необходимые для поддержания высокого уровня здоровья человека.

   Очевидно, что невозможно составить одно меню, которое бы подходило для различных  групп населения и было бы при  этом полноценным, полностью удовлетворяющим потребность человека в питательных веществах, витаминах, минеральных веществах и жидкости. Поэтому подход к составлению пищевого рациона должен быть индивидуальным и учитывать прежде всего возраст человека, его пол, характер профессии, распорядок дня и другие факторы, которые необходимо учитывать при составлении пищевого рациона и пищевого режима. множество пособий для интересующихся правильным питанием. 
 

                               Список использованной литературы: 

   1. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее  приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.- М.: Логос, 2004.

   2. Лабораторно-практические занятия  для поваров: Учебное пособие  для учащихся профессиональных училищ, лицеев и колледжей/Авт.-сост. В.А. Кое-ва. - Ростов н/Д: Феникс, 2001.

   3. Домашняя выпечка. / Под ред. И.Жигалова. - Т. Мехнат, 2003.

   4. Торты. Кондитерские изделия. - М:  «ТЕРРА» - «TERRA», 2004.

   5. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А.Технологическое  оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник. - М.: Деловая литература, 2007.

   6. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М, 2005.