Заправочные супы

 
 

1.6 Ассортимент  блюд 

     Ассортимент блюд в современных ресторанах достаточно разнообразен и  часто зависит  от того, какую кухню представляет заведение. Среди основных блюд можно  отметить:

─ холодные закуски: из рыбных гастрономических пород и консервов, холодные рыбные блюда, из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы, дичи;

─ салаты и винегреты (рыбные и из морепродуктов, мясные, овощные);

─ горячие закуски: из мяса, дичи, грибов и овощей;

─ супы (горячие прозрачные (бульоны с различными гарнирами - профитролями, кулебяками), заправочные (борщ, щи, солянки, сладкие супы), супы-пюре);

─ вторые горячие блюда: из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп;

─ сладкие блюда, горячие и холодные напитки;

─ хлебобулочные и кондитерские изделия. 
 
 

1.7 Процессы, формирующие качество супов 

     Особенно  важным в приготовлении заправочных  супов является: а) последовательность введения в кипящий бульон или  отвар продуктов и пассерованных  овощей, б) количество и своевременность  введения специй — соли, перца горошком, лаврового листа.

     Овощи шинкуют или нарезают: для рассольников, супов с лапшой, вермишелью и для  борщей — соломкой (кроме борща  флотского, для которого овощи режут  квадратными пластинками), для щей  из квашеной капусты — соломкой, из квашеной рубленой капусты- мелкими кубиками  (3—5 мм).

     В рецептуру всех заправочных супов  входят ароматические овощи: морковь, лук, сельдерей. Эти овощи содержат эфирные масла. Чтобы сохранить  их, морковь и лук пассеруют. Температура  нагрева жира не должна быть выше 110°С.

     Все продукты закладывают в кипящую жидкость (воду, бульон). Доливать воду или бульон в процессе варки не следует. Если в рецептуру супа входят картофель и продукты, содержащие кислоты (соленые огурцы, квашеная капуста, томат, щавель) или уксус, то их закладывают после того, как картофель почти сварился.

     Муку  для заправки супов используют высшего  и 1-го сортов. Ее пассеруют без жира, охлаждают, разводят небольшим количеством бульона или воды, процеживают и вводят в суп в конце варки. 

1.8 Требования к качеству, условия и сроки реализации 

     В борщах овощи сохраняют правильную форму нарезки, не переварены, мягкой консистенции. Цвет блюда малиновый, вкус — кисловато-сладкий. Недопустим привкус сырой свеклы.

     В щах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкой консистенции, капуста немного жестковатая. Цвет блюда слегка желтоватый с блестками оранжевого жира на поверхности, вкус щей из свежей капусты чуть сладковатый, щей из квашеной капусты — кисловато-сладкий. Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты.

     Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками  почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый.

     В рассольниках овощи сохраняют правильную форму. Консистенция овощей мягкая, огурцы слегка хрустят.

     Мясная  сборная солянка — продукты должны быть нарезаны ломтиками, огурцы (без  семян и кожицы) — ромбиками. Бульон мутноватый от сметаны и томатного  пюре. Жир на поверхности желтый или оранжевый. Кружочек лимона — без кожицы и семян.

     Рыбная  солянка — кусочки рыбы (3—4 кусочка  на порцию) без кожи и костей, остальные показатели те же, что и для мясной солянки.

     Картофельные  супы — овощи не разварены и  не помяты; часть картофеля может  быть частично разварена. Жир — желтый или бесцветный. Вкус и запах — картофеля и пассерованных овощей.

     Посуду (тарелки, суповые миски), бульонные  чашки для первых горячих блюд следует подогревать, а для холодных — охлаждать. Суп наливают в тарелки  и миски осторожно, чтобы края их оставались чистыми.

     Длительное  хранение супов ухудшает их вкус, внешний  вид и витаминную активность. Поэтому  хранить готовые супы следует  от 1 до 3 часов. Во избежание подгорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60—65° С.

 

2 Практическая  часть

2.1 Характеристика  предприятия 

     Ресторан  «Валенсия» располагается в центре города Калининграда. Режим работы с 12-00 до 2-00. Зал рассчитан на 80 посадочных мест.

«Валенсия» включают в себя следующие группы помещений:

- зал  для посетителей;

- производственные  помещения (горячий цех, хлеборезка, мясо - рыбная, овощная и холодная  заготовочная, моечная);

- складские  помещения (камеры охлаждения  для мяса, рыбы, молока, кладовые  для сухих продуктов, инвентаря, белья);

- административно  - бытовые помещения (контора,  кабинет директора, комната персонала,  гардеробная, душевые и уборные  для персонала);

- технические  помещения (вентиляционная камера, щитовая).

     В меню ресторана включены:

1)фирменные  блюда от шеф-повара: «Семга ньюбург», 260 гр., стоимость 480 рублей; «Филе миньон», 280 гр., стоимость 390 рублей.

2) холодные  закуски из мяса: ассорти мясное «Разбойничий пир», 140/55/1 гр.,340 рублей; трубочки из ветчины «Завтрак аристократа,  125/52 гр., 180 рублей;

3) салаты: «Цезарь с курицей», 210 гр., 280 рублей; «Счастливчик», 220 гр., 190 рублей; «Нептун», 166 гр., 270 рублей; «Авокадо», 190 гр., 260 рублей.

4) горячие  закуски: Морское собрание «Дары  глубин», 220 гр.,380 рублей, закуска «Европейская», 85 гр.,160 рублей, кокиль из семги «Скандинавия», 140/15 гр., 210 рублей;

5) супы: похлебка  наваристая по-суворовски, 250 гр.,190 рублей, солянка сборная мясная, 250 гр.,200 рублей, суп-харчо, 250 гр.,180 рублей,  рассольник ленинградский, 250 гр.,190 рублей, Борщ волынский, 250 гр.,170 рублей;

6) 8 разновидностей соусов; 7) 10 видов гарниров; 8) спагетти с сёмгой, креветками, грибами, ветчиной и овощами, 250 гр., 210 рублей; 9) горячие блюда из мяса и рыбы, более 20 наименований; 10) десерты; 11) горячие и холодные напитки; 12) пиво и закуски к нему; 13) алкогольные напитки; 14)коктейли; 15) банкетные блюда. 

2.2 Анализ  ассортимента и спроса блюд  из выписки ресторана 

     При  составлении  меню  учитывают  продукты и сезонный характер некоторых  блюд.  Так,  в  осенне-летний  период  предлагается  широкий  выбор  блюд  из  свежих  овощей,  зелени  и фруктов. Зимой  повышается  спрос  на  блюда,  имеющие более высокую калорийность.

     Анализируя  меню, можно сказать, что среди  горячих блюд преобладают запечённые и жаренные, среди гарниров варёные и тушёные. При производстве первых блюд применяют такие способы тепловой обработки как варка, пассерование и бланширование.

     В  меню представлено 10 гарниров, 25% которых  составляют картофельные. 9 из 10 гарниров готовятся из овощей, что говорит о высокой полезности предлагаемых блюд.

     Представленное  в меню количество соусов отличается разнообразием вкусов и ингредиентов. Вниманию клиентов предлагаются как  острые соусы - табаско, хрен, аджика домашняя, так и сырный соус для клиентов, предпочитающих неострую пищу.

     Один  из старейших методов анализа  меню предполагает разделение ассортимента блюд на две группы:

1) блюда,  пользующиеся спросом клиентов;

2) блюда,  не пользующиеся спросом клиентов.

     В ходе проведения сравнительного анализа  меню в обязательном порядке учитываются следующие условия:

- различные группы  блюд в меню (закуски, основные  блюда, десерты и так далее);

- время еды  (ланч, ужин и так далее) и  форму обслуживания; + размер ресторана  и тип управления;

- период  действия анализа.

     В 1985 году Хайесом и Гуфманом был  предложен метод, в основе которого лежит ранжирование блюд в меню —  присвоение каждому блюду индивидуального ранга в зависимости от прибыльности. Блюда первых трех рангов приносят наивысшую прибыль. Согласно этому методу блюда в ресторане «Валенсия» можно ранжировать следующим образом (таблица 2): 

Таблица 2 Ранжирование блюд по методу Хайеса и Гуфмана

 

     Как видно из данных таблицы 2, наивысшую прибыль  ресторану приносят фирменное блюдо шеф-повара и 2 холодные закуски.

     В таблице 3 приведены данные, показывающие удельный вес наиболее прибыльных блюд в общем объёме спроса посетителей  ресторана. 
 
 
 

     Таблица 3 Удельный вес блюд, пользующихся наибольшим спросом в общем ассортименте продукции ресторана

 

Следовательно, блюда, приносящую ресторану наибольшую прибыль и пользующиеся большим  спросом занимают 30% в общем объёме спроса покупателей. Более 10% спроса приходится на фирменное блюдо «Сёмга ньюбург». 

2.3 Применение  метода матрицы (БКГ) 

     Достаточно  часто используется метод фирмы Boston Consulting Group — Бостонской консультативной  группы (БКГ), по которому компания классифицирует все свои виды бизнеса согласно матрице  «рост/доля».

     Вертикальная  ось — темпы роста рынка (продаж) — определяет меру привлекательности продукции. Чем более высокими темпами растет спрос, тем больше у ресторана возможностей увеличить свою прибыль.

     Горизонтальная  ось — относительная доля рынка  — определяет прочность положения  продукции в общем объёме спроса. Относительная доля рынка имеет основополагающее значение, потому что блюда, пользующиеся наибольшим спросом должны иметь либо меньшие издержки, либо более высокие цены, либо и то и другое и, следовательно, она должны быть рентабельнее, чем другие предложенные, занимающие меньший удельный вес.

     При делении матрицы БКГ на секторы можно выделить четыре типа состояния бизнеса (рис. 1).