Заправочные супы

     Рисунок 1 - Матрица Бостонской консультативной группы  

       Матрицу БКГ для ресторана «Валенсия» можно представить следующим образом:

 

Можно сказать, что быстроразвивающимся элементом в меню ресторана является фирменное блюдо «Сёмга ньюбург» и оно требует мощного инвестирования для поддержания своего роста. Низкими темпами растёт спрос на салат «Нептун», но по-прежнему остаётся на значительно высоком уровне. Небольшую долю в спросе занимают помидоры, фаршированные сырным салатом и они не обещают стать более серьёзным источником дохода. Элемент матрицы «Дикие кошки» представляет борщ волынский. Руководство ресторана разрабатывает политику по увеличению клиентов и соответственно спроса на предлагаемый ассортимент блюд. Планируется введение в меню комплексных обедов, в состав которых будут входить как блюда, пользующиеся широким спросом, так и имеющие небольшой удельный вес в общем объёме заказов. Также планируется разработка рекламной политики для привлечения новых клиентов. 

2.4 Формирование  качества и безопасности блюд 

     Качество  блюда формируется в ходе его  приготовления. Основными факторами, формирующими качество блюда, являются:

─ Качество исходного сырья - осуществление входного контроля. Все продукты должны быть сертифицированы, качество поступающего сырья должно соответствовать требованиям НТД, обязательно наличие ветеринарного свидетельства для яиц, молока, сметаны, наличие клейма для мяса. Также необходимо соблюдение сроков и условий хранения продуктов.

─ Качество технологического процесса - осуществление операционного контроля, проведение качественной первичной и тепловой обработки. Яйца должны быть овоскопированы и обработаны. Овощи тщательно отсортированы, вымыты. Соль просеяна. Блюдо должно быть доведено до кулинарной готовности.

─ Качество труда - создание необходимых условий труда, квалификация персонала и его соответствие выполняемой работе., а также соблюдение санитарных требований к личной гигиене персонала (наличие санитарной книжки, плановые медосмотры).

─ Качество оборудования - обеспечение безопасности эксплуатации электрической плиты, качество инвентаря и посуды, соответствующая маркировка инвентаря.

─ Соблюдение выходного контроля (бракераж) - контроль за выходом готового блюда и проведение органолептической оценки. 

 

3 Заключительная  часть

3.1 Возможности  расширения качества и ассортимента  блюд 

     Расширить ассортимент, не привлекая при этом дополнительного дорогостоящего оборудования, возможно с помощью продуктов, приготовленных во фритюре, например, рёбрышек, крылышек «буффало». Хотя, данный вид продукции инее является низкокалорийным и полезным, но независимые исследования показывают, но клиенты в качестве закусок часто предпочитают именно блюда, приготовленные во фритюре.

     Также можно расширить ассортимент вин по бокалам. Как правило, в ресторанах предлагают один, два варианта красного или белого по бокалам, ресторану «Валенсия» же важно предложить вкусовой  выбор гостю. Клиенты не всегда хотят заказать бутылку, кто-то просто хочет познакомиться с каким-то новым видом.

    В ресторане планируется разработать 2 новых фирменных блюда – помидоры, фаршированные бараниной, и филе куриное с ананасами, а также разработать и ввести в меню ещё 12 новых блюд, в том числе 2 супа.

     Для поддержания на должном уровне и  повышения качества и вкусовых свойств  блюд необходимо использовать только качественное сырьё, следовательно, пользоваться услугами проверенных поставщиков. Также необходимо следить за тем, как хранятся поступившие продукты, во избежание их порчи. 
 

 

3.2 Заключение 

     По  оценке компании Campbell, жители нашей  страны ежегодно съедают 32 млрд порций супа (включая супы быстрого приготовления, а также домашние и ресторанные блюда). Это 225 порций на душу населения — в два с лишним раза больше, чем в США. Поэтому можно сказать, что супы занимают значительную долю в рационе российского клиента.

     Хотя  само слово "суп" европейского  происхождения, оно с легкостью прижилось в русском языке, появившись в нем в эпоху Петра I вместе со многими другими новшествами.

     До  тех пор на Руси то, что мы сейчас называем супом, называлось здесь похлебкой, хлебовом, ухой, юшкой, некоторые супы имели имена собственные - щи, ботвинья и другие.

     Даже  сейчас мы не называем супом борщ, щи, окрошку, а пользуемся для этого  их собственными именами.

     Коренное  отличие русских супов от европейских  в том, что европейские имеют  однородную пюреобразную консистенцию, а русские состоят из жидкой части и гущи.

     Это относится к супам холодным и  горячим.

     Трудно  перечислить все продукты, из которых  готовят супы в России: это все  без исключения овощи, мясные продукты, птица, рыба, картофель, грибы, лапша, крупяные изделия, бобовые и многое другое.

      К холодным супам относятся окрошки, холодники, ботвиньи, их употребляют в жаркое время года.

      Ассортимент горячих супов в русской кухне  гораздо шире, что вполне естественно  в условиях нашего сурового климата.

      К ним относятся щи, борщи, уха, рассольники, солянки, различные молочные и крупяные супы, причем за каждым из этих наименований стоит целый ряд родственных друг другу блюд.

 

     

3.3 Библиографический список 

1. Алпатьев  А. М. Кулинария. М, 2007. С. 248.
2. Ананьев А.А. Супы. – М., издательство «Экономика», 2006. С. 55.
3. Анфимова Н.А. Кулинария. – М., 2007. С. 201-203.
4. Бараев А. И. Кулинария. М., 2006, вып. 8, С. 23—29.
5. Бараев А. И., Зинченко И. Г. Кулинария. М., 2007, С. 126—127.
6. Берестовский Г. Г. Кулинария. М., 2004, С. 53—61.
7. Богданова М.А. Оборудования предприятий общественного питания. – М., 2007. С. 78.
8. Бялый А. М. Кулинария. М., 2007. С. 232.
9. Волков Е. Д. Кулинария. М., 2007. С. 16—21.
10. Гриваянов К. П., Захаров Л. 3. Кулинария. Саратов, 2007. С. 234.
11. Гришин П.Д. Приготовление пищи. – Лениздат., 2007. С.105-107.
12. Заблуда Г. В. Кулинария. Свердловск. 2007. С. 131.
13. Иванов П. К. Кулинария. М., 2004. С. 328.
14. Игнатьева Е. И. Кулинария, М. С. 218—220.
15. Кабанов П. Г. Кулинария. Приволжское книжное изд-во, Саратов, 2007. С. 226.
16. Книга о вкусной и здоровой пище. – М.: Пищепромиздат. – 2005. С. 113-117.
17. Ковалев В.М. Кулинария для всех. – М., издательство «Экономика», 2007. С. 61.
18. Кожевников А. Р., Леонтьев С. И., Попова Г. И. Кулинария. М., 2004. С. 223.
19. Коршунова А. Ф., Чусаков А. С., Щекочихина Р. И. Кулинария. М, 2006. С. 96.
20. Кулинария. – М.: М.: Госторгиздат, 2005. С. 225-241.
21. Куперман Ф. М. Кулинария для всех. М., 2007. вып. 2. С. 299.
22. Левитский К.И., Скворцов Б.М. Организация предприятий общественного питания. – М., 2007. С. 180.
23. Левитский К.И. Техника безопасности и противопожарная техника предприятий общественного питания. – М., 2007. 303-309.
24. Любарекский Л. П. Оборудование помещений общественного питания. М., 2007, С. 7—20.
25. Мальцев Т. С. О вкусной и здоровой пище. М., 2006. С.43.
26. Панников В. Д. Кулинария. М., 2006. С. 330.
27. Пляскин А., Варнаков Н. Кулинария. М., 2006. С. 84—91.
28. Пособие для работников общественного питания. – М., 2007. С. 214-217.
29. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрополиграф. – 2006. С. 95-100.
30. Разумовский А. Г., Слышкина Е. И., Воронцова В. П. Кулинария. М., 2006. С. 24.
31. Самсонов М. М. Кулинария. М., 2007. С. 168.
32. Синицын С. С., Колиаков Ю. В. Оборудование предприятий общественного питания. М., 2006. С. 56.
33. Справочник предприятия общественного питания. – М., 2006. С. 145-149.
34. Справочник технолога общественного питания. – М., 1, 2, 3 изд., 2007. С. 106-108.
35. Степанов К. М. Кулинария. М., 2005. С. 72.
36. Туева О. Ф. Приготовление супов. М., 2006. С. 312.
37. Тымченко Л. Ф. Организация предприятий общественного питания. М., 2007. С. 114.
38. Шрамко Н. В. Кулинария. М., 2007. С. 16—20.

 

     

_{Приложение - Технико-технологические  карты ресторана  «Валенсия» на 7 наименований супов} 

_{Утверждаю:}

_{Вениаминов  А.С.}

_{Руководитель  предприятия, Ф.И.О.}

     _{ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №121}

     Наименование  блюда (изделия) Борщ волынский

     Перечень  сырья:

• свёкла,
• капуста белокочанная,
• помидоры свежие,
• морковь свежая
• петрушка (корень)
• лук репчатый
• жир животный пищевой
• кислота лимонная
• бульон или вода
• соль

     _{Требования  к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативным документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.}

 

_{Технология  приготовления}

     _{Столовую  свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой и  тушить в закрытом котле, добавив жир  и томат-пюре. Свежую капусту нашинковать. Тушить свеклу сначала  на сильном огне, а когда она  хорошо прогреется и  жидкость закипит, —  на более слабом, изредка перемешивая, добавить лимонную кислоту. Чтобы свекла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Коренья и лук спассеровать с жиром и соединить со свеклой за 5 —10 минут до окончания ее тушения. Для приготовления борща капусту заложить в кипящий бульон, а когда жидкость вновь закипит, добавить тушеную свеклу, «букет» и варить 25—30 минут.}

Подача, реализация и хранение:

Борщ отпускают  с говядиной, сметаной или посыпают мелко нарезанной зеленью 
Температура подачи не ниже +75°С.

Условия хранения и сроки годности:

1 – 3 часа  при температуре не ниже +75°С.

Органолептические показатели:

 

     _{Показатели  качества и безопасности}

     _{Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 «Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».}

_{Инженер-технолог: Иванов И.И}

_{Заведующий  лабораторией Петров П.П}

 

_{Утверждаю:}

_{Вениаминов  А.С.}

_{Руководитель  предприятия, Ф.И.О.}

     _{ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №123}

     Наименование  блюда (изделия) Похлебка  наваристая по-суворовски