Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена

Федеральное агентство по образованию Российской Федерации

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

Восточно-Сибирский  Государственный Технологический университет

Кафедра товароведения и  экспертизы товаров 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Реферат на тему:

«Микробиология  продовольственных товаров. Санитария  и гигиена» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                             Выполнила: Савина М.О 

  заочное отделение

                                            
 
 
 
 

Улан-Удэ- 2010

 

Оглавление

1. Микробиология свежего и замороженного мяса ……………………………3

2.Классификация  пищевых отравлений ………………………………………...9

3.Пищевые отравления  микробной природы …………………………………...9

4.Немикробные  пищевые отравления …………………………………………17

5.Общие принцыпы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности  ……………………………………….26

6.Дезинфекция в пищевой промышленности...……………………………….31 
1.Микробиология свежего и замороженного мяса. 

В зависимости  от холодильной обработки различают  следующие виды мяса:

парное мясо;

остывшее (не охлажденное) мясо;

охлажденное мясо;

подмороженное мясо;

замороженное  мясо.

После убоя животного  в мышечной ткани протекают интенсивные  процессы (посмертное окоченение и  его разрешение), приводящие к выделению  тепла. Тепловыделения после прекращения  жизни животного существенно превышают тепловыделения при жизни. Они могут привести к повышению температуры мясной туши в первый час после убоя на +3,3 … +7,9 ⁰С при отсутствии теплообмена с окружающей средой.

Парное  и остывшее мясо

Мясо, полученное непосредственно после убоя животного и обработки туши в течении 1,5 ч. считают парным. У парного мяса температура в толще мышц достигает +25 ⁰С и выше: температура в толще мышц тазобедренной части ( на глубине не менее 6 см) для говядины составляет +36 … +38 ⁰С, для свинины: +35 … +36 ⁰С.

Мясо, полученное после разделки туш, имеющее в  толще мышц температуру не более +12 С, называют остывшим. Остывшее мясо имеет корочку подсыхания. Мясо, остывшее не в холодильнике (не охлажденное), заметно утрачивает свойства парного  мяса, становится жестким и плохо удерживает влагу.

Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается микробиологической порче. При плотном прилегании остывших туш друг к другу или при  плохой циркуляции воздуха в мясе быстро развивается загар, который  определяется по очень характерному, неприятному, но несильному запаху. Хотя температура заметно влияет на стойкость остывшего мяса, хранить неохлажденное мясо не рекомендуется.

Охлажденное мясо

Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное  в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0 … +4 С называют охлажденным. Охлажденное мясо покрыто корочкой подсыхания, мышцы туши - упругие.

Большинство мясопродуктов  являются скоропортящимися. Поэтому  даже в тех случаях, когда нет  непосредственной нужды в более  или менее длительном хранении, необходимо задерживать их микробиальную порчу до начала переработки или использования в пищу. Это достигается понижением температуры мяса до уровня, близкого к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть охлаждением. Поэтому сразу после окончания обработки мясо охлаждают, а при необходимости продолжительного хранения - замораживают.

Охлаждение мяса не оказывает заметного влияния  на качество мяса. Высокая стойкость  при хранении и сохранение естественных свойств, которые отличают охлажденное мясо, являются определяющими факторами для выработки мяса преимущественно в охлажденном состоянии.

Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4 ⁰С обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл.

Подмороженное и замороженное мясо

Подмороженным мясом называют мясо, подвергнутое частичной заморозке - замораживается поверхностный слой, не превышающий 25% от массы туши или полутуши.

Подмороженное мясо занимает промежуточное положение: оно более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и менее изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом.

Однако, в промышленных условиях подмороженное мясо почти  не вырабатывают. Это связано с  тем, что преимущества подмороженного мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженного мяса. При понижении температуры, даже кратковременно, подмороженное мясо замерзает и его качество снижается до качества мороженого мяса. При кратковременном повышении температуры подмороженное мясо размораживается.

Рекомендуется подмораживать мясо для транспортировки  на небольшие расстояния.

Замороженным  мясом называют мясо, подвергнутое замораживанию и имеющее температуру  в толще мышц не выше -8 ⁰С. Рост и развитие микроорганизмов в мороженом мясе, за исключением некоторых видов плесени, на поверхности подавлены, поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.  

Охлаждение  мяса

После первичной  обработки мясные туши , полутуши и четвертины размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость движения воздуха в камере охлаждения мяса должны быть одинаковы во всех точках объема камеры. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30 … 50 мм; нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг.

В зависимости  от способа охлаждения существует насколько  способов охлаждения мяса:

в камере хранения при постоянной температуре в течении всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0 ⁰С, а относительная влажность воздуха - 87 … 97%. Процесс охлаждения мяса заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2 … +4 ⁰С и продолжается 30 … 36 часов.

в камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры  воздуха и увеличением скорости движения воздуха в камере. Увеличение скорости движения охлаждающего воздуха  до 1 … 2 м/с позволяет в два раза сократить процесс охлаждения. При температуре воздуха в камере -8 … -12 ⁰С и указанной скорости его движения продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра +3 … +4 ⁰С составляет 6 … 8 часов. При таком интенсивном охлаждении между поверхностными и глубинными слоями будет наблюдаться значительная разность температур. Интенсивно охлажденное мясо потом направляют в камеру хранения с температурой +2 ⁰С.

В зависимости  от времени охлаждения и усушки мяса существует несколько способов охлаждения мяса:

медленное охлаждение производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0 … +3 ⁰С и скорости его движения 0,1 … 0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24 … 36 ч при снижении температуры в толще бедра с +38 ⁰С до +4 ⁰С. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2% до 2,28% от массы туш, при сухой - от 0,82% до 1,62%.

ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0 ⁰С со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса составляет до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории - 1,59%.

быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного  типа.

При одностадийном  методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне -3 ⁰С, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины - 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38%.

При двухстадийном  методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляют до температуры в толще мышц +10 ⁰С. Температура воздуха поддерживается на уровне -3 … -5 ⁰С. Длительность первой стадии составляет 10 … 12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха -1,0 … -1,5 ⁰С и при скорости его движения 0,1 … 0,2 м/с в течение 8 … 10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0 ⁰С. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2%.

сверхбыстрое  охлаждение осуществляют методом душирования  в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение производят при температуре воздуха -10 … -12 ⁰С в течение 6 .. 7 ч. при скорости движения воздуха 1 … 2 м/с до температуры в толще бедра +18 … +22 ⁰С. За этот период температура в поверхностном слое достигает -1 ⁰С, а внутри бедра: +15 … +18 ⁰С - у говядины, +13 .. +15 ⁰С - у свинины. Доохлаждение мяса осуществляют при температуре воздуха -1,0 … -1,5 ⁰С, при скорости движения воздуха 0,1 … 0,2 м/с в течение 10 … 12 ч для говядины и 10 … 15 ч для свинины.

Усушка при двухстадийном методе составляет 1,0%. При таком способе возможно «холодное» сокращение мышц, поэтому с целью его избежания мясо предварительно подвергают электростимулированию или выдерживают его при температуре воздуха -10 -12 ⁰С в течение 12 ч.

Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения способствует снижению потерь массы. Так же, для уменьшения усушки полутуши обертывают простыней или упаковывают в полимерные пленочные материалы. Применение этого способы помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши.

После охлаждения поверхность мяса не должна быть увлажнена, покрыта корочкой подсыхания, мышцы упругие. Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4 ⁰С обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл, которые хорошо развиваются в диапазоне +7 … +45 ⁰С, при понижении температуры ниже криоскопической мясо замораживается, резко изменяя свои свойства.

Субпродукты охлаждают  в отдельных камерах, в тазиках  слоем толщиной не более 10 см, которые  размещают на стеллажах, рамах или этажерках. Длительность охлаждения субпродуктов при 0 … +1 ⁰С составляет 18 … 24 ч. При температуре воздуха -4 ⁰С охлаждение субпродуктов сокращается до 10 … 12 ч; в этом случае субпродукты помещают в металлические формы с крышками. 

 

Хранениние  охлажденного мяса 

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще  бедра не выше +4 ⁰С хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20 … 30 мм друг от друга. На 1 кв.м. площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом камеры.

В холодильных  камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха -1 … +2 ⁰С, скорость его движения не должна превышать 0,2 … 0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82 … 85%. Продолжительность хранения составляет 7 … 20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить.

Ко времени  выдачи мяса после хранения на дальнейшую переработку или потребление  оно должно иметь нежную консистенцию и аромат, присущий свежему продукту. Эти свойства мясо приобретает в результате сложных биохимических процессов, называемым созреванием. Процесс созревания мяса начинается при охлаждении и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0 ⁰С продолжительность периода созревания говядины составляет 8 … 10 сут, при +10 ⁰С - около 5 сут., при температуре +17 ⁰С - 3 сут. 
 

Замораживание и подмораживание мяса

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей и в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов..