Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена

Различают два  способа замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный.

Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо. Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4 ⁰С, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры -8 ⁰С и ниже.

Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины  и баранины чаще всего производят по двухфазному способу.

В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное  и быстрое замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение):

Медленное замораживание  осуществляют при температуре воздуха -18 … -23 ⁰С при скорости его движения 0,1 … 0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90 … 95%. Время на замораживание составляет 35 … 40 ч. Скорость замораживания: 0,2 … 1,0 см/ч.

Интенсивное замораживание  производят при температуре воздуха -23 … -30 ⁰С при скорости его движения 0,5 … 0,8 м/с при относительной влажности 90 … 95% в течение 28 ч. Скорость замораживания: 1,0 … 5,0 см/ч.

Быстрое замораживание  осуществляют при интенсивном движении воздуха 1 … 4 м/с, с температурой -30 … -35 ⁰С в течение 18 ч. Скорость замораживания: 5 см/ч.

В общем, продолжительность  процесса замораживания зависит  от размеров мясной туши или полутуши и вида замораживания.

Замораживание мяса производят в морозильных камерах или туннелях в подвешенном к подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра) располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами. На каждом подвесном пути стремятся разместить туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30 … 50 мм, что соответствует размещению на одном погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или рамы с бараньими тушами. Морозильные помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного - непрерывно.

Подмораживают мясо в тушах или полутушах  в парном состоянии в камерах  при температуре -25 … -35 ⁰С или - 18 … -23 ⁰С до температуры в толще бедра +1 .. +2 ⁰С. При этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает -3 … -5 ⁰С, а толщина подмороженного слоя 2,0 … 2,5 см.

Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей  промышленной переработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках толщиной 60 … 150 мм. Мясо после жиловки и обвалки формируют в блоки и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах.

Перспективным направлением развития технологии замораживания мяса считается отказ от замораживания в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5 … 2,0 раза.

Наиболее распространено замораживание мясных блоков между  металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный  морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при -35 ⁰С до температуры в толще -8 ⁰С составляет 4 … 5 ч.  

Хранение  замороженного и  подмороженного мяса

Мороженное мясо, прошедшее холодильную обработку  однофазным иди двухфазным способом, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше -8 ⁰С, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

Замороженное  мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2 … 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 куб.м. грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах – 450 кг, для баранины – 300 кг.

Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности  и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05 … 0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5 … 8 раз.

Температура воздуха  в камере хранения замороженного  мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12 ⁰С, для длительного - не выше -18 ⁰С. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре -12 ⁰С - 2 … 8 мес.; при -18 ⁰С - 4 … 12 мес.; при -25 ⁰С - 8 … 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать 2 ⁰С.

Подмороженное мясо при -1 … -2 ⁰С хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 сут.

Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.  

2.Классификация  пищевых отравлений

К пищевым отравлениям относят заболевания различной природы, возникающие при употреблении пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы или их токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления не контагинозные, не передаются от больного человека к здоровому.

Эти заболевания  могут возникать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число  людей, а также групповых и  отдельных случаев. Для пищевых  отравлений характерны внезапное начало, короткое течение. 
Возникновение отравлений нередко связано с потреблением какого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного потребления пищевых продуктов, содержащих вредные вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления могут протекать и по типу хронических заболеваний.

Клинические проявления отравлений чаще носят характер расстройств  желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют 
(при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наиболее чувствительны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. У них отравление нередко протекает в более тяжелой форме.

Согласно новой  классификации, утвержденной Министерством  здравоохранения РФ (составленной «группой специалистов по гигиене питания — 
И. А. Карплюк, И. Б. Куваева, К. С. Петровский, Ю. И. Пивоваров), пищевые отравления по этиологическому признаку подразделяют на три группы: отравления микробной природы; отравления немикробной природы; отравления невыясненной этиологии. 

Пищевые отравления микробной  природы

Роль микроорганизмов  в возникновении пищевых отравлений была выяснена в конце XIX и в начале XX столетия. В 1888 г. Гертнеру удалось  выделить из организма умершего от пищевого отравления человека и из мяса вынужденно забитого животного, послужившего причиной заболевания, одного и того же возбудителя, который был назван палочкой Гертнера. В настоящее время в этой группе заболеваний на долю пищевых отравлений микробного происхождения приходится 85— 95%.

Пищевые отравления бактериального происхождения протекают  по типу токсикоинфекций и токсикозов (интоксикаций). Пищевые токсикоинфекций  возникают при употреблении пищи, содержащей массивные количества размножившихся в ней живых микроорганизмов. Пищевые токсикозы связаны с действием на организм токсинов (экзотоксинов) некоторых микроорганизмов, размножившихся в пище.

Заражение пищевых  продуктов микроорганизмами и их токсинами происходит различными путями. Так, продукты могут заражаться вследствие санитарных и технологических нарушений производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов. Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба) могут быть поражены еще при жизни животного (в случаях инфекционных заболеваний или бактерионосительства у животных). Однако при употреблении зараженных микробами пищевых продуктов не всегда возникают пищевые отравления. Продукт становится причиной заболевания только при массивном размножении в нем микроорганизмов или значительном накоплении токсинов. 
Этим объясняется наибольшее количество пищевых отравлений в теплый период года, когда создаются оптимальные условия для развития микроорганизмов.

Исходя из закономерностей  распространения и возникновения  пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленности сводится к трем основным группам мероприятий:

. предупреждению  загрязнения пищевых продуктов  патогенными микроорганизмами;

. созданию условий,  ограничивающих жизнедеятельность  возбудителей пищевых отравлений;

. обеспечению  условий, губительно действующих на возбудителя пищевых заболеваний. 
Практика показала, что строгое выполнение комплекса ветеринарно- санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продуктов — с момента их получения до реализации — обеспечивает защиту пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорганизмов, или вызывают их гибель.

Пищевые токсикозы (интоксикации)

Пищевые токсикозы  — это заболевания, возникающие  при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые  токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.

Стафилококковые интоксикации (токсикозы).

Роль стафилококков  в возникновении пищевых отравлений впервые определил 
П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причиной заболевания людей.

Среди обширной группы стафилококков различают  патогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами 
А, В, С, D, Е, F. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент.

Стафилококки  относятся к бесспоровым, факультативным анаэробам. 
Оптимальное размножение их происходит при температуре 25—37°С. Однако они могут размножаться и при температуре 20—22°С, при температуре 10°С рост их замедляется, а при 4—6°С — прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать температуру 700С более часа, при 80°С погибают через 20—30 мин; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1—3 мин. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса (Г. А. Носкова). В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются жизнеспособными более 4 мес. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поваренной соли; развитие стафилококков задерживается при концентрациях сахара в водной фазе более 60%, поваренной соли—более 
12%. Стафилококки чувствительны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается.

Оптимальные условия  для токсинообразования создаются  при температуре 
28—37°С и рН 6,8—9,5. Медленное образование энтеротоксина происходит даже при температуре 12—15°С. Наиболее активно токсин накапливается в щелочной среде. При повышении кислотности (рН 5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраняется в кислой 
(рН 4,5—4,8) и щелочной средах; не разрушает его и желудочный сок. Не оказывает воздействия на активность токсина и 10%-ный хлористый натрий в течение 10—21 дня. Энтеротоксин очень устойчив к воздействию высокой температуры. При нагревании до 100°С он разрушается в течение 1,5—2 ч (А. 
И. Столмакова).

При благоприятных  условиях возможны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощные).