Отчет по практике в ОАО Уфимский хлебозавод № 7

История предприятия.

 

Уфимский хлебозавод расположен в Калининском районе  по улице  Индустриальное шоссе,28. Он представляет собой  одноэтажное шлакоблочное здание.

В 1940 году здание было построено  под гараж, но  впервые дни Великой  Отечественной войны произвели  реконструкцию здания под пекарню, где были установлены 6 печей типа «ХР» и тестомесильные машины «ХТШ»  с 600л. дежами. В качестве топлива использовали дрова и уголь. Неоднократно хлебозавод реконструировался, расширялся.

В 1948 году одна из печей «ХР» была демонстрирована и установлена  печь «ФТЛ-2», построены две расстоечные камеры. Сразу же после монтажа печи перешли на выработку булочных и бараночных изделий. После очередной реконструкции 1952 года, когда расширили котельную, установили два котла, построили второй этаж, где поместили столовую и красный уголок, хлебозавод начал выработку широкого ассортимента хлебобулочных изделий.

Значительным событием стал переход в 1960 году котельного отделения  завода на газовое отопление. Уже  не нужно было заготавливать дрова  кидать уголь. С этого момента  на предприятии повысилась производительность, и улучшилось качество продукции. В 1967 году был открыт кондитерский цех по выпуску тортов, кексов и пирожных. Кондитерский цех 1970 году переехал на хлебозавод №8, а на его месте наладили выпуск слойки свердловской.

Год от года завод развивался, мощности предприятия росли. В 1971 году последнюю печь «ХР» заменили на печь «ФТЛ-2» и стали вырабатывать круглую булку, а затем хлеб формовой из муки первого сорта.

В период с 1980 г. По 1981 г. Заменили тестомесильные машины «ХТШ» с 600л. дежами на тестомесильные машины Т1-ХТ2А с 300л. дежами. Наконец тестоводы были освобождены от тяжелых и неповоротливых 600 литровых деж.

В 1983 году старый деревянный забор заменили на железобетонный. Тогда еще своего магазина  завода не было и только через 10 лет, в 1993 году была построена новая проходная и открыт магазин «Горячий хлеб».

За последние 12 лет завод  по многим вопросам вышел на передовые  отраслевые позиции в Республике Башкортостан. Накопленный опыт, постепенное  отношение к работе специалистов создали базу для последующего движения вперед.

С 1997 года начинается интенсивная  работа по замене технологического оборудования, монтируются современные гибкие транспортные линии с просеивателями для муки, новая линия для производства хлеба смешанной ржано-пшеничной валки, формующие машины на линиях по производству булочной и мелкоштучной продукции.

 

 

 

 

 

 

Структура предприятия.

ОАО Уфимский хлебозавод № 7 с участием государственного капитала, средней мощности. Его мощность составляет 24-26 т/ сут.  На территории хлебозавода работают около 250 человек. В цехах работают 4 производственные бригады, которые работают в 3 смены.

 

 

 

рра

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В состав хлебозавода входят:

 

• Директор разрабатывает стратегию предприятия.
• Заместитель директора по общим вопросам, в подчинении которого находятся отдел кадров и отдел экспедиции. Отдел кадров осуществляет работу по комплектованию предприятия кадрами рабочих и служащих требуемых профессий и специальностей. Отдел экспедиции занимается отгрузкой готовой продукции.
• Директор финансово-экономического отдела. Под его руководством находятся бухгалтерия, которая занимается бухгалтерским учетом предприятия и экономический отдел, который выполняет работы по повышению экономических показателей хлебокомбината.
• Коммерческий директор руководит финансово-хозяйственной деятельностью предприятия, связанной с реализацией продукции и приобретением сырья. Ему подчинены склады и отдел снабжения и сбыта.
• Главный технолог осуществляет руководство работой отдела механики, обеспечивающего безаварийную и надежную работу оборудования, технологического отдела, отвечающего за технологию производства, лаборатории, выполняющей анализы изготовляемой продукции и поставляемого сырья и отдела по технике безопасности.
• Главный инженер отвечает за своевременное выполнение плана по производству продукции. Под его руководством находятся начальники цехов, которые распределяют работу среди всех работников подвластного им цеха, следят за его выполнением.

 

 

Техника безопасности и охрана труда, противопожарная  защита и охрана окружающей среды.

При выработке хлебобулочных  изделий на заводе соблюдаются требования охраны труда.  Охрана труда соблюдается  на всех участках производства.

 В тесторазделочном отделении повышенная температура, это ухудшает гигиенические условия труда.

Для безопасности прохода  между машинами, расстояние между  ними составляет 1,5м не меньше.

Для поддержания хороших  оптимальных условий для расстойки теста и улучшения условий труда установлены кондиционеры воздуха.

В пекарном отделении повышенная температура горячих газов и  паров оказывает отрицательное  действие на организм человека, поэтому  для создания нормальных гигиенических  условий труда установлена вентиляция.

Каждый работник обеспечен  санитарной одеждой, обувью и средствами индивидуальной защиты. Средства защиты находятся во время работы у рабочего на его рабочем столе.

В случае возникновения аварийных  ситуаций при ведении технологического процесса работа  немедленно прекращается, и принимаются меры к применению аварийных ситуаций.

Администрация завода активно  предотвращает причины возникновения  аварийных ситуаций: всегда проверяется оборудование перед работой, проводится ежегодно (или при необходимости) ремонт оборудования, по мере возможности материальной стороны старое оборудование заменяется на новое или современное.

Первую помощь при ожогах, поражении электрическим током, необходимую пострадавшему оказывает  медицинский работник хлебозавода.

Электроприборы все заземлены. Также на заводе предусмотрена  установка  аппаратов защиты, они обеспечивают отключение электросети при возникновении  аварийных ситуаций (короткое замыкание).

На хлебозаводе две  производственные лаборатории, одна находится  непосредственно в цеху, вторая в  инженерно-техническом отделении. Сотрудники лаборатории соблюдают правила  техники безопасности. Все работы с ядовитыми  веществами производятся на отдельном столе, который покрыт антикоррозийным материалом, на этом столе также работают  с кислотами и щелочами.

Мерами пожарной безопасности на хлебозаводе являются наличие  средств пожаротушения, систем автоматического  пожаротушения (водопроводов,  проложенных  под потолком).

 

 

 

Структура и порядок  формирования ассортиментов товара.

 

Уфимский хлебозавод  №7 поставляет  продукцию на продовольственные  точки: рынки, сети магазинов, ночные магазины, частные предприятия, ларьки, киоски.

Факторы: спрос на определенный сегмент товаров.

Методы изучения: опрос, анкетирование, тестирование, дегустационные мероприятия.

При формировании ассортимента учитывается региональный аспект.

 

 

Виды испытаний.

Испытание - это определение  значения параметра показателя качества в процессе функционирования или  при имитации, а также при воспроизведении  определенных воздействий на исследуемый  товар по заданной программе.

В зависимости от цели проведения:

1. исследовательские:

1. аттестационные (для оценки уровня качества продукции);
2. граничные (для определения границы допустимых значений параметров продукции при воздействии различных факторов).

 

2. контрольные (для контроля качества товаров):

• Надежность;
• Сохранность;
• Безопасность;
• Транспортирование.

Контрольное испытание, проводимое с правилами приемки однородных групп товаров и определяемое безопасность продукции называется сертификационными.

В зависимости от уровня контрольное испытание бывает:

• инспекционное;
• ведомственное;
• межведомственное;
• государственное.

В зависимости от этапа  жизненного цикла продукции контрольное  испытание подразделяется:

• предварительное (для определения возможности предъявления продукции на приемочное испытание);
• приемочное – проводится с целью решения вопроса о целесообразности постановки этой продукции на производство или использование его по назначению;
• приемочное - сдаточное - для принятия решений о пригодности этой продукции к поставкам потребителю;
• периодическое – для контроля стабильности качества продукции.

В зависимости от условий  проведения испытаний:

• эксплуатационные;
• ускоренное испытание.

Качество продукции должно соответствовать требованиям стандартов, технических условий, требованиям, проводимым в производственных инструкциях, картах технологического процесса, рабочих  чертежах.

Отобранную продукцию  подвергают органолептическому контролю, испытаниям, анализам, измерениям по всем показателям стандартов и технических  условий только указанными в них методами.

При проверке состояния контрольно-измерительной  техники, которая осуществляется одновременно с проведением контроля за качеством  продукции, проверяют: соответствие стандартов и методов измерений требованиям  нормативно-технической документации и современному техническому уровню, правильность эксплуатации средств  измерений, наличие на них клейм (или свидетельств) о государственной  или ведомственной проверке, соблюдение установленных сроков проверки, техническое  состояние и правильность показаний  средств измерений.

 

 

 

 

Определение пористости хлеба .

Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлева  и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий  массой 0,2кг и более.

Определение пористости проводят следующим образом: из середины образца  изделия вырезают кусок (ломоть) шириной  не менее 7-8 см. Из мякиша куска на расстоянии  не менее 1см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный  растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный  мякишем цилиндр укладывают на лоток  так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем  хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и  срезают его у края цилиндром  острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш  выталкивают втулкой до стенки лотка, а также отрезают у края цилиндра.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба и хлеба из смеси муки – четыре выемки, объемом (27+0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешиваются одновременно.

 

Пористость (П)  в процентах  вычисляют по формуле:

П = ((V-(m/p))/V*100, где

V – Общий объем выемок хлеба, см³; m – масса выемок, г; p- плотность беспористой массы мякиша.

Вычисление производят с  точностью до 1,0%.

 

Пористость мякиша хлеба  из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной составляет 45-60%, из пшеничной  муки – 63-65%, булочных изделий – 68-72%. Величина пористости зависит от вида изделия и способа его выпечки. Чем выше сорт муки, из которого приготовлено изделие, тем выше пористость. Для  каждого вида изделия стандартами предусмотрены минимальные нормы пористости.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Определение влажности  хлеба.

Определение влажности мякиша проводят по ГОСТ 21094 путем высушивания  в сушильном шкафу СЭШ-1( или других марок) при определенных условиях и выражают в процентах.

Определение влажности хлеба  и хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг осуществляется следующим  образом: лабораторный образец разрезают  поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1см,  удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы должна быть не менее 20г.

Подготовленную пробу  быстро и тщательно измельчают ножом,  теркой или механическим измельчителем. Перемешивают и тотчас  же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками в две навески, по 5г каждая, с погрешность не более 0,05г. Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкаф марок СЭШ-1 и СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130⁰С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130⁰С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.