Отчет по практике в ОАО Уфимский хлебозавод № 7

После высушивания чашечки  вынимают, закрывают крышками и переносят  в эксикатор для охлаждения. Продолжительность  охлаждения не должна быть менее 20 мин  и более 2ч.  После охлаждения чашечки  взвешивают.

 

Влажность (W)  в процентах вычисляют по формуле:

 

W = ((m₁-m₂)/m)*100, где

 

m₁ – масса чашечки с навеской до высушивания, г; m₂ - масса чашечки с навеской после высушивания, г; m – масса навески изделия, г.

За окончательный результат  принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений.

 

 

 

 

 

 

 

 

Определение кислотности  хлеба.

Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата , полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускоренным методом и выражают в градусах кислотности. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667.

Подготовка к анализу  для весовых и штучных изделий  массой более 0,5кг включает следующее: образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см; у образца из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.

Подготовка к анализу  штучных изделий массой менее 0,5 - 0,2 кг осуществляется следующим образом: изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой толщиной около 1см.

Подготовка к анализу  штучных изделий массой менее 0,2 кг осуществляется следующим образом: с целых изделий срезают корки  слоем 1 см, из подготовленных образцов, удаляют все включения, затем  их быстро измельчают и перемешивают.

Определение кислотности  проводят поверочным (арбитражным) или  ускоренными методами.

Арбитражный метод заключается в следующем: 25 г подготовленной крошки помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25⁰С. Около ^¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают  из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают  в течение 2 мин и оставляют  в покое при комнатной температуре  в течение в 10 мин.  Затем смесь  снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин.

По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течении 1 мин. Титрование продолжают, если по истечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

Ускоренный метод заключается в следующем: взвешивают 25 г крошки и помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см^3, с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60⁰С.  Около ^¼ взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.

К полученной смеси приливают  из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают  в течение 3 мин.

После встряхивания дают смеси  отстояться в течении 1 мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Далее определение проводится как в первом случае.

 

Кислотность изделия (Х) в  градусах вычисляют по формуле:

 

Х = ((V*V₁*a)/(10*m*V₂))*K, где

 

V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³; V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³; а – коэффициент пересчета на 100 г навески; К – поправочный коэффициент приведения используемого раствора  гидроокиси натрия или гидроокиси калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³;  m – масса навески, г; V₂ - объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

 

За окончательный результат  испытания  принимают среднее  арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтра, допускаемые  расхождения между которыми не должны превышать 0,3 град. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Торговые контракты  и договора.

При поставке сырья на завод, при отправке готовой продукции  в торговые точки всегда составляются договора поставки, которые утверждаются каждой стороной и должны выполняться  неукоснительно. Сырье, как и продукция  всегда сопровождаются товарно-транспортной накладной.

Экспертиза качества товаров.

Проверку качества продукции  проводят в специальной лаборатории, где есть все необходимые приборы,  ГОСТы и техническая документация. Периодически продукцию отправляют на экспертизу в специальный орган  сертификации, при этом составляют заявку на проведение сертификации, а  также акт отбора проб и образцов. После проведения исследований выдается сертификат соответствия на продукцию.

Качество товаров –  это совокупность свойств продукции, удовлетворяющие определенные потребности в соответствии с ее назначением. Требования к качеству – выражение определенных потребностей или перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации проверки. Каждый показатель характеризуется наименованием. Наименование показателя -  это качественная характеристика товара. Кроме наименования показатели имеют назначение. Значение показателя это результаты количественного и качественного измерения.

Контроль качества товаров  представляет  собой проверку соответствия показателей качества конкретного  товара, установленным стандартами, техническими условиями, а также  требованиями определенными договорами поставки (купли-продажи). Целью контроля является проверка ограниченного числа  показателей и установления сорта  изделия. Он имеет большое значение при создании товаров их хранении, транспортировании, реализации, утилизации.

Оценка качества – это  более широкое понятие, чем контроль качества. Оценка качества любого объекта  предполагает последовательное выполнение следующих этапов:

1. четкая постановка цели оценки;
2. выбор номенклатуры показателей, по которым должно оцениваться качество;
3. разработка методов измерений или оценки выбранных показателей качества;
4. установление норм и требований к показателям, по которым должно оцениваться качество;
5. сравнение фактических показателей качества продукции установленными нормами или базовыми показателями.

 

 

 

Средства товарной информации.

Товарная информация –  сведения о товаре, предназначенные  для пользователей – субъектов  коммерческой деятельности. В зависимости  от назначения товарную информацию подразделяют на три вида:

1. основополагающая товарная информация  – основные сведения о товаре, имеющие решающее значение для идентификации и предназначенная для всех субъектов рыночных отношений. К основополагающей товарной информации относя: вид и наименование товара, его сорт, массу нетто, наименование предприятия изготовителя, дату выпуска, срок хранения, срок годности.
2. коммерческая товарная информация – сведения о товаре, дополняющие основную информацию и предназначенные для изготовителей, поставщиков и продавцов, но малодоступная потребителю. Эта информация содержит данные о предприятиях – посредниках, нормативных документах, о качестве товаров, ассортиментных номерах продукции.
3. потребительская информация – сведения о товаре, предназначенные для создания потребительских предпочтений, показывающие выгоды вследствие применения конкретного товара и нацеленные, в конечном счете, на потребителей. Эта информация содержит сведения о наиболее привлекательных потребительских свойствах товаров: пищевой ценности, составе, функциональном назначении, способах использования и эксплуатации и т. д.

Для доведения сведений до субъектов рыночных отношений применяют  многообразные формы товарной информации:

1. словесная информация наиболее доступна для грамотного населения, если она дана на соответствующем языке. Минус ее в том, что она занимает много места ( громоздкость).
2. цифровая информация применяется чаще всего для дополнения словесной информации и в тех случаях, когда требуется количественная характеристика сведений о товаре. Ее отличают лаконичность, четкость, однако в ряде случаев она доступна лишь профессионалам.
3. изобразительная информация обеспечивает зрительное и эмоциональное восприятие сведений о товаре, с помощью художественных и графических изображений непосредственно товара или репродукции с картин, фотографий и т. д.
4. символическая информация – сведения о товаре, передаваемые с помощью информационных знаков. Символ – знак, опознавательная примета. Характерны лаконичность, однозначность, однако их восприятие требует определенной профессиональной подготовки.
5. штриховая информация.

Требования к  товарной информации.

1. Достоверность – предполагает правдивость и объективность сведений о товаре, отсутствие дезинформации и субъективизма в их представлении, вводящих пользователей информации в заблуждение.
2. Доступность – связана с принципом информационной открытости сведений о товаре для всех пользователей. Языковая доступность означает, что информация должна быть на государственном языке или на языке преобладающей части потребителей.  Востребованность – требование закрепляющее право потребителя на необходимую информацию. Понятность – требование, предполагающее использование общепринятых понятий, терминов, определений которые приводятся в терминологических стандартах, словарях и справочниках.
3. Достаточность – может трактоваться как рациональная информационная насыщенность, что исключает предоставление неполной, так и излишней информации.

 

 

Маркировка.

Маркировка – это текст, условное обозначение или рисунок, нанесенный на упаковку, а также  другие вспомогательные средства, предназначенные  для идентификации товара, его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях.

Функции маркировки: информационная, идентификационная, мотивационная.

Бывает маркировка производственная и торговая. Производственная маркировка  это текст, условное обозначение  или рисунок, нанесенные изготовителем  на товар и другие носители информации. Носителями производственной маркировки могут быть: этикетки, кольеретки, вкладыши, бирки, ярлыки, клейма и штампы. Торговая маркировка – текс, условные обозначения или рисунок, нанесенные на товарные или кассовые чеки, упаковки и товар.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оборудование  в лаборатории.

 

Прибор для определения  деформации клейковины ИДк-1М.

 

Измеритель деформации клейковины лабораторный ИДК-1М предназначен для  определения группы качества клейковины пшеницы по ее способности сопротивляться деформирующей нагрузке определенной  величины при сжатии между двумя плоскостями в течение определенного времени в соответствии с ГОСТ 13586.I-68.

 

Устройство для определения  влажности пищевого сырья и продуктов  КВАРЦ-21М33 (аналог «Прибор Чижовский»).

Устройство КВАРЦ-21М33 предназначено  для проведения ускоренного метода определения влажности пищевого сырья и продуктов в соответствии с требованиями ГОСТ  21094, ГОСТ 3626.

 

Анализаторы влажности весовые  АВ50.

Анализаторы предназначены  для определения массовой доли влаги (измерения влажности) и содержания сухого остатка  в % от исходной массы.

Анализаторы регистрируют результаты измерений в соответствии с выбранным  режимом:  содержание влаги, %, содержание сухого вещества, %.

 

 

Прибор для определения  «числа падения» - «АМИЛОТЕСТ» АТ – 97/ЧП.

 

Прибор предназначен для  оценки качества зерна ржи и пшеницы и определения хлебопекарных свойств муки из него по показателю автолитической активности – «числу падения» - консистенции клейстиризованной водно – мучной суспензии, в соответствии с Международными стандартами ICC№107, ISO№30934 и ГОСТ 27676.

АМИЛОТЕСТ позволяет определять: номер класса зерна пшеницы или  ржи, к которому оно относится  по показателю «числа падения» и в  соответствии с требованиями ГОСТа;  процентное содержание различных партий зерна или муки для получения  смеси с заданными свойствами; количество солода для получения муки с заданными свойствами.

 

 

 

 

Нормативные данные.

Таблица. Унифицированная  рецептура в кг.

Наименование сырья	Батон «Красносельский» 1с 0,42кг	Хлебцы «Докторские» в/с 0,2кг	Хлеб белый из пшеничной  муки 1с 0,72кг	Хлеб белый из пшеничной  муки в/с 0,72кг
Мука пшеничная х/п	100	100	100	100
Соль поваренная	1,5	1,5	1,3	1,3
Дрожжи прессованные	1,0	1,0	1,5	1,0
Сахар песок	2,0	6	-	-
Масло сливочное	-	3	-	-
Отруби	-	20	-	-