Отчет по практике в ОАО Уфимский хлебозавод № 7

Наименование показателя

Батон «Красносельский» 1с 0,42кг

Хлеб белый из пшеничной  муки 1с 0,72кг

Хлеб белый из пшеничной  муки в/с 0,72кг

Хлебцы «Докторские» в/с 0,2кг

Внешний вид

Форма

Соответствующая виду изделия, без загрязнения, не расплывчатая без притисков, продолговато овальная

Соответствующая хлебной  форме, в которой произвелась  выпечка, без боковых выплывов

Округлая, без притисков, не расплывчатая

Поверхность

Глянцевая с четырьмя косыми надрезами.

Гладкая, без крупных трещин и надрывов. Для формового хлеба с наличием шва отделителя

Шероховатая с наличием отрубей

Цвет

От светло – желтого  до коричневого, без подгорелостей.

От светло-коричневого  до коричневого

Состояние мякиша

Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь с развитой мелкой пористостью, без пустот, без следов не промесса

Наименование показателя

Батон «Красносельский» 1с 0,42кг

Хлеб белый из пшеничной  муки 1с 0,72кг

Хлеб белый из пшеничной  муки в/с 0,72кг

Хлебцы «Докторские» в/с 0,2кг

Вкус и запах

Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха

Горький привкус изделия

Низкое качество жирового продукта

Изделия пониженного объема. Округлая форма с крошковатым мякишем

Занижена влажность теста

Форма расплывчатая, мякиш  влажный, липкий, пористость крупная, поры вытянутые

Завышена влажность теста

Неравномерная окраска мякиша, видны комочки не промешанной  муки

Нарушение замеса теста

Дефекты

Причины дефектов

Верхняя корка ярко окрашена, пористость толстостенная, неразвитая, привкус соли

Увеличена дозировка соли

Изделия расплывчатой формы, с бледной коркой, мякиш липкий, вкус несоленый или слабосоленый.

Снижена дозировка соли

Пористость неравномерная, иногда с закалом, мякиш с темными  пятнами.

Повышена температура  воды, идущей на замес теста.

Пониженный объем изделий, наличие на его поверхности пузырей  с тонкой подгорелой коркой, мякиш  липкий, заминающийся, пористость неравномерная

Недостаточная продолжительность  брожения опары или теста

Форма расплывчатая, корка  бледная с трещинами, в мякише встречаются разрывы, ярко выраженный кислый вкус и запах

Попадание в тестовые заготовки  муки, воды и жира

Пустоты в мякише

Неправильная настройка  ножей

Глубокие надрезы батонообразных изделий

Длительная выпечка, повышенная температура среды пекарной камеры.

Наименование сырья

ГОСТ на методы испытания

Текущий анализ

Дополнительный анализ

Мука пшеничная хлебопекарная  ГОСТ 26574 - 85

ГОСТ 27558-87

ГОСТ 9404-88

ГОСТ27839-88

Органолептический

Влажность

Клейковина

Кислотность, мин. примеси, зараженность клопом-черепашкой

Дрожжи прессованные х/п ГОСТ 171-81

ГОСТ 171-81

Органолептический

Подъемная сила

Кислотность

Влажность, стойкость дрожжей  после выработки

Сахар-песок ГОСТ 21-94

ГОСТ 12576-89

ГОСТ 12573-67

Органолептический

Чистота раствора

Феропримеси

Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, зольность, цветность

Масло сливочное ГОСТ 240-85

ГОСТ 240-85

Органолептический

Влажность

Кислотное число, число омыления, йодное число

Соль поваренная ГОСТ 3830-91Е

ГОСТ 13685-84

Органолептический

Вода ГОСТ 2874-82

ГОСТ 2874-82

Жесткость воды

Наименование показателя

Батон «Красносельский» 1с 0,42кг

Хлебцы «Докторские» в/с 0,2кг

Хлеб белый формовой 1с 0,72кг

Хлеб белый из пшеничной  муки в/с 0,72кг

Влажность мякиша %, не более

43,0

44,0

45,0

44,0

Кислотность град, не более

3,0

4,0

3,0

3,0

М.Д. сахара в пересчете  на С.В %

2,0

5,0-1,0

М.Д. жира в пересчете на С.В.%

-

2,0-0,5

Пористость %, не менее

65,0

-

70,0

72,0

Стандарт

ГОСТ 7318-82

ГОСТ 27844-88

ГОСТ     26987-86

ГОСТ      27842-88

Дефекты

Причины дефектов

Посторонние запах или  привкус

Наличие в муке посторонних  запахов или привкусов

Хруст на зубах при разжевывании

Наличие в муке песка иди  других минеральных примесей

Мякиш мелкий, заминающийся, темного цвета. Пористость крупная, неравномерная. Корка интенсивно окрашена, отстает от мякиша.

Мука смолота из проросшего зерна, с повышенным содержанием  водорастворимых веществ

Вкус изделия сладковатый, форма расплывчатая

Дефекты

Причины дефектов

Пониженный объем изделия, мякиш плотный, липкий, темного цвета

Мука смолота из морозобойного  зерна. Клейковина, коротко рвущаяся или крошковатая, понижено ее качество

Батоны малого объема с  малоразвитой толстостенной пористостью, корка бледная.

Мука из зерна, подвергающегося  неправильному режиму сушки или  самосогреванию. Активность ферментов  понижена, клейковина коротко рвущаяся или крошащаяся.

Батоны расплывчатой формы, малого объема с недостаточно развитой пористостью

Мука из зерна, поврежденного  клопом-черепашкой.

Верхняя корка иногда покрыта  мелкими неглубокими трещинками

Недостаточное количество клейковины. Тесто при брожении быстро разжижается.

Изделия малого объема с  плохо развитым мякишем. Имеются  трещинки на корке, низкая интенсивность  брожения

Низкое качество прессованных дрожжей.

Крошковатость мякиша

Пониженное содержание клейковины в муке.