Организация и планирование управления кафе «Блинная»

Необходимые оборотные cредства

Наименование

Цена

Кол-во

Сумма

Электрический   чайник  BORK

1.7л

707

2

1414

Пара кофейная

20

50

1000

Пара чайная

25

50

1250

Стаканы для сока

20

50

1000

Тарелки

20

50

1000

Ножи

18.90

50

945

Ложки кофейные

6,90

50

345

Ложки чайные

7.50

50

375

Самовар для интерьера

500

1

500

Офисный набор канцтоваров

34

3

102

Сковорода

300

^

900

Блинница TEFAL на 6 блинов

1960

1

1960

Миксер BOSCH 2  венчика. 3

скорости

647

1

647

Венчик 12 спиц

50

1

50

Полотенце кухонное уп.-З шт.

36

3

108

Контейнер для жидкого мыла

272

2

544

Кастрюли для теста

300

2

600

Половник

100

1

100

Комплект       2       ведра       на колесиках+швабра+система отжима для тряпки

2399

1

2399

Набор    кухонных    ножей    6 предметов

354

1

354

Креманки

21,90

20

438

Контейнер для мусора

419

2

838

Урна для бумаг

100

4

400

Салфетницы

30

8

240

Скатерть

150

8

1200

Итого

16805 руб.

Оборотные средства, необходимые на 1 месяц

Наименование

Цена

Кол-во

Сумма

Мыло жидкое TORK 1л

80

2л

160

Туалетная бумага

3

10 шт.

30

Салфетки

8

10 шт.

80

Кассовая лента

10

6 шт.

60

Мешки для мусора

10

5 шт.

50

Освежитель воздуха

24

3 шт.

72

Итого

452,00 руб.

Продукты на 1 месяц:

Сметана

75

10 кг

750

Мука

10

100 кг

1000

Яйцо

16

50 дес.

800

Дрожжи

20

30 кг.

600

Масло растительное

29

50 л

1450

Масло сливочное

55

10 кг

550

Сахар

20

100 кг

2000

Соль

6

50 кг

300

Икра красная

1200

5 кг

6000

Мед

130

5 кг

650

Творог

75

10 кг

750

Сыр

120

10 кг

1200

Сгущенное молоко

50

20 кг

1000

Лук репчатый

ю

10 кг

100

Говядина

120

20 кг

2400

Кофе «Арабика»

150

10 кг

1500

Чай

200

10 кг

2000

Итого

23050,50

Фотография рабочего дня основного рабочего - повара

Часы работы кафе с 9.00 до 21.00, повар работает с 8.00 до 20.00

№п/п

Наименование операции

№ элемента

Текущее время

Продолжительность операции (мин.)

1

Прием смены

1

8.00

10

2

Получение продуктов со склада

2

8.10

15

3

Замес дрожжевого теста

3

8.25

10

4

Приготовление начинки мясной

4

8.35

40

5

Разговор с завпроизводством5

5

9.15

10

6

Смотрит за подъемом теста (тесто готово)

6

9.25

5

7

Приготовление блинов с маслом 5 порций

7

9.30

30

8

Перерыв на собственные нужды

8

10.00

10

9

Снятие           пробы,           запись бракеражном журнале

9

10.10

10

10

Приготовление блинов с икрой 10 порций

10

10.20

50

11

Приготовление блинов с сыром 10 порций

11

11.10

50

12

Перерыв на случайные нужды

12

12.00

10

13

Приготовление        блинов        со сгущенкой 3 порции

13

12.10

15

14

Приготовление        блинов        со сметаной 5 порций

14

12.25

25

15

Прием пищи

15

12.50

10

16

13.00

10

17

Приготовление блинов с мясом 15 порций

17

13.10

75

6

14.25

5

18

Приготовление              творожной начинки

18

14.30

10

19

Перерыв на собственные нужды

19

14.40

10

20

Профилактическая уборка

20

14.50

15

21

9

15.05

10

22

Приготовление блинов с медом 10 порций

22

15.15

55

23

Приготовление блинов с творогом 3 порции

23

16.10

15

24

2

16.25

15

25

5

16.40

5

26

12

16.45

5

27

10 порций

13

16.50

55

28

1 порция

17

17.45

5

29

3 порции

7

17.50

15

30

15

18.05

10

31

10 порций

13

18.05

50

32

1 порция

14

18.55

5

33

2 порции

10

19.00

10

34

12

19.10

5

35

2 порции

11

19.15

10

36

18

19.25

10

37

3 порции

23

19.35

15

38

20

19.50

10

39

Конец рабочей смены

20.00

№

Элементы операции

Продолжительность операции мин.

Среднее

время  на операцию мин.

п/п

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1

Берем посуду под тесто

0,5

0,8

1

0,5

0,5

0,4

0,6

0,4

0.5

0,5

0,5

2

Достаем   из   холодильника  все необходимые     продукты     для теста

1

1,5

1

1,8

1,5

1,8

1,5

0,8

1

1,5

1,3

3

Наливаем и греем молоко

5

7

5

4

6

5

7

5

5

6

5,5

4

Добавляем в молоко дрожжи

0,5

0.8

0,6

0,5

0,8

0.6

0,5

0,5

1

0,5

0,6

5

Размешиваем        молоко        с дрожжами

1

1-5

1

1,5

1

1,5

1,5

1

1.5

1

1,5

6

Кладем соль

0,5

0.5

0,6

0,5

0,5

0,5

0,7

0,5

0.4

0,6

0,5

7

Кладем сахар

0,8

0.8

1

0.8

1

0,8

0,5

0,8

0.6

0,6

0,7

8

Взбивание миксером

2

1.5

2

1.8

2

2.5

2

2.5

2

2

9

Добавляем муку

1

1

1

0,8

1,5

1

1

1

1.5

1

1

10

Взбивание миксером

2

■>

_>

j

2,5

2

j

2

3

3

j

11

Ставим на плиту

0,5

0.3

0,4

0.3

0,3

0.5

0,3

0,5

0.3

0,4

0,4

12

Подъем теста

35

40

40

45

35

50

35

40

42

40

40

Итого

57 мин

№ п/п

Элементы операции

Продолжительность операции мин.

Среднее время   на операцию мин.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1

Достали мясо

0,5

0.5

0,4

0.3

0,5

0.5

0.4   | 0.4

0.5

0.4

0,4

2

Вымыли мясо

3

2

3

3

3

2

3      | 3

3

3

3

3

Собрали мясорубку

3

4

5

3

3

3

4      | 5

з

3

3

4          Сделали фарш

5

6

5

6

7

5

5

6

7

5

6

5

Почистили лук

3

3

з

4

3

4

4

з

4

4

6

Порезали лук

4

3

4

3

4

5

4

3

4

5

4

7

Взяли сковороду

0,5

0.3

0,4

0.3

0.3

0.4

0,4

0,3

0.3

0.3

0,3

8          Налили масло

0,3

0.4

0.3

0.4

0,3

0.3

0.4

0,4

0.5

0.4

0,3

9         Положили фарш жарить

1

0.8

0.8

1

0,8

0.7

1

0.8

0.9

0,9

0,8

10

Положили лук жарить

0,5

0.6

0.8

0.6

0,7

0.8

1

0,6

0.8

0.6

0,7

11

Посолили

0,3

0.2

0.3

0.3

0,3

0,3

0,2

0,2

0.3

0.3

0,2

12

Поперчили

0,3

0.2

0,3

0.3

0,3

0.3

0,2

0.2

0.3

0,3

0,2

13

Помешали

0,5

1

0,5

0.8

0,5

0.6

0.5

0,5

0.7

0.5

0,6

14

Процесс жарки

22

25

25

28

25

25

27

29

30

25

26

Итого

49,5 мин

Хронометраж приготовления творожной начинки

№

Элементы операции

Продолжительность операции мин.

Среднее

время  на операцию мин.

п/п

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

1

Достаем творог, яйца, сахарный песок, сметану

1

1

1,2

0,9

1

1

0,9

1

1,2

1

1

2

Кладем творог в емкость

0,3

0,5

0,3

0,4

0,5

0,5

0,3

0,3

0,4

о:з

0,4

j

Кладем сметану

0,3

0,4

0,3

0,4

0,3

0,5

0,4

0,3

0,4

о.з

0,4

4

Перемешиваем

1,5

2

1,5

2

2

2

1,5

2

1,5

2

1,8

5

Кладем яйца

0,5

0,5

0,5

0,5

0,6

0,4

0,6

0,5

0,5

0.4

0,5

6

Кладем сахар

0,5

0,5

0,5

0,3

0,3

0,4

0,6

0,5

0,5

0.4

0,4

7

Перемешиваем

2

2,2

2

1,8

2

1,8

2

2

1,5

2

2

Итого

6,5 мин