Самые необычные рестораны мира

 

     Содержание 

    Введение………………………………………………….…………...…......3

    Глава I

    1.1. Концепция инноваций в гостеприимстве…..……………...………….5

    1.2. Инновации на кухне и в обслуживании………………….……………7

    1.3. Кейтеринг………….………………………………………………….....9

    1.4. Молекулярная кулинария ……………………………………………..16

    1.5. Технические инновации……………….………………………………19

    Глава II

    2. Самые необычные рестораны мира………………………………...…..28

    Заключение………………………………………………………………….33

    Список  использованной литературы……………………………………...34

 

     Введение 

    Ресторанный бизнес - одна из современных перспективно развивающихся отраслей индустрии гостеприимства. Ресторан, один из основных элементов досуга в современных городах. Люди приходят в ресторан отведать изысканные блюда, отдохнуть, получить эстетическое удовольствие и просто пообщаться друг с другом.

    Во всем мире функционируют миллионы крупных, средних и мелких ресторанов. Ресторанный бизнес весьма прибыльный, но вместе с тем, и один из самых рискованных видов бизнеса, так как конкуренция в ресторанном бизнесе постоянно возрастает.

    Существуя в условиях постоянных изменений, одним из наиболее важных аспектов деятельности предприятия, является правильное управление, чтобы обеспечить свой рост.

    Рыночные отношения обостряют необходимость предприятий постоянно наблюдать и использовать в производстве самые передовые достижения НТП. Это обусловлено требованиями конкурентной борьбы и стремлением наиболее полного удовлетворения потребностей рынка и получения на этой основе максимально возможной прибыли.

    В настоящее время, основным направлением инноваций в ресторанном бизнесе, становится создание уникальной в своем роде торговой марки – концепции развития ресторана, обеспечивающей ему на рынке устойчивые конкурентные преимущества.

    В данном случае для ресторана актуально использование прогрессивных достижений науки и техники. Прогресс науки и техники определяющим образом влияет на развитие различных отраслей народного хозяйства, проявляясь в совершенствовании средств труда, во внедрении в проектирование и производство новых, эффективных предметов труда (сырья, материалов, конструкций), в совершенствовании способов воздействия средств труда на предметы труда, т. е. во внедрении прогрессивной технологии, организации и управления производственным процессом. Эти три стороны научно-технического прогресса взаимосвязаны и комплексно воздействуют на повышение эффективности отраслей народного хозяйства, в том числе и на ресторанный бизнес.

    Данными факторами обусловлена актуальность темы исследования, целью которого является изучения инновационных технологий применяемых в ресторанном бизнесе.

    Для достижения поставленной цели в работе рассмотрены следующие пункты:

    1. инновации на кухне и в обслуживании – кейтеринг, молекулярная кулинария;

    2. технические инновации - автоматизация, электроменю, сайты;

    3. оригинальные заведения питания.

    Объектом  данного исследования являются предприятия  гостеприимства.

    Предметом исследования являются применяемые инновационные технологии.

 

     Глава I

    1.1. Концепция инноваций в гостеприимстве

 

    Как и в материальном производстве, в индустрии гостеприимства новая продукция представляет собой важный источник выживания и роста. В этом смысле разработка инноваций превратилась в стратегическое оружие. Для помощи в разработке подобных средств управления необходимо провести исследования в отношении того, что можно рассматривать в качестве ключевых факторов успеха при разработке новых услуг.

    Инновация, как правило, - это разработка новых продуктов или методов. В большинстве реальных случаев инновация - систематический процесс, используемый фирмой, и чем более оригинальная идея предлагается (продукт или сервис), тем процесс более сложен. Многие фирмы не представляют, что они проходят какой-то процесс, а те, которые это понимают, вообще не всегда проходят все стадии. Инновации для большинства фирм должны быть связаны с определенным процессом, соответствующим природе инновационной деятельности фирмы и среде, в которой она развивается. Фактически менеджмент инноваций может колебаться в диапазоне от систематического процесса исследований и разработок до случайных действий, связанных с непродуманными попытками победить конкурентов на рынке.

    В действительности существует строгий научный подход к разработке нового продукта. Однако многие новые продукты в индустрии гостеприимства - не просто продукты; они связаны с сервисом. Они могут влечь за собой модификации процессов или методов обслуживания клиентов. Например, в ресторане появление в меню нового блюда может потребовать от персонала кухни новых знаний и умения, может повлиять на оформление блюд и накрытие столов, на уборку столов, а также на мойку посуды и удаление отходов.

    К инновациям относятся все изменения (новшества), которые впервые нашли применение на предприятии и приносят ему конкретную экономическую и/или социальную пользу. Поэтому под инновацией понимается не только внедрение нового продукта на рынок, но и целый ряд других нововведений: 

    • новые или улучшенные виды продукции (продуктовые инновации); 

    • новые или улучшенные услуги (инновации услуг); 

    • новые или улучшенные производственные процессы и технологии (процессные и технологические инновации); 

    • измененные социальные отношения на предприятии (социальные или кадровые инновации); 

    • новые или улучшенные производственные системы. 

    Эти виды инноваций в практике предприятия переплетаются между собой. В условиях современных технологий технические, хозяйственные, организационные и социальные изменения в производственных процессах вообще неотделимы друг от друга.

    Определяющими для инноваций являются следующие признаки: 

    • они всегда связаны с хозяйственным (практическим) использованием оригинальных решений. В этом заключается их отличие от технических изобретений; 

    • дают конкретную хозяйственную и/или социальную выгоду для пользователя. Эта выгода предопределяет проникновение и распространение инновации на рынке; 

    • означают первое использование новшества на предприятии независимо от того, применялось ли оно где-либо ранее. Иначе говоря, с точки зрения отдельной компании даже имитация может иметь характер инновации; 

    • нуждаются в творческом подходе и связаны с рисками. Инновации не могут создаваться и внедряться в ходе рутинных процессов, а требуют от всех участников (руководителей и сотрудников) ясного понимания необходимости в них и творческих способностей.

 

     1.2. Инновации на кухне и в обслуживании 

    В ресторанном бизнесе к появившимся  в России в последние 15-20 лет новым  форматам можно отнести кейтеринг, сети fast-food, рестораны типа “free-flow”, “quick&casual”, “liquid-food”, ресторан молекулярной кухни. На Западе некоторые из них  появились значительно раньше. Появление новых форматов вызвало изменение технологии производства продукции и обслуживания потребителей. Некоторые из отмеченных форматов уже достаточно хорошо известны, хотя могут считаться локальными инновациями, если раньше не применялись на данном предприятии или в группе предприятий. Новейшие решения, возникшие буквально за последние годы, требуют хотя бы кратких пояснений.

    Особенности формата free flow состоят в следующем. Предприятие питания организовано по принципу самообслуживания, но без использования линии раздачи. Блюда отпускаются в отдельных зонах раздачи (станциях раздачи). Часть блюд доготавливают в зале раздачи. Отказ от использования замороженных или иным способом консервированных полуфабрикатов. Все блюда готовятся исключительно из свежих продуктов (принципиальное отличие от формата fast-food). Демократичные цены. Большой выбор блюд (не менее ста позиций в отличие от fast food). Уютный интерьер, индивидуальность и атмосфера. В случае сети - централизованное производство.

    Формат quick&casual является промежуточным вариантом между двумя сегментами — fast food и casual dining. Цены и недостаток времени не позволяют массовому потребителю ежедневно питаться в классических ресторанах, но уровень фаст-фуда его не устраивает. Именно поэтому и возник формат quick&casual – новый формат.

    С форматом фаст-фуда quick&casual объединяют:

    • более разнообразное меню: пять —  семь холодных закусок, до трех видов  супов (иногда просто "суп дня"), пять-шесть вторых горячих блюд, столько же десертов, до десяти видов напитков;

    • высокая технологичность блюд, позволяющая  тратить на их приготовление минимум  времени (за счет соответствующего подбора  рецептов, ингредиентов и оборудования);

    • быстрота обслуживания (время исполнения заказа — не более 20 минут);

    • упрощенное оформление блюд;

    • демократичная атмосфера;

    • стандартизация управленческих процессов;

    • преимущественно сетевой способ ведения бизнеса.

 

     1.3. Кейтеринг 

    Кейтеринг — действия предприятия общественного  питания, поставляющего готовые  блюда, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета и специальных мероприятий.

    Виды  кейтеринга: в помещении, вне ресторана, социальный, разъездной (по договору на поставку продукции), розничная продажа  готовой кулинарной продукции, VIP-кейтсринг.

    Кейтеринг в помещении организуют путем  предоставления заказчику оборудованных  помещений для проведения различных  мероприятий. Это могут быть залы, производственные помещения с торгово-технологическим  и холодильным оборудованием, моечной  столовой посуды, помещения для хранения продуктов, напитков.

    Кейтеринг вне ресторана предусматривает  обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство  ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое  количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

    Социальный  кейтеринг  - это предоставление услуг рестораном на территории заказчика  с использованием его оборудования для приготовления блюл. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договору отдельные предметы для сервировки стола и аксессуары.

    Разъездной  кейтеринг осуществляется путем  заключения договора на поставку полуфабрикатов, готовой пищи в офисы, на строительные и съемочные площадки для обеспечения питанием группы людей.

    Розничная продажа готовой кулинарной продукции  — это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими  изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.

    VIP - кейтеринг - предусматривает выездное  ресторанное обслуживание с привлечением  высококвалифицированных поваров,  официантов. В помещении заказчика  и под его наблюдением осуществляются  обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

    Выездное  обслуживание - самый широкий спектр услуг, начиная с презентации  новой продукции до организации  барбекю на лоне природы или изысканного  ужина при свечах.

    Ресторан  выездного обслуживания или банкетная  служба ресторана располагает информацией  о видах оказываемых услуг, которая  помещается на видном месте в вестибюле, холле, на вкладыше в меню или рекламных  проспектах.

    Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров, а также вне ресторанов (конференц-залах, холлах). Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.