Самые необычные рестораны мира

    В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе, чай. Из прохладительных напитков - минеральную воду, соки.

    Менеджер  банкетной службы, принимая заказ, согласовывает с заказчиком вид обслуживания (завтрак, бизнес-ланч, ужин, банкет за столом, фуршет, коктейль, чай, презентация), количество и состав участников; размеры помещений, порядок расстановки столов, время начала и продолжительность обслуживаемого мероприятия. Менеджер предлагает заказчику на выбор один из вариантов эксклюзивного оформления интерьера, разработку оригинального сценария проведения торжества, организацию шоу-программы, знакомит заказчика с порядком предоставления услуг с указанием адреса ресторана, номера контактного телефона.

    Он  также предлагает заказчику несколько  вариантов меню (на выбор) и, согласовав с ним меню и карту вин, сообщает о том, какие продукты и напитки  имеются на предприятии, а какие  необходимо приобрести ресторану или  заказчику (если это национальные или местные продукты, на которые имеются сертификаты).

    Заказ регистрируется в специальном журнале  с указанием фамилии заказчика, телефона (кода), даты, времени и места  проведения мероприятия. Затем работники  ресторана знакомятся с помещениями, выделенными для проведения банкета или другого мероприятия, определяют ассортимент и количество посуды, приборов, столового белья, количество официантов, барменов и другого обслуживающего персонала. Официанты и бармены, осуществляющие обслуживание вне ресторана, должны иметь бейджики с указанием фамилии, имени, названия предприятия.

    Работники ресторана на основании расчета, подбирают посуду приборы, столовое белье, упаковывают в коробки, доставляют их на место заранее. Наиболее удобный  вид транспортировки — контейнеры, оклеенные внутри мягкой тканью, с отделениями для определенного вида посуды.

    Работники производства и сервис-барана основании  заранее согласованного с заказчиком меню приготовляют закуски, блюда, упаковывают  в полиэтиленовую пленку, подготавливают напитки и заблаговременно с учетом установленных сроков хранения продукции отправляют их в день проведения мероприятия на место. До начала обслуживания гостей менеджер проводит инструктаж с официантами, барменами.

    Выездное  обслуживание является действенным способом увеличения доходов ресторана и максимального использования внутренних ресурсов персонала и кухни. Принимая заказ на Кейтеринг для организации пикника, барбекю, ресторан как бы получает дополнительное помещение для расширения бизнеса, за аренду которого не надо платить. При этом рестораны предлагают гостям программы различных увеселительных игр с привлечением артистов, ансамблей, клоунов для детских праздников, доставку гостей на лодках или «тройках» к месту проведения пикника.

    Пикник можно организовать в связи с таким мероприятием, как скачки, концерт, театральное представление на открытом воздухе, а также для встречи с друзьями. Предварительно менеджер ресторана должен побывать на месте проведения пикника вместе с заказчиком, уточнить количество приглашенных, время проведения мероприятия. Угощение планируют в зависимости от продолжительности обслуживания. Легкие канапе и закуски подают на поздний завтрак или днем. Если гости планируют провести на воздухе целый день, то, кроме легких закусок и бутербродов с копченым лососем, ветчиной, следует включить в меню холодных жареных цыплят, пирог с копченой рыбой, кулебяку, пирожки, чипсы и заправки к ним, ароматные дыни, фрукты. Чтобы еда сохранялась свежей, а напитки (вино и/или пиво, безалкогольные напитки) следует использовать сумки-холодильники (охладители). Напитки должны быть упакованы в пластиковую тару, так как она весит меньше, чем стеклянная. Не следует использовать напитки в жестяных банках, так как их нельзя хранить открытыми.

    Экипировка - корзина с овощами и фруктами, корзина с хлебом, булочками, пирогами, крекерами, плетеный чемодан с пластиковыми тарелками, стаканами и приборами, складной мангал, столики и стулья, простые скатерти с ярким рисунком, бумажные салфетки и полотенца. Для пикника лучше всего подходит разноцветная посуда, которая легко упаковывается и не бьется.

    Барбекю - означает приготовление мяса, птицы, рыбы, овощей на открытом огне. Для этого  используют различное оборудование.

    Заранее приготовленные закуски доставляются упакованными в пленку к месту проведения барбекю. Закуски и напитки для гостей располагают вдали от огня. На случай непредвиденных обстоятельств предусматривают средства пожаротушения. Не рекомендуется проводить барбекю при сильном ветре. После окончания барбекю официант должен погасить огонь, провести уборку, очистить остывшие решетки, удалить пепел и золу, перенести оборудование для барбекю в подсобное помещение.

    Организация летней торговли осуществляется ресторанами  в период с апреля по ноябрь. В теплое время года большинство гостей предпочитают открытые площадки закрытым помещениям. Поэтому рестораны стремятся использовать террасы, веранды и прилегающие площадки для размещения дополнительных столов. На этих площадках устанавливают павильон из тентовых конструкций, зонтики или навес.

    Летние  кафе могут быть расположены как  на прилегающей к ресторану территории, так и вне её. При этом обязательно  учитывают такие особенности, как живописный вид окрестности, уютный уголок. Летние кафе открывают на длительный и короткий периоды. На длительный период организуют летние кафе на пляжах, в парках, на оживленных улицах, а также в местах постоянного скопления людей - около метро, железнодорожных вокзалов.

    На  короткий период (от 1 до 7 дней) открывают  летние кафе на ярмарках, массовых гуляниях, праздниках, выставках.

    Площадка (зал для гостей) должна иметь  оригинальное декоративно-художественное оформление (ограждение, освещение, озеленение).

    Предложения ресторанов по организации летней торговли, режим работы летних кафе, количество мест, занимаемая площадь, декоративно-художественное оформление рассматриваются в районных управах, которые выносят решение о соответствии объектов требованиям, предъявляемым к предприятиям мелкорозничной сети.

    Место расположения кафе определяется контингентом потребителей. Выбрав место, заказчик должен подать заявку в архитектурно-планировочное управление округа (АПУ), которое в пятидневный срок оформляет план кафе, затем согласовывает его в течение семи дней с административно-технической инспекцией (АТИ), центром Госсанэпиднадзора (СЭС), отделом Государственной противопожарной службы округа (ОГПС). В случае расположения кафе на территории зоны отдыха заказчик должен получить разрешение Комитета охраны природы. При выборе места для размещения кафе необходимо предусмотреть закрытую от ветра площадку. Режим работы летнего кафе согласовывается с местными органами с учетом обеспечения права жителей на спокойное проживание. Запрещается круглосуточный режим работы летних кафе, расположенных вблизи от жилых зданий (до 50 метров).

    Интерьер  кафе должен отражать основной стиль  ресторана (Кантри, хай-тек и др.). В целях рекламы многие компании-производители пищевых продуктов и напитков предоставляют зонты, шатры, комплект практичной мебели, оборудование, посуду, аксессуары с изображением своей торговой марки бесплатно.

    Приготовление блюд и напитков может осуществляться с использованием оборудования основного производства ресторана или дополнительно приобретенного (холодильников, морозильников, мармитов для подогрева блюд, микроволновой печи, электрического или газового гриля, пароконвектомата). В кафе можно установить салат-бар — специальный прилавок для размещения салатов из овощей и фруктов. Для реализации разливного пива устанавливают специальное оборудование. Наиболее удобной является размещение в летнем кафе роллбара - это мини-барная стойка с витриной и установкой для разлива пива.

    Фирмы-производитсли кофе, мороженого, соков, пива и других напитков, блинов, пиццы продают или предоставляют в аренду отечественное и импортное оборудование на условиях лизинга. В этом случае ресторан обязан торговать только их продукцией. Для расчетов с потребителями в летнем кафе устанавливают контрольно-кассовую машину.

    Меню  летнего кафе должно соответствовать  обслуживаемому контингенту потребителей, отличаться разнообразием нетрудоемких блюд, приготовление которых позволяет использовать минимальное количество оборудования и обслуживающего персонала. Летом большим спросом пользуются прохладительные напитки, особенно щербеты (натуральные соки в ледяной крошке).

    Для рациональной организации обслуживания потребителей на летней площадке целесообразно  использовать бригадный метод обслуживания. Бригадир официантов (супервайзер) постоянно  находится в зале, встречает и  размещает гостей за столами, принимает заказ и передает его официанту для выполнения, рассчитывается с заказчиком и своевременно реагирует на пожелания гостей, что способствует быстрому обслуживанию.

    В летних кафе возникает проблема утилизации мелкого мусора и окурков. Для этого целесообразно использовать напольные пепельницы, которые официанты устанавливают в любом удобном для гостей месте после принятия заказа.

    В кафе можно предоставлять гостям различные дополнительные услуги (фотографа, художника, продавца цветов, сувениров), что способствует получению дополнительной прибыли.

     1.4. Молекулярная кулинария

    "Молекулярная кухня", или молекулярная гастрономия - направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения).

    "Молекулярной кухней" называют модную тенденцию в кулинарии, обозначающую различные блюда с необычными свойствами и сочетаниями компонентов.

    Основные приёмы молекулярной кухни: обработка продуктов жидким азотом, эмульсификация (смешение нерастворимых веществ), сферификация(создание жидких сфер), желирование, карбонизация или обогащение углекислотой (газирование), вакуумная дистилляция (отделение спирта). 

    При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на вашей тарелке может оказаться блюдо - трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд.

    Эмульсификация - прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Для получения эмульсии используют натуральный продукт - соевый лецитин. Он давно применяется в пищевой промышленности для улучшения качества хлеба, шоколада и т.д. Дело в том, что лецитин соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же лецитин интересно взаимодействует с жидкостями. При добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную.

    Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.

    Сферификация представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются «сферические Равиоли». Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, человек, ощущает мини-взрыв вкуса.

    Желирование производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей - они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.

    Использование вышеперечисленных технологий позволяет на стадии заготовки улучшать и обогащать вкус продукта, вводить специи, ароматизаторы, доводя его до высоких вкусовых стандартов. Таким образом, можно смело утверждать, что молекулярная кухня является образцом прогресса.

    Для выполнения этих задач используются особые продукты:

    Агар-агар и каррагинан – экстракты водорослей для приготовления желе;

    Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре;

    Яичный порошок (выпаренный белок) - создаёт более плотную структуру, чем свежий белок;

    Глюкоза - замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости;