Вопрос  №1

     Виды  банкетов особенности  организации и  обслуживания

     1.Определение  банкета. Особенности  банкетного обслуживания.

     Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь  какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

     В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов:

     - банкет-прием за столом с полным  обслуживанием официантами;

     - банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

                - банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль  фуршет, банкет-чай, кофе. 

     Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

     Заказы  на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

     Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

     В дальнейшем, не позднее, чем за два  дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет  Заказ-счет. 

     2.Виды  банкетов.

     2.1.Банкет  за столом с  полным обслуживанием  официантами

      Особенностью этого банкета является  подача всех блюд, напитков и  фруктов официантами. Непременное  условие обслуживания подобных  банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 - 60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 - 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

     При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета  двух официантов на 6-8 человек.

В меню банкета  включается сравнительно небольшое  количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательны  суп, вторые горячие и десертные  блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

     Для банкета удобны специальные столы  шириной 1,2 - 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 - 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

     В зависимости от формы зала, его  площади, количества участников банкета  столы могут быть поставлены в  виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

     Столы покрывают фланелью и застилают  банкетной скатертью, так чтобы  заглаженная середина проходила  по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 - 30, с торцов - на 30 - 40 см. У стен, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12 - 15 гостей. банкет обслуживание фуршет коктейль

     После накрытия столов скатертями их сервируют. Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки  закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.

     Вслед за тарелками раскладывают приборы. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

     Стол  украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.

Для каждого  участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических  приемов  она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков.

     За  несколько минут до приглашения  гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм.

     По  окончании сервировки банкетного стола на подсобных столах расставляют посуду, приборы, салфетки для смены.

     За 15-45 мин до начала банкета в зал  вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных  столах, этикетки обращены в зал. Бутылки  должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

     При организации официальных приемов  вопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности  их обслуживания придается большое  значение.

     Первым  считается место справа от хозяйки  приема, вторым - справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается место справа от хозяина, вторым - слева от него; гость высокого ранга может сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа от хозяина.

     Для того, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами в помещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным столом.

     При организации банкета обычно предусматривается  подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. Аперитив подают в рюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема и поставленных на маленькие подносы с салфеткой.

     По  окончании аперитива гости переходят  в зал, где начинается банкет.

     Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек и очень редко 100 и более человек. 

     2.2.Банкет-фуршет

     Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда  за ограниченное время необходимо принять  большое количество людей на той  же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет  возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

     На  этом банкете стулья не ставят. Гости  едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты - в корзиночках, икра - в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете официант обслуживает 15-20 гостей.

     Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько  выше обычных - 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большое  количество закусок и напитков.

     В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных столы ставят разными  способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш и др. Наиболее удобные места  в зале отводятся для почетных гостей. Расстояние между столами и от столов до стен должно быть не менее 1,5 м.

     Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие  круглые, квадратные или прямоугольные  столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.

     Помимо  того, устанавливают подсобные столы  для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. Для накрытия банкетных  столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5-10 см от пола, а в случае, когда ножки столов надо закрывать, - 1-2 см. (со спуском) или как обычные обеденные столы.

     Банкетный стол сервируют хрустальной и  стеклянной посудой в зависимости  от того, какие напитки будут подаваться.

     После расстановки фужеров и рюмок  на стол ставят тарелки. Фуршетные столы  сервируют тарелками двух видов: закусочными и десертными. Их используют для фруктов, пирожков, тортов, орехов и т.п.

     Полотняные  салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3-5 шт. на стопки десертных тарелок или за ними в непосредственной близости. Часто на банкетах-фуршетах используют бумажные салфетки. Запас салфеток должен иметься на подсобных столиках официантов.

     Закончив  сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты. Банкетные залы украшают только свежими цветами. Срезанными или в корзинках. Цветы могут быть поставлены и в аванзале.

     Соки  могут быть поставлены на стол в  кувшинах. Бутылки тщательно протирают, часть из них освобождают от пробок, протирают горлышко чистыми полотенцами и снова закрывают пробками.

     Холодные  закуски ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, напитки, но не ранее чем за 1-1,5 ч  до начала банкетаОбязательным является чередование закусок. Гарниры к  закускам рекомендуется ставить в отдельной посуде.

Учитывая, что  на банкете-фуршете едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями ("под вилку"). На стол обязательно ставят соль и  перец, размещая их в линию по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб на фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, его нарезают небольшими кусочками. Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.

     Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем горячие блюда. Горячие закуски и блюда подают в соответствующей посуде

     После горячих закусок подают десерт. За десертными блюдами предлагают шампанское. Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара (небольшое количество порций приготовляют сладкими). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же у борта ставят одну-две стопки блюдец в количестве, соответствующем количеству чашек. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер.