Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты

    Огромную  роль в кухне Мексики играют пряные соусы, отличающиеся большим разнообразием  и сопровождающие многие холодные закуски  и большинство вторых горячих  блюд. Самый знаменитый и острый латиноамериканский соус - сальса. Подают к мясу и рыбе. Готовиться из кукурузной муки, помидоров, апельсинов и перца  Чили.

    Из  первых блюд распространен суп-крем из авокадо. В Мексике супы варят  с морепродуктами или фасолью  и добавляют специи. Эти супы напоминают похлебки и обладают обжигающим пряным вкусом.

    Традиционные  сладкие блюда: блинчики со сгущенным  молоком и экзотическими фруктами, крем из манго, имбирный крем.

    Из  горячих напитков пьют кофе по-мексикански  с добавлением палочек корицы и коричневого (жженого) сахара. Из шоколада готовят кофе по-французски, по-испански и по-мексикански.

    Мексиканское  застолье сопровождается любимым пивом  «Корона» либо текилой.

    Мексика - край кактусовой водки и красного перца. Алкогольная триада Мексики  включает следующие алкогольные  напитки: пульке, мескаль и текилу. Пульке - это слабоалкогольный пенящийся  напиток, напоминающий брагу, светло-бурого цвета и кисловатый на вкус.

    Как говорят сами мексиканцы, настоящий  мачо обязан ежедневно выпивать до трех литров пульке (содержание алкоголя в напитке до 3 %).

    Мескаль - промежуточный напиток между  пульке и текилой. По вкусу чем-то напоминает сладкий ликер. Изготовляется  методом перегонки сока маея. Мексиканцы пьют мескаль только в чистом виде. Тем не менее неосторожных дегустаторов сшибает с ног. Иногда для придания пикантного вкуса мексиканцы докладывают  в мескаль несколько гусениц  чиникуль, которые живут в листьях  растения магея. Указанный мескаль  называеся Кон Госано.

    В Мексике из алкогольных напитков пьют в основном текилу. Это продукт  перегонки сока голубой агавы (текельяна  вебер). Название напитка связывается  с мексиканским ородом Текила ( в 33 км от Гвадалахары), основанном в 1656 года, где еще в 3 вене н.э. индейцы готовили из сока голубой агавы слабоалкогольный напиток. Современные технологии перегонки  связывают с приходом в Мексику  испанских конкистадоров.

    Ряд ресторанных критиков сходятся во мнении, что все-таки классическим вариантом  употреблении текилы можно считать  следующий способ: на язык выдавливается  немного лайма, затем делается глоток текилы и сразу же слизывается  щепотка соли с ладони.

    Мексика - это сладкая любовь. Да, для мексиканской кухни характерна не только острота, но и ее противоположность. Причем издавна. Уже майя ели десерты. Из плодов тыквы, chilacayote, tejocote, смягченных медом. Позднее, когда в страну пришел сахарный тростник, коричневый сахар piloпcillo или paпocha стали  использовать для подслащивания  некоторых блюд. Вскоре после того, как испанские завоеватели ввезли пшеницу в Мексику, расцвела выпечка  и быстро превратилась в традицию. Различные булочки - bollilo, telera, birote, прежде всего сладкий хлеб и пирожные (рап dulce и тагquesote, о чем см. с. 174) начали свой победный марш почти по всем регионам страны. Почти на каждом городском или сельском базаре сегодня  можно найти прилавки с этой выпечкой. Форма и вкус - самые разные: круглые, длинные, перекрученные, кренделя, с  корицей, кунжутом, анисом, с начинкой из кандированных фруктов или  изюма. Каждый праздник предполагает множество специальных мини - пирожных и сладостей: пасхальные голубки, хлеб для Дня всех святых (с. 176) и другие. Самыми необычными для нас являются, конечно же calaveras, и calacas, черепа и скелеты в сахаре, которые дарят в День умерших, Dia de lot muertos, который в Мексике празднуется очень широко и часто сопровождается трапезой на могилах усопших. На юге страны, где индейские традиции сохранились лучше всего, многие женщины продают прямо на улице различные сласти домашнего приготовления и печенье из сахара, молока и фруктов: susteros, pastellitos de leche, ates (твердое фруктовое желе), cocadas (из кокосовых орехов), melochas (из арахиса), cajetas, alegria и другие. Популярны и пестрые gelaпtiпas, которые бродячие торговцы продают со своих тележек. В деревнях, парках и вокруг центральной площади маленьких городков часто можно наткнуться на импровизированные прилавки, где женщины или дети продают фруктовые коктейли; кусочки манго, яблок, папайи, арбуза, ананаса, огурца, упакованные в пластиковые мешочки или стаканчики и пожеланию клиента ароматизированные солью, лаймом и Чили.

    Еще одно освежающее лакомство - пieves, дословный  перевод: снег. В это мороженое  на воде мексиканцы закладывают всевозможные плоды, даже авокадо и кукурузу. Мичоаканцы - мастера в приготовлении этого  освежающего блюда. Кусочек мороженого, отрезанный от блока и политый  фруктовым сиропом, в Мексике  называется raspado. Мексиканцы охотно освежаются aguas frescas из ледяной воды, измельченной фруктовой мякоти и сахара. Особенно популярны agua de jamaika (из цветов гибискуса) и agua de tamarindo, их предлагают всегда и  везде. И horcata, или agua de horchata, рисовый  напиток, тоже встречается часто. Во время завтрака в городах занимают свои посты продавцы фруктовых соков. Свежевыжатый jugo (например, из апельсинов), иногда с сырыми яйцами, помогает нередко  еще сонному служащему начать рабочий день. Вкусны также liquados, смешанные  с водой или молоком соки, основу которых составляют плоды, в которых  не особенно много сока как такового. 

    3. Национальные напитки Мексики

    Хотелось  бы рассказать про мексиканские вина и национальные напитки.

    Индейские крестьяне очень аккуратно, теперь уже по правилам экологии, выращивают на высокогорных плато Чьяпаса кофе, завезенный в Мексику лишь в начале XIX века. Здесь, у Тамирано, Альтамирано, Окосинго, Яхалона и Чилона, немецкие поселенцы в конце XIX века заложили большие кофейные плантации. Хотя первые растения были посажены не в горах  Чьяпаса, а вокруг Кордовы, в штате  Веракрус. Кофе посадили и на земле  соседнего штата Табаско. Вскоре Мексика стала четвертым в  мире производителем кофе.

    Сейчас  довольно дорогой мексиканский экспорт  опередили Бразилия и Колумбия. Однако в самой Мексике кофе стал популярным благодаря китайским кафе. Поселенцы  с Дальнего Востока открывали  простые ресторанчики. Там они  в высоких толстостенных бокалах  подавали очень крепкий кофе с  молоком (са/е сап leche) и домашнее печенье. В сельских областях иногда и сегодня можно получить са/е de ol/a (с. 184), который варят с корицей  и темным тростниковым сахаром в  больших глиняных горшках.

    Нахуатли  на юге Мексики назвали эти  похожие на бейсбольный мяч фрукты cacahuatl. Из их содержимого можно сделать  замечательный напиток. Для этого  мякоть должна несколько дней побродить, потом ее моют и сушат. После этого  ее обжаривают и мелют. Эту пасту  смешивают с водой и чили - напиток xocoatl; шоколад или какао, готов. Легенда  повествует, что бог ацтеков Кецалькоатль принес семена какао с неба. Кроме  того, он научил людей выращивать это  дерево и готовить из его плодов шоколад.

    И действительно, уже древние майя знали дерево какао. Как подарок  бога его ценили очень высоко и  применяли для религиозных обрядов.

    У тольтеков, например, каждый получат  ветвь какао, когда он приносил жертву на алтарь своих богов. Аитца, наоборот, вливали шоколад пленникам, предназначенным  в жертву богиням пропитания и  воды.

    И в обычной жизни дерево какао  высоко ценилось: его бобы служили  платежным средством и отражены в цифровом коде мексиканских иероглифов (пиктографического или картинного письма). Например, за одного кролика  надо было заплатить восемь бобов  какао, за одного раба сто. Полная корзина  какао бобов символизировала  число 8000.

    Когда в Мексику пришел испанский завоеватель  Фернандо Кортес, он уже в скором времени заложил собственную  плантацию какао, чтобы увеличить  государственную казну своего короля. Тогдашний правитель ацтеков  Монтесума II, встретивший Кортеса  благожелательно, на своих роскошных  трапезах в заключение регулярно  угощал гостей холодным xocoatl с пеной, смешанным с медом, ванилью и  специями. По сведениям хроник, ежедневно  при дворе Монтесумы выпивалось2000 кружек шоколада. Для взбивания пены использовали molinillo, деревянную палочку  с концентрическими дисками на нижнем конце, которой пользуются и по сей  день. Этот симпатичный, обычно двухцветный  венчик ацтеков в разных вариациях  продается на многих рынках регионов какао Чьяпаса, Оахаки, Табаско и  Веракруса.

    Там во многих местах можно попробовать  свежий шоколад, сваренный на воде или  на молоке. С первым шоколадом, который  представлял собой густое варево из горькой пасты какао, этот сладкий, часто ароматизированный корицей, гвоздичкой и миндалем напиток имеет  мало общего.

    Многие  мексиканские семьи готовят еще  свой шоколад chaтpurrado - по-домашнему, с  кукурузной мукой. Они размалывают  ингредиенты в тоипо de chocolate (мельнице для шоколада) и смешивают их. По желанию клиента на такой мельнице можно составить смесь из свежих паст какао: с сахаром или без, с большим или маленьким количеством  корицы, миндаля или орехов. В  горных регионах Чьяпаса небольшие женские кооперативы обжаривают какао и мелют его иногда вручную. Однако у них можно купить не пасту какао, а твердый шоколад в виде шаров или плиток.

    В Мексике какао используется также  для придания цвета и вкуса atole, густым напиткам из кукурузной муки и  молока с различными пряностями. Для  этого кукурузную муку и скорлупки  какао обжаривают в сковороде  без жира, нагревают с корицей, сахаром и молоком, протирают  через сито и еще раз кипятят.

    В Табаско охотно пьют pozol, напиток  из молотой кукурузы, воды и какао.

    В штате Чьяпас подобный освежающий напиток  из кукурузы, порошка какао, сахара и холодной воды называется tescalate. Однако Чьяпас страна не только какао и  кофе, но и меда, как и Юкатан. Мед  из этих штатов расходится по всему  миру. Его высокое качество облагораживает другие сорта меда - в том числе, и немецкие. Индейские крестьяне  отдаленных горных регионов Чьяпаса  держат в среднем две-три дюжины пчелиных семей - большого дохода это  не приносит. Ведь когда в сезон  сбора меда появляются его скупщики, они за килограмм дают всего несколько  песо. Они прекрасно знают, что  все запасы к этому времени  крестьянские семьи уже исчерпали  и им срочно нужны деньги на покупку  соли, растительного масла, мыла или  керосина, потому что не все селения  имеют подсоединение к электросети. ХОТЯ в последнее время некоторые  индейские крестьяне при помощи кооперативов пытаются добиться лучших закупочных цен или даже продают  свои продукты сами.

    Мексика, возможно, старейший производитель  вина в Новом Свете. По приказу  знаменитого Эрнана Кортеса лозу завезли в Мексику испанские  конкистадоры еще в ХУI в. Результаты были не утешительны: сильнейшая жара и недостаток влаги никак не способствовали развитию виноделия. Лишь в XVIII в. монахам-францисканцам  удалось возвратить к жизни виноградники конкистадоров и даже расширить  их в пределах «большой Калифорнии». Затем Калифорния была присоединена к Соединенным Штатам и виноделие в ее мексиканской части (так называемой Нижней Калифорнии, или Баха Калифорнии) пришло в полный упадок. Уже во второй половине ХХ в. ряд крупных компаний из Европы и CIllA обратил внимание на Мексику с тем, чтобы возродить мексиканское виноделие на пригодных территориях.

    В условиях крайне жаркого и засушливого  климата главной задачей винодела становится поиск благоприятных  земель на высокогорных плато. Именно поэтому некоторые виноградники Мексики находятся на высоте 1000 и  даже 1500 м над уровнем моря. И  хотя многие компании пробовали себя на поприще мексиканского виноделия, лишь трем из них удалось добиться международного признания - это Л.-А. Сетто, Мишн Санто-Томас и Домек.

    Виноградники  Л.-А. Сетто и Домек расположены  в Нижней Калифорнии в долине Гуадалупе, что в 80 км от американской границы, а Мишн Санто- Томас - в долине Санто- Томас. В Нижней Калифорнии находятся  и виноградники Монте. Саник - не столь  крупные, но про изводящие вина высокого качества, к числу которых относятся  незабываемое чувственное Шардоне  и великолепное Каберне Совиньон. Домек продала свои лучшие виноградники Л.-А Сетто, и Мишн Санто-Томас  присоединилась к знаменитой американской компании Венте. Отметим, что их Совиньон Блан, Шенен Блан и Каберне Совиньон - настоящие жемчужины. Л.-А Сетто  выпускает широкий спекrр вин  разных типов - от весьма добротных  дешевых марок для внутреннего  потребления до великолепных Каберне  Совиньон, Неббьоло, Зинфанделя и Птит Сира, ориентированных главным образом  на экспорт.

    У мексиканских вин хватает чувственности, но им недостает изящества. их успех  основан на комбинации мягкой кислотности  и полного округлого и горячего вкуса. Температура сервировки 14160С  для Каберне Совиньон и 16-170С для  прочих красных вин.

    Национальные  напитки: рисовый напиток, кофе в  глиняном горшочке, горячий шоколад, сладкий атолле, дух агавы, мескаль, текила и пульке.

    В селеньях вокруг Оахаки их можно увидеть  повсюду: большие круглые ямы, за ними обычно увесистый жернов, деревянные чаны и несколько очагов с пузатыми сосудами из глины. Их этих простых  элементов состоит винокурня  для дистиллирования мескаля. В  ямах на горячих камнях «варят» измельченную мякоть агавы, причем целый день. После  этого ее измельчает жернов, и она  попадает в чаны, где начинает бродить. Наконец, на огне из нее выгоняют прозрачную водку - мескаль. Уже эту первую партию можно пить, однако обычно ее дистиллируют еще раз. Затем, по желанию, начинается созревание в бочке, после чего молодой  мескаль превращается в reposado и aпejo, наподобие коньяка. Как и французская  область Коньяк, регион Оахака защищен  географически и юридически в  том, что касается производства алкоголя. Торговое название Mezcal Оахасепо, запатентованное  с 1996 года, означает: на сто процентов  из агавы. Причем только из трех ее видов (пaguey espadiп, maguey de mezcal, maguey de cerro). Прочие дистилляты из агавы не имеют права  носить это название. Поэтому производители  в лежащем к северу штате Халиско  были вынуждены придумать для  своей водки из агавы другое название. Они назвали ее текилой - по названию одного городка в штате.