Организация дополнительных услуг в гостиницах и туристских комплексах. Услуги питания

      Существует большое разнообразие видов торгово-технологического оборудования предприятий питания: холодильное, тепловое, моечное, механическое, контрольно-кассовое, весоизмерительное, для механизации погрузочно-разгрузочных работ и складских операций, автоматы торговые и для приготовления кулинарных изделий, специальная мебель и др. В технологическое оборудование предприятий питания входят роллер-тостеры, соковыжималки, миксеры, кофемолки, картофелечистки, овощерезки, слайсеры, мясорубки, тестомесы, барные комбайны и др.

       Существует большое разнообразие моделей, вариантов конфигураций и отделок барных стоек, возможна их комплектация холодильным оборудованием. Применяются системы шведских столов, линии самообслуживания, охлаждаемые буфеты, рыбные прилавки, различные витрины, многоуровневые шкафы различного назначения, столы с охлаждаемыми шкафами, холодильные и морозильные камеры, лёдогенераторы, посудомоечные машины и ванны, вентиляционные зонты, колоды для рубки мяса, открытые сковороды, фритюрницы, котлы, плиты, термоконтейнеры и др.

       На предприятиях питания используется различная по классу применяемых материалов, формам и отделке мебель, в высококлассных предприятиях — известных марок и антикварная.

       Ресторанные отделочные ткани, форменная одежда персонала разрабатываются дизайнерами с учетом общего стилевого решения интерьера.

       Различают скатерти и салфетки обеденные, банкетные, чайные, имеющие определенные установленные размеры. Существует множество способов свертывания салфеток и т.д. при разных вариантах обслуживания.

       В ресторанах используется фарфоровая, хрустальная, стеклянная, металлическая столовая посуда, различные предметы сервировки и приборы.

      Для напитков применяют различные емкости: графины для водки; кувшины для воды, сока; коньячно-ликерные; водочные рюмки; бокалы для шампанского; фужеры для безалкогольных напитков; коньячные ингаляторы и др.; стаканы для коктейлей, соков.

      Предприятия питания обеспечиваются приборами и посудой по нормам, соответствующим общему количеству мест во всех залах с учетом обслуживания в номерах гостиницы. 

      Предприятия питания обязаны иметь:

- сертификаты, подтверждающие отсутствие в продуктах питания   вредных для здоровья веществ;

- меню и карту вин, напечатанные на русском и иностранных языках;

- книгу отзывов и предложений.

      Одно из основных направлений развития ресторанного бизнеса — появление «тематических» предприятий питания, отличающихся от остальных определенной концептуальной идеей, архитектурно-планировочным решением, оформлением интерьера, стилизованным меню, программой культурно-развлекательных мероприятий. Чаще такое обслуживание предлагается в различных ночных клубах.

 

2.4.3. Классификация туристских предприятий питания

Классификация предприятий  общественного питания осуществляется по многим признакам.

1.По типу предприятия:  рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни. 

2. По виду собственности:  собственные, арендованные.

3. По месту расположения: в составе туристского гостиничного  комплекса (ТГК), в составе гостиниц, в составе других средств размещения, автономные.

4. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.

5. По классности: «люкс», «высший», «первый».

6. По ассортименту: блюда широкого выбора, комплексные  блюда, блюда национальной кухни,  экзотические блюда.

7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный  пансион, шведский стол (буфет), специальное  питание, детское питание.

      Для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе предприятий питания могут числиться магазины, подсобные хозяйства. Многие путешественники отправляются в специальные гастрономические и питейные туры, чтобы познакомиться с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок они приобщаются к местным обычаям, нередко становясь участниками фольклорных празднеств (в Германии, Чехии). Большой популярностью у туристов пользуются этнографические рестораны и кафе. Национальное проявляется в интерьере, одежде официантов, репертуаре оркестра, ассортименте блюд и напитков. Кроме национального, предприятия питания могут быть выдержаны в любом другом стиле.

      Питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.  

2.4.4. Основные типы предприятий питания используемых в практике организации туристских путешествий       

      Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной.

      Ресторан занимается изготовлением, реализацией и организацией потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий; услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

       Бар включает изготовление и реализацию широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создает условия для их потребления у барной стойки или в зале.

       Кафе занимается изготовлением и реализацией разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создает условия для их потребления.

       Столовая включает изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента; создает условия для их потребления.

       Закусочная занимается изготовлением ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создает условия для ее реализации и потребления.

      Американский план - такой метод расчета оплат за номер в отеле, когда в цену включены услуга по предоставлению комнаты и 3-разовое питание (пансион) или 2-разовое: завтрак + обед или завтрак + ужин (полупансион).

      Английский завтрак - полный завтрак, обычно включает в себя фруктовый сок, яичницу с ветчиной, тосты, масло, джем и кофе или чай.

      Европейский план - гостиничный тариф, включающий в себя только стоимость размещения (без стоимости питания).

       Континентальный план (бермудский план) - метод расчета стоимости комнаты в отеле, когда цена включает в себя континентальный завтрак - сладкую булочку и кофе, а также стоимость самой комнаты.

       Модифицированный американский план - гостиничный тариф, включающий в себя стоимость размещения и двухразового питания (завтрак и обед или завтрак и ужин).

       Шведский стол - вид самообслуживания в ресторанах, кафе, отличающийся тем, что посетители за единую усредненную плату получают любое количество блюд по своему выбору из числа предлагаемых, заранее выставленных в зале.

       A la carte - предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню.

       Table d’note - обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд.

 

2.4.5. Варианты организации питания и их международное обозначение

      ABF (american breakfast) - американский завтрак. Любителям более плотного завтрака, чем CBF, стоит выбрать именно этот тип. Помимо всего, что предложат вам при питании по типу континентального завтрака, к американскому завтраку прибавят различные колбасы, ветчины, сыры, а также овощные салаты. Этот тип наиболее распространен в Америке и Западной Европе.

      ALL, Al (all inclusive) - все включено. Завтрак, обед и ужин (шведский стол). В течение дня предлагаются напитки (местного производства (алкогольные и безалкогольные) в неограниченном количестве плюс дополнительное питание (второй завтрак, полдник, поздний ужин, легкие закуски, барбекю в барах отеля и т.п.)).

      BB (bed & breakfast) – завтрак. В стоимость проживания включен только завтрак. Дополнительное питание - за отдельную плату в ресторанах и барах отеля. В большинстве стран, завтрак уже включен в стоимость отеля. В таких странах как США, Мексика, Сингапур и Австралия завтрак, обычно, заказывают по желанию, и оплачивают на месте.

      BBF (buffet breakfast) - шведский стол. Наиболее распространенный и популярный вид завтрака. Довольно часто можно встретить универсальное обозначение этого типа – BB. «Шведский стол» является самым питательным и обильным завтраком. Его можно встретить в большинстве отелей, по всему миру. Обычно он включает в себя все молочные и мясные продукты, овощи и фрукты, выпечку и кондитерские изделия, и все напитки местного производства (в некоторых случаях предложат даже алкогольные напитки). Вид питания «Шведский стол» подразумевает под собой возможность брать столько еды, сколько Вам необходимо, совершая неограниченное количество подходов. В отелях различной категории разнообразие и «качество» шведского стола могут значительно варьироваться.

       Brunch dinner+  – тип питания, распространенный на горнолыжных курортах, завтрак, перетекающий в ранний обед (без перерыва между ними) и ужин, а также алкогольные (вино и пиво) и безалкогольные напитки местного производства.

       CBF (continental breakfast) - континентальный завтрак. Это самый скромный вид завтрака. Чаще всего подается в Европейских отелях 2*-5*, иногда его можно встретить в отелях низшей категории (2*-3*) в других частях мира. Завтрак состоит из чая, кофе, булочки, сливочного масла.

       FB (full board) - полный пансион. Завтрак, обед и ужин (шведский стол).

       FB+, ExtFB (full board +, extended half board) - расширенный полный пансион. Завтрак, обед и ужин (шведский стол), а также напитки (в ряде отелей пиво и вино) во время приема пищи.

       HB (half board) – полупансион. В стоимость проживания включен завтрак и ужин (шведский стол), бесплатный чай, кофе, вода на завтрак.

HB+ (half board +, extended half board) - расширенный полупансион. Завтрак и ужин (шведский стол), а также алкогольные и безалкогольные напитки местного производства весь день.

       HсAL (hign class all inclusive) – все бесплатно, кроме магазинов, телефона, врача, парикмахерской, некоторых водных видов спорта и подводного плавания.

       Mini all inclusive – полный пансион с напитками местного производства не только во время еды, но в ограниченном количестве.

      ОВ, NA (only bad) - без питания. Обычно, в этих случаях питание можно заказать дополнительно.

       UAL, UAI (ultra aIl inclusive) - ультра все включено. Завтрак, поздний завтрак, обед, полдник и ужин (шведский стол). Достойный выбор сладостей, десертов, всевозможных закусок, а также широкий выбор напитков местного и импортного производства. Большинство отелей, работающих по системе Ultra All Inclusive, предлагают гостям дополнительное бесплатное питание в ресторанах с кухней разных народов мира. Питание в течение дня, включая напитки импортного производства (в том числе спиртные). 

 

2.5. Практическая часть. Организация и предоставление услуг питания в отеле «River Park Hotel»

2.5.1. Отель «River Park Hotel»

       В непосредственной близости от центра деловой активности города современный «River Park Hotel» предлагает уникальную возможность комфортного проведения делового и личного времени. Месторасположение отеля «River Park» позволяет легко добраться в любую точку города, а из окон номеров открывается панорама города Новосибирска и великолепный вид реки Обь.

      Отель предлагает 310 уютных, современных и функциональных номеров с возможностью выбора категории для курящих и некурящих гостей. В каждом номере есть удобное рабочее место, бесплатный wi-fi интернет, а также все условия для комфортного проживания. Среди пяти категорий номеров каждый гость найдет для себя лучшее.