Организация работы подразделений службы питания в гостинице «Мираж»

Содержание

Введение…………………………………………………………………………..3

1.Организация  работы подразделений службы питания гостиницы

1.1. Роль службы  питания в гостинице и ее  структура…………………….......5

1.2. Структура  управления предприятиями питания  гостиницы………….....11

1.3. Особенности  организации питания в ресторанах………………………..14

2. Организация  работы подразделений службы  питания в гостинице «Мираж»

2.1. Общие сведения  о гостинице «Мираж»………………………………....20

2.2. Комплексная характеристика ресторана Опера»………………………....22

2.3.Организация работы обслуживания в гостиничных номерах…..……….24

2.4. Организация  обслуживания массовых мероприятии…………………….26

Заключение……………………………………………………………………….35

Библиографический список……………………………………………...….…..36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

          Гостинично-ресторанный бизнес -  один из самых крупных и важнейших в мире. В нашей стране гостинично – ресторанный бизнес по многим причинам не достиг такого размаха, как за рубежом, но Россия имеет все возможности для успешного развития гостиничного хозяйства.

         Ресторан  – это предприятие общественного  питания с большим ассортиментом  сложных блюд. При гостиницах  могут один или несколько ресторанов.

         Рестораны,  которые расположены в гостиницах  занимают одно из наиболее  приоритетных мест при организации  питания гостей и туристов.

Нельзя забывать о том, что рестораны  предлагают не только питания, они предлагают также и услугу, благоприятную  атмосферу, удобство, комфорт, вкусную  и необычную еду. Именно рестораны  располагают всеми этими возможностями. Также нельзя забывать о том, что  гостиничные рестораны работают немного по-другому, нежели городские  ресторан. Они отличаются графиком работы, методом обслуживания.  Время  работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять  потребности подавляющего большинства  постояльцев. При этом 70%  постояльцев  не обедают в гостинице и  50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана  поступает от сторонних посетителей.

         Актуальность  работы заключается в том, что   уровень обслуживания в  предприятиях  общественного питания  занимает  одно из ведущих мест в организации  питании гостей и туристов, которое  зависит не только от материально  – технической базы, но и от  профессионального мастерства, прежде  всего от метрдотелей и официантов.

        Целью данной  работы является изучение организации  работы службы питания.

       Для достижения  поставленной цели определены  следующие задачи:

1. Изучить организационную работу службы питания в гостинице
2. Изучить структуру предприятия питания гостиницы
3. Изучить особенности организации питания в гостинице
4. Дать характеристику организационной работы подразделений службы питания гостиницы «Мираж»

    Объектом исследования выбран ресторан  в гостинице «Мираж»

    Предметом исследования является организация работы службы питания в гостинице «Мираж».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Теоретическая часть.

Организация работы подразделений службы питания гостиницы.

1. Роль службы питания в гостинице и ее структура

 

           Рестораны при гостиницах являются вторым после услуг размещения по объему дохода, так как гостиничные рестораны – это основной источник прибыли.

   Гостиничные рестораны немного отличаются в своем функционировании тем, что время их работы должно быть таким должно быть таким, чтобы удовлетворять потребности и желания постояльцев в услугах питания,  если даже в отдельные часы работа ресторана не будет приносить прибыли. Автор также делает акцент на том, что в гостиничном ресторане не обедают и не ужинают больше 50%  гостей, а 2/3 дохода ресторана поступает от сторонних посетителей. Отсюда делаем вывод, что гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.

      До середины ХХ в. Гостиничные рестораны занимали второстепенное место при получении дохода. В некоторых случаях и в некоторых отелях, он был даже обузой, так как очень часто встречались владельцы, которые считали, что еда в ресторане была не качественной. Поэтому владельцы предпочитали обедать и ужинать вне гостиницы.

           Но из – за снижения загрузки гостиниц в конце XX в, роль службы питания возросла, а на сегодняшний день даже стала на равнее с ролью номерного фонда. И по этой причине ресторанная служба стала привлекать большое внимание, начали появляется даже специализированные рестораны с национальной кухней.

           Отличие гостиничного ресторана от городского в том, что работа тесно связана не только с самим рестораном, но также и со всеми подразделениями гостинцы.

       В гостинице  выделяют следующие основные  службы:

- отдел кадров

- служба приема и размещения

- служба безопасности

- финансовая служба

- инженерно-техническая служба

- административно- хозяйственная  служба

     Все они имеют одну общую цель – удовлетворить потребности клиентов.

     Эффективная связь  службы питания со службой  приема и размещения способствует  улучшению работы за счет лучшего  контроля над состоянием номерного  фонда.  Служба приема и размещения  и служба питания регулярно  сверяют свои данные о количестве  постояльцев в гостинице. Сообщения  службы приема и размещения  о выбытии/выписке гостя из  номера фиксируется в соответствующей   графе электронного журнала службы  питания. 

      Служба питания  тесно сотрудничает с кадровой  службой для набора новых сотрудников,  отбора будущих служащих и  введения их в должность. Общее  обучение проводится под руководством  управляющих службы питания. 

        Для ремонта  и ликвидации всех неполадок  сотрудники службы питания сообщают  о любых повреждениях в ресторане  и баре в инженерно-техническую  службу, так как он отвечает  за содержание  ресторана и  их ремонт.

        Сотрудники  службы питания должны сообщать  в службу безопасности о своих  наблюдениях за подозрительными личностями, что позволит предотвратить кражи и другие нежелательные последствия.

        С финансовой  службой служба питания решает  все вопросы по оплате в  ресторане и баре, также и вопросы  по заработной плате.

           Административно-хозяйственная служба поставляет столовое белье (униформу и иной мелкий инвентарь во все предприятия питания в гостинице)

       На рис. 1 можно  посмотреть взаимосвязь службы  питания с другими подразделениями.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1. Взаимосвязь  службы питания с другими подразделениями  в гостинице.

 

        Гостиница – это предприятие, которое предоставляет находящемся

вне дома людям, услуги размещения и питания.

       Если рассматривать услуги размещения и услуги питания, с одной стороны предприятие, которое предлагает услугу размещения и только завтрак в номере либо в специальном помещении, с другой стороны предприятие, которое предлагает услугу размещения и целый комплекс услуг питания.[12, c. 19]

           При предоставлении услуг питания в гостинице, используют два подхода: 1. структурное подразделение – это когда в составе службы питания, имеются разнообразные по типам и классам предприятия с разным режимом работы. 2. Другой способ – это когда рестораны арендуют площадь у гостиниц и не являются структурной единицей отеля и не принадлежат его владельцу.

           Ресторан, который находится в структуре отеля, обязательно входит в состав правления отеля. В подчинении директора службы питания, стоящий во главе службы питания, находиться шеф-повар; директор службы room service, доставляющей еду и напитки в номера отеля; менеджер банкетной службы, метрдотель, главный бармен, стюард. Штат сотрудников индивидуален для различных гостиниц и зависит от ее количественных показателей.  По данному образцу выстроена и служба питания гостиницы «Космос». Подобным образом организована служба питания московской гостиницы «Novotel Moscow Centre». В данной гостинице служба питания находится в структуре отеля и подразделяется на две составляющие: ресторанную службу и кухню. В подчинении директора ресторанной службы находится:

• банкетная служба;
• room service;
• официанты;
• бары

Функционирование  предприятий питания как структурного подразделения имеет следующие особенности:

- предоставляемые клиентам услуги классифицируются как дополнительные;

- стоимость  услуг по предоставлению гостям завтрака, как правило, включены в стоимость проживания;

- для  предприятий питания существует  такой постоянный контингент  посетителей, как проживающие;

- доля  прибыли общественного питания  в общей величине прибыли;

Под структурой управления предприятием индустрии  гостеприимства (гостиницей, рестораном и т.п.) понимается упорядоченная  совокупность взаимосвязанных закономерностей, находящихся между собой в  определенных отношениях, обеспечивающих функционирование хозяйствующего субъекта как единого целого. Речь идет о технологических взаимоотношениях уровней управления и функциональных подразделений (служб, смен, бригад), которые используют эффективный менеджмент.

Главная функция средств размещения –  предоставление временного жилья, а  также услуг питания. В городских гостиницах, чаще всего, работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах – кафе, закусочные, буфеты. Служба питания в гостинице – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор службы питания, подотчетный директору гостиницы.

Служба питания обслуживает гостей  отеля в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций.

Руководитель  службы питания возглавляет каждый отдел, также включая менеджера. Каждое предприятие питания также имеет своего руководителя, контролирующий качество обслуживания и производимой продукции. Наиболее важным структурным подразделением службы питания гостиницы – является производство.

На рисунке 2. Можно увидеть организационную структуру управления службы питания в гостинице.

          По значимости, служба питания  выходит на одно из первых  мест в структуре гостиницы. Услуги питания в гостиничной индустрии являются вторыми после услуг размещения по объему приносимой прибыли. Из разных источников существует статистика, что эта сумма может достигать до 40%.

 

 

 

 

Рис. 2. Организационная структура службы питания в гостинице

 

         Из рис.  2 видно, что организационная структура службы в гостинице включает в себя несколько отделов, которые управляются менеджерами, которые тоже подчиняются директору.

Вообще, пока нет такой, как сказать, универсальной  структуры для службы питания. Здесь определяющими моментами являются:

- размер  гостиницы;

- категория;

- назначение;

- месторасположение.

          Например загородная гостиница, у которой низкая категория, не обязательно иметь банкетную службу, так как эта услуга не будет пользоваться спросом.

Если  подытожить то, эффективная работа предприятия питания зависит от организационной структуры, если сказать другими словами, то эта некая модель взаимоотношений между сотрудниками. От грамотно выстроенной структуры, зависит производственная деятельность персонала, которая в свою очередь влияет на моральную удовлетворенность от работы.[12, c.24]

 

 

2. Структура управления предприятиями питания гостиницы

 

 

           Процесс управления службы питания в гостинице является неотъемлемой частью за обеспечением нормального контроля за работой в предприятий питания, потому высокий уровень обслуживания зависит не только от технологического оборудования и состояния помещения зала, но он также зависит от качества управления руководителей.

          Важный элемент управления – это материальное и моральное стимулирование работников ресторана и их организация.

         Структура управления – это взаимосвязанная организация всех сотрудников ресторана, которые выполняют определенную функцию, а элементом этой структуры является орган управления, состоящий з группы работников.

         Данную структуру в работе можно посмотреть на рис. 3