Организация работы подразделений службы питания в гостинице «Мираж»

    Дополнительные  услуги:

• Ресторан Опера
• Лобби бар
• Бар Джокер
• Бар у бассейна
• Суши-бар «КИОТО»
• Салон красоты
• Клуб спортивного покера
• Караоке-бар "Кара-Басс"
• Бизнес – центр

    К услугам гостей «Мираж» предлагает:

- два  банкетных зала на 60 и 180  мест  для проведения торжественных  мероприятий. Разработаны специальные  меню для различных видов торжеств (свадебные, юбилейные). Все залы  ресторана оригинально оформлены.

     Официальные тарифы на размещение  в гостинице «Мираж» представлены  в таблице 1.

      В стоимость номера входит  завтрак шведский стол с 07:00-11:00 в ресторане «Опера», посещение  центра здоровья, парковка.

     Расчетный час: заезд в 12:00 дня, выезд в 14:00. [16]

 

 

 

 

Таблица 1.

Тарифы  на проживание в гостинице «Мираж»

 

Категория номеров	Стоимость проживания
Номера первой категории  Deluxe Twin и Deluxe King	4680-5940
Студия	5760-7200
Бизнес-Люкс	9000
Представительский люкс	11520
Апартаменты	14400
Президентский сюит	28800

  

 

 

2.2. Комплексная характеристика ресторана  «»Опера»

 

            Как было сказано выше, гостиница  Мираж,  была зарегистрирована  в 2004 году  и второй раз подтвердила свой статус пяти звезд в 2009 году. Кроме номер различных категории, он имеет также дополнительные услуги, которые также были описаны выше. Среди дополнительных услуг в гостинице с такой категории обязательно есть ресторанная служба, которую автор будет описывать ниже.

          В зависимости от типа гостиничного предприятия в его структуру включаются одно или несколько типов предприятий питания - ресторан, бар, кафе, закусочная и т.д.[1].

            Ресторан «Опера» оформлен  в  классическом стиле, отделенный  прозрачной стеклянной преградой,  а большие панорамные окна  выходят на казанский Кремль, поражающий воображение вечером  за ужином, смотря в окна.   Образ ресторана представлен  лучшими театрами мира. Стены с красного цвета с красивой современной мебелью.

              Для  гостей, кухня предоставляет  разнообразное и традиционное  меню, такие как – европейская,  русская, японская и татарская,  а главное с высоким уровнем  обслуживания гостей в залах  ресторана, также может доставлять  напитки и кулинарные продукции  по желанию проживающих в номера  гостей.  В ресторане гостиницы  «Мираж»  действует система  завтраков по типу «шведский  стол». Для проживающих в гостинице, стоимость завтрака включена в стоимость проживания, днем предлагаются комплексные обеды. Каждый день – новое меню. В «Мираже» свои фирменные и эксклюзивные блюда.  Шеф – повар Ришат Абдуллин. Порадует любого гостя своими татарскими кулинарными шедеврами.

          Завтрак в ресторане «Опера» ("шведский стол" с 7:00 до 11:00) включен в стоимость проживания в отеле.

Часы работы ресторана «Опера»: с 7:00 до 00:00.

Вместимость: 120 человек

Кредитные карты: American Express, Diners Club, Visa, Master Card/Eurocard, JSB

Вход: свободный  как для постояльцев, так и  для людей не проживающих в гостинице

Тип обслуживания: шведский стол

Расположен  на втором этаже

       Во всех ресторанах отеля "Мираж"  действует скидка 20% на меню во все дни с 11:30 до 16:00. [16]

Рассмотрим  структуру управления ресторана «Опера» в гостинице Мираж на схеме ( см. рис. 4)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 4 Структура управления рестораном «Опера»

 

 

                   Как видно из схемы, ресторан обладает достаточно разветвленной организационной структурой, построенной по линейной структуре управления. Это самая простая организационная структура управления, характеризующаяся тем, что во главе каждого подразделения  находится руководитель, осуществляющий все функции управления. Такая организационная структура имеет ряд преимуществ:

1. единство и четкость распоряжений;
2. согласованность действий исполнителей;
3. простота управления (один канал связи);
4. четко выраженная ответственность;
5. оперативность в принятии решений;
6. личная ответственность руководителя за конечные результаты деятельности своего подразделения.

 

 

2.3. Организация работы обслуживания в гостиничных номерах

 

             Во всех гостиницах высшей категории обязательно должно быть круглосуточное обслуживание в номерах, то есть Room Service хоть будет оно убыточным. Однако при должной организации эта служба может давать до 15% доходов отеля. Главное в работе службы – скорость доставки, поэтому обычно требуется наличие специального сервисного лифта. Основная часть загрузки этой службы приходится на завтрак (до 70%), до ¾ всех утренних заказов – это простейший «континентальный» завтрак.

        В гостинице Мираж  работа  Room Service не ограничена во времени, то есть  круглосуточно. Цены в Room Service чуть  выше ресторанного.

         Меню в Room Service  ограничено, но в гостинице Мираж, через эту службу можно заказать любое блюдо из ресторана. 
        В небольших гостиницах, где возможно организовать обслуживание через поэтажные буфеты, заказы принимает администратор или метрдотель. Заказы поступают либо по телефону, либо через световую или иную сигнализацию из номера, либо по карточке, в которой гость отмечает меню и время подачи и вешает ее вечером на ручку своего номера снаружи. Далее заказ передается на кухню ресторана, где подготавливают посуду, приборы, специи, заказанные блюда. Все это доставляется официантом в номер на специальном подносе прямоугольной формы или на сервисной тележке. [12, c.33] 
        Так как гостиница Мираж является крупной гостиницей, то при ресторане организовали специальный диспетчерский пункт, где дежурный официант или диспетчер принимает заказы на обслуживание. В каждом номере гостиницы есть номер телефона диспетчера секции обслуживания номеров.

        Прием заказов и их выполнение  производятся в следующем порядке.  Гость по телефону связывается с дежурным, обычно гости все же звонит  телефонному оператору,  и заказывает в номер завтрак, обед, ужин или какие-нибудь напитки. Диспетчер, принимая заказ: номер комнаты, в которую следует подать заказ; число гостей; подробное наименование и число порций заказанного; время приема заказа и время подачи его в номер. 
Все приемы заказов,  фиксируются  в Книге предварительных заказов. Далее заказ передается официанту или в лобби бар,  который получает из сервизной посуду и приборы, из кухни  – закуски, холодные и горячие блюда, из буфета – напитки, фрукты, кондитерские изделия.

           Перед подачей заказа гостю,  официант готовит счет для оплаты услуг. После того, как подача заказов завершена, официант в назначенное заказчиком время получает в номере по оставленным счетам деньги, собирает и вывозит освободившуюся и использованную посуду, но обычно гости оплачивали все счета после выселения.  
             Что касается организации услуги мини-бара, то в гостинице Мираж мини-бар загружают перед заездом гостя в номер и проверяют наличие/отсутствие напитков после выезде клиента.

            За сохранностью упаковки следит  персонал, то есть работники Room Service.

          Блюда доставляются на тележках в специальных контейнерах, обеспечивающих необходимую температуру пищи, а доставляют официант еду через вспомогательные поэтажные буфеты-бары, связанные с кухней ресторана служебным лифтом.

           Для обслуживания в номерах используется специальная столовая посуда и приборы (глубокие металлические блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сливочники, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.

 

 

2.4. Организация обслуживания массовых мероприятий

 

         Одним из важнейших требований, предъявляемых к гостиницам делового назначения, является обеспечение возможности банкетного обслуживания и проведения конференции.

Для этого  в составе помещений предприятий  питания, находящихся в гостиничном  комплексе, наряду с основным ресторанным  залом, должны быть специальные банкетные  залы, а также необходим персонал, обладающий соответствующими знаниями и практическими навыками.

В гостинице Мираж можно провести банкеты и конференции  для своих друзей и партнеров в специально оборудованных уютных конференц-залах различной площади, расположенных на втором этаже гостиничного комплекса. Таблицу вместимости можно увидеть в таблице 2.

Гостиница предлагает конференц-залы с полным комплектом аудио- и видео-оборудования: системой синхронного перевода, телевизорами, видеомагнитофонами, большими экранами, системой громкого вещания, кино- и мультимедийными проекторами.

 Таблица  2.

 

Вместимость в зависимости от рассадки (чел)

Зал	Большой Бальный Зал	Малый бальный зал	Зал собраний	Зал заседаний	Переговорная       комната (Номер люкс)
Площадь (кв.м.)	172,80	87,5	55,0	31,50	-
Размеры (м)	14,40х12,00	10,50х8,30	6,70х8,30	3,80х8,30
Высота (м)	4,30-4,50	4,10	4,10	4,10	-
Театр	180	60	30	20	15
Класс	100	40	25	15	-
Квадрат	60	45	30	15	8
Банкет	100	48	30	18	-
Фуршет	180	70	45	25	-

 

 Стоимость  аренды  зала можно посмотреть в таблице 3.

Таблица 3.

Тарифы

3 часа (руб)	15 000	9 000	-	-	4 000
6 часов (руб)	29 000	17 000	14 000	11 000	7 000
	20 000
12 часов (руб)	39 000	25 000	22 000	18 000	10 080

 
           Все цены указаны в рублях и включают НДС 18%. Стоимость аренды включает предоставление необходимой мебели для проведения мероприятия. В залах дополнительно предоставляется белый экран или флип-чарт. Дополнительное оборудование для проведения мероприятий, минеральная вода, кофе-брейки и ресторанное обслуживание оплачиваются отдельно. При заключении долгосрочных соглашений и при аренде зала и оборудования на срок более 2-х дней предусмотрены специальные цены. За дополнительной информацией  клиенты могут обращаться в ресторанную службу гостиницы.

           Условия проведения конференций и банкетов происходит по следующей последовательности:

• Бронирование
• Цены
• Количество участников
• Отмена
• Предоплата
• Время проведения мероприятия
• Установка оборудования
• Проведение мероприятия
• Продукты и напитки
• Реклама

       Бронирование залов для проведения конференций в Мираже осуществляется на основании заявки, которая предварительно направляется клиентом гостинице в целях согласования регламента и спецификации мероприятия.

        Заявка должна содержать следующие сведения:

- вид мероприятия;

- дата и  количество дней мероприятия;

- количество  часов в день;

- количество  участников мероприятия;

- вид зала;

- рассадка  участников, план расстановки столов - питание (кофе-брейк, обед, ужин, напитки, фуршеты и т.п.)