Организация работы подразделений службы питания в гостинице «Мираж»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 3 Структура управления предприятием питания

 

         На данном рисунке 3 видно что возглавляет аппарат управления предприятия питания директор, который в свою очередь подчиняется управляющему гостиницы. Из данной структуры автор рассмотрит несколько важных должностей в ресторане.

        Директор ресторана – ответственное лицо за всей организацией работы в ресторане, контролирует результаты всей торгово-производственной деятельности, отвечает за культуру обслуживания посетителей, за качество реализуемой продукции, также директор ресторана

решает вопросы, касающиеся расстановки кадров.

      В его обязанности входит:

- организация  снабжения сырьем, продуктами, полуфабрикатами,  предметами материально-технического оснащения;

-    контроль за работниками данной службы, соблюдение их правил техники безопасности, санитарии и гигиены;

-    организация воспитательной работы  в коллективе;

-   распоряжение  материально – денежными средствами;

-   заключение  договоров;

-  приобретение  имущества и инвентарь;

-  поощрение  работников;

          Такие же требования предъявляются и заместителю директора ресторана, он несет такую же ответственность, но только за те участки которые поручил ему директор.

         Метрдотель – сотрудник, который руководит работой официантов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков, работников сервисного буфета, буфетчиков и др.

        Метрдотель обязан:

-  контролировать за правильной работой обслуживания гостей, ношения правильной одежды у сотрудников, соблюдения правил гигиены;

-  обеспечивать  своевременную подготовку к открытию  зала;

-  устанавливать  с работниками порядок сдачи  посуды;

       Метрдотель также контролирует за правильностью отпуска готовых блюд, составляет график официантов, распределяет между ними участки и закрепляет за ними количество обслуживаемых столов.

      Официанты – обслуживающий персонал, которые знают и умеют правила и технические приемы обслуживания гостей, также знают правила этикета и сервировки стола.

     Официанты должны быть – аккуратными  внешне, вежливыми, внимательными  и предупредительными в отношений посетителей. Также они должны знать все характеристики блюд и напитков, особенности обслуживания приемов, банкетов, приготовление, оформление и подачу фирменных блюд.

         Важно отметить, что в управлении предприятием питания, высокого уровня достигают те руководители ресторанов, в которых есть компьютерные технология. [14, c. 23] 

 

 

                     1.3.  Особенности организации питания в ресторанах

     

          При организации обслуживания в гостиничном ресторане в основном предлагаются такие условия питания, как: 

- полный пансион – это предоставление питания три раза в день (завтрак, обед и ужин);

- полупансион – это  предоставления питания два раза  в день (завтрак или обед, или  ужин );

- одноразовое питание  – только завтрак;

         Также важно отметить, что именно с завтрака начинается день гостя и от того как будет организован он, будет зависит начало дня гостя, то есть будет он хорошим или плохим. В гостиничном ресторане выделяют следующие виды многообразных завтраков:

- континентальный завтрак  – это прием пищи, который основан на приготовлении легких завтраков до обеденного времени, включает  себя горячие напитки (чай, кофе или горячий шоколад), фрукты или фруктовый сок, молочные продукты (сыр или йогурт), мед или джем, выпечка (круассан), вареное яйцо, кукурузные хлопья или мюсли, ветчина или колбаса (солями);

- расширенный завтрак  - это тоже континентальный завтрак, но включает в себя также соки (апельсиновый, яблочный, морковный и т.д.), творог, некоторые блюда из яиц (которые готовятся обычно по индивидуальному заказу гостя), мясная нарезка;

- английский завтрак  - является таким строгим завтраком из традиционных блюд таких как жаренный жирный бекон, жаренные сосиски, два – три помидора, белая фасоль, шампиньоны, блюда из круп (в основном из злаковых), выпечка, сладкое, масло, тосты;

- американский завтрак –  такой же как и континентальный. Этот тип завтрака подходит тем, кто любит плотно поесть по утрам, включает в себя дополнительно: питьевую воду со льдом, различные соки, свежие фрукты, каши, небольшую порцию мяса;

- завтрак с шампанским  - обычное время для подачи шампанского на завтрак это с 10.00 до 11.30 утра, в гостинице предлагают горячие и алкогольные напитки, холодные закуски, горячие блюда, салаты десерты. Подается всегда по необычному поводу;

- поздний завтрак или  бранч (brunch)  -  является вариантом между завтраком и обедом, предоставляют с 10.00 до 14.00, в этот тип завтрака включаются как составные элементы завтрака, так и обеда : горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, мясные блюда десерты;

          При организации питания в гостинице, учитывают также форму и различные методы обслуживание такие как:

• А-ля карт – такая форма обслуживания, когда гость в праве сам составить себе программу обеда, выбирая блюда по карте, цены указываются для каждого блюда;
• А парт  -  такой метод обслуживания встречается обычно в курортных гостиницах и в домах отдыха, здесь гости предварительно сделав заказ, обслуживаются в определенное время;
• Табльдот - метод обслуживания, отличающийся обслуживанием в одно и тоже время и с одним и тем же меню, а начинается когда все гости соберутся;
• Шведский стол  -  при таком методе обслуживания, гость может выбирать себе еду в любом количестве и от своих предпочтении из многообразия блюд, но обслуживает он себя сам;
• Буфетное обслуживание  - здесь официанты просто пополняют ассортимент блюд, приносят дополнительные напитки и открывают бутылки с напитками, гости обслуживают себя сами.
• Обслуживание в гостиничных номерах  -  по-другому его называют «рум сервис» (room service) , обслуживающий персонал приносит напитки и еду в номер постояльцев, но гость должен заранее заказа еду в номер, позвоним в лобби-бар или метрдотелю. [11,c.140]

         «Шведский стол» это такой  тип обслуживания, при котором  множество и разнообразие блюд  выставляются рядом и  сразу.  Накладывается на тарелку самими  гостями, например как на фуршете.  Такой тип обслуживания был  принят в Скандинавских странах  и корни его уходят в далекое  прошлое. 

          При обслуживании по типу шведского  стола, гости ни в чем себе  не отказывают, то есть ни в  количестве потребления, ни к в ассортименте. Тем более гостям очень импонирует столь разнообразное блюд и в большом количестве.

           Для  гостиничного ресторана  в отличии от городского важным является не прибыль, приносящие клиенты. Ведь для городского ресторана чем больше клиентов, тем выше прибыль. Для ресторана класса – высший минимум 45 клиентов для рентабельности шведского стола, для класса – люкс минимум 100 гостей. Для гостиничного ресторана элементом прибыли является маркетинг, так как в гостинице основной доход – это продажа номеров, тем более рестораны, которые находятся при гостиницах не платят за аренду.

         Для того чтобы организовать  шведский стол, обычно в ресторане выделяют отдельный зал или часть зала.

         Информацию о режиме работы  шведского стола, об ассортименте  продукции  располагают на  видном месте. Превосходство такой  формы организации питания является  в быстроте обслуживания. Гостям  не приходится ждать официантов, они сами выбирают себе блюдо.  В среднем на завтрак гости  затрачивают 15-20 минут.

         Завтрак на шведском столе  организуют с 8 до 10 часов. 

         Специфика шведского стола в  том, что находясь в гостинице стоимость за питания включается в стоимость номера, но с учетом того, что это будет завтрак.

         Для организации шведского стола  создается бригада под руководством  бригадира. Каждая бригада (бригада  официантов, поваров и т.д) выполняет свои обязанности и конкретный вид работы.

         Бригада поваров должны всегда свободной и ни в коем случае не должна работать как в зале, так в производстве. Они принимают участие в расстановке блюд на шведский стол и в течении дня следит за ассортиментом и при недостающих продуктах пополняет на основании записей в заборном листе.

        Бригада официантов выполняет  наверно самую сложную задачу  – это сервировку столов и  уборку посуды. С учетом некоторых  аспектов, то есть возраста физических  или по просьбе самих гостей, официанты могут обслужить их  за столом.

         Ассортимент блюд составляется с учетом времени приема пищи, то ли это будет завтрак, то ли обед, с принципами питания (некоторые гости могут вести здоровый образ жизни, вести просто рациональное питание, лечебное питание), спроса гостей и сезона. Это способствуют удовлетворению всех

желании гостей  и тем самым они могут почувствовать себя комфортно вне домашней обстановке, не чувствуя ущерба в своих принципах.

         В утреннее время  при организации  шведского стола используют варианты  недельного меню туристских завтраков,  которые включают: салаты, овощи,  блинчики, сырники, молочные продукты, блюда из злаков, яичные блюда  и т.д.

         В обеденное меню включают  холодные закуски, из первые блюда, вторые блюда, десерт и горячие напитки.

         Но особое значение стоит уделять,  чтобы во время завтраков и  обедов ассортимент блюд всегда  был разнообразным, для того  чтобы  гость смог попробовать все и понемногу.

        Ассортимент блюд следует менять  по дням и неделям, для того  чтобы учесть национальные вкусы  посетителей и их привычки, все  таки в гостинице пребывают  не только граждане РФ, но также  иностранные туристы. 

       Два экземпляра меню должны  находится у метрдотеля и у бригады поваров или официантов.

        Получая продукцию из кухни,  буфета ресторана контроль осуществляет  бригада официантов или бригада  поваров, которые заключают договор  о материальной ответственности.

        Чтобы поместить ассортимент  блюд, применяют  складные столы  высотой 75-90 см, шириной 150-200 см, длиной 300-400 см. Применяют также прямоугольные  столы, а увеличить площадь  можно за счет горок. Но также  рассматривают также и круглые  столы с вращающейся верхней  частью и неподвижной нижней. Верхняя часть, которая вращается предназначена для кондитерских и булочных продукции, на неподвижной части для закусочных тарелок, салфеток, приборов.

         Накрывают столы белой или  цветной скатертью, опускающую до пола. Сервировка должны соответствовать правилам, установленные для ресторана. В утреннее время каждый стол сервируют приборами, тарелками, чайными ложками, фужерами, салфетками, воду со льдом, вазы с цветами.

          Закуски и блюда расставляют  так, чтобы гости могли легко  выбирать и  не могли несколько  раз обходить шведский стол чтобы набрать блюдо.

         Блюда с закусками и приборы  ставят в центре, а закусочные  тарелки стопками по 5-6 штук по  краям. 

         Расставляют закуски и блюда по своей последовательности: соки, прохладительные напитки, молочные продукты, салаты, масло, холодные блюда, субпродукты, птицы, первые и вторые блюда.

        Для десертов и других кондитерских  стол выделяют отдельные стол.

        Для того чтобы шведский стол  был в центре столы, где гости  садятся для приема пищи,  размещают у стен.

        Выбор блюд гостями осуществляется  следующим образом : гости подходят к столу, берут тарелки, выбирают закуски, разные,  перекладывая это все на тарелку и потом садятся за столы. При выборе блюд гостям всегда может помочь официант или повар - консультант.  [14, c.313]

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организация работы подразделений  службы питания в гостинице  «Мираж»

2.1. Общие сведения  о  гостинице   «Мираж».

 

          Мираж –отель категории 5* в Республике Татарстан бизнес класса. Среди гостиничных комплексов, Мираж во второй раз подтвердил свой стутус 5* в 2009 году.   Расположен в центральной части города Казани напротив Белокаменного Кремля – исторической застройки XII века, Гостиница была построена под руководством итальянского архитектора и дизайнера Марко Пива.

         Как ООО гостиница «Мираж»  зарегистрирована в марте 2004 года  Регистрационной палатой мэрии  г. Казани. Общество вправе осуществлять  любую деятельность, не противоречащую  законодательству Российской Федерации.  Согласно Устава Общество предоставляет гостиничные услуги, услуги общественного питания и занимается туристской деятельностью.

        Юридический адрес:

420202, Россия, г. Казань, ул. Московская, 1а 
E-mail: reservation@mirage-hotel.ru

Тел.:             8 (843) 278-05-05 

Метро: Станция «Кремлевская»   

           В гостинице Мираж (Казань) 109 номеров  различных категорий, выполненных  в едином стиле комфортного  минимализма, среди которых 99 номеров - первой категории, 4 номера  – категории класса «бизнес  люкс», 2 номера – «представительский  люкс», 1 апартамент, 1 номер представлен  президентским сьютом, также имеется 2 студии.

            В каждом номере есть:

• мини-бар (задаток при въезде за минибар и телефон 3000 руб.)
• спутниковое телевидение
• система климат-контроля
• доступ в Интернет (платный)
• сейф
• ванная комната с банными принадлежностями
• междугородний/международный телефон
• система безопасности
• обслуживание (room-service) круглосуточно