Организация "шведского стола"

Введение

Внедрение прогрессивных  форм обслуживания способствует повышению культуры обслуживания, увеличению объема предоставляемых услуг, росту реализации продукции собственного производства.

С целью усиления конкурентоспособности  участники ресторанного и гостиничного бизнеса зачастую обращаются к  специальным формам организации питания гостей, к которым относится шведский стол.

Данная работа актуальна, так как  «шведский стол» является одним из достаточно новых и самых удобных форм обслуживания, что делает его не маловажной частью ресторанного бизнеса. Этот метод обслуживания становится все более популярным. Простота в обслуживании, дополняемая эксклюзивностью оформления, привлекает все большее количество людей, что и делает данную работу актуальной.

Цель курсовой работы –  изучить особенности организации  шведского стола.

Задачи курсовой работы:

– изучить процесс организации «шведского стола»;

– ознакомиться с обязанностями официантов в данной форме обслуживания;

– выявить особенности меню «шведского стола»;

– ознакомиться с особенностями сервировки «шведского стола»;

– изучить процесс организации «шведского стола» для определенных гостей.

Объект курсовой работы –  организация «шведского стола».

Предмет курсовой работы –  разработка стола экспресс для испанских  туристов.

Метoдoлoгичеcкoй бaзoй являютcя учебные пocoбия, ГOCТы, пoлoжения, электронные ресурсы.

 

1 Понятие «шведского стола» как формы обслуживания

1.1 Процесс организации  шведского стола

Шведский стол – это способ подачи пищи, при котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями.

Шведский стол – скандинавская традиция, принятая со временем всем миром. Её история уходит корнями в далёкое прошлое. Столетия назад скандинавы делали заготовки впрок из продуктов длительного хранения– соленой рыбы, корнеплодов и овощей, копченого мяса. Когда приезжали гости, вся еда подавалась сразу, в больших мисках. Тем самым хозяева избавляли себя от лишних церемоний, высвобождая время для общения. В XX веке этот способ коллективной трапезы взял на вооружение весь мир [1].

При традиционном самообслуживании в зале находится один или несколько  прилавков, на которых по порядку  выставлены закуски, первые, вторые блюда  из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Гость, проходя вдоль прилавка, может  выбрать те блюда, которые ему  больше нравятся. Он может сам накладывать  еду в тарелки, либо это делает официант.

Существуют две основных разновидности организации шведского  стола с точки зрения оплаты. Первый – это самый демократичный вариант, при котором можно выбрать тарелку любой величины и подходить «многократно» к столу раздачи. Цена от этого не зависит. По второму варианту оплата производится в зависимости от величины тарелки, на которую накладываются блюда: мелкая тарелка, средняя и большая. Оплата производится за каждый подход [1].

Организация питания по типу «шведский стол» заключается  прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и  т.п. Время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака 15—20 мин, обеда и ужина 25—30 мин.

При обслуживании по типу «шведский  стол» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут  счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда.

Для организации в ресторане  обслуживания выделяют отдельный зал  или часть его, удобную для  обслуживания. На видном месте у  кассы вывешивают информацию о часах  работы «шведского стола», стоимости  завтрака или обеда.

Самое главное, на чем должен быть основан выбор  оборудования для организации шведского  стола – это профессиональный подход с учетом меню, формата и  проходимости конкретного заведения  общественного питания. Здесь нельзя действовать шаблонно, скопировав набор  оборудования для шведского стола  другого кафе или ресторана при  гостинице. 
 Во всем мире существует две типовые модели организации шведского стола: 
 1. Шведский стол с элементами линий приготовления. Помимо охлаждаемых витрин и мармитов, в зале для посетителей устанавливаются элементы тепловых линий – грили, электроплиты, и подобное оборудование. В данном случае, помимо выкладки готовых блюд шведского стола, посетители имеют возможность получать свежеприготовленные горячие блюда [2]; 
 2. Шведский стол, содержащий только готовые блюда. Как правило, он имеет модульную конструкцию и состоит из мармитов, охлаждаемых витрин и вспомогательных нейтральных модулей, на которые обычно устанавливают дополнительное оборудование, например, сокоохладители. Часто в нейтральные модули устанавливаются выжимные диспенсеры тарелок, что технологически правильно, так как исключает нагромождение тарелок на поверхность модулей.

1.2 Обязанности  официантов

Для обслуживания «шведского стола» создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Особенность обслуживания «шведского стола» заключается в том, что  бригадир официантов или поваров получает по заборным листам или счету продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе.

Бригада официантов сервирует  обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслужить их за столом с учетом возраста, физических недостатков и других причин. «Шведский стол» представляет собой большой стол в центре зала, на котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5 шт. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы.

Туристы или другие посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, подходят к  большому столу и самостоятельно выбирают закуску. Затем на небольшом  отдельном столе выбирают первое блюдо. Пока посетители едят закуску  и первое блюдо, официанты расставляют  вторые горячие блюда, ставят мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие  блюда, кофе развозят на тележках [2].

1.3 Меню шведского  стола

Меню шведского стола  может быть с двумя–тремя сменами блюд, либо порцией закусок, которые выставляются на стол одновременно.

Блюда должны хорошо сочетаться друг с другом, но так как шведский стол – это редкое удовольствие, сбалансированность, низкокалорийность и полезность блюд не является самым главным.

Если организуется шведский стол со сменой блюд, первое блюдо подается на отдельном столе, а на главный стол ставятся основные блюда, чтобы не было путаницы насчет того, что есть первым.

Когда гостей сравнительно немного (10–20), проще подать первое блюдо на маленьких тарелках с соответствующими столовыми приборами. Их можно разложить на боковом столике или раздать с подносов.

Когда подаются просто закуски, а не смена блюд, выбираются блюда, которые отличаются друг от друга, нежели дополняют друг друга.

Десерты расставляются в дальнем конце, когда тарелки убраны.

Сыры ставятся на отдельном столике.

Все ингредиенты должны быть мелко порезаны, либо их должно быть легко порезать вилкой. Выбираются блюда, которые легко подбирать вилкой.

Таким образом, шведский стол – это совершенно особенный способ подачи блюд. Во многом организация питания «шведский стол» напоминает классический фуршет: все блюда из меню ставятся в ряд, приглашенные на мероприятия гости раскладывают по тарелкам выбранные ими угощения самостоятельно [2]. В данном ключе шведский стол иногда называют буфетным.

Организация питания «шведский стол» традиционно предполагает расстановку закусок, первых и вторых блюд, а также десертов на специальных удобных прилавках. Таким образом, человек может легко подойти к каждой стойке и наполнить тарелку по своему вкусу. Профессиональная организация обслуживания шведского стола допускает, чтобы человек накладывал еду в тарелки самостоятельно, но иногда предпочтительнее помощь квалифицированного официанта.

 

2 Особенности питания Испании

2.1 Особенности сервировки  и принятия пищи в Испании

Согласно популярным представлениям, кухня Испании является «средиземноморской диетой» с приготовлением еды на основе фруктов, овощей, бобовых, риса, морепродуктов, злаков и зелени. Однако в реальности в испанской кухне больше мясных блюд, чем, например, рыбных, ведь национальным испанским блюдом является окорок хамон, а не только паэлья. Потребление овощей и фруктов среднестатистическим испанцем также далеко от пяти рационов питания, предписываемых средиземноморской диете. Пять рационов питания для фруктов – это примерно два с половиной стакана сока или два, скажем, яблока в день. Для зелени – два с половиной стакана мелко нарезанных овощей, то есть две тарелки свежего салата в день [3].

Использование оливкового масла для приготовления пищи действительно сегодня является повсеместным в испанской кухне, но вплоть до начала XX столетия самыми распространенными жирами в испанской кухне были животные.

Испанская кухня — это не единая национальная кухня, а 17 различных кухонь её регионов.

В каждом регионе страны существуют свои неповторимые кулинарные традиции. Общие атрибуты испанской трапезы  для всех областей Испании – это оливковое масло, чеснок, ароматические травы и вино. Огромное разнообразие продуктов и рецептов испанской кухни обусловлено прежде всего благоприятным климатом, способствующим произрастанию множества сельскохозяйственных культур. При приготовлении блюд широко используется рис, в частности, в знаменитой паэлье.

Северное побережье Атлантического океана Испании славится своими утончёнными соусами и супами. Самой изысканной в Испании считается кухня басков. Кантабрийская кухня знаменита своими блюдами из моллюсков, форели, сардин, а также блюдом из риса со свежим лососем «рис по-сантандерски». Астурийская кухня получила известность благодаря фабаде – блюду из местной белой фасоли с салом и различными видами колбас. Галисию в испанской кухне представляют отварной осьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рыба мерлан, тушёная в глиняном горшочке. Мясные блюда из Арагона неизменно сопровождаетсоус чили из томатов, перца и лука, а в Риохе и Наварре ценятся овощные соусы и гарниры. Каталонская кухня издавна имеет тесные связи с кухнями Южной Франции и Италии и поэтому отличается большим разнообразием. Основу многих главных блюд каталонской кухни составляют четыре соуса: софрито[3]. В Каталонии популярны густая и ароматная уха из морского чёрта и жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале, а также рагу из свиной головы и свиных ножек.В Андалусии, где производится лучшее оливковое масло Испании, широко распространены блюда, приготовленные во фритюре. Кастилия и Эстремадура считаются в испанской кухне «зоной жаркого». Сеговия знаменита своим жареным молочным поросёнком, Сория и Бургос – жареным ягнёнком. Деликатес из Саламанки – тушёный телячий хвост. Сыры являются важным предметом экспорта в Ла-Манче.Толедский марципан готовят по старинным мавританским рецептам. Мадридская кухня славится своими косидо – густыми гороховыми супами и рубцом с кровяной колбасой и соусом из перца.

Первый взгляд на стол в Испании задает тон любой трапезе. Поэтому очень важно, чтобы оформление стола точно соответствовало случаю. Живой и утонченный, обильно украшенный кружевами и цветами, теплый и уютный или освежающе–яркий, стол должен вписываться в декор помещения и в то же время быть центром внимания. На званном обеде или на вечеринке с фуршетом – всегда стол остается на первом плане.    

Существует огромное разнообразие столового белья, и все же чаще всего используются традиционные белые скатерти. Есть несколько правил по выбору столового белья. Важно, чтобы выбранное столовое белье дополняло цветовую гамму помещения и соответствовало случаю, по которому устраивается трапеза.

Часто испанцы прибегают к тематической сервировке. Белый цвет и пастельные тона всеми любимы, но яркие краски дают драматический эффект. Например, сине-зеленая палитра может иметь насыщенно-синюю скатерть и салфетки, соответствующие свечи и убранство из синих цветов: гортезий, гиацинтов, дельфиниумов, лаванды или васильков  [4].    

Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки. 

Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25–30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола.  

После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5–15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой [4].     

Столовые приборы расположены таким образом, чтобы не запутаться в их применении: нож и вилка лежат рядом с главным блюдом и, соответственно, предназначены для него. Десертная ложечка лежит за тарелкой черенком направо.  

Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий бокал для белого или красного вина. Если подается несколько напитков (пиво, соки, вода), остальные бокалы должны стоять там же. 
Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок. Если присутствует большое количество ножей, вилок и ложек, то начинают с приборов для главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки с левой стороны, острием вверх. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом. Если в меню предусматривается несколько блюд, требующих использования отдельных приборов, то поступают следующим образом. Ближе к тарелке кладется столовый нож, правее рядом с ним рыбный нож и последним закусочный нож. Кстати говоря, если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла. Если подается суп, то ложка для супа кладется между закусочным и рыбным ножами. Она может лежать вместо рыбного ножа, если блюдо из рыбы не предусмотрено. С левой стороны от тарелок располагают соответствующие ножам вилки: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между приборами должно составлять немного меньше 1 см, равно как и расстояние между тарелкой и приборами. Концы ручек приборов так же, как и тарелки должны отстоять от края стола на 2 см.