Организация "шведского стола"

Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах для напитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5–1 см [4]. 

Салфетка – непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя). Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного мастерства. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку.  Приборы с солью и перцем ставят в средней части стола на специальных подставках. Прибор с горчицей, если в нем есть надобность, ставят рядом. Можно также поставить рядом со специями флаконы с уксусом, растительным маслом или острыми соусами. 

И, конечно же, праздничную завершенность столу придают цветы. На стол цветы ставятся в высоких тонких вазах или плетенных корзинах, что придает романтики предприятию питания в целом.

Испанская трапеза – тема отдельного разговора. Все великолепие местной кухни, все традиции и обычаи, все проявления социальной жизни и характерные черты семейного быта можно увидеть за столом, качеству и оформлению которого испанцы уделяют особое внимание. Завтракают испанцы дома редко – обычно это кофе, сок, шоколад, бутерброды или другая легкая закуска, которые называются просто «завтрак» (desayuno). При этом члены семейства вполне могут завтракать в разное время, в зависимости от своего рабочего графика. Потом следует второй завтрак (almuerzo), который очень распространен у людей, занятых тяжелым физическим трудом. Затем идет традиционная полуденная сиеста. Между 18.00 и 20.00 наступает пора лёгкого обеда или полдника (merienda), который обычно протекает вдали от дома – в баре или кафе. Завершает день достаточно легкий ужин, на который обычно собирается вся семья (около 22.00). Этот ритм характерен для всей страны, за исключением Каталонии, в которой все трапезы являются более ранними. Домашний ужин (comida, или cena) – важный элемент местной традиции, время и повод для сбора всей семьи. Даже в городах большинство людей стремится вернуться домой к ужину, чтобы потом, возможно, снова выйти на работу (нередко и такое).

Время работы заведений так или  иначе привязано к традиционному  испанскому «графику питания» – большинство коммерческих учреждений закрыто с 13.00 до 14.00 (часто даже до 16.00–17.00, в зависимости от сезона и региона). Банки и множество офисов вообще закрыты днем, продовольственные магазины по утрам могут оставаться открытыми чуть дольше, но затем закрываются по крайней мере до 18.00 или не открываются вообще. А в 21.00–22.00 практически вся торговля замирает, кроме, конечно, таверн, баров и ресторанов. Способствует столь длинным перерывам и дневная жара, на период которой испокон веку было принято закрываться на сиесту – традиция эта жива до сих пор. Обед в ресторане стал обычным в городах сравнительно недавно (с середины XX в., хотя рестораны как таковые появились в Испании в XIX в.), однако большинство испанцев предпочитают проводить это время с семьей. Заведения же общественного питания продолжают оставаться центром общественной жизни, местом встреч и, нередко, приема гостей. Принимать визитеров дома здесь не принято – для этого есть и специальное место, и время [5].

После домашнего ужина вся Испания  высыпает на улицы, чтобы пройтись по городу, посетить бар или кафе, поболтать  с друзьями, поделиться новостями  и прочая, и прочая, и прочая. Это  время «пасео» (paseo) – вечерней прогулки, или променада, который является такой же неотъемлемой частью испанской традиции, как и сиеста. Естественно, что тут же устраиваются различные ярмарки, фестивали и народные гуляния, а также отмечаются самые яркие моменты каких–то местных событий.

Таким образом, этикет Испании представляет собой набор ярких красок и  непринужденности. Строгость и яркость красок создают особое настроение, подходящее для данной страны.

3 Организация шведского  стола для 36 гостей из Испании

3.1 Процесс организации  шведского стола

Местом приема гостей была выбрана столовая. Согласно ГОСТ–Р 50762–2007 «Классификация предприятий общественного питания», под столовой понимается – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели [6, c. 2].

Столовые различают:

– по ассортименту реализуемой продукции – столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

– по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей – столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

– по местонахождению – столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

– по организации производства продукции – работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые–раздаточные.

«Шведский стол» организуется с 14.00 до 16.00.

Для 36 гостей из Испании будет  подготовлена столовая в ярком и  своеобразном стиле. В интерьере  использованы красные и белые  цвета. Будет засервировано два  «шведских стола». Скатерти на столах обязательно белого цвета. На каждом столе небольшой букет цветов красных и желтых оттенков. Салфетки сложенные в необычном стиле, должны предавать столу особы экстравагантный стиль (Приложение А).

Горячие блюда будут располагаться  в центре стола, по краям стола  холодные и горячие закуски. Мясные закуски располагаются отдельно с рыбным, так же отдельно располагается блюдо с фруктами. Все блюда подаются в посуде из нержавеющей стали, салаты в круглых керамических чашах. Блюда постоянно обновляются, закуски обновляются каждые 40 минут. Хлеб только пшеничный. Возле каждого блюда раскладочный прибор – ложка, вилка и шипчики.

Зал ярко освещен, шторы белые. В центре помещения пирамида из бокалов  с шампанским и красным вином. Безалкогольные напитки разносят официанты.

Столы будут поставлены в  форме буквы «Г» (приложение В).

Таким образом, в  зале будут гармонировать яркие  и постельные цвета, все блюда  расположены так чтобы гостям было удобно передвигаться по помещению. Насыщенные букеты цветов добавляют  разнообразие, а стойка с алкогольными напитками оригинальности.

           3.2 Обязанности официантов по обслуживанию

Основной принцип  при организации шведского стола – удобство. В первую очередь для гостей, поскольку большое скопление людей в одном месте – это всегда потенциально рискованная ситуация. В каждом заведении оптимальная расстановка станций индивидуальна, в зависимости от площади и конфигурации помещения, расположения дверей, окон, колонн. Однако общие требования едины для всех: достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречных потоков посетителей. Еще на стадии планирования комплекса и до закупки оборудования важно понять, как гости будут попадать в зал, подходить к любой точке большого стола и к каждой отдельной станции, каким образом будут ориентироваться в выложенных блюдах, брать подносы, посуду, приборы. Одновременно необходимо подробно отследить маршруты официантов, так как даже малозаметное их неудобство станет большой проблемой при работе в цейтноте.

Основная особенность формата шведского стола, которая и определяет его демократичность и эффективность – специфика обслуживания гостей.

Персонал, занятый в подготовке и проведении подобного мероприятия, работает как одна команда и в большей степени ориентирован не на индивидуальный подход к каждому клиенту, а на обеспечение порядка и чистоты, поддержание самого стола в соответствии с правилами на протяжении всего времени его проведения. Если процесс хорошо организован и отлажен, то и небольшая команда официантов сможет управиться со значительным количеством посетителей, даже с учетом риска их неравномерного прихода.

У входа будет находиться один из официантов, который встречает и предлагает пройти в зал вновь прибывшим гостям.

В зале на 3 гостей рассчитан один официант, готовый  помочь советом в выборе блюд и  ответить на вопросы гостя. Всего  на время обслуживания выделено 12 официантов.

Согласно общим  правилам комплексного обслуживания официанты  на шведском столе не обязаны предугадывать  желания каждого клиента, помогать ему при выборе блюд и стоять за спиной в процессе трапезы. Тем не менее им следует находиться в  зоне видимости, подходить к гостям по первому сигналу и отвечать на их вопросы. Минимальная и нелишняя любезность – помочь посетителю управиться с напитками, в особенности горячими. Кофе и чай разносятся и наливаются официантом по просьбе гостя. Безалкогольные напитки так же разносятся на подносе. Один из официантов находится возле пирамиды с алкогольными напитками, и помогает гостям в выборе вин или шампанского (Приложение Б). Даже если организованные гости все делают сами, в зоне шведского стола всегда должен находиться кто–то из сотрудников.

Таким образом, в  обязанности официантов входит: встреча  гостей, необходимые гостям консультации, разнос горячих и холодных напитков, обновление блюд и закусок.

          3.3 Составление меню

Любой европейский обед начинается с овощных салатов, поэтому данная категория блюд должна быть представлена на шведском столе в широком ассортименте. Кроме того, подаются два–три вида первого, среди которых обязательно должны быть супы вегетарианский и нейтральный – неострый суп на средний вкус, например, куриный или суп–крем из шампиньонов. Выбор гарниров может быть более или менее разнообразным, но обязательно должен включать в себя картофель (цельный отварной или пюре и фри), несколько видов пасты и тушеные овощи. Такой же, если не более богатый, стол по части основных блюд из мяса, рыбы, овощей и гарниров к ним готовится и для шведского ужина [7].

Испанским туристам не следует  предлагать сливочное масло, блюда  из рубленного мяса и жирной свинины. Испанцы едят только пшеничный хлеб.

Испанским туристам можно  предложить такие холодные закуски, как: рыбная и мясная гастрономия, рыба заливная, мясные и рыбные закуски, фаршированные помидоры. Предпочитают прозрачные супы. Горячие блюда: рыба жаренная и запеченная, блюда мясные натуральные, запечные овощи, птица, пловы.

Учитывая данную информацию, было составлено меню (таблица 1).

Таблица 1 Меню для шведского стола