Особенности организации кейтеринговых услуг

Формы кейтеринга в зависимости от условий (места) изготовления продукции  общественного питания

Обслуживание  с розничной продажей  продукции общественного питания, изготовленной вне места оказания  услуг

-

+

-

-

2.Персонал

В кейтеринге, так  же как и в ресторанном бизнесе, очень многое зависит от персонала. Если вы нашли профессионального управляющего, значит, мероприятие будет организовано правильно. Если за кухню отвечает опытный шеф-повар, следовательно, качество и вкус еды будут на должном уровне. Если работа менеджера по продажам эффективна, то предприятие всегда будет обеспечено постоянными заказами. Немаловажную роль играет и уровень подготовки линейного персонала: официантов, барменов, помощников по кухне и залу, водителей, курьеров. Испортить фуршет может не только невкусная еда, но и официант, и даже водитель, задержавшийся в пробке и не вовремя доставивший заказ.

В текущей экономической  ситуации одна из самых востребованных ключевых фигур в кейтеринге –  менеджер по продажам. В последнее время именно эта категория сотрудников стала пользоваться повышенным спросом.

Сильное звено №1

Как правило, кейтеринговые  предприятия не проводят широкомасштабных рекламных кампаний, поэтому для  успешного развития нужен человек, который будет заниматься привлечением заказов. Зачастую собственники кейтерингового бизнеса ожидают видеть на этой позиции человека из аналогичной сферы с уже готовой базой клиентов. Есть ложное ожидание того, что такой менеджер с первых дней сможет принести заказ – один звонок старому клиенту, и компания имеет готовый проект. На деле, менеджерам по продажам придется долго и планомерно работать, причем первое время, скорее всего, – со слабо положительным или даже отрицательным результатом.

Клиентам сложно отказаться от существующего и уже  зарекомендовавшего себя провайдера кейтеринговых услуг, вновь начать долгий процесс согласований документооборота, в очередной раз объяснять все детали и тонкости.

Найти сотрудника с опытом продаж кейтеринговых услуг  – задача не простая. Таких людей  на рынке – ограниченное количество, и в нынешних условиях их довольно сложно мотивировать. Просто «перекупить» такого специалиста деньгами – как минимум, недолгосрочно и, в целом, малоэффективно. Специалисты по подбору персонала рекомендуют клиентам расширять границы – смотреть людей с опытом активных продаж на других рынках: FMCG, банковском, страховых услуг.

В стандартные  обязанности менеджера по продажам может входить не только поиск  и привлечение клиентов, презентация  услуг, заключение контрактов, но и  «ведение» проектов после стадии заключения контрактов. Здесь важно учитывать компетенцию менеджера по продажам. Если этот сотрудник разбирается в деталях и тонкостях организации кейтеринговых мероприятий, то он может выполнять функции менеджера проектов. В таком случае, в зону его ответственности будут входить расчет необходимого количества продуктов и напитков, заключение договоров с субподрядными организациями, задействованными в проекте, аренда площадки, расчет посадочных мест и пропускной способности.

 

Совокупный уровень  дохода менеджера по продажам варьируется от 60 до 250 тыс. рублей. Как правило, мотивация таких сотрудников состоит из окладной и бонусной части. Соотношение окладной части к бонусной может быть 50 на 50.

Главный на кухне

При запуске  кейтерингового проекта с нуля необходимо как можно раньше найти шеф-повара. Он поможет в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка оборудования, разработка технологического плана, подбор персонала кухни.

В стандартные  обязанности шефа входит организация  и контроль работы производства, разработка меню, работа с поставщиками, составление и контроль качества закупок, контроль качества приготовления блюд, проведение инвентаризаций, учет движения товара на производстве и ценообразование.

Зарплата шеф-повара, возглавляющего процесс приготовления пищи, составляет в Санкт-Петербурге примерно 30–150 тыс. рублей в зависимости от квалификации.

Если ваша компания не планирует частой смены меню, то можно обойтись без креативного  шеф-повара высокого класса. Но если работа компании строится на индивидуальной разработке меню под каждого клиента, сезонных обновлениях, особо сложных в приготовлении блюдах, то нужен шеф-повар высокой компетенции и профессионализма. Такой специалист будет стоить немалых денег.

Временный персонал

Специфика кейтеринга подразумевает привлечение персонала  на временные работы – содержание постоянного штата зачастую не имеет смысла.

Выездное обслуживание часто носит сезонный характер. Например, в предновогодний и после новогодний период наблюдается вал заказов на организацию фуршетов. А в феврале – застой. Поэтому и складывается традиция привлекать людей со стороны на временные проекты. 

• В среднем  штат кейтеринговой компании состоит  из 20–25 человек: управляющий, шеф-повар, менеджеры по продажам, бухгалтеры, менеджеры по работе с персоналом, телефонные операторы. Около 100 человек (повара, официанты, бармены, курьеры, водители) работают по договору подряда. Привлечением такого персонала компании могут заниматься как самостоятельно, так и с помощью провайдера, предоставляющего персонал на временные проекты . [10]

 

3.Организация кейтеринговых услуг на примере «Арт Нуво Кейтеринг»

3.1. Характеристика Арт-нуво (фр. art nouveau, букв. «новое искусство»)  

Ресторан выездного  обслуживания «Арт Нуво Кейтеринг» был основан в 2008 году на базе

компании «Группа  АНК», основной деятельностью которой  является организация корпоративного питания и доставка обедов. Сегодня  «Арт Нуво Кейтеринг» является одной  из лучших кейтеринг компаний в Санкт-Петербурге, в управлении которой находятся четыре крупнейших объекта питания, один из них - всемирно известный «Академический Малый Драматический Театр - Театр Европы». 

Ресторан выездного  обслуживания «Арт Нуво Кейтеринг» сегодня это:

• Стабильно развивающаяся компания, предлагающая множество услуг, в частности, кейтеринг свадебных банкетов и фуршетов. Корпоративное мероприятие в офисе, пышный прием в исторических местах Санкт-Петербурга и области, выездная регистрация брака, организация корпоративного питания и доставка обедов в офис
• Яркий бренд, четкость в организации обслуживания, большой опыт работы с проектами различного уровня сложности – эти преимущества по достоинству оценивают клиенты.
• Индивидуальный подход и креативность;
• Оперативность расчетов и обратной связи — среднее время расчета запроса 1-2 часа
• Предложение самых выгодных условий сотрудничества с сохранением высокого уровня качества наших услуг — от доставки закусок в презентабельной одноразовой упаковке до организации мероприятий с нестандартными решениями оформления и накрытия
• Профессиональная команда и наивысший уровень сервиса;
• Шеф-повар с многолетним опытом – эксперт в области европейской, русской, китайской, французской, итальянской кухонь;
• Всегда вкусная, свежая и красивая еда, благодаря продуктам и

напиткам от лучших поставщиков;

• Передовые кейтеринговые технологии и оборудование, позволяющие

приготовить и подать блюда на мероприятии  без потери качества и с

сохранением надлежащего вкуса;

• Лучшие образцы посуды, мебели, текстиля и предметов сервировки,

отвечающие  последним тенденциям в сфере  обслуживания класса премиум.

Компания в  числе своих задач видит не просто идеальную подготовку мероприятия, но и внесение в него какой-либо запоминающейся изюминки, в качестве которой, к примеру, может выступать официант-мим, живая музыка или меню, специально разработанное с учетом пожеланий и предпочтений заказчика. Аренда столов и аренда оборудования также входят в список услуг, предоставляемых компанией. 

Команда «Арт Нуво Кейтеринг» - это слаженная и профессиональная

команда, гарантирующая  высокий уровень организации  любого мероприятия. 

ШЕФ-повар - Длотовский Денис Владимирович

Член жюри на международном чемпионате "Золотая  Кулина" 2009

Дипломат Международного чемпионата "Балтийская кулинарная звезда"2009

Бронзовый призер Интернет-конкурса "Аквамариновое  блюдо"

Победитель на Первом открытом чемпионате России "Лучший шеф-повар года" 2008 Москва.

Проводил мастер-классы на выставке HORECA в 2009 и 2010 году.

Член жюри на городском конкурсе по поварскому и  кондитерскому искусству в 2005 году.

Золотая и серебряная медаль на Международном кремлевском  кубке 2006 в индивидуальных соревнованиях  в классе "Блюдо модерн" и "Оригинальное блюдо из рыбы"

Серебряная медаль на шестом чемпионате России по кулинарии  и сервису 2005

Серебряная медаль на третьем чемпионате молодых кулинаров  России 2004

Наблюдатель на конкурсе "Золотой Бокюз" в 2001 году г. Леон, Франция 

Клиенты компании:

• Северо-Западный Телеком
• Фармацевтическая компания «Stada»
• OCS
• Торгово-промышленная палата Санкт-Петербурга
• Малый Драматический театр – театр Европы
• Страховая компания «РосГосСтрах»
• Юнилевер  
• Выставочное объединение «РЕСТЭК», ВКЦ «Петроконгресс»
• HR ассоциация
• информационное издание «Деловой Петербург»
• Инвестиционно-строительная компания «Петрополь»
• Завод «Лебедянский»
• Холдинг «Минитекс»
• Арбитражный суд Спб и Лен.области
• Итальянское консульство в СПб
• HeadHunter
• Теле2
• PMI (промоутерский центр)
• Reksoft
• оптовое предприятие канцелярских товаров «Остров М»
• салон «Wella»
• Российский союз спасателей
• Журнал «Бюллетень недвижимости»
• компания «Интратул»
• группа компаний АФК

 
 
 

 

3.2. Специфика организации кейтеринговых услуг«Арт Нуво Кейтеринг»

Возможности компании позволяют обслуживать до 100 гостей во время

банкета с рассадкой и до 300 гостей на фуршете.

 Форму обслуживания определяют характер, специфика проводимого мероприятия и пожелания клиентов, формат может быть любым: 

• кофе-брейк
• фуршет
• коктейль
• банкет
• обед
• барбекю
• доставка мобильного фуршета

 

Кофе-брейк

На заседаниях или совещаниях (в перерыве или перед началом) принято организовывать  кофе-брейк который дает возможность гостям перекусить и передохнуть, небольшой перерыв на бизнес мероприятиях, конференциях, семинарах,

тренингах. Накрытие для кофе-брейка обычно включает горячие  напитки

(кофе, чай), прохладительные напитки (соки, воды), сэндвичи, выпечка и десерты, канапе и закуски на шпажках. Это своеобразный мини-фуршет, сложность которого, по мнению специалистов кейтеринга, заключается в ограничении ассортимента подаваемых блюд и небольших временных рамках.

Фуршет

Фуршет идеально подходит для таких событий как  презентация,

модный показ, открытие, выставка, светская вечеринка. Фуршет позволяет

пригласить на Ваше праздничное мероприятие максимальное количество

гостей и при  этом уложиться в более скромную сумму чем, если бы Вы

организовали  банкет для такого же количества приглашенных. На крупных деловых, но не строгих встречах организация банкета или фуршета уже давно стала непременным атрибутом, а на мероприятиях, где за достаточно короткий временной отрезок необходимо принять много гостей (например, выставках) фуршеты просто незаменимы. Организуя выездное обслуживание банкетов и фуршетов, столы устанавливаются в зале таким образом, чтобы свободный доступ к ним был организован со всех сторон, но они не мешали передвижению гостей по залу. Приглашенные на фуршет гости не стеснены столами и стульями, а свободно общаются со всеми гостями или с теми, кто им интересен. Традиционно меню фуршета состоит из легких закусок приготовленных небольшими порциями, которые подаются на стол в большом изобилии и разнообразии, прохладительных и крепких напитков в соответствующих бокалах, иногда подают горячие блюда.