Отчет по практике по технологии отраслевого производства общественного питания ООО «Золотая Кофейня»

2

Содержание

Введение…………………………………………………………………...………3

Основные технико-экономические показатели деятельности предприятия………………………………………………………….……………4

Организационная структура предприятия……………………..………………..7

Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия……...9

Организация обслуживания посетителей………………………………………12

Ассортимент блюд, меню кофейни…………………..………………………...18

Дневник практики…………………………………………………………...…...27

2

Введение

В данной работе представлены результаты исследования предприятия общественного питания ООО «Золотая Кофейня».

Согласно программе практики по технологии отраслевого производства, были поставлены следующие задачи:

-         ознакомиться с производственной структурой предприятия питания;

-         рассмотреть производственную деятельность цехов предприятия;

-         изучить организацию обслуживания гостей. Формы и методы обслуживания и их использование в зависимости от обслуживаемого контингента и типа предприятия питания.

Местонахождение кофейни: г.Москва, Ленинградское шоссе д.9/1.

Специализация – европейская кухня.

Кофейня рассчитана на 120 посадочных мест.

Предметом деятельности кофейни является:

o                    Деятельность по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей (обеденной продукции, горячих, холодных, десертных блюд, закусок и напитков);

o                    Деятельность по реализации кулинарной продукции и  кондитерских изделий, с возможностью доставки;

o                    Деятельность по организации потребления и обслуживанию на месте, бронирование мест в зале;

o                    Деятельность по организации досуга, в том числе: организация музыкального сопровождения, предоставление газет, журналов, кальянный зал, бесплатный WiFi, трансляции спортивных мероприятий;

o                    Розничная торговля пивом, прохладительными напитками, винами, крепкими спиртными напитками, а также табачными изделиями в установленном законодательством порядке;

o                    Оказание дополнительных услуг: упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей, упаковка приобретенных на предприятии кулинарных изделий, предоставление телефонной связи, гарантированное хранение верхней одежды

o                    Деятельность по расширению ассортимента, и повышению качества продукции общественного питания

Основные технико-экономические показатели деятельности предприятия

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий", ООО «Золотая Кофейня» является предприятием общественного питания, специализирующимся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао, чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания осуществляется за столиками, метод обслуживания  - официантами.

Отнесение данного предприятия к типу «кофейня» произведено с учетом следующих факторов:

                  ассортимента реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их  разнообразия и сложности изготовления;

                  технической оснащенности предприятия, в том числе: материальной базы, инженерно-технического оснащения и оборудования, состава помещений, архитектурно-планировочных решений

                  методов и форм обслуживания

                  времени обслуживания потребителей

                  профессиональной подготовки и уровня квалификации персонала

                  уровня обслуживания, включая: комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер.

Тип «кофейня» на классы не подразделяется.

Режим работы ООО «Золотая Кофейня»: с 10:30 до 23:30 пн. - пт., и с 11:00 до 23:00 сб. - вс., без выходных дней и перерывов.

Кофейня рассчитана на 120 посадочных мест. Имеет два зала: курящий и некурящий, а также кальянную.

Средний чек: 500 руб.

Месторасположение кофейни близ Ленинградского шоссе с высоким круглосуточным трафиком – с одной стороны, и железнодорожной станции – с другой, обеспечивает высокий и стабильный поток потребителей. Рост конкуренции в последние годы, обуславливает принятие соответствующих мер со стороны руководства предприятия.

Целевой сегмент достаточно обширен, и охватывает все группы по возрастному критерию, так и по целевым группам посетителей, которые включают: туристов, семьи, работников близлежащих учреждений.

ООО «Золотая  Кофейня» является  частным коммерческим предприятием - обществом с ограниченной ответственностью. Основное отличие ООО от других форм организации – это  владение долями. В ООО собственники более защищены в том, что при желании выхода они могут получить свою долю предприятия вместе с  приращенным капиталом в денежном выражении. При выходе любого из членов ООО, доля которого более чем 30%, жизнеспособность предприятия может оказаться под угрозой, поскольку капитал должен быть вынут из оборота или из собственности и выплачен владельцу. Однако владелец может и продать свою долю другому собственнику или третьему лицу.

ООО «Золотая Кофейня» было создано в соответствии с действующим законодательством:  Гражданским Кодеком РФ и федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью».

Учредительными документами (ООО) являются:

      Учредительный договор;

      Устав.

Устав был учрежден общим собранием участников и зарегистрирован в  2002 году. Организация учреждена на неопределенный срок согласно учредительному договору от 2002 года.

Доли в уставном капитале распределены между тремя учредителями.

Прибыль и обязательства ООО «Золотая Кофейня» в соответствии с Гражданским кодексом РФ распределяются пропорционально доле в уставном капитале.

ООО «Золотая Кофейня» является юридическим лицом, и, согласно законодательству РФ, характеризуется имущественной обособленностью,  имущественной ответственностью, самостоятельным выступлением в гражданском обороте от своего лица. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Основной целью организации является получение прибыли.

Основной вид деятельности – предоставление услуг общественного питания.

Организационная структура предприятия

Согласно Уставу ООО «Золотая Кофейня», структура управления орагнизацией – линейная (рис.1).

Рис.1. Организационная структура ООО «Золотая Кофейня»

Достоинствами линейного типа структуры управления являются:

+        установление четких и простых взаимосвязей между подразделениями организационной структуры;

+        получение подчиненными непротиворечивых и увязанных между собой заданий и распоряжений;

+        полная ответственность каждого линейного руководителя (бухгалтера, шеф-повара, администратора) за результаты работы;

+        обеспечение единства распорядительства сверху-вниз.

Всё руководство деятельностью кофейни осуществляет генеральный директор. Он отвечает за организационную, юридическую, управленческую деятельность, решает кадровые вопросы.

Его заместителем является директор по развитию, который также организует маркетинговую деятельность фирмы, отвечает за выработку ценовой и рекламной политики, организует стратегию продаж.

Напрямую директору подчиняются главный бухгалтер, менеджеры, шеф-повар, охрана.

Главный бухгалтер контролирует финансовую деятельность предприятия. Организует и контролирует деятельность бухгалтера. Организует и ведет бухгалтерский учет,  осуществляет уплату налогов, составление и сдачу бухгалтерской отчетности, работу с банком, выплату заработной платы.

Менеджер осуществляет оперативное управление, организацию и контроль деятельности обслуживающего персонала в процессе производства и реализации продукции (услуг).

Шеф-повар отвечает за производственный процесс и руководит поварами и посудомойщиками. Организует и контролирует работу кухни кафе, разрабатывает меню и фирменные блюда, готовит продукцию высокого качества, соответствующую уровню кафе, составляет отчеты, своевременно заказывает продукты и напитки, обеспечивает соблюдение всех санитарных норм.

Охранник отвечает за обеспечение безопасности персонала и имущества ООО «Золотая Кофейня», охрану общественного порядка на предприятии, сохранность средств сигнализации и пожаротушения.

Повара занимаются приготовлением блюд в соответствии с технологическим процессом.

Официант рассаживает гостей и принимает заказы в зале, обслуживает клиента.

Бармен отвечает за приготовление напитков и коктейлей в соответствии с технологическим процессом, производит расчет с клиентом. Ведет учёт и отчётность в баре.

Мойщик осуществляет мытье кухонной и столовой посуды.

Уборщик осуществляет уборку производственных помещений и торгового зала.

Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия

Состав цехов предприятия общественного питания зависит от типа предприятия, его вместимости или мощности, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственная группа помещений исследуемой организации размещена в единой функциональной зоне.

Производственные помещения ООО «Золотая Кофейня» включают: горячий и холодный цехи, моечную столовой и кухонной посуды, зону для нарезки хлеба.

Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих и холодных блюд, отпускаемых в зале предприятия.

В горячем цехе организованы: участок для приготовления супов, оборудованный котлами различной вместимости; участок для приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитой, жарочным шкафом, грилем, фритюрницей; участок для первичной обработки картофеля, овощей, мяса, птицы, рыбы и приготовления из них полуфабрикатов, оборудованный  производственным столом со встроенной ванной, секциями-столами.

В холодном цехе организованы участки приготовления холодных и сладких блюд. Цех оборудован холодильными шкафами, производственным столом со встроенной ванной, секциями-столами.

Цехи размещены со стороны хозяйственного двора.

Холодный цех

В «Золотой Кофейне» для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сэндвичей, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски,  холодные блюда (отварные, жареные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (муссы и др.).

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда в  кофейне изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

Холодные блюда  должны иметь температуру подачи 10-14 оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы, производственные столы. В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для муссов.

Для контроля за массой порций используют весы CAS SW-5.

Горячий  цех

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.

Цех работает с 10:30 до 23:00 часов с пн. По пт., и с 11:00 до 22:30 с сб. по вс. В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для   поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована   приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым   оборудованием смонтирована местная вытяжка.