Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2012 в 10:25, отчет по практике
В данной работе представлены результаты исследования предприятия общественного питания ООО «Золотая Кофейня».
Согласно программе практики по технологии отраслевого производства, были поставлены следующие задачи:
- ознакомиться с производственной структурой предприятия питания;
- рассмотреть производственную деятельность цехов предприятия;
- изучить организацию обслуживания гостей. Формы и методы обслуживания и их использование в зависимости от обслуживаемого контингента и типа предприятия питания.
Введение…………………………………………………………………...………3
Основные технико-экономические показатели деятельности предприятия………………………………………………………….……………4
Организационная структура предприятия……………………..………………..7
Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия……...9
Организация обслуживания посетителей………………………………………12
Ассортимент блюд, меню кофейни…………………..………………………...18
Дневник практики…………………………………………………………...…...27
Итальянское меню
Наименование | Выход, г. | Цена, руб. |
Салаты | ||
Салат из листьев Рукколы с шампиньонами и сыром Пармезан | 140 | 179 |
Микс салатов с пармской ветчиной и грушей | 160 | 219 |
Итальянский салат с копченой курицей | 200 | 219 |
Руккола с вялеными томатами, свежими помидорами черри | 200 | 219 |
Моцарелла с помидорами | 150 | 219 |
Супы | ||
Крем-суп с морепродуктами | 160 | 159 |
Паста | ||
Феттуччини | - | - |
Пенне | - | - |
Спагетти | - | - |
Фарфалле | - | - |
Каннеллони с семгой и красной икрой | 200 | 279 |
Соусы к пасте | ||
Карбонара с пармской ветчиной | 270 | 229 |
Болоньезе | 270 | 229 |
4 сыра | 270 | 279 |
Томатный | 270 | 229 |
Сливочный с морепродуктами | 270 | 279 |
Пицца | ||
Маргарита | 340 | 199 |
Пепперони | 440 | 279 |
Ветчина и грибы | 460 | 279 |
Мясная | 450 | 399 |
4 сыра | 390 | 399 |
Морепродукты | 430 | 379 |
Гавайская | 480 | 329 |
Чили острая | 430 | 329 |
Кальцоне с ветчиной и шпинатом | 420 | 379 |
Лазанья мясная | 300 | 359 |
2. Меню скомплектованных завтраков и обедов.
Это меню служит средством привлечения в кофейню дополнительных контингентов потребителей, так как цена комплексных рационов имеет небольшую скидку и округленное значение, что удобно при окончательном расчете.
Скомплектованные завтраки (149 руб.)
- Завтрак с яичницей (напиток по выбору гостя)*
- Завтрак с запеканкой (напиток по выбору гостя)*
*чай черный, кофе, какао
Бизнес-ланчи
o «С супом и салатом» (199 руб.)
(суп дня; салат на выбор: рыбный, столичный, из сельди; булка с маслом; напиток на выбор: чай черный, чай зеленый, кофе)
o «С салатом и сэндвичем» (249 руб.)
(салат на выбор: рыбный, столичный, из сельди; сэндвич на выбор: панини с копченой курицей, сэндвич с семгой; напиток на выбор: чай черный, чай зеленый, кофе)
o «Сытный» (279 руб.)
(суп дня; салат на выбор: рыбный, столичный, из сельди; горячее блюдо дня; напиток на выбор: чай черный, чай зеленый, кофе)
Карты напитков.
Для вино-водочных изделий, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, покупных товаров и табачных изделий тоже существует своя последовательность расположения в бланке меню.
Вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепленые, столовые белые, столовые красные, затем десертные, далее шампанское и другие игристые вина, затем коньяки и бренди, потом ликеры. Завершают список минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и табачные изделия. Широко известны карты вин, пива, коктейлей, специальных сортов чая и кофе.
Карта напитков
Наименование | Выход, г. | Цена, руб. |
Кофе | ||
Черный кофе | ||
Эспрессо | 50 | 70 |
Эспрессо Doppio | 80 | 110 |
Эспрессо Американо | 80 | 80 |
Эспрессо Романо | 50 | 70 |
Ристретто | 20 | 70 |
Кофе с молоком, сливками |
| |
Капучино | 100 | 130 |
Капучино Гранде | 200 | 170 |
Латте | 180 | 130 |
Латте Маккиато | 180 | 140 |
Латте с сиропом | 180 | 150 |
Латте Маккиато с сиропом | 180 | 160 |
Кофе Малыш | 180 | 120 |
Кофе по-венски | 120 | 130 |
Кофе Раф | 180 | 120 |
Кофе Мокко | 180 | 150 |
Кофе Кортадо | 180 | 130 |
Холодный кофе | ||
Кофе Глясе | 100 | 110 |
Кофе Глясе карамель | 180 | 165 |
Кофе Банановое мороженное | 180 | 165 |
Кофе Фраппе | 180 | 130 |
Кофе с алкоголем | ||
Кофе Айриш | 180 | 160 |
Кофе Роял крим | 180 | 180 |
Кофе Ирландский коньяк | 180 | 195 |
Кофе Мокко Кисс | 180 | 250 |
Оранж кофе | 150 | 130 |
Не кофе | ||
Горячий шоколад Чинтака (острый) | 120 | 170 |
Горячий шоколад Чинтака (пряный) | 120 | 170 |
Горячий шоколад Чинтака (мягкий) | 120 | 170 |
Горячий шоколад Чинтака с шариком ванильного мороженного | 160 | 195 |
Какао, приготовленный с помощью пара | 180 | 85 |
Какао с мороженным | 200 | 110 |
Яблочный сидр | 180 | 110 |
Карибский яблочный сидр с ромом | 180 | 110 |
Молочный шейк | 250 | 145 |
Чай с мятой и медом | 150/30 | 100 |
Листовой чай | ||
Черный | ||
Английский завтрак | 400 | 140 |
Цейлон | 400 | 140 |
Черный ароматизированный | ||
Эрл Грей | 400 | 140 |
Черная смородина | 400 | 140 |
Зеленый | ||
Жасмин | 400 | 140 |
Сенча | 400 | 140 |
Оолонг персик | 400 | 140 |
Зеленый ароматизированный | ||
Утренний | 400 | 140 |
Лимон | 400 | 140 |
Фруктовая мартиника | 400 | 140 |
Ройбуш и Травяной чай | ||
Весенний | 400 | 140 |
Баварская мята | 400 | 140 |
Женьшеневая долина | 400 | 140 |
Ромашка | 400 | 140 |
Напитки | ||
Кола, Кола Лайт, Фанта, Спрайт, Тоник | 200 | 60 |
Бон Аква | 250 | 60 |
Виттель | 330 | 110 |
Перье | 200 | 110 |
Сок в ассортименте | 200 | 85 |
Имбирный лимонад | 200 | 145 |
Холодный фруктовый пунш | 200 | 145 |
Фруктово-молочный коктейль (малина, черника, банан) | 200 | 145 |
Пиво | ||
Карлсберг | 330/500 | 120/180 |
Кроненбург Бланк | 250/500 | 95/190 |
Ив | 330 | 120 |
Корона Экстра | 330 | 160 |
Клаустайлер б/а | 330 | 140 |
Алкоголь | ||
Ликер | ||
Бейлис | 50 | 180 |
Калуа | 50 | 185 |
Трипл Сек | 50 | 170 |
Самбука | 50 | 140 |
Егермейстер | 50 | 130 |
Бехеровка | 50 | 130 |
Мятный | 50 | 140 |
Виски | ||
Джонни Уокер красная этикетка | 50 | 190 |
Джонни Уокер черная этикетка | 50 | 330 |
Бушмилз | 50 | 190 |
Джим Бим | 50 | 200 |
Джек Дэниелс | 50 | 220 |
Текила | ||
Ацтека серебряная | 50 | 220 |
Ацтека золотая | 50 | 220 |
Коньяк | ||
Арпи | 50 | 150 |
Фаржас | 50 | 175 |
VS | 50 | 330 |
VSOP | 50 | 460 |
XO | 50 | 790 |
Ром | ||
Эпплтон белый | 50 | 140 |
Эпплтон золотой | 50 | 180 |
Вермут | ||
Чинзано | 100 | 140 |
Джин | ||
Трафальгар | 50 | 190 |
Водка | ||
Светлая голова | 50 | 120 |
Светлая голова премиум | 50 | 130 |
Коктейли | ||
Мохито | 280 | 240 |
Маргарита, Маргарита клубничная | 180 | 245 |
Изумрудный апельсин | 280 | 350 |
Розовая мечта | 180 | 240 |
Яблочный драй | 200 | 210 |
Дайкири лимон, Дайкири банан | 180 | 120 |
В-52 | 50 | 210 |
Камикадзе | 100 | 170 |
Текила санрайз | 180 | 280 |
Чинзано оранж | 180 | 140 |
Карта вин | ||
Красные вина | ||
Мерло Венето | 150 | 160 |
Карминера Терра Андина | 150 | 190 |
Каберне Совиньон Сартори | 150 | 175 |
Мерло Зулу | 150 | 180 |
Бордо Руж | 150 | 195 |
Жан Поль Шене | 150 | 210 |
Белые вина | ||
Барон де Ариньяк | 150 | 165 |
Шенин Блан Зулу | 150 | 170 |
Соаве Талисман | 150 | 185 |
Шардоне Терра Андина | 150 | 190 |
Розовые вина | ||
Розовое де Анжу | 150 | 190 |
Игристые вина | ||
Барон де Ариньяк брют | 150 | 180 |
Ламбруско Медичи | 150 | 185 |
Табак | ||
Зажигалка+сигареты | - | 160 |
Заключение
«Золотая Кофейня» была основана в 2004 году, и является первым заведением в сети из трех предприятий, имеющих единый дисконт, быстрое обслуживание, вкусную еду, демократичные цены.
В таких заведениях, как кофейни, потребитель, прежде всего, обращает внимание на дополнительные удобства, возможность отдыха или работы. Кофейня предоставляет: бесплатный WiFi, трансляции спортивных мероприятий, специальные предложения. Предлагает завтраки и бизнес-ланчи.
Кофейня выделяется среди конкурентов: удачным местоположением; атмосферой; расширенным перечнем дополнительных услуг в сравнении с аналогичными заведениями; работой на сырье, что является редкостью для данного типа заведений, и является фактором, повышающим качество производимой продукции.
Меню и цены кофейни отвечают требованиям рынка а также возможностям поваров и мощностям кухонного оборудования.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие - 3-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 224с.
3. Усов В.В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для сред. проф. образования / 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия": Образовательно-издательский центр "Академия", 2002. - 416 с.
Дата | Краткое содержание ежедневных заданий по практике | Подпись руководителя от организации |
01.07.11 | Общее ознакомление с предприятием и режимом его работы. Структура предприятия. Техника безопасности и противопожарные мероприятия на предприятии. Изучение правил охраны труда. |
|
02.07.11 | Изучение цели и предмета деятельности организации. Изучение нормативно-правовой документации и технологического процесса. |
|
03.07.11
| Изучение торговых помещений кофейни. Устройство торгового зала. Изучение ассортимента посуды, приборов, столового белья и порядок их использования. |
|
04.07.11 | Подготовка торговых помещений к приёму гостей. |
|
07.07.11-01.08.11 | Самостоятельное обслуживание посетителей |
|
07.07.11-08.07.11 | Изучение меню и карты вин. |
|
11.07.11-12.07.11 | Изучение организации приёма и обслуживания посетителей |
|
15.07.11-01.08.11 | Ознакомление с устройством производственных цехов и технологическим процессом обработки сырья и приготовления готовых блюд. |
|
20.07.11-01.08.11 | Изучение вопросов технического оснащения предприятия |
|