Отчет по практике по технологии отраслевого производства общественного питания ООО «Золотая Кофейня»

   В цехе выделены линии:

    - теплового оборудования: плита электрическая, гриль, фритюр, жарочный шкаф.

    - немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Кофейня не является крупным предприятием, поэтому чёткого разделения производственного процесса на отдельные поточные линии не произведено.

Овощи моют вручную, на выделенном участке, где установлены производственные столы и ванна. При выгрузке используют сетчатые черпаки. Доочистка клубней картофеля производится вручную на производственных столах. Доочистку корнеплодов и картофеля производится специальными ножами. Очищенный картофель помещают в тару с водой. Очищенный картофель и корнеплоды, в зависимости от назначения, направляют на тепловую обработку в целом виде, или нарезанными. Нарезку осуществляют на специальных столах вручную. Нарезку капусты и зелени также производят в горячем цехе. Нарезка и шинковка овощей производится на разделочных досках.

Для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы, полученных в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и  мороженой, тушек кур, используется настольная мясорубка с комплектом  механизмов для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций.

В кофейне согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают весы.

Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе выполняют работу повара горячего цеха. За свою работу они отчитываются перед шеф-поваром.

Организация обслуживания посетителей

Встреча гостей.

Встреча гостей начинается в вестибюле, где гостя приветствует официант, и провожает до свободного стола. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение официанту.

В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.

В кофейне применяется порционный способ подачи закусок, блюд и напитков.

Этот способ используется для подачи супов в глубоких тарелках и бульонных чашках, холодных закусок в закусочных тарелках, горячих блюд в мелких столовых тарелках, десертов в креманках.

При данном способе подачи повара на раздаче оформляют каждую порцию отдельно в посуде индивидуального пользования. Официанты подготавливают для поваров тарелки, чашки, подстановочные тарелки, сервируют столы соответствующими приборами.

Получая продукцию на раздаче, официанты пользуются круглыми подносами, диаметром 50см.

Подача индивидуальной порции каждому гостю производится с правой стороны правой рукой, или с левой стороны левой рукой.

Подавая тарелку, официант держит её за край, не дотрагиваясь до пищевых продуктов (где возможно, используются подстановочные тарелки).

Холодные закуски.

Холодные закуски подают в начале приема пищи. Температура подачи не должна превышать 14°С.  Холодные закуски оформляют на закусочных тарелках. Порционные салаты подают на салатных тарелках.

Супы.

Супы в зависимости от желания гостя можно подавать в первую очередь, а можно после холодных закусок.

Супы подразделяются на горячие (температура подачи не ниже 75°С) и холодные (температура подачи 10-14°С). Супы подают порционно в глубоких тарелках, бульонных чашках. Обязательно используются подстановочные тарелки. В бульонных чашках подаются супы-пюре. При подаче чашку ставят на блюдце, вместе с чашкой кладется бульонная ложка (ручка чашки повернута влево, а ручка ложки – вправо от гостя).

Гренки к супам-пюре подаются в соуснике на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой. Их располагают с левой стороны.

Борщи, Щи и другие заправочные супы отпускают со сметаной, которая подается отдельно в соуснике на подстановочной тарелке. Соусник ставится слева от посетителя, ручкой влево.

Холодные супы (окрошку) отпускают так же, как и горячие.

Горячие блюда.

Основные горячие блюда состоят из трех частей: основного продукта, гарнира, соуса. В зависимости от блюда и желания гостя, все составные части подаются отдельно; либо основной продукт, гарнир и соус оформляются вместе и подаются на одном блюде; либо основной продукт и гарнир подаются вместе, а соус – отдельно.

Температура подачи заказных и фирменных блюд 85-90°С.  Температура дежурных блюд – не ниже 65°С.  Для сохранения температуры подачи основные горячие блюда подаются на подогретых тарелках.

Основные горячие блюда подаются  оформленными в виде индивидуальных порций на мелких столовых тарелках («венский стиль»).

Рыбные горячие блюда сервируются рыбными приборами, мясные и овощные – столовыми.

Горячие блюда подаются в тарелках диаметром не менее 240 мм.

Соусы подаются в металлических соусниках.

Некоторые блюда (птица, креветки) частично едят руками. Для споласкивания пальцев к столу подается чашка с подкисленной теплой водой, которая ставится справа от гостя на уровне его тарелки.

Спагетти подаются в глубоких столовых тарелках. Столовая вилка сервируется справа, а столовая ложка – слева.

Сладкие блюда.

В завершении гостю подаются сладкие блюда.

Перед подачей десертов, официант убирает всю ранее использованную посуду, приборы и с разрешения гостя оставшуюся закуску, хлеб, специи.

Мороженое и пудинги подают в креманках, поставленных на подстановочные тарелки с декоративными бумажными салфетками. В зависимости от величины креманки на салфетку кладут десертную, чайную, кофейную ложку ручкой вправо.

Холодные сладкие блюда при подаче имеют температуру не выше 8-10°С.  Горячие сладкие блюда подают при температуре 70-75°С.  

Пирожные в ассортименте и торты, предварительно разрезанные на порции, подают на мелких десертных тарелках. Пирожные сервируют вилками для пирожных, торты  - десертными столовыми приборами.

Алкогольные и безалкогольные напитки.

Аперитивами называются напитки, которые подаются перед едой и возбуждают аппетит. В качестве аперитивов в кофейне подаются алкогольные напитки (вермут – в мадерных рюмках объемом 75 мл), безалкогольные напитки (минеральная вода, содовая, имбирный лимонад) и соки (цитрусовые, яблочный и др.). В качестве аперитивов часто подаются и различные коктейли на основе вермута, разбавленные фруктовыми соками либо газированной водой со льдом.

Дижестивами называются напитки, которые подаются после еды для улучшения пищеварения. В качестве дижестивов подаются крепкие алкогольные напитки (ликеры на травах).

Дорогие марочные коньяки подают при температуре 20-25оС отдельно от еды и не закусывают (используется ликерная рюмка объемом 25-35 мл или коньячная рюмка объемом 75-500 мл в форме тюльпана). Ординарный коньяк используется для приготовления коктейлей. Он хорошо сочетается с кофе, чаем, сливками, молоком, мороженым, апельсиновым соком, ликерами, сиропами и безалкогольными напитками. Отдельно ординарные коньяки подаются в водочных рюмках.

Ликеры подаются в ликерных рюмках в основном неохлажденными в качестве дижестивов, а также к десерту. Ликеры хорошо сочетаются с алкогольными напитками (коньяком, виски, водкой), а также с кофе, чаем, апельсиновым соком, сливками, молоком и мороженым.

Водка подается в охлажденном состоянии (0оС-4оС) в водочных рюмках объемом 50 мл. Водка подходит прежде всего к жирному мясу, блюдам из мяса и теста, соленой рыбе а также к традиционным русским закускам – столичному салату и т.п.

Пиво подается охлажденным до 6оС-8оС в жаркое время года и 10оС-16оС в холодное время года в пивных стаканах и пивных бокалах разной вместимости. Пиво подходит в основном к холодным закускам – сыр, креветки и т.п.

Белые и розовые вина чаще подаются охлажденными (температура зависит от сорта и кислоты вина) в бокалах для белого вина – рейнвейных рюмках объемом не менее 100 мл. Белые и розовые сухие вина подходят к морепродуктам, колбасам, птице, нежными сырам; полусухие и полусладкие – к закускам из морепродуктов, острым сырам и десертам.

Красные вина чаще подаются комнатной температуры (также зависит от сорта и кислоты) в бокалах для красного вина – лафитных рюмках объемом не менее 125 мл. Красные вина с содержанием спирта до 11,5% подходят к красному и белому мясу, рыбе, дичи, нежным сырам; с содержанием выше 11,5% – к красному мясу, дичи и острым сырам.

Игристые и газированные вина подают в высоких бокалах для шампанского объемом 150-180 мл. Сухое шампанское отлично сочетается с абсолютно любыми блюдами.

Крепленые и десертные вина подаются в мадерных рюмках объемом 75 мл. Крепленые вина можно подавать к жирным и концентрированным супам, десертные вина – к различным сладким блюдам (пудингам, штруделям, блинчикам с ягодным соусом, муссам и т.д.)

Дорогие марочные коньяки подаются при температуре 20-25оС в ликерных рюмках вместимостью 25-35 мл или коньячные рюмки объемом от 75 мл до 0,5 л в форме тюльпана. Ординарный коньяк подается в водочных рюмках. Марочный коньяк пьется отдельно от еды. Рюмка коньяка может подаваться в конце приема пищи вместе с кофе в качестве дижестива.

Ликер подается в ликерных рюмках к кофе, чаю, десерту.

К безалкогольным напиткам относятся минеральные воды и газированные напитки, соки и сиропы, чай, кофе, различные коктейли, не содержащие алкоголя.

Рекомендуется обязательно подавать к столу обычную питьевую воду, так как она походит ко всем блюдам, улучшает пищеварение и уменьшает содержание в организме алкоголя от алкогольных напитков.

Для подачи фруктовых, минеральных вод и обычной воды используются бокалы вместимостью 200-250 мл; для подачи фруктовых напитков и соков используются лимонадные стаканы вместимостью 200-300 мл.

Чаще всего безалкогольные напитки подают к столу охлажденными до 6оС-10оС (либо со льдом). Покупные и безалкогольные напитки могут подаваться к столу только в стеклянных бутылках.

Ассортимент блюд, меню кофейни

Меню – это ассортиментный перечень блюд, закусок и напитков предприятия питания.

Меню кофейни отличается ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом закусок, блюд и напитков и предлагает посетителям блюда не самого сложного приготовления.

В кофейне представлены различные виды меню.

1. Меню заказных блюд.

Это меню со свободным выбором блюд. Оно состоит из разнообразных закусок, супов, горячих и сладких блюд. В меню указаны порционные блюда и индивидуальная цена на каждое из них. Все блюда, включаемые в данное меню, приготовляются по индивидуальным заказам и подаются через 15-20 минут.

Меню