Питание и туризм: разработка туров для гурманов

А небольшая народность лазы, живущая, а границе с Грузией, умудрилась даже готовить варенье из хамсы. Причем только из сухих рыбешек, которых замачивают в сахарно-лимонном сиропе. Здесь же, на севере, очень популярны блюда из кукурузной муки и черной капусты. Близость к морю обусловила даже форму кушаний. Пирог в виде лодочки из фарша, сыра из зелени называется пиде.

Более западным в смысле кухни считается Эгейское побережье, носившее ранее название Малая Азия. Здесь долгое время жили греки, оказавшие большое влияние на кухню этого региона. На Эгейском побережье популярны холодные закуски, при приготовлении которых обязательно используется оливковое масло. Хорошая закуска к спиртному – тур поту (зелень типа лаврового листа, которую обжаривают, добавляя лимонный сок). /26/

Турки уверяют, что эта закуска очень полезна для кровообращения. На Эгейском побережье одинаково популярны мясные и рыбные блюда. Например, чонгиши – крохотные кусочки мяса на деревянных палочках. Или куюандыр кебаб – целый баран, запекаемый в земляной печи на углях. К нему часто подают падишах соганы – лук падишаха.

Во времена Османской империи местные правители очень любили обжаренную сердцевину репчатого лука. Но изюминка кухни региона мидиядолмасы – долма с мидиями. Моллюска начиняют рисом и мясом, а в качестве виноградного листа выступает раковина. На улицах Измира часто можно увидеть людей, выковыривающих с помощью одной створки другую.

Но, пожалуй, самый богатый в смысле кулинарии район – Южная Анатолия, юго-восток страны, где практически не бывают туристы из СНГ. Местная кухня насчитывает более полутора тысяч блюд как известных, так и неординарных. Обед здесь начинают с лахмаджуна, тонких лепешек из кукурузной муки, которые впекают в тандыре. Затем подают закуски. И только потом основные блюда. Например, ичликюфта – котлетки типа «Киевской»: в фарш добавляют грецкие орехи, пасту из красного перца, а затем обваливают в пшеничной муке. Котлеты варят в кипящей воде.

В Адане на второе подают бейти кебаб – огромные (до полутора метров) шашлыки на деревянных дощечках. Или памуджен кебаб – мясо с баклажанами. Здесь же можно попробовать плов с фисташками. Но самое необыкновенное блюдо – чийкюфта – котлеты из сырого мяса. Способ их приготовления довольно необычен. Куски телятины острыми ножами рубят до тех пор, пока оно не превратится в фарш, в который затем добавляют булгур (крупа, напоминающая чечевицу), перец, соль и специи. После чего готовят котлетки и бросают их в потолок. Если котлеты прилипают к потолку, то блюдо готово к употреблению. Если нет, фарш месят дальше. Процесс приготовления растягивается на 3-4 часа.

С этим блюдом связан забавный случай, когда депутаты от южных областей, чтобы решить спор между собой, начали бросать котлетки в зале заседаний турецкого парламента. Говорят, ни одна из них не упала, а все депутаты, позабыв распри и споры, дружно накинулись на еду.

Для Южной Анатоли характерно и множество сладких блюд. Только сортов пахлавы здесь насчитывается несколько десятков. Среди них – пахлава кюнехе из мелко нарезанного теста и пресного сыра, которая готовится на огромном двухметровом блюде и подается горячей.

На востоке страны любят баклажаны. Говорят, что в средние века некий священнослужитель так объелся одним из таких, что упал в обморок. В результате появилось блюдо «имам байылды» - «имам потерял сознание». Название другого блюда, карныярык, переводится с турецкого как «разрезанный живот», а само оно представляет собой половинки баклажанов, начиненные фаршем и специями. Правителю 18 века, некоему Хюнтеру, так понравились баклажаны с бараниной в молочном соусе, что он приказал готовить это кушанье чуть ли не каждый день. Придворные тут же окрестили блюдо «Хюнтер бегенды» - «Хюнтеру понравилось» /26/. В центре страны популярны «женское бедрышко» - обжаренный в айве плов с фаршем.

Или «губы Дильбар» - пирог из дрожжевого теста, сахара и масла в форме губ. Ашюре – сладкое блюдо из фасоли, гороха, изюма, фисташек, кураги, инжира, сахара и грецких орехов. Его автором считается сам- Ной. Как известно, ковчег, в который хитроумный Ной взял по паре каждого животного и растения, был привязан к горе Арарат, ныне находящейся на турецкой территории. Как-то Ной собрал в одном котле все вышеперечисленные ингредиенты. В результате получилось ашюре. Вообще, для восточных областей характерно обилие выпечки и сладостей на основе молока. Тут лакомятся казан диби (рисовая мука в молоке с сахаром), кешкюлем (то же самое с добавлением ванили) и даже товук дегюс (куриная грудинка в молоке и рисовой муке с сахаром).

Самые распространенные блюда в центре и на востоке – гезлен (лепешки с сыром и фаршем) и гювеч (тушеные бараньи косточки). Почти все блюда, характерные для той или иной области, можно попробовать на любом курорте Анталийского побережья. Особого интереса заслуживают здесь пастурма (сушеное мясо с чесноком), суджук (колбаски), шиш кюфте (прокрученный кебаб на вертеле) и манты на основе йогурта. Славится Анталия также и рыбными блюдами, а также вареньем из персика, нектарина, сливы, вишни, клубники, арбуза и даже баклажанов.

Национальные блюда турецкой кухни

Кипр. Огромное количество туристов посещают остров именно по программам кулинарных маршрутов, поскольку регион обладает богатейшими традициями в области услаждения желудка туристов.

На Кипре всегда любили вкусно поесть. Кухня Кипра очень похожа на греческую. Тем не менее, здесь можно отведать и такие блюда, которые больше нигде не встречаются. У киприотов есть выражение «копиасте», которое можно перевести как «садись, пей и ешь с нами». «Копиасте» - основ кипрских вечеров для туристов, традиционно проводимых во всех курортных ресторанах и тавернах острова.

Основное блюдо на подобных вечерах с национальной музыкой и танцами – мезе. Это ассорти из 20-30 мясных или рыбных кушаний, сервируемых маленькими порциями, с различными изысканными соусами. При этом в «правильном» мезе никогда не сочетаются мясо и рыба – они подаются отдельно. Стоит такое мясное ли рыбное мезе примерно$20 на человека.

Знатоки утверждают, что лучшее мезе греческое, подают в обычных сельских тавернах, где мало туристов, где нет суеты и гама, свойственных большинству курортных мест. Хозяин подает сначала в плетеной корзине национальной корзине национальный хлеб, пропитанный томатом и специями, прохладного сухого вина, способного утолить жажду.

После того, как гость слегка утолил голод, начинается настоящий «праздник желудка»: баранина и свинина - на выбор: запеченная ли тушеная, вареная или зажаренная до корочки, различные холодные закуски. Все это торжественно выносится откуда-то из задней комнаты в небольших тарелочках, и стол постепенно начинает в буквальном смысле ломиться от яств. Параллельно приносится греческий салат: огурцы, маслины, помидоры с оливковым маслом. В таких тавернах можно попробовать «траханас» - молочный суп, который подается далеко, не везде, хотя его можно назвать одним из любимых кушаний киприотов. Готовят «траханас» из пшена и кислого молока, иногда его делают густым, твердым и сушат на солнце, а затем по мере надобности размачивают в бульоне, и подают в качестве гарнира к вареной курице.

Распространена на острове и сувла – шашлык из больших кусков баранины. Мясо, здесь в отличие от Кавказа, не маринуют и готовят не на шампурах, а на вертеле, который вращают непрерывно два-два с половиной часа. Подают кипрский шашлык не с луком, а с базиликом /28/.

Любопытна история происхождения еще одного кипрского национального блюда – «офто клефтико», что переводится как «еда разбойника»: баранина, которую почти шесть часов запекают в глиняной духовке. Им любит побаловать себя и своих подчиненных Димитрис Димимтриу, руководитель московского офиса кипрской организации по туризму (КОТ). Своим оригинальным названием блюдо действительно обязано, древни кипрским разбойникам, которые по соображениям конспирации не могли готовить пищу на открытом огне, поэтому запекали мясо в вырытых в земле и обложенных глиной печках. Причем мясо разбойники закладывали в печь перед тем, как шли на дело, и оно томилось до их возвращения – отсюда те самые шесть часов, которые уходят на приготовление блюда /8/.

В нынешнее время, правда, появились и некоторые новшества: баранина, запеченная на гриле, и даже с йогуртом. В кипрских тавернах можно отведать также пастиччо – макаронное блюдо типа лазаньи, или знаменитую мусаку – запеканку из фарша, баклажанов, помидор, картофеля под соусом бешамель.

В Средиземном море, который омывает остров со всех четырех сторон, достаточно креветок, осьминогов, мидий. Однако рыбы из-за проходящего здесь холодного течения мало, стоит она дорого, и поэтому ее предпочитают завозить из соседней Греции. В тавернах подают ципуру, чем-то напоминающую форель, и рыбу-мечь, приготовленную на гриле. Рыбу часто готовят на мангалах с древесным углем или в больших глиняных куполообразных печах.

Только на Кипре можно полакомиться халлоуми – твердым овечьим сыром, или жареным долмадес – обернутым в виноградные листья. Интересно попробовать также хумус – кашу из нута (крупного гороха) и кунжута с оливковым маслом и лимона. Это блюдо хорошо известно всем, кто хоть раз побывал в Израиле.

Из лакомств туристам всегда колокасию (сладкий картофель) или пахлаву – слоеное тесто, обильно пересыпанное миндалем и сдобренное сиропом. Часто к чаю подают глико – варенье из экзотических фруктов, или восточные сладости. Но, как правило, сами киприоты чаю предпочитают кофе, причем только черный без молока. В любой местной таверне хозяин или официант сразу же поинтересуется, что вы хотите: скето (крепкий черный кофе без сахара), метриос (полусладкий, употребляемый с одной ложкой сахара) или гликис (очень сладкий кофе с двумя ложками сахара).

Однако вне зависимости от названия все эти «кофе» готовятся в Брики – турке, и запиваются холодной водой. Традиционная трапеза на Кипре проходит в сопровождении местного пива или одного из изысканных вин, производимых тут же на острове. Еще Марку Антонию были известны высокие качества кипрских вин. Преподнося остров, Кипр Клеопатре в качестве свадебного подарка, он сказал ей: «Твоя любовь, моя красавица, столь сладка, как вино Кипра». Пользуются популярностью шерри и бренди местного производства, равно как и десертное вино марки коммандрия – одной из старейших марок вина в мире. А еще на Кипре к популярным национальным напиткам относится коктейль «Бренди сур», который готовят из выжитого лимона, бренди, содовой воды и льда, добавляя иногда натуральный пищевой краситель. Подобный напиток киприоты употребляют обычно после еды.

Туристы выпивают «Бренди Сур» обычно до еды как аперитив перед обильным кипрским застольем, увидеть и оценить размах которого можно не только в туристской поездке, но и во время различных кулинарных фестивалей, которыми изобилует летне-осенний календарь курортного острова. Например, с 9 по 11 ноября на Кипре пройдет грандиозный фестиваль местной кухни. Что касается знаменитого кипрского вина, то лучшие местные сорта можно отведать и купить в Лимасоле, где в сентябре также проходит традиционный праздник вина.

Египет. Как утверждают историки, духовка, дрожжи, хлеб и оладьи пришли к нам из плодородных долин Нила. По некоторым предположениям, даже пиво изобрели в древнем Египте. А обычный лук произрастал здесь почти пять тысяч лет назад. Правда, от древней кухни современной арабской стране почти ничего не осталось.

Когда известный английский археолог Говард Картер раскопал могилу фараона Тутанхамона, он обнаружил там большое количество сосудов с высохшим вином. А также один из древнейших в мире кулинарных рецептов, записанных на папирусе. Согласно ему, одно из любимых блюд фараона делалось так: несколько яиц следовало разбить и смешать с растопленным медом и свежим виноградным соком. Затем в эту смесь вливали прокипяченное вино и взбивали до образования пены. А под конец добавлялись зерна граната. Подобное блюдо-напиток, как утверждали древние египтяне, продлевало молодость фараону. С того далекого времени многое изменилось на земле Египта. Сюда пришли завоеватели арабы, не употреблявшие свинину и вино. Арабы, однако, используя древние рецепты, привнесли свою лепту в местную кухню, тем самым, улучшив ее. К примеру, сейчас в АРЕ, буквально на каждом шагу, предлагают молодую стручковую фасоль с мелкорубленым луком. Рецепт этого несложного блюда, которое обязательно заказывает, бывая в Египте, генеральный директор фирмы «Мигвояж» Игорь мельник, пришел из глубокой древности.

Нынешние жители страны, как и их далекие предки, очень любят поесть. Им, как и многим другим восточным народам близка и понятна еда как общее застолье, средство общения. В большинстве своем, иностранные туристы, посещающие Египет, лишены подобных радостей. Они едят в крупных отелях, где кухня адаптирована под «европейские желудки», не привыкшие к перцу и пряностям. Правда, в большинстве отелей на традиционном шведском столе накрывают кулинарный уголок, где собраны блюда национальной кухни. Но настоящего представления о местной гастрономии так получить невозможно. Чтобы ощутить настоящую египетскую кухню, надо заглянуть в какой-либо типично арабский район.

Классический египетский хэвтар (завтрак) состоит из двух главных блюд: фуля и филяфили. Первое – это вареные бобы в кислом соусе со специями и зеленью, часто с добавлением мелко рубленых овощей. Ну а филяфили – это вегетарианские котлетки из бобовых. Обычно к двум первым кушаньям на завтрак подают соус техин (потертый кунжут, специи, орехи и оливковое масло), хлеб-эйш, салат из свежих овощей и салат-гебна (фита-сыр вперемешку с овощами). Запивают этот обильный завтрак холодным чаем каркаде – из лепестков суданской розы. Его часто называют фараонским чаем.

В рабочие дни египтяне обедают не очень плотно. Наиболее популярное блюдо – кошары, которое часто называют блюдом рабочего люда. Оно представляет собой вареные бобы (фасоль, чечевица), и другие злаки, смешанные с жареным луком. Все это заливается необычайно острым соусом. Египтяне такое блюдо едят спокойно, а вот неопытные европейцы съесть кошары без слез не могут.