Питание и туризм: разработка туров для гурманов

Сами эти страны обладают огромными кулинарно-рекреационными ресурсами, а именно кулинарными маршрутами, ведь пока такой вид туризма развит у них: винные туры в США, Францию, Италию, Испанию, сырные туры в Австрию, Швейцарию, Голландию, шоколадные туры Бельгию и т.д. Совершая кулинарное или любое другое путешествие, туристы данной подгруппы требуют экологически чистых продуктов, и основной упор делают на качество и уровень обслуживания.

Предлагаю рассмотреть, сколько мяса потребляется в некоторых странах в килограммах в расчете на душу населения.

 

 

Рис. 1. - Потребление мяса в некоторых странах (кг на душу населения)

 

Источник: Харпер Джордж, Фарлайт Уильям. Анализ экономики стран в секторе индустрии питания. Оксфорд, Сандитайм паблишерз, 1997, 543 с

Страны с удовлетворительным рационом питания– это в основном большинство стран на политической карте мира, в которых население питается согласно предписанным требованиям ВОЗ, либо старающиеся следовать этим предписаниям. Эти страны характеризуются развивающимся типом экономики, и это отражается на привычках питания населения.

В рационе питания населения этих стран не всегда присутствуют все необходимые элементы, но большинство все-таки присутствует. Отсутствие тех или элементов может объясняться географическим положением страны (в странах с умеренным климатом овощи и фрукты доступны летом, поэтому в остальное время населении или страдает авитаминозом, или покупает их по высокой цене), или сложившимся хозяйственным укладом населения (в странах, где повально выращивают картофель именно он и является основой питания населения, а остальные продукты лишь дополнение к нему).

В этой группе стран можно назвать Россию, Казахстан, Мексику, Китай и т. д. Страны Восточной Азии и Латинской Америки этой подгруппы можно было бы назвать «сытыми» странами, потому что в рационе питания этих народов велика доля фруктов, овощей, даров моря, но зато у них низка доля потребления мясных и молочных продуктов. А в странах с умеренным климатом наоборот, велика доля потребления мяса, молока, мучных и различных злаков. Например, в России люди очень много потребляют картофель, мясные, продукты и хлеб, а вот употребление овощей, фруктов и ягод по сравнению со странами первой подгруппы гораздо ниже /12/.

Туристы из этих стран в будущем являются потенциальными потребителями гастрономических путешествий, но на данном этапе развития экономики, а точнее системы общественного питания данных стран о развитом кулинарном туризме говорить не приходится. Хотя страны этой группы обладают огромными традициями в области кулинарии и национальной кухни, что говорит о перспективе развития кулинарного туризма в ближайшем будущем. В приведенном ниже графике можно увидеть, как разителен контраст между потреблением продуктов питания между экономически развитыми, средними и отсталыми странами. На нем показано сколько денег (в долларах США ) расходует среднестатистический житель в год на продукты питания.

 

Рис. 2 - Источник: Уильям Карл Индустрия питания и экономический анализ отрасли. М: Эконмика.1999, 247 с

 

Страны с неудовлетворительным рационом питания. К этой группе стран следует отнести те страны, которые в силу экономических, социальных, природных или других условий, испытывают дефицит и нехватку каких-нибудь составляющих компонентов или элементов правильного или рационального питания. Например, население северных районов РФ употребляет в пищу большое количество рыбы и мяса, в основном оленину и сельдь, а потребление же растительной пищи или скажем, злаковых почти сведено на нет, что сказывается на состоянии здоровья населения.

По данным исследований Минздрава население этих частей страны чаще страдают авитаминозом, но употребление в пищу морепродуктов снижает риск заболеваемости раком и другими серьезными инфекциями. Население этих округов по данным того же Минздрава практически круглый год не имеет доступа к фруктам и овощам, за исключением короткого летнего периода, когда они завозятся из других регионов. Хотя сами ненцы, эвенки, угоры и другие народы считают свое питание самым рациональным и полезным на земном шаре, и неуклонно следуют устоявшимся традициям потребления пищи /7/.

Или же страны Ближнего Востока, которые имеют постоянные социальные, экономические, политические проблемы в обществе, что наложило отпечаток и на рацион питания населения этих стран, люди постоянно испытывают дефицит тех или иных продуктов, большая доля населения страдает авитаминозом или же гиповитаминозом (сведения ВОЗ, 1999).

Рациональным питание считается тогда, когда оно представляет собой сбалансированный комплекс из белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, т.е. каждый день человек должен потреблять в разумных количествах мясо, молоко, фрукты, овощи и др. А в таких странах как страны СНГ, страны Балканского полуострова, некоторых стран Восточной Европы, Восточной и Юго-Восточной Азии, Латинской Америки, более половины населения имеет лишь ограниченный ассортимент блюд в своем ежедневном рационе питания. Такое положение дел четко прослеживается в нижеприведенной схеме.

 

Типология стран по рациону питания населения

 

Условные обозначения: «Переедающие» страны Страны с удовлетворительным рационом питания Страны с неудовлетворительным рационом питания «Недоедающие» страны

Источник: Брмат-Саварен.Питание разных народов. Классификация стран. М: Высшая школа, 1998, 302 с

Но такое положение вещей меняется с изменениями социально-экономического статуса страны, чем оно выше, тем сытее население. Казахстан, к сожалению, следует отнести именно к данной группе стран по рациону питания населения, потому что большинство населения страны, особенно в сельских местностях испытывают дефицит некоторых видов продуктов. Например, многие казахстанцы не имеют доступа к фруктам и овощам, различным деликатесам, молочные продукты богатые кальцием ежедневно доступно лишь менее 60% населения (по данным отчета за 2000 год Казахской Академии Питания).

И, наконец, последняя группа стран – «недоедающие» страны» – это те страны, где в рационе питания населения наблюдается нехватка тех или иных элементов, составляющих полноценное питание населения. Это классические бедные страны, отсталые в экономическом и социальном развитии, расположенные в климатически неблагоприятных уголках земного шара. К ним можно отнести большую часть стран Африки, страны Латинской Америки, страны Азии. В этой подгруппе характерно постоянный авитаминоз, недоедание, болезни связанные с пищевой недостаточностью населения. Например, в Афганистане расход на питание на душу населения составляет менее пятидесяти центов (0,5 долларов США) /7/.

 

 

 

2 Индустрия питания в туризме

 

В данной работе сделана попытка рассмотреть проблемы питания, связав их с туризмом. В этой связи необходимо сделать краткий обзор предприятий, которые обеспечивают туристов питанием; рассмотреть их особенности, условия организации данных предприятий, чтобы выявить причины аттрактивности.

Не секрет, что туристы и не только, посещают столовые, кафе, бары, рестораны, закусочные и др. предприятия питания. И дело не в том, что домашняя пища хуже, а в том, что предприятия, на которых мы работаем, учимся, зачастую находятся вдалеке от дома, а также мы все испытываем большую потребность в социализации нашего образа жизни, даже, казалось бы, а таком обыденном деле как прием пищи. И по этому, мы не можем насладиться вкусом и запахом свежего борща, сваренного в привычной и любимой обстановке или чувством похрустывающей картошки на зубах, сжаренной на сале.

На сегодняшней день наши кулинарные потребности зачастую зависят не только от нашего кошелька, но и от наших эвристических побуждений, призывающих «познать мир через желудок». И поэтому мы посещаем рестораны и кафе в обеденный перерыв и всматриваясь в окружающий нас социум, пытаемся, вести себя адекватно, а уж посещая другую страну, сразу же рассматриваем кухонную утварь, выставленную в этнографических музеях. Если же нас приглашает в гости коренной житель страны посещения, то мы и вовсе визжим от удовольствия.

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики заготовочные, буфеты, шашлычные и удовлетворяет физиологическую потребность туриста в пище. Данные предприятия могут находиться как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них встроено в туристско-гостиничный блок, и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самобытном) режиме и являются компонентами огромного комплекса под названием общественное питание /19/.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• производство кулинарной продукции;
• реализация кулинарной продукции;
• организация ее потребления /18/.

Тип предприятия общественного питания определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение, оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение)
• методы обслуживания
• квалификацию персонала
• качество обслуживания
• номенклатуру предоставляемых потребителям услуг

Класс предприятия общественного предприятия питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Услуга общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т.е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Основная услуга общественного питания – услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия, и подразделяются на следующие /17/:

• питание;
• изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• организация потребления и обслуживания;
• реализация кулинарной продукции;
• организация досуга;
• информационно-консультативные;
• организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;
• организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т.д.;
• доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;
• обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;
• обслуживание в номерах гостиниц;
• организацию рационального комплексного питания и др;