Ресторанный сервис

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ                                                    ФИЛИАЛ ГОУ ВПО «ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» В Г. БРАТСКЕ

КУРСОВАЯ РАБОТА

«Ресторанный сервис»

  Выполнил:

  Студент  группы

  СКС и Тз-07                                                             ________ Ю. П. Бондаренко

  Проверил:

  преподаватель                                                         __________ В. В. Рябчиков

Братск 2009

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1.      Специфика ресторана как предприятия общественного питания.

2.      Современное состояние ресторанного сервиса.

3.      Тенденции и перспективы развития ресторанного сервиса.

3.1 Необходимость рекламы, как составляющей успеха в ресторанном бизнесе.

3.2 Влияние спроса.

Заключение.

Список источников.

1.Специфика ресторана как предприятие общественного питания.

    Ресторан-предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления включая порционные, заказные, банкетные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия а также с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

     По ассортименту реализуемой продукции рестораны могут иметь национальную кухню (русскую, украинскую, грузинскую, европейскую, смешанную, французскую, итальянскую, китайскую и другие) или специфическую (рыбный ресторан, пивной и другие)

    По месту расположения выделяют ресторан при гостинице (отеле), вокзале в зоне отдыха, на транспорте, в клубах по интересам и так далее.

    Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре представляемых услуг подразделяются на три класса: «люкс», высший и первый. Уровень класса предприятия питания зависит от:

-изысканности интерьера;

-уровня комфортности;

-широты выбора предлагаемых услуг, а также ассортимента;

-оригинальности приготовления, оформления и подачи заказных, банкетных и фирменных блюд и кулинарных изделий.

    Класс предприятия оказывает прямое влияние на формирование продажной цены реализуемой продукции и величину применяемых наценок. С переходом к рыночным отношениям и смене форм собственности уровень применяемых наценок. С переходом к рыночным отношениям и смене форм собственности уровень применяемых наценок на продукцию для частных предприятий питания более не регламентируется государством. В силу значительных материальных затрат и капитальных вложений (а следовательно, и высокого уровня издержек) рестораны класса « люкс» реализуют свою продукцию по ценам, значительно более высоким, чем рестораны других классов.

    Номенклатура оказываемых ресторанами услуг достаточно велика и включает в себя следующие виды:

-изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении с дополнительным оформлением на предприятии общественного питания;

-изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

-услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому;

-услуги официанта на дому;

-услуги мойщицы посуды на дому;

-организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний в зонах отдыха и так далее;

-доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

- доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому;

- доставка и обслуживание в номерах гостиниц;

- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

- доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю;

- комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам, для самостоятельного приготовления кулинарной продукции;

- реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии;

- реализация продукции вне предприятия;

-услуги по организации музыкального обслуживания;

- консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов;

- прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

- продажа фирменных значков, цветов, сувениров;

- предоставление парфюмерии, принадлежности для чистки обуви и так далее;

- гарантированное хранение ценностей потребителя;

- вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания);

- парковка личных автомобилей потребителей на организованную стоянку у предприятия общественного питания.

    При проектировании или реконструкции ресторана, как, впрочем, и любого другого предприятия питания, первоочередное внимание следует уделять заранее намеченному ассортименту блюд. Именно ему должны соответствовать торгово-технологическое оборудование, уровень профессиональной квалификации персонала, ассортимент перерабатываемого сырья, условия его хранения и так далее. Даже такая операция, как обработка использованной посуды и инвентаря, на прямую зависит от меню. Если оно состоит из блюд сложного изготовления в банкетном виде, то требуется значительное количество разнообразной посуды, предметов сервировки, а также оборудование для их мойки, обсушивания и хранения.

    Меню ресторана включает широкий ассортимент продукции собственного производства: холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, десерты, напитки, кондитерские изделия, фрукты и так далее. Вместе с тем рестораны отличает широкий ассортимент винно-водочных изделий, холодных напитков, соков, а так же самых разнообразных алкогольных и безалкогольных коктейлей.

    Как правило, рестораны работают в вечернее время и многие из них не регламентируют окончание дня, а открыты « до последнего посетителя»

    Для повышения эффективности в дневное время в меню включают бизнес-ланчи, состоящие из набора нескольких блюд, например:

- холодная закуска, суп, второе горячее блюдо, горячий напиток;

- холодная закуска, второе горячее блюдо, десерт, холодный напиток и тому подобное.

    Многие рестораны при гостиницах предоставляют проживающим завтраки или полный рацион питания. Прогрессивной и очень удобной для потребителя формой считается обслуживание по типу « шведского стола».

    Посещение ресторанов потребителями в течении неравномерно. Поэтому целесообразно, используя высокую квалификацию работников, осуществить на производстве выпуск наиболее популярных полуфабрикатов, кулинарных изделий и десертов. Для продажи этой продукции либо организуют магазины кулинарии, либо реализуют их в виде заказов или по договорам через сеть торговых предприятий под своей торговой маркой.

    Выпуск указанных выше изделий позволяет более эффективно использовать торгово-технологическое оборудование и снизить сроки его окупаемости.

   Месторасположение – важнейший элемент ресторанного дела, не уделив внимания которому не стоит рассчитывать на успех. Правильный выбор месторасположения позволяет определить, каким быть ресторану: демократичным или элитным. На большой площади обычно располагают демократичный ресторан. Залы могут размещаться на двух этажах. На маленькой площади размещают элитный ресторан с тем, чтобы обеспечить его окупаемость. Выбору месторасположения предшествует демографический анализ района, в котором будет расположен ресторан. Изучается возраст, род занятий, средний уровень дохода людей, регулярно бывающих поблизости и являющихся будущими потенциальными потребителями нового ресторана. Должны быть тщательно изучены транспортные потоки. В местах, где велик поток пешеходов, располагают демократические рестораны, например, трактиры, предприятия быстрого обслуживания.

Требование к архитектурно-планировочным решениям и оформлению ресторанов регламентируются по внешнему виду, оформлению залов и помещений для потребителей, наличию эстрады и танцевальной площадки, наличию банкетного зала или отдельных кабин, а также микроклимату. Все рестораны должны иметь вывеску со световыми элементами оформления.

    При оформлении залов и помещений для потребителей обязательно использование изысканных декоративных (класс «люкс») или оригинальных элементов: светильников, драпировок и другое (класс высший и первый).

    В ресторанах класса « люкс» и высший обязательно наличие и танцевальной площадки, банкетного зала и отдельных кабин.

    Для создания соответствующего микроклимата в ресторанах класса « люкс» и высший предусматриваются системы кондиционирования воздуха, а для ресторанов первого класса- систему вентиляции, обеспечивающую допустимые параметры температуры и влажности.

     В соответствии с ГОСТ Р50762-95 в состав ресторана ( независимо от класса) входят: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужской и женский туалеты с помещением для мытья рук. В ресторанах класса « люкс» и высший должна присутствовать курительная комната.

    Для ресторанов регламентированы и некоторые площади для потребителей. Так, зал с эстрадой и танцплощадкой должен быть не менее 2,0 метра из расчета на одно посадочное место, обычный зал- 1,8 метра, курительная – 0,07- 0,075 метра.

    Как показывает практика работы многих ресторанов в составе торговых помещений рационально организовывать бар, реализующий широкий ассортимент различных напитков и сопутствующих им товаров.[1]

    Зал ресторана - это основное помещение, в котором обслуживают клиентуру. Зал является центром архитектурно-планировочного решения ресторана, функциональное назначение которого определяет и его планировку. Важнейшим принципом архитектурной композиции служит гармоничное сочетание всех элементов оформления. Он должен иметь удобное сообщение с раздачей, сервизной, моечной столовой посуды, буфетом (барной стойкой).

    Главная цель при проектировании интерьера- создание такой среды, которая являла бы собой значительный контраст с повседневностью, Великий русский физиолог И.П. Павлов в одной из своих работ писал, что помещение, в котором принимают пищу и отдыхают, ничем не должно напоминать о работе, о повседневных  хлопотах, суете. Все свои заботы человек должен оставлять на пороге. Подобный контраст благотворно действует на организм, укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение. Освещение в зале ресторана может быть общим, местным или смешанным. При общем освещении светильники располагаются под потолком и равномерно освещают весь зал. Местное освещение направлено на отдельные участки или зоны зала. Смешанное освещение направлено предусматривает одновременное использование этих двух видов. Применение различных типов освещения, световых полос, подсветки пола, формы светильников, позволяет создать своеобразное световое оформление и разнообразить интерьер.

    Мебель залов ресторана является важным элементом интерьера и одновременно выполняет функциональную роль. Столы и стулья должны быть, прежде всего, удобными и соответствовать при этом другим элементам интерьера. Столы могут быть круглыми, квадратными, прямоугольными. Для уменьшения шума и более устойчивого положения элементов сервировки на столешницу под скатерть надевают чехол из мягкой плотной ткани. Банкетные столы несколько выше обычных, их ширина от 1,2 метра до 1,5 метров. Фуршетные  столы выше банкетных, их высота должна быть удобной для гостей, которые едят и пьют стоя. Используемые при отделке столов материалы должны обладать прочностью, огнестойкостью. Столы должны легко очищаться от пыли, и дезинфицироваться, иметь хорошие эксплутационные свойства.

    Расстановка столов в зале зависит от общей конфигурации и площади помещения, местонахождения эстрады, вида обслуживания. В ресторанах применяют два основных способа расстановки столов: геометрический и свободный. Столы могут быть размещены вдоль стен, в нишах, линейно по оси зала, группами (островное расположение). Основные приемы расстановки столов: рядами, по диагонали, в шахматном порядке. Возможно, использование столов разной формы и размера. В любом случае при расстановке столов должно быть рационально использовано пространство залов и созданы условия для комфорта гостей и удобного их обслуживания.