Ресторанный сервис

    Квадратные столы, как правило, расставляют в шахматном порядке. Прямоугольные столы ставят обычно по периметру зала, у стен. Круглые столы устанавливают чаще всего в комбинации с квадратными. Ширина проходов между столами должна быть достаточной. Обычно ширина главного прохода от входной двери составляет не менее двух метров, ширина второстепенных проходов – около 1,5 метров. Расстояние между отдельными столами не должно быть меньше 0, 75 метра.

    Наряду с обеденными столами в зале размещаются серванты и подсобные столы официантов. В сервантах хранится запас столовых приборов, посуды, столового белья. Этот запас необходим для работы официантов при дополнении и изменении сервировки. В верхних отделениях серванта, как правило, хранятся столовые приборы, так как их заменяют чаще всего, в средних – тарелки, в нижних столовое белье. На подсобных столах официанты открывают бутылки, порционируют  блюда, ставят посуду. Высота этих столов должна соответствовать высоте обеденных, чтобы официант мог раскладывать и оформлять блюда на виду у гостей. Подобные столы должны быть у каждого работающего в зале официанта. Дополнительно также должны иметься несколько запасных столов.

    При геометрической расстановке обеденных столов серванты и подсобные столы размещают в зоне расположения обеденных столов- в проходах или по периметру зала. При свободной расстановки мебели подсобные столы могут размещаться островками у колонн, в нишах, у входа на раздачу.

    Для транспортировки блюд используются передвижные сервировочные столы – тележки. На верхней полке такого столика готовые закуски и блюда, на нижнюю полку ставят использованные посуду и приборы. Не допускается одновременное нахождение на передвижном сервировочном столике готовых блюд и использованной посуды.[2]

    Особый вид предприятий общественного питания – рестораны типа «гриль», в которых пищу ( мясо, рыба) готовят на глазах клиентов. Для этого в торговом зале предусматриваются специальные устройства – рашперы. Особое внимание в этих залах уделяют вентиляции. 

   При размещении производственных помещений в ресторане соблюдается принцип последовательного осуществления стадий технологического процесса производства собственной продукции. Это способствует получению возможности рациональной организации сырья и готовой продукции.

    При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий питания технологическим, холодильным и иным оборудованием, установленным в зависимости от мощности предприятия. Различные виды оборудования размещаются в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников.

     Овощной цех. В нем осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов для собственного производства. Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования.

     Мясной цех. Назначение его – производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи.

     Рыбный цех. Предназначен для первичной обработки рыбы и изготовления рыбных полуфабрикатов.

      Горячий цех. В нем завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготавливаются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд.

     Холодный цех. Служит для приготовления холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. Основные операции, осуществляемые в цехе – нарезка продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок.

    Кондитерский цех служит для производства разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий.

    Моечная кухонной посуды располагается на всех предприятиях питания рядом с горячим цехом.

    Раздаточная – ее назначение – кратковременное хранение и отпуск готовой пищи ее потребителям. Раздаточная – связующее звено между производством и торговым залом.

    Бельевая служит для хранения скатертей, салфеток, полотенец, рушников.

    Гладильная комната предназначена для глажения белья и форменной одежды обслуживающего персонала.

    Сервизная служит для хранения столовой посуды из фарфора, стекла, металла, столовых приборов.

    Моечная столовой посуды рассчитывается на количество посуды и приборов, подвергающихся мойке. Оборудована посудомоечными машинами.

    Складские помещения – обязательная принадлежность любого предприятия питания. Это камеры для хранения продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально- технического оснащения в соответствии с ГОСТами и нормативами. [3]

    Меню ресторана является основой, определяющей всю его деятельность. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана, так как является одним из средств рекламы. Художественно оформленные папки меню, как правило отражают стиль и тематическую направленность работы ресторана. С этой целью используются различные (национальные) орнаменты, стилизованные рисунки и тому подобное. На папку меню уместно разместить эмблему ресторана, краткую историческую справку о его деятельности. Для большей наглядности и привлечения внимания гостей информация о фирменных блюдах, закусках, напитках может быть дополнена соответствующими рисунками, справками и тому подобное. Если меню оформлено неинтересно (неэстетично), то вряд ли клиенты полностью воспримут его содержание. Меню, как известно, может служить средством управления выбором блюд клиента.

    В меню необходимо включать блюда, не только исходя из концепции и профиля ресторана, но и учитывая вышеприведенную классификацию блюд. При этом необходимо обеспечивать разнообразие закусок и основных блюд по видам сырья (из мяса, рыбы, птицы, овощей), по способам кулинарной обработки (вареные, жареные, тушеные, запеченные). Конечно, должна быть обеспечена сочетаемость закусок и основных блюд.

    При составлении меню желательно учитывать следующие факторы:

- вкусы и желания посетителей;

- имеющееся оборудование;

- квалификация поваров;

- цены и стратегию доходности;

- питательную ценность блюд;

- качественную структуру меню;

- точность формулировок;

- внешнее оформление.

    Порядок расположения блюд в меню должен соответствовать определенным требованиям:

- закуски и блюда следуют от менее острых к более острым, пряным;

- горячие блюда перечисляются в такой последовательности: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- супы - прозрачные, заправочные, супы- пюре, супы- кремы, молочные, холодные, сладкие.

    Во многих ресторанах алкогольные напитки выносятся из общего меню в специальную винную карту. Напитки располагаются по мере возрастания крепости.

    По мере развития ресторана происходит оптимизация меню. Целью такой оптимизации является относительное сокращение ассортимента блюд. При этом остаются только те блюда, которые пользуются наибольшим спросом гостей, являются и наиболее прибыльными.

2. Современное состояние ресторанного сервиса.

    Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране можно назвать возрождением традиций дореволюционной России. К сожалению, за прошедшие десятилетия многие знания и умения обслуживающей деятельности утрачены безвозвратно. На Западе все эти годы шел естественный процесс создания и внедрения новых технологий производства продукции и повышения культуры обслуживания в сфере сервиса. В нашей же стране, например, государственную сферу общественного питания представляли безликие столовые, рестораны и кафе с « ненавязчивым» советским сервисом.

    Как известно, ресторанный бизнес является высокоприбыльным делом в связи с быстрой оборачиваемостью и высокой отдачей вложенных средств. Немаловажное значение имеет социально-экономический аспект деятельности ресторанов. На ресторанный бизнес работает значительный сектор национальной экономики – это поставщики продуктов, напитков, профессионального оборудования, мебели, посуды, предметов интерьера, и так далее. С обслуживанием ресторанного бизнеса связана работа профессиональных поваров, официантов, менеджеров, дизайнеров, художников. Кстати, в прошлом над оформлением ресторанных залов, столов и меню трудились выдающиеся художники того времени – В.М.Васнецов, И.Я.Билибин и другие.

    Сегодня большинство современных организаторов ресторанного бизнеса не имеют специального образования и занимаются этим видом деятельности в силу сложившихся обстоятельств. При этом следует отметить характерную особенность отечественного ресторанного бизнеса: наиболее удачно в роли рестораторов выступают люди творческих профессий- бывшие актеры, журналисты, художники. Связано это, видимо, с тем, что современный этап становления ресторанного бизнеса в стране привлекает своим разнообразием деятельности, свободой творчества талантливых и одаренных людей.

    Многие отечественные рестораторы возвращаются к традициям гостеприимства и хлебосольства дореволюционных российских ресторанов и трактиров. При этом чаще всего воссоздаются интерьер и атмосфера существовавших ранее ресторанов. Примером может послужить московский ресторан «ЯрЪ». Его сегодняшние владельцы восстановили интерьер залов ресторана с живыми березками, полностью воссоздали меню 1913 года. В ресторане, как и в былые времена, поет цыганский хор, гостей встречают «серебряной» рюмочкой, для клиентов готовы русские тройки.

    Культура ресторанного сервиса- это один из основных факторов, который создает у посетителя благоприятное представление о ресторане. В условиях жесткой конкуренции ресторан должен отличаться от предприятий своих конкурентов не просто уровнем сервиса, а именно спецификой гостеприимства.

    При организации ресторанного бизнеса, как одной из сфер индустрии гостеприимства, необходимо исходить из следующих принципов культуры сервиса:

- гость – важнейшая фигура ресторанного бизнеса, не он зависит от ресторана, а ресторан зависит от него;

- гость – не помеха, а смысл и цель работы ресторана, именно он делает одолжение ресторану, позволяя обслуживать себя;

- гость – составная часть ресторана; задача ресторана – выполнить желания гостя с пользой для него и выгодой для себя.

    Поэтому высшей целью культуры сервиса в ресторанном бизнесе является удовлетворением нужд клиента и только потом – увеличение доходов. Большая роль в достижении этой цели отводится обслуживающему персоналу, который непосредственно работает с гостями ресторана. Высокий уровень требований с точки зрения профессионализма, эстетики, этики и культуры обслуживания в целом предъявляется ко всем работникам заведения.

    Для ресторанного бизнеса в большей степени, чем для других сфер реального сектора экономики, имеет значение фактор адаптивности. Понятие «адаптивная организация» означает способность ресторана быстро и эффективно реагировать на изменения внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу на рынке. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктуют необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы персонала.

    Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов. Решение этой основной задачи зависит от многих составляющих: меню, кухни, интерьера, музыкального сопровождения, уровня культуры обслуживания, внешности персонала, его поведения в соответствии с нормами корпоративной этики, то есть культуры ресторанного сервиса в целом.

    Современное состояние потребительского рынка потребовало создания новых форм воздействия на процессы, происходящие в отрасли, защиты потребителей от небезопасных товаров и услуг. Одной из таких форм стало введение системы обязательной сертификации услуг розничной торговли и общественного питания, которые включены Правительством Российской Федерации в Перечень товаров и услуг, подлежащих обязательной сертификации. В связи с расширением перечня объектов общественного питания, подлежащих обязательной сертификации, к концу 2002 года услуги общественного питания в общедоступной сети, объектах социальной направленности – должны быть полностью сертифицированы.

    Министерством торговли Российской Федерации принята концепция развития внутренней торговли товарами народного потребления, которая содержит современные тенденции развития потребительского рынка страны. Одним из разделов Концепции предусмотрены основы формирования инфраструктуры общественного питания, в которых предопределены основные направления политики восстановления многообразия предприятий общественного питания, отвечающих особенностям современного переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Основными направлениями такой политики должны стать: приоритетное развитие общедоступной сети предприятий общественного питания; восстановление и расширение сети социально-ориентированных предприятий; стимулирование развития сети предприятий, использующих индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих ее по заказам потребителей (в офисы, организации и учреждения, на дом); массовое развитие сети общественного питания в зонах комплексного торгового, гостиничного обслуживания.

    Радикальные экономические реформы, осуществляемые в нашей стране, создали объективные условия для дальнейшего развития ресторанного бизнеса в России.

    Ресторанный бизнес- это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.

    Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются :