Технологічні стандарти послуг харчування у готельному підприємстві

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І  НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ  ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

 

Факультет ГРТБ

Кафедра туристичного та готельного бізнесу

 

 

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни „Організація готельного господарства”

на тему :

„Технологічні стандарти послуг харчування у готельному підприємстві ”

 

 

 

Виконав:

Студент 3 курсу

Групи ГРС-3-3

Цибульський І.В.

Науковий керівник:

доцент, к.т.н. 

Шульга С.А.

 

 

 

КИЇВ–НУХТ–2012

 

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………………… 

РОЗДІЛ I. Науково теоретичні основи технології послуг харчування у готельному підприємстві………………………………………….........................

1.1. Значення послуг харчування  у готельному підприємстві та особливості їх організації……………………………………………………………………………

1.2. Нормативно правові  основи технологічних стандартів  послуг харчування в готелі…………………………………………………………………………………. 

РОЗДІЛ  ІІ. Характеристика готельного підприємства “ДІАМАНТ”……………..

2.1. Характеристика ресторану  в готелі «Діамант»……………………………… 

2.2. Аналіз процесу послуг харчування в ресторані ………………………………

2.3. Пропозиції,  щодо удосконалення послуг харчування у готельному підприємстві«ДІАМАНТ»………………………………………………………… Висновки……………………………………………………………………………

Список використаних джерел…………………………………….. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ  
Якість обслуговування туристів — проблема комплексна. ЇЇ вирішення передбачає ефективне використання всіх важелів, різних форм і методів впливу. В основу вирішення цієї проблеми покладено системний підхід: єдність і взаємодія організаційних, технічних, економічних, соціологічні правових заходів. 
Якість обслуговування — це сукупність властивостей і ступеню корисності послуг, що обумовлює здатність усе повніше задовольняти потреби туристів. 
Комплексний підхід до визначення якості туристичних послуг викликає необхідність класифікувати послуги за кількома групами: 
1. Інформаційні послуги.

2. Послуги транспортних  перевезень.

3. Послуги розміщення.

4. Послуги харчування.

5. Культурно-масові та  фізкультурно-оздоровчі послуги.

6. Додаткові послуги.

 
           Якість  цих послуг залишає в пам'яті  туриста найбільш стійке враження  тому, що саме ці послуги щоденно  задовольняють його потреби першої  необхідності. 
Важливий елемент в обслуговуванні туристів — послуги харчування у готельному підприємстві. Готельні підприємства обслуговують досить різноманітний контингент відвідувачів-туристів як вітчизняних, так й іноземних, як організованих, так й індивідуальних. Для кожної категорії споживачів потрібні особливі методи, прийоми обслуговування. Цій цікавій та широкій темі присвячена моя робота.

Актуальність  теми. Сучасне формування ринкових економічних відносин в Україні характеризується інтенсивним розвитком тих сфер та галузей, що визначені урядом як пріоритетні. Зважаючи на місце та роль туризму в житті суспільства, держава проголошує його одним з пріоритетних напрямів розвитку національної культури й економіки. Туризм виділено в окрему галузь господарства, що здатна приносити високий прибуток, залучати до країни значні валютні надходження. Разом з тим, на шляху її формування виникає багато проблем, що пов’язані як із загальною економічною кризою у державі, так і з існуючою інфраструктурою сфери туризму, кількісні та якісні характеристики якої не відповідають світовим вимогам і сучасним потребам не тільки іноземних споживачів, але й вітчизняних. Особливу увагу привертає незадовільний стан послуг харчування у готельному підприємстві індустрії туризму, доля якого в структурі туристичного продукту коливається у межах 20-50 %. Пошук шляхів вирішення проблем ефективності функціонування послуг харчування у складі готельного підприэмства приведе до позитивних зрушень у розвитку не тільки послуг харчування, але й усієї туристичної інфраструктури країни, тому актуальність досліджень у цьому напряму є безперечною.

Метою курсової роботи - є вивчення особливостей надання послуг харчування у готельних підприємствах.   Для досягнення цієї мети необхідно вирішити наступні завдання:

- визначення технологічних стандартів послуг харчування у готельному підприємстві 

- розглянути нормативно правові основи технологічних стандартів послуг харчування в готелі

Об’єктом курсової роботи є організація послуг харчування на прикладі готелю «Діамант».

Предметом – э технологічні стандарти послуг харчування у готельному підприємстві. 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ I. Науково теоретичні основи технології послуг харчування у готельному підприємстві

1.1. Значення послуг харчування  у готельному підприємстві та  особливості їх організації

 

Перш ніж вирушити на відпочинок за кордон, більшість туристів ретельно вибирають готель. І це правильно, адже від умов проживання в чому буде залежати, наскільки комфортним виявиться подорож. У цьому питанні  дрібниць не буває - важливі і душ  в номері, і наявність кондиціонера, і вид з вікна, і, звичайно ж, тип  харчування. Останньому варто приділити  особливу увагу, адже харчування в готелях - одна з ключових складових гарного  відпочинку, незалежно від того, чи плануєте ви відпочинок на Сейшелах або в одній з країн Європи.

 

Всі види харчування мають  свої абревіатури, і розібратися  у всіх цих BB і UAI необізнаній людині буває ой як непросто. Вибравши не зовсім підходящий йому тип харчування, турист ризикує весь час ходити напівголодним  або буде змушений витрачати чимало грошей в ресторанах і кафе. Розглянемо ж найпоширеніші види харчування в готелях.

 

Якщо відпочиваючі не хочуть бути «прив'язаними» до готелю, залежати від розкладу роботи ресторанів / кафе при готелі, вони можуть обрати тип  харчування OB (only bed). Це означає, що харчування не входить у вартість проживання, і туристи можуть самі вибирати, де, коли і що їм їсти. Постояльці можуть готувати їжу самі, якщо в готелі передбачена кухня для цих цілей, або відправитися в один із закладів громадського харчування.

 

Зовсім трохи від OB відрізняється  харчування в готелях по типу BB (bed & breakfast) - в такому випадку сніданок вже входить у вартість. З ранку відпочивальники можуть вибрати будь-які страви зі шведського столу, але обід, полуденок і вечеря будуть доступні лише за окрему плату. Такий вид харчування, як правило, повністю влаштовує тих, хто майже весь день проводить поза готелем на екскурсіях. Крім того, BB - непоганий варіант для людей, що стежать за фігурою і утримуються від їжі після 18.00.

 

Що стосується сніданків, то і тут можуть бути певні позначення:

 

Continental Breakfast (континентальний сніданок) - легкий сніданок, що складається, як правило, з чаю / кави / соку, булочки, джему й масла;

Англійський сніданок - сніданок, що включає в себе чай / кава / сік, масло, джем, тости і яєчню;

Американський сніданок - те ж саме, що континентальний, але з  додаванням нарізок і гарячих  блюд.

У 3-4-зіркових готелях поширений  вид харчування HB (half board), або напівпансіон. Купуючи путівку з харчуванням HB, туристам надається можливість значно заощадити, адже в її вартість не будуть включені обіди та спиртне. Відпочиваючі можуть снідати й вечеряти в готелі (шведський стіл), пити чай / кава в будь-який час, а обідати платно на пляжі, в кафе або під час екскурсії. Варто зазначити, що в спекотні дні багато людей обходяться зовсім без обіду і обмежуються лише легким перекусом. Нерідко можна побачити абревіатуру HB зі знаком плюс (HB +, half board +, extended half board), що позначає розширений пансіон. Це означає, що постояльці готелю, крім усього іншого, можуть протягом дня насолоджуватися безалкогольними і спиртними напоями місцевого виробництва.

 

Якщо є напівпансіон, то повинен бути і повний, вірно? Вибравши путівку з FB (full board), туристи точно не будуть стурбовані з приводу того, де і як поїсти. У вартість входять щільні сніданки, обіди та вечері - на шведському столі обов'язково знайдеться чимало смачних страв. Якщо ж відпочивальники не мислять трапези без напоїв (вина, пива), їм варто віддати перевагу розширеному повного пансіону - FB + (full board +), ExtFB (extended half board). Є ще один різновид повного пансіону - Mini all inclusive. Це той же FB +, але напої місцевого виробництва надаються не тільки під час їжі, але і між прийомами їжі, правда, в обмеженій кількості.

 

Не секрет, що багато туристів вибирають тільки ті готелі, де їм забезпечений тип харчування ALL, AI (all inclusive), тобто, де все включено. Без сумніву, харчування в готелях типу all inclusive буде як смачним, так і різноманітним. Шведський стіл під час сніданку, обіду і вечері, необмежену кількість напоїв (спиртних і безалкогольних місцевого виробництва) протягом усього дня, пізні сніданки, легкі полуденки, закуски, барбекю ... Так, залишитися голодним тут не вдасться при всьому бажанні.

 

Немає межі досконалості, тому відомий і такий варіант харчування, як UAL, UAI (ultra aIl inclusive), або ультра все включено. Це п'ятиразове харчування (сніданок, пізній сніданок, обід, полуденок, вечеря) за типом шведського столу, напої місцевого і імпортного виробництва без обмежень, а також всілякі бонуси: десерти, закуски, страви кухонь народів світу. Слід знати, що види харчування UAL / UAI можуть бути позначені як Elegаnce all inc, De luхe all inc, MEGA аll inc, Ultra de luхe all inc, Max аll inc, VIP all Inс, VC аll inc, Superiоr all inc VIP Sеrvice, Extеnded all Inс, Imрerial аll inc, Super аll inc, Superiоr all inc, Royаl Class all inc, Eхellent all inc.

 

 

Говорячи про типи харчування в готелях, не можна не згадати наступні:

харчування за меню - постояльці мають право обрати певну кількість  страв з меню;

A-la carte - меню, в якому проставлена ціна кожної з страв;

Brunch dinner + - сніданок, плавно перетікає в обід, а потім і у вечерю, і включає в себе алкогольні та безалкогольні напої місцевого виробництва;

HсAL (hign class all inclusive) - та ж система ultra aIl inclusive, але безкоштовно не тільки харчування, але й додаткові послуги в готелі (крім телефону, магазинів, перукарні, лікаря, підводного плавання, водних видів спорту).

Організація послуг харчування.

Харчування є однією з  основних послуг у технології туристичного обслуговування. Можна виділити три  основні форми обслуговування: харчування, оплачене гостем; харчування, не включене у вартість номера; харчування, що надається  за додаткову плату.

На нашу думку саме оплачене харчування вимагає більш докладного роз'яснення, так як, в свою чергу, така форма надання послуг харчування клієнтам готелю підрозділяється на своєрідні підвиди. А саме: повний пансіон, напівпансіон і тільки сніданки.

Якщо харчування не включено у вартість номера, то за нього необхідно  додатково платити. При такій  формі живлення клієнти за своїм  бажанням вибирають страви з меню. Існують різні типи меню, щоб клієнт завжди мав вибір при отриманні  такої послуги, як харчування.

Залежно від контингенту  обслуговуваних гостей, категорій і  оснащення підприємства харчування використовують різні види сервісу. Найбільш поширені:

1. Французький сервіс - цей  вид сервісу звичайний для  ресторанів високої кухні, де  він підкреслює високий рівень  комфорту. Велике блюдо з розкладеної  на ній їжею демонструється  гостю. Підходячи з лівого боку, офіціант накладає їжу.

Для такого обслуговування необхідна ціла бригада обслуговуючого персоналу.

2. Англійська сервіс - (обслуговування  з приставного столика). При цьому  методі обслуговування офіціант  сервірує тарілку гостя на  приставному столику, потім подає  її гостю з правого боку.

3. Американський сервіс - їжа готується і розкладається  по тарілках безпосередньо на  кухні. Офіціанти розносять і  розставляють тарілки гостям.

4. Німецький сервіс - їжа  розкладається на велике блюдо  і ставиться на стіл на доступному  від гостя відстані. Далі гість  обслуговує себе сам.

5. Російський сервіс - їжа  приноситься на сервировочном блюді. При всіх видах сервісу обслуговування здійснюється офіціантами.

 

Для туристкою індустрії  характерні такі типи підприємств харчування, як ресторан, кафе, бар.

При організації харчування туристів використовується різні технології обслуговування: «а ля карт», «а парт», «шведський стіл».

"А ля карт" - вільний вибір клієнтом страв по запропонованому рестораном меню. В меню кожне блюдо вказується з окремою ціною. Цей вид обслуговування застосовується зазвичай для індивідуалів або невеликих груп. Незважаючи на те що метод "а ля карт" вважається найбільш трудомістким, в даний час він є і найпоширенішим методом обслуговування в ресторанах, так як найбільше відповідає бажанням гостей.

"А парт" (циклічне  меню) - це метод обслуговування, при якому гості, попередньо зробивши замовлення, обслуговуються у встановлений проміжок часу. Дуже часто зустрічається в будинках відпочинку і курортних готелях. «Циклічне меню» з кожним роком здає свої позиції. Найчастіше подібна карта страв використовується в ресторанах при готелях. Клієнтам пропонується підготовлене меню на всі дні тижня. Щотижня перелік страв змінюється. Все б нічого, але у відвідувачів ресторану обмежене право вибору, що в ресторані не цілком прийнятно.