Технологічні стандарти послуг харчування у готельному підприємстві

 "Шведський стіл"

Найчастіше шведський  стіл організовують у ресторанах при готелях, де проживають іноземні туристи. Великі ресторани виділяють для його організації один із своїх торгових залів.

Шведський стіп - це своєрідний гібрид фуршетного стола та роздавальної пінії самообслуговування. Таке поєднання забезпечує швидкість та високу культуру обслуговування, а також сприяє збільшенню товарообігу підприємства харчування. [12, с. 193].

Для організації шведського стола використовують звичайні ресторанні столи, які розміщують у пінію  і драпірують скатертинним полотном до підлоги. Один сектор стола сервірують для холодних закусок (як на фуршеті), другий сектор - для перших страв та гарячих закусок, третій - для других страв і гарнірів, четвертий сектор сервірують за принципом десертного фуршету, бо він призначений для солодких страв та кондитерських виробів. Окремо організовується буфет-бар, де виставляються охолоджувальні напої, соки, пиво.

З протилежної сторони  сервірування викладають холодні закуски  в 
багатопорційному посуді, перші страви на підігрівниках, гарячі закуски на підігрівниках або спиртівках, солодкі страви та кондитерські вироби в креманках на тарелях виставлених на багатоярусних етажерках. Для гарнірів використовують настільний електромагніт. Холодні закуски та солодкі страви відвідувачі накладають собі самі, як під час фуршету, а гарячі страви порціонують офіціанти або кухарі. За буфет-баром гостей обслуговує офіціант.

У торговому залі встановлюють обідні столи, які сервірують тільки набором для спецій, серветками, ставлять квіти та попільнички. Функції  офіціантів зводяться до своєчасного  прибирання посуду та підтримування  в належному стані чистоти  стола.

Розрахунки з відвідувачами, що проживають у готелі не проводяться, оскільки вартість сніданку входить  у вартість проживання в готелі. В інших випадках гість вносить  відповідну суму в касу при вході  в зал з шведським столом і  їсть стільки, скільки бажає. Сума оплати розрахована на основі середнього раціону  споживання і тому підприємець не має збитку.

Ця форма обслуговування є дуже раціональна і економічна, не вимагає великих торговельних площ та великої кількості обслуговуючого персоналу.

Сніданок в ресторані  «Дніпро» починається сьомій годині ранку. О шостій годині ранку офіціант починає готувати шведський стіп до сніданку. Він нарізає шматочками З види ковбаси, сир, шинку. Зранку привозять  свіжий хліб, бупочки, молоко та масло. Офіціант викладає ці продукти на тарілки. Потім він накриває шведський стіп. На столик для посуду він виставляє тарілки, прибори, чашки та стакани. Наливає в глечик для соку помаранчевий та яблучний сік. Наливає воду в автомат для кави та чаю, та вмикає його, заправляє касету з кавою, поруч ставить коробочку з пакетиками чаю. Поруч з автоматом для нагрівання води ставиться цукор, та нарізаний шматочками лимон. Потім він приносить з кухні та розставляє на стопі холодні закуски: ковбасу, шинку, сир нарізаний шматочками, та сир, розфасований у виробничу упаковку.

Розставляє на стопі йогурти, булочки, маспо, печиво, мармелад, джем, молоко, пластівці. Потім офіціант накриває обідні столи чистими скатертинами. Сніданок починається о сьомій годині. Коли сніданок почався, офіціант по мірі закінчення приносить страви на шведський стіл.

Куховар тимчасом починає  готувати перші та другі страви, випікає пиріжки, готує овочі  для салатів. Асортимент перших страв  як правило складається з двох-трьох  найменувань. Асортимент гарнірів теж  невеликий, як правило це - рис, картопля фрі, овочеві гарніри. Другі страви виготовляються з м’яса, курки, риби. Продукти у ресторан постачаються різноманітними продуктовими фірмами, що привозять продукти до ресторану. Ресторан виготовляє напівфабрикати для продажу та кулінарні вироби. Інколи столи до сніданку накриваються вже готовими стравами, кількість порцій залежить від того, скільки осіб буде сидіти за столом [12, с. 195].

Інколи у готелі розміщують учасників з’їздів, конгресів, нарад. Тоді обслуговування таких туристів передбачає триразове харчування.

Як правило, для зручності  обслуговування, за кожним учасником  делегації закріплюється певне  місце за столом, а столи сервіруються заздалегідь. Розрахунок зі споживачами  у такому випадку проводиться  за безготівковою формою оплати. Учасникам  з’їздів, конференцій видають талони на харчування.

1.2. Нормативно-правові основи сертифікації послуг харчування у готельному підприємстві

Сертифікація готельних  послуг

Суб'єкти сертифікації - суб'єкти туристичної діяльності, які надають  готельні послуги.

Об'єкти сертифікації - готельні послуги, які надаються суб'єктами туристичної діяльності (готелі, мотелі, туристичні бази, гірські притулки, кемпінги, оздоровчі заклади, будинки  відпочинку, місця для короткочасного проживання в інших приміщеннях), процес надання послуг.

Перелік готельних послуг, які підлягають обов'язковій сертифікації:

- послуги готелів з  ресторанами;

- послуги готелів без  ресторанів;

- інші місця для короткочасного  проживання, в тому числі:

- послуги молодіжних турбаз  і гірських притулків;

- послуги кемпінгів, в  т.ч. площадки для автофургонів;

- послуги дитячих і  студентських літніх таборів;

- послуги центрів і  будинків відпочинку;

 -послуги курортних закладів оздоровчого характеру;

- послуги по наданню  спальних місць у спальних  вагонах та інших транспортних  закладах.

Обов'язкову сертифікацію готельних  послуг здійснюють органи сертифікації, акредитовані в Системі сертифікації УкрСЕПРО. Порядок проведення сертифікації передбачає:

- подачу заяви на сертифікацію  готельних послуг;

- розгляд і прийняття  рішення по заяві та визначення  схеми сертифікації протягом  місяця з дня отримання заяви;

- проведення перевірок  з метою обов'язкової сертифікації;

- аналіз отриманих результатів  і прийняття рішення про можливість  видачі сертифіката відповідності  і підписання ліцензійної угоди;

- реєстрацію сертифікату  відповідності;

- технічний нагляд за  наданням обов'язкових сертифікованих  послуг сертифікованою системою  якості надання послуг;

Термін дії сертифіката  відповідності залежить від встановленої заявнику схеми сертифікації і може складати 1 рік, 3 роки, 5 років.

Не пізніше ніж за три  місяці до закінчення строку дії сертифіката  заявник подає нову заявку для  отримання сертифіката на наступний  період.

Сертифікація послуг харчування

Суб'єкти сертифікації - суб'єкти туристичної діяльності, які надають  послуги харчування.

 

Об'єкти сертифікації - послуги  харчування, результати послуг харчування, процес надання послуг харчування, системи якості.

Обов'язкову сертифікацію послуг харчування здійснюють органи сертифікації послуг харчування, акредитовані в  Системі сертифікації УкрСЕПРО.

До послуг харчування, які  підлягають обов'язковій сертифікації, віднесені послуги ресторанів, барів, кафе, їдалень та інших закладів харчування, які надають послуги  туристам.

Порядок проведення сертифікації передбачає:

- подачу заяви на сертифікацію  послуг харчування;

- розгляд і прийняття  рішення по заяві та визначення  схеми сертифікації протягом  місяця з дня отримання заяви;

- відбір, ідентифікацію та  випробування зразків кулінарної  продукції (вибіркова перевірка);

- обстеження процесу надання  послуг згідно з вказаною схемою  сертифікації;

- атестацію виробництва  згідно з вказаною схемою сертифікації;

- сертифікацію системи  якості;

- аналіз отриманих результатів  з метою прийняття рішення  про можливість видачі сертифіката  відповідності;

- оформлення сертифіката  відповідності, його реєстрацію  і видачу заявнику по позитивних  результатах обов'язкової сертифікації  послуг харчування;

- технічний нагляд за  стабільністю надання сертифікованих  послуг.

Термін дії сертифікату  відповідності залежить від встановленої заявнику схеми сертифікації і може складати 1 рік, 3 роки, 5 років.

Не пізніше ніж за три  місяці до закінчення строку дії сертифіката  заявник подає нову заявку для  отримання сертифіката на наступний  період.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ  ІІ. Характеристика готельного підприємства “ДІАМАНТ”

            2.1. Характеристика ресторану в  готелі «Діамант».

 

            Готель «Діамант» знаходиться  у Празі, Чехія. Це трьохзірковий  туристичній готель на 43 номери, 115 місць. Готель має два поверхи.  У всіх номерах власний туалет, душ, супутникове телебачення  та телефон. До послуг гостей  також: власна автомобільна стоянка,  ліфт, обмін валют, сейф у приймальній  та готельний ресторан.

Ресторан знаходиться  на першому поверсі готелю. Це невеликий  ресторан на 100 посадкових місць. До ресторану  є два входи – з приймальні готелю та з вулиці. Над входом з  вулиці висить світлова вивіска з  назвою ресторану. Ресторан складається  з двох торгових залів – великої  та малої, та кухні. Велика та мала торгові  зали з’єднуються між собою проходом, з обох залів є вихід на кухню. Оформлення ресторану виконане у  жовто-блакитних тонах. На стінах висять картини сучасних художників. Столи  прямокутні, в основному шести  місцеві, є столи чотирьох місцеві; столи стоять вздовж стін. На столах лежать білі скатертини, а зверху, з  середини лежать маленькі кольорові  паперові скатертини. Скатертини замінюються  по мірі їх забруднення. На столах стоять невеликі вази зі штучними квітами. На підлозі, у кутках також стоять штучні квіти – фікуси.

           У малій залі знаходяться сім  шести місцевих столів. У великій  залі знаходяться сім шести  місцевих столів, три чотирьох  місцеві столи, шведський стіл, який складається зі столу  для закусок, столу для посуду  та приборів, столу для автомату  з соками та автомату для  нагрівання води для чаю та  кави.

У ресторані користуються фаянсовим посудом восьмої групи  художнього оздоблення. Для соків  подають скляні стакани з кольоровим оздобленням, для спиртних напоїв у  барі подають скляні чарки, стакани  та келихи. Прибори металеві із нержавіючої  сталі.

Музичне оформлення у ресторані  представлене стереофонічною апаратурою.

У ресторані є тільки одна кухня. У кухні знаходяться: великий  холодильник для зберігання продуктів  та напоїв, стіл та шафа для посуду, столи для приготування холодних закусок, нарізання хліба, зелені, овочів. Навпроти стоїть електрична плита, стіл для електро приборів, стіл для овочів, мийна ванна. Кухня обладнана мікрохвильовою піччю, єлекторо чайником, та електорокавоваркою, електром’ясорубкою, електроножем. До кухні є один службовий вхід. Кухня та торгові зали розділяються коридором для персоналу. Сміття з кухні виносять через коридор для персоналу у подвір’я готелю. Схему ресторану «Діамант» представлено на мал.1.

Ресторан починає свою роботу о сьомій годині ранку та закінчує о 23-й годині.              У ресторані працюють два куховари в одну зміну з 11-ї до 22-ї години, та чотири офіціанта. Офіціанти працюють по одному у дві зміни: один на сніданок з 7-ї до 11-ї години, та один на день та на вечір, з 11-ї до 23 години. Тижневий графік розділяється на два тижні: довгий та короткий. Наприклад, один тиждень  працюють у понеділок, вівторок, п’ятницю, суботу та неділю; другий тиждень працюють у середу та четвер.

Сніданок починається  восьмій годині ранку. О сьомій годині ранку офіціант починає готувати шведський стіл до сніданку. Він  нарізає шматочками 2 види ковбаси, сир, шинку. Зранку привозять свіжий хліб, булочки, молоко та масло. Офіціант виложує ці продукти на тарілки. Потім він накриває шведський стіл. На столик для посуду він виставляє тарілки, прибори, чашки та стакани. Наливає в автомат для соків помаранчевий та яблучний сік. Наливає воду в автомат для кави та чаю, та вмикає його, заправляє касету з кавою, поруч ставить коробочку з пакетиками чаю. Поруч з автоматом для нагрівання води ставиться цукор, та нарізаний шматочками лимон. Потім він приносить з кухні та розтавляє на столі холодні закуски: ковбасу, шинку, сир нарізаний шматочками, та сир, розфасований у виробничу упаковку.

Розтавляє на столі йогурти, булочки, масло, печиво, мармелад, джем, молоко, пластівці. Потім офіціант накриває обідні столи чистими скатертинами. Сніданок починається о восьмій годині. Коли сніданок почався, офіціант по мірі закінчення приносить страви на шведський стіл.

Куховар тимчасом починає  готувати перші та другі страви, випікає пиріжки, готує овочі  для салатів. Асортимент перших страв  як правило складається з двох-трьох  найменувань. Асортимент гарнірів теж  невеликий, як правило це – рис, картопля фрі, овочеві гарніри. Салатів у ресторані поряд сьоми найменувань, в основному це овочеві салати. Другі страви виготовляються з м’яса, курки, риби. В основному страви виготовляються з напівфабрикатів.

Продукти у ресторан постачаються різноманітними продуктовими фірмами, що привозять продукти до ресторану. Ресторан не виготовляє напівфабрикати для продажу та не виготовляє самостійно кулінарні вироби, крім того, що кухар  сам випікає пиріжки.

 

Схема ресторану у готелі «Діамант» 

 

I – приймальня;

II – мала зала; III –  велика зала: 1 – столи шести  місцеві, 2 – столи чотирьох місцеві, 3 – стіл для закусок і страв, 4 – стіл для посуду та солових  наборів, 5 - стіл для автомату  з соком та напоїв

IV – кухня: 1- холодильник, 2 – шафа для посуду, 3 – столик  для посуду, 4 – стіл для виробництва, 5 – електрична плита, 6 – стіл  для єлектро приборів, 7 – стіл для овочів, 8 – мийна ванна.