Технологічні стандарти послуг харчування у готельному підприємстві

V – прохід з кухні  до залів; VI – сходи на другий  поверх.

 

             2.2. Аналіз процесу послуг харчування  в ресторані.

             Сніданки у ресторані готелю  «Діамант» організовуються за  типом шведського столу, що  значно прискорює обслуговування  туристів. Сніданок починається  о восьмій ранку. О сьомій  годині ранку офіціант починає  готувати шведський стіл до  сніданку. Шведський стіл у ресторані  складається з трьох столів  – одного великого столу для  страв та закусок, та двох  столів маленьких, що стоять  з боків великого столу. На  великому столі стоять страви  та закуски. Як правило сніданок  складається з наступних страв:  нарізані шматочками два види  ковбаси – варена та копчена,  сир, нарізаний шматочками та  сир завернутий у виробничу  обгортку, йогурти, здобні булочки,  хліб, вершкове масло, молоко, варені  яйця. На цьому ж столі праворуч  лежать столові прибори. На  столі, що стоїть праворуч знаходиться  посуд для сніданку. На столі,  що стоїть ліворуч стоїть автомат  для соків. Цей автомат розраховано  на два види соків. Як правило  у нього наливають помаранчовий та яблучний соки, але інколи туди наливається сік іншого виду. Поруч з автоматом для соку стоїть невелика кавоварка, яка також нагріває воду для чаю. Чай заварюється одноразовими пакетиками.

Усі страви офіціант готує  самостійно. Він нарізає усі продукти, розкладує їх на великі тарілки, та самостійно накриває шведський стіл.

Сніданки по типу шведського столу організовують для туристів зі всіх країн окрім туристів з  країн СНГ. Нажаль апетит пострадянських туристів дуже великий, тому виникає  ризик, що сніданку не вистачить на всіх мешканців готелю. тому для  цих туристів пропонують сніданок по типу «Експрес-сервіс». Це оперативна форма обслуговування споживачів. Меню містить обмежений асортимент страв. На кухні на «експрес-сервіс» виділяється  окремий працівник, який приймає  та виконує замовлення. Інколи столи  до сніданку накриваються вже готовими стравами, кількість порцій залежить від того, скільки осіб буде сидіти за столом.

Після закінчення сніданку, десь о дев’ятій, офіціант прибирає столи та миє посуд. З 10.30 до 12-ї  години у ресторані перерва. У  цей час починає свою роботу куховар. Він готує сніданок для персоналу готелю та ресторану. Як правило, це гарячі другі страви. О 12-й годині ресторан починає обслуговувати споживачів. Обслуговування споживачів проводиться офіціантом, який працює один на обидві зали. Він приймає замовлення від споживачів, потім передає замовлення куховару. Куховар готує замовлені страви, розкладує іх по тарілках, оздоблює готові страви. Потім офіціант виносить готові страви для споживача.

Розрахунок відбувається після того, як відвідувач поїв. Офіціант приносить рахунок та чекає оплати. Оплата може проводитися готівкою, тоді офіціант вибиває чек у касовому апараті, або ж кредитною карткою.

Інколи у готелі розміщують учасників з’їздів, конгресів, нарад. Тоді обслуговування таких туристів передбачає триразове харчування.

Як правило, для зручності  обслуговування, за кожним учасником  делегації закріплюється певне  місце за столом, а столи сервіруються заздалегідь. Розрахунок зі споживачами  у такому випадку проводиться  за безготівковою формою оплати. Учасникам  з’їздів, конференцій видають книжки з розмінними талонами.

             В процесі підготовки до обслуговування  скомплектованими сніданками, обідами  та вечерями офіціант до приходу  споживачів виставляє на столі  молоко, кефір, кондитерські вироби, фрукти, безалкогольні напої, соки, хліб, передбачені в меню. А на  кухні заздалегідь готують холодні  закуски, які в залежності від  строку реалізації, інколи виставляють  на столи заздалегідь. Якщо  обслуговування проводиться з  вільним вибором страв, то продукцію,  що не швидко псується, та що  користується попитом підприємства  час сніданку чи обіду, готують  на робочому місці офіціанта.

У ресторані готелю інколи обслуговують різноманітні банкети, свята, весілля. Обслуговування банкетів та урочистих  подій може проводитися за різними  формами, а саме:

- банкет-прийом за столом  з повним обслуговуванням офіціантами;

- банкет з частковим  обслуговуванням офіціантами;

- банкет-фуршет.

Банкет-прийом за столом з  повним обслуговуванням офіціантами  найчастіше, як форма організації  обслуговування, застосовується на офіційних  прийомах.

Замовлення на банкет-прийом приймає адміністратор від упорядників  банкету, при цьому уточнює: дату, час його проведення, чисельність  гостей, їх склад (стать, вік, національність, професію), подію, що відзначається, загальну суму асигнувань і суму на кожну  персону, форму оплати, списки запрошених і почесних гостей.

Під час підготовки такого виду банкету працюють обидва куховари. Банкет обслуговують чотири офіціанти. Банкети у ресторані проводять  у великій залі.

Столи розміщують у вигляді  літери Г або літери П, якщо треба  розмістити більшу кількість гостей.

Сервірування столів для  банкету проходить у наступній  послідовності: накривають столи скатертинами, потім розставляють посуд із порцеляни. Розкладують столові прибори, розставляють посуд із скла та кришталя (стакани, келихи, чарки тощо). Потім розкладують серветки, розставляють на столи квіти та спеції. При розстановці дотримуються правил розміщення посуду, приборів, серветок, квітів на столі.

             Однією з особливостей сервірування  банкету є те, що до набору  кожного учасника банкету праворуч  за пиріжковою тарілкою слід  покласти картку меню, а також  візитку з іменем гостя.

Повне обслуговування відвідувачів в залі включає наступні операції: зустріч адміністратором гостей, привітання та розміщення за столом гостей, прийом замовлення, передача замовлення на виробництво, отримання замовлення з кухні та подача страв відвідувачам, заміна та прибирання посуду ( при підготовці столу до наступної страви, при прибирання столу після відходу відвідувачів), надавання інших послуг.

Банкет з частковим  обслуговуванням офіціантами є  характерним для неофіційних  прийомів (сніданок, обід, вечеря чи просто частування з приводу якоїсь події, нагоди). Меню на таких прийомах менш вишукані, сервірування більш просте, на столах не розкладаються візитні  картки, напої можуть наливатися гостями  самостійно.

Банкет-фуршет (переклад з  французької — «на виделку») —  приводом для його проведення бувають  звичайно ділові зустрічі, переговори, підписання угод та ін. Крім того, вони можуть бути організованими на відзначення  різних ювілеїв, сімейних урочистостей та інших святкових заходів. Характерною  особливістю банкетів-фуршетів є  те, що гості їдять і п'ють стоячи біля столів, до меню включають широкий  асортимент холодних, гарячих закусок  і страв, десерт, гарячі напої. Закуски  подають невеликими порціями — «під виделку» тому, що стіл сервірується без  ножів. Другі страви також подаються  тільки маленькими порціями, дрібно нарізаними, що не потребують ножа для вживання. Завдяки тому, що гості обслуговуються стоячи, на банкеті-фуршеті можна  обслужити у 4-5 разів більше гостей, ніж за банкетним столом. Тривалість банкету-фуршету — 1-1,5 год. Столи  для банкетів-фуршетів мають бути вищими звичайних. В ресторані звичайно для такого виду банкетів використовують столи, що використовуються для шведського столу. Накривають фуршетні столи спеціальними скатерками до підлоги.

Гостей на такому банкеті  може бути більше ніж місць за столами, тому гостям, які не за столом, офіціанти  підносять напої та закуски.

 

 

 

 

2.3. Пропозиції,  щодо удосконалення  послуг харчування у готельному підприємстві «ДІАМАНТ»            

Я вважаю, що діяльність у  ресторані готелю «Діамант» в  цілому організована непогано, але  для кращого обслуговування споживачів у мене є декілька пропозицій.

У ресторані не організоване обслуговування мешканців у номері. В обідні та вечірні часи у ресторані  не дуже багато відвідувачів. Отже два  офіціанта, які працюють у торговій залі можуть встигати обслуговувати  мешканців готелю у номерах

Обслуговування у номерах  потребує від робітників готелю особливої  підготовки. Воно пов’язано не тільки з виповненням побажань гостей, сервірування стола, послідовністю подачі страв, технікою обслуговування, але й з  правилами поведінки в номері.

Офіціанти, що приймають  участь в обслуговування номерів, повинні  пройти спеціальний інструктаж про  дотримуванні правил етикету, поведінки  у номері.

Достатньо одного офіціанта, щоб організувати обслуговування у  номерах готелю.

На другому поверсі  готелю у службовому приміщенні треба  організувати збереження невеликого запасу столової білизни, посуду, приборів, рюмок, фужерів, для приготування деяких закусок та напоїв, миття скляного посуду. Тут треба встановити невелику шафи, виробничий стіл, кип’ятильник, настольну електроплиту. Приміщення повинно відповідати санітарним вимогам, що пред’являють до підприємства громадського харчування.

Черговий офіціант перед  початком роботи уточнює кількість  переданих раніше замовлень, номера, з яких вони надійшли та час їх виповнення. Крім того, він підготовлює сіль, перець, гірчицю, посуд, необхідний для  виповнення замовлень.

              Готуючи піднос для подачі  сніданку на одну особу, офіціант  повинен мати предмети, необхідні  для сніданку і приготовлені  блюда розмістити на підносі  так, як при сервіровці столу,  оскільки страви можна приймати  на підносі. Якщо передбачається  обід (вечеря) на декілька осіб, то  для подачі можна використовувати  офіціантський візок.

Замовлення на обслуговування у номері, що не поступили заздалегідь, можуть бути передані проживаючим черговому  офіціанту по телефону. Інколи (у  вечірні години) гості можуть попросити  працівника ресторану прийти для  складання заказу в номер. Офіціант, взявши меню, повинен прийти до номеру і спитати дозволення увійти. У номері він повинен привітатися, уточнити, чи був виклик. Пропонуючи гостям меню, офіціант може допомогти у виборі страв і складання заказу, визначає місце, де можна потім призвести сервіровку. Це дозволить йому скоріше виповнити заказ.

Із службового приміщення офіціант по телефону передає заказ  на кухню ресорана і підприємства час його виповнення підготовлює посуд та прибори, що необхідні для сервірування столу в номері.

Якщо замовлення поступають у той час, коли черговий офіціант зайнятий обслуговуванням у номері, то їх приймає і реєструє у книзі  обліку адміністратор чи інший член бригади офіціантів зали. Приймаючи  замовлення, треба записати, з якого  номеру він переданий, час його виповнення, асортимент страв та напоїв, особливості  приготування, кількість гостей.

Підібравши необхідні  для сервірування предмети, офіціант розміщує їх на підносі так, щоб найбільш важкі знаходилися ближче до центру. З країв підносу нагрузка повинна бути розподілена рівномірно.

У готельних номерах не має обідніх столів, тому можна  сервірувати журнальний столик. Севірують стіл так як і в залі ресторану, але використовують меншу кількість скляного посуду. Якщо при обслуговування у номері використовують офіціантський візок, то на ньому можна комплектувати декілька невеликих замовлень із номерів одного поверху.

Основну кількість продуктів  для виповнення замовлень підприємства час обіду чи вечері офіціант отримує  по заборному листу з кухні та буфеті (з невеликим запасом). При цьому береться до уваги кількість продуктів, що необхідна для виповнення замовлень, що вже надійшли, та можливість надходження допоміжних.

Використовуючи своє службове приміщення на другому поверсі готелю чи офіціант має можливість зварити  яйця, сосиски, сардельки, приготувати  яєчню, гарячі напої, розкласти на тарілки  чи блюда нарізані на кухні ковбасу, шинку, сир, розлити в стакани  кефір, молоко. Організована таким чином  робота скорочує час на обслуговування.

Холодні закуски, складні  за виготовленням, порціонні другі  страви, які замовляють у денні  та вечірні години роботи, офіціант отримує на кухні. Доставляє їх у  номера у посуді з кришками чи накриває при переносі льняними серветками. Підприємства час обслуговування декількох  гостей необхідно уточнити строки подачі других страв, десерта, чорної кави.

Після обслуговування офіціант прибирає всі прибори, посуд, приводить  до порядку стіл. Інколи посуд, прибори  за проханням гостей можна залишити у номері до наступного дня.

У книзі обліку посуду записують  номер, у якому залишен посуд, та його кількість. При цьому попереджають покоївку та чергову по поверху. Офіціанти другої зміни, перевіряючи перед початком роботи наявність переданого посуду, приборів і столової білизни, уточнити кількість, залишену у номері. У процесі роботи використаний звільнившийся посуд забирають з номера, відмічають у журналі обліку, що він повернен.

Додаткову плату за обслуговування у номерах встановлюють за тарифами на додаткові послуги, що утверджують  місцеві органи влади.

Для обслуговування в номерах  можна виділяти окремого офіціанта.

 

               У ресторані немає бару. Я вважаю, що для підвищення класу ресторану  у ньому треба устаткувати  бар. Ба можна устаткувати у  приміщенні малої зали.