Бизнес-планирование

2) летняя детская площадка с  батутом, настольным теннисом, детским  мини-кафе и игровым комплексом;

3) VIP-залы;

4) воскресные театрализованные детские  представления;

5) тематические клубные вечера;

6) организация банкетов "под ключ";

7) организация свадебных торжеств  с возможностью использования  вертолета для развлекательной  программы (имеется достаточная  площадь для организации взлетно-посадочной  площадки).

Для развития дополнительных групп потребителей в начале 2009 г. планируется ввести дополнительные услуги: доставку полуфабрикатов для проведения праздников на дом с шоу-инструкцией на диске, доставку семейных воскресных бранчей на дом, приготовление эксклюзивных блюд по предварительному заказу, организацию учебных курсов, приготовление эксклюзивных блюд. Эти услуги обеспечивают лояльность гостей и создают ощутимые конкурентные преимущества.

Каналами  продвижения информации о ресторане  будут наружная реклама на щитах, расположенных на основных трассах  района, Интернет, свадебные журналы, справочники по досугу, а также  сотрудничество с туристическими и  досуговыми агентствами. Большое внимание планируется уделять персональной работе с ключевыми клиентами.

2.5 Производственный  план

Данный  проект предусматривает создание предприятия, которое займет пустующую на сегодняшний  день нишу на рынке общественного  питания. Ресторан создан для взыскательных  клиентов, ожидающих персональный подход, для которых посещение ресторана " Марианна " станет элементом стиля жизни.

Основное  направление деятельности ресторана - европейская, средиземноморская и  восточная кухня.

Для первоначального развития бизнеса  был взят кредит для покупки оборудования на сумму 500 000 рублей.

Технология  производства изготовления блюд и оказания услуг соответствует европейскому качеству сервиса среди заведений  подобного класса.

Ресторан  имеет в собственности основные средства с первоначальной стоимостью 400 000 руб. (остаточная стоимость на конец 2009 года оценивается в 386 000 руб.).

У организации заключены 6 контрактов с партнерами на поставку сырья и  продукции с своем регионе, что в определенной мере страхует ресторан от возможного перебоя в поставке в случае возникновения у контрагентов проблем в работе.

Система управления персоналом

В советское время была в ходу фраза "все решают кадры" и в наше время эта фраза не теряет актуальности. В ресторане не маловажен сервис, а если быть точнее, то не маловажны  кадры. У многих рестораторов, которых  хотят сделать свой бизнес серьезным  и высококлассным очень требовательно  относятся к своему персоналу  и равняются на требования к персоналу  за рубежом. Например, работа официанта  заключается не только в том, что  бы принести еду и унести посуду, но он так же хорошо должен разбираться  в блюдах, которое есть в меню. Так же официант должен быть вежлив и учтив.

С каждым днем все больше и больше требуется профессиональных официантов, и даже спрос на много превышает  предложение, так как хороших  официантов достаточно мало. Многие рестораны  решили поправить эту ситуацию с  помощью собственных школ официантов. В таких школах учат профессиональных официантов, но такие официанты довольно тяжело адаптируются к другим заведениям, где они будут работать. Так  же тяжело обстоит ситуация и с  управляющими кадрами. Ведь именно управляющие  кадры будут выполнять готовый  бизнес план ресторана, который вы, например, скачали. Грамотные ресторанные  управляющие сейчас в дефиците и, к сожалению, нет специальных  учреждений, где готовили бы управляющих. Многие управляющие вырастают из бывших менеджеров залов, официантов, барменов. Если же владелец нашел управляющего профессионала, который отвечал  бы всем его требованием, он пытается удержать управляющего высокими зарплатами.

В том случае, если инвестор не будет  заниматься новым для себя бизнесом лично, он должен как можно раньше найти управляющего и шеф-повара. Эти люди помогут ему в решении  таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и покупка  оборудования, разработка технологического плана. А уж нанимать на работу весь остальной персонал без участия  этих лиц вообще не имеет никакого смысла.

Зарплата  шеф-повара, возглавляющего процесс  приготовления пищи в кафе, составляет примерно 20 000-30 000 руб. В ресторане  для "среднего" класса специалисты  хорошего уровня получают от 30 000 руб. в  месяц. Зарплаты поваров высокого класса, нанимаемых владельцами, достигают  нескольких тысяч. Например, известный  повар из Франции может обойтись вам от 90 000 руб. в месяц, верхний  же потолок зависит только от возможностей и фантазии хозяина заведения.

Вопрос  с подбором управляющего более сложный. Есть управляющие с большим опытом

работы  по открытию ресторанов, и их имеет  смысл нанимать с момента зарождения идеи. Он поможет выбрать помещение  и проконтролировать все этапы. Часто бывает, что на стартовой  стадии на роль управляющего нанимают одного человека, а для постоянной, рутинной работы - другого.

Остальной персонал нанимается совместно с  управляющим и шеф-поваром. Официанта, как говорится, ноги кормят, и если в вашем заведении предполагаются чаевые, то зарплату официантам можно  назначить небольшую - от 6000-8000 руб. в месяц. Средняя же зарплата официанта  составляет 9000-10 000 руб.

При создании ресторана очень важно  сформировать оптимальный штат, корректно  рассчитав объем работ. В противном случае дефицит фонда оплаты труда может привести к снижению качества сервиса, что недопустимо в ресторане высшего класса. Как правило, оплата труда занимает весомую долю в общей величине затрат. В среднем это до 40% всех расходов ресторана. В таблице 1 приведено примерное штатное расписание ресторана " Марианна ". Практика показывает, что в летнее время количество сотрудников необходимо увеличивать на 30%. Следует отметить, что при планировании бюджета нужно учитывать особенности применяемой системы налогообложения.

Таблица 1

Штатное расписание ресторана " Марианна "

Должность Оклад в мес., руб. Количество  сотрудников 1 2 3 Администрация генеральный директор 100 000 1 системный администратор (неполный рабочий день) 10 000 1 маркетолог 35 000 1 менеджер  по персоналу 30 000 1 финансовый  менеджер 30 000 1 бухгалтер 30 000 1 секретарь 20 000 1 менеджер  по закупкам 30 000 1 Зал менеджер  зала 30 000 1 бар-менеджер 30 000 1 бармен 15 000 2 старший официант 13 000 2 официант 9 000 6 аниматор (неполный рабочий день) 15 000 1 гардеробщик 7 000 1 Кухня шеф-повар 60 000 1 су-шеф 35 000 2 шеф-кондитер 35 000 1 повар восточной кухни 20 000 2 повар горячего цеха 20 000 3 повар холодного цеха 18 000 4 кондитер 18 000 1 АХО инженер 40 000 1 техник 25 000 1 электрик 25 000 1 водитель 20 000 1 дворник 15 000 2 уборщица 12 000 2 котломойщица 12 000 2 посудомойщица 12 000 2 Служба  безопасности начальник 35 000 1 охранник 20 000 4 Итого 826 000 53

 

2.6 Маркетинговая концепция  проекта

Задача  проекта - выйти на высокие показатели рентабельности и обеспечить ресторану  широкую известность. Основополагающие принципы работы ресторана - качество во всем, инновационный дизайн и  имидж, ориентированность на потребительский  сегмент с доходом "выше среднего". Концепция проекта не имеет аналогов на ресторанном рынке города. В  отличие от абсолютного большинства  рестораций, проект призван разрушить  устоявшиеся взгляды к организации  предприятия общественного питания  и досуга.

В основе проекта лежит новый для  российского регионального рынка  формат ресторана с архитектурой в стиле средиземноморской виллы. Под крышей двухэтажного особняка на земельном участке 1 га в загородной зоне планируется объединить сразу  несколько направлений проведения досуга и развлечения: модерн-кафе, изысканный ресторан, элитный клуб. Ставка сделана на объединение этих взаимодополняющих элементов в  единый ресторанный комплекс, который  представляет собой идеальное место  проведения досуга с пользой для  ума, души и тела, место, где можно  ощутить свою уникальность.

Проект  задуман как место, где можно  насладиться авторским сервисом, уникальными блюдами и искренней  атмосферой. Ресторан должен стать  местом, в котором можно провести время с дорогими и близкими людьми.

Для претворения этой идеи в жизнь  были предприняты следующие шаги:

проект  здания ресторана выполнен французским  архитектором в стиле средиземноморской  виллы, в которой успешно сочетаются красота и функциональность;

в интерьере залов отражен дух  средиземноморья, в котором сосуществуют, дополняя друг друга, две дизайнерские концепции - западная и восточная;

мебель  и расстановка посадочных мест спроектированы с учетом создания максимального уюта и комфорта для гостей с достаточным пространством между столами;

разработана концепция бренда ресторана-клуба  и фирменный стиль;

изысканная  кухня с блюдами народов, населявших побережье Средиземного моря, адаптирована командой поваров ресторана. Важное место в кухне ресторана будут  занимать десерты, приготовленные в  собственном кондитерском цехе. Также созданы меню "здоровое", "вегетарианское", "детское", "банкетное" и "фуршетное";

разработана бизнес-структура, позволяющая генерировать инновации;

создана современная технология подбора  кадров;

разработана инновационная система премирования для материальной мотивации сотрудников;

разработана программа обучения сервису и  гостеприимству;

для контроля качества кухни привлечены зарубежные шеф-повара консультанты;

оборудование, инвентарь, предметы интерьера отвечают современным требованиям, заключены  договоры с сервисными организациями  на техническое обслуживание;

разработана программа рекламных кампаний и  медиаплан на 2009 - 2010 гг.;

разработаны тематические программы "клубных  дней" с привлечением звезд российской эстрады;

на  открытие ресторана приглашены звезды отечественного спорта, артисты эстрады, политические деятели.

Программа лояльности для клиентов

Разработана система клубных карт. "Накопительная  карта" выдается всем гостям при  первом посещении, она обменивается на "Серебряную карту", предусматривающую  скидку в размере 5%, если общая сумма  счетов за год достигнет 35 000 руб. (либо 25 000 руб. за 3 месяца) или при оплате разового счета на две персоны  сумма свыше 5000 руб.

"Золотая  карта" предусматривает 10% скидки  при накоплении на карте 50 000 руб. за год или при проведении  банкета на сумму от 50 000 руб.

"Платиновая VIP-карта" дает право на 15% скидку  и преимущества при выборе  даты банкета и других услуг,  предоставляемых рестораном, выдается  знаменитым посетителям, а также  постоянным гостям при накоплении  на карте 100 000 руб. за год,  а также при проведении банкета  на сумму от 200 000 руб. не более  чем на 50 человек.

Для ключевых клиентов разработана индивидуальная программа лояльности.

С сентября 2010 г. планируется запуск бонусной программы совместно с другими  предприятиями региона, работающими  в том же сегменте, но в другой сфере.

Структура площадей ресторана на первых трех этапах

Гостевая  зона ресторана распределена следующим  образом: "Восточный зал" площадью 70 кв. м на 40 персон, в центре зала источник воды, "Европейский зал" (при заказе банкетов служит в качестве банкетного зала) площадью 150 кв. м на 80 персон с концертной эстрадой, три VIP-кабинета (на 12 персон каждый), "Летняя терраса" (120 кв. м на 70 персон), "Летняя веранда на втором этаже" (на 40 персон).