Франчайзинг

Содержание 

Введение

      Перед предприятиями и организациями  автомобильного транспорта Российской Федерации поставлены важные задачи:

1. Коренное повышение качества транспортного обслуживания;
2. Расширение объема комплексности предоставляемых предприятиям народного хозяйства  и населению республики услуг;
3. Рост производительности труда на основе широко внедрения достижений научно-технического прогресса;
4. Улучшение использования подвижного состава;
5. Улучшение условий труда и быта работников отрасли;
6. Развитие социальной сферы.

      Реализацию  этих задач намечено достигнуть за счет:

• Создания во всех регионах организационно-экономических и технических систем перевозок грузов;
• Развития научно-технического комплекса и, в первую очередь, региональной системы технического обслуживания и ремонта подвижного состава;
• Дальнейшего развития внешнеэкономических связей;
• Создания постоянно действующей системы регулярной подготовки и переподготовки кадров на всех уровнях.

      Осуществление намеченных мероприятий по развитию отрасли позволит значительно повысить качество предоставляемых транспортных услуг.

      Цель  курсового проекта– расширение и  углубление знаний в области           грузоведения, выполнение работы согласно заданию, формулирование выводов и  предложений, защита выполненной работы.

       Для достижения данной цели  ставятся и решаются следующие  задачи:

1. Изучается транспортная характеристика груза, подлежащего к перевозке подвижным составом автомобильного транспорта: физико-химические свойства груза; объёмно-массовые свойства; способы хранения ; способы погрузки-разгрузки; тара, упаковка, маркировка.
2. Разрабатывается технологический процесс для погрузки, разгрузки и перегрузки груза.
3. Разрабатывается организационное обеспечение технологического процесса погрузки, разгрузки и перегрузки груза.

     Методами исследования  послужили  изучение и анализ учебной  и профессиональной литературы; изучение и обобщение опыта  в перевозках.

      Степень разработанности темы: при  работе над материалом были  использованы труды авторов А.В.  Вельможина, В.А. Гудкова, Л.Б. Миротина, А.В. Куликова, Л.Л. Афанасьева, В.В.  Беднарского Кроме того, при выполнении  работы были использованы материалы  сети Интернет.

1. Характеристика  груза

     Объектом  труда на автомобильном транспорте является груз. Грузом на транспорте называют все предметы с  момента принятия их к транспортировке у отправителя  до сдачи получателю.

     Груз  состоит из товара и тары. Чистый вес груза называется нетто, вес  тары – тара, а общий вес товара с тарой – брутто. Многие грузы  не имеют тары и называются бестарными.

     Автомобильный транспорт перевозит грузы, различные  по физическим свойствам, роду упаковки и т.п. Вид груза является одним  из важных факторов, определяющих выбор  типа подвижного состава, условия его  эксплуатации, способ выполнения погрузочно-разгрузочных работ и т.д.

     Колбасные изделия - пищевые продукты из мяса, обработанные механическим и физико-химическим способами с добавлением некоторых  др. продуктов. Механическая обработка  заключается в удалении из мяса несъедобных, малопитательных частей и его  измельчении. К физико-химической обработке  относятся посол, созревание, обжарка, варка, копчение.

     Физико-химические свойства

     По  своему химическому составу колбасные  изделия представляют ценный пищевой  продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Химический состав различных колбасных  изделий определяется рецептурой и  способами технологической обработки. В зависимости от способа приготовления  колбасы подразделяются на сырокопченые, полукопченые и вареные. В отдельную  группу выделяются паштетные изделия, ливерные колбасы и зельцы. Сырокопченые колбасы не подвергаются варке, а  только копчению и высушиванию. Их вначале  в течение нескольких дней выдерживают (для уплотнения фарша в оболочке) в специальных помещениях — осадочных, после чего коптят 5—7 дней при 18—22 °С или 2 дня при 32—43 °С и затем  подвергают длительному высушиванию (до 9 дней). В результате указанных этапов происходит значительное обезвоживание колбасных изделий: содержание влаги снижается до 25—35%, что увеличивает концентрацию плотных веществ в единице объема продукта. Поэтому сырокопченые колбасы обладают наиболее высоким содержанием пищевых веществ и наиболее высокой калорийностью.

     Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных  веществ в них и калорийность относительно невысоки. Вареные колбасы  содержат белка 12—13%, жира 11—27,4%; их калорийность 160—310 ккал.

     Качественный  состав белков, жиров, углеводов в  колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы.

     Доброкачественные колбасные изделия имеют сухую, чистую с поверхности оболочку, которая  плотно прилегает к фаршу. Консистенция их плотная, у вареных колбас сочная, одинаковая как на периферии, так  и в толще батона. Окраска фарша  на разрезе равномерная, розовая. Шпиг, добавляемый в некоторые сорта  колбас, белый, консистенция его упругая. Он не имеет прогорклого, рыбного  или другого, не свойственного ему  запаха. Запах и вкус колбасных  изделий специфические для каждого  их вида.

     Колбасные изделия — продукт скоропортящийся. Наиболее неустойчивыми для хранения являются вареные сорта колбас, особенно ливерные и субпродуктовые, которые  вследствие высокого содержания влаги  и белка, а также гомогенности структуры фарша представляют исключительно  благоприятную питательную среду  для микробов. После термической  обработки в колбасном фарше  сохраняются значительная часть  споровых микроорганизмов и некоторое  количество микробов, устойчивых к  нагреванию. Эти микробы в благоприятных  условиях (при увлажнении колбас, хранении их в плохо вентилируемых теплых помещениях) активируются и вызывают интенсивное разложение белка с  образованием неприятно пахнущих газов (сероводород, аммиак) и других продуктов  распада (индол, скатол). Указанные продукты распада белка могут быть легко определены органолептически даже при незначительной их концентрации.

     Изменения в колбасных изделиях начинаются обычно с поверхности. Колбасная  оболочка увлажняется и под влиянием микрофлоры ослизняется. На ней появляются налеты плесени. Ослизнение и плесневение  возникают прежде всего в складках оболочки и в местах обвязки колбасных  батонов бечевками, где создаются  наилучшие условия для увлажнения. Если этот процесс ограничивается только поверхностью оболочки и не распространяется вглубь, колбасные изделия еще  могут быть использованы в пищу после  удаления налетов слизи и плесени  при непременном условии повторной  термической обработки.

     При неудовлетворительном хранении гнилостные изменения могут наступить и  в самом фарше. Под влиянием гнилостной и денитрифицирующей микрофлоры, вызывающей разложение белка и нитритов, меняется цвет фарша. Вначале он становится серым вблизи оболочки, затем внутри батона. На разрезе в толще батона обнаруживаются очаги размягчения  в виде серо-зеленых пятен. Консистенция фарша становится рыхлой. Шпиг или  жир приобретает также грязно-зеленый  цвет. Вследствие гнилостного распада  белка и прогоркания жира резко  изменяются вкус и запах колбасного фарша: он приобретает кисловато-горький, гнилостный вкус и затхлый запах.

     Наличие гнилостных изменений в колбасных  изделиях, ухудшающие их органолептические  свойства, является основанием для  безусловной браковки. Такие колбасы  нельзя употреблять в пищу даже после  термической обработки. При гигиенической  экспертизе вареных колбасных изделий  следует учитывать, однако, и то, что серая окраска колбасного фарша зависит не только от интенсивной  деятельности бактерий, но и от количества введенных в колбасный фарш нитритов. При недостаточном их количестве фарш может иметь серый цвет. Этот признак при хороших органолептических свойствах колбасы не является показанием к ее браковке. Содержание нитритов в колбасных изделиях допускается не выше 5 мг на 100 г продукта.

     Сырокопченые  и полукопченые колбасы благодаря  значительному высушиванию, высокому содержанию поваренной соли (до 8%) и  дезинфицирующему влиянию дыма при  копчении представляют относительно устойчивые к хранению продукты. Гнилостные изменения  в них наблюдаются реже, чем  в вареных колбасах.

     Значительно чаще на них при продолжительном хранении обнаруживаются сухие мучнистые налеты белого цвета. Эти налеты обусловлены, как правило, развитием дрожжей, кокков и других микроорганизмов, обладающих способностью жить и расти на сравнительно сухих средах. Белые налеты на сырокопченых колбасах могут возникать также в результате кристаллизации на поверхности поваренной соли. Микробы, образующие налет на сырокопченых колбасах, не имеют большого санитарного значения, не опасны для человека и, как правило, не проникают под оболочку. После удаления подобного рода налетов колбасы могут быть допущены для употребления в пищу, если представителем санитарного надзора не установлены какие-либо дополнительные порочащие продукт признаки, указывающие на его недоброкачественность.

     Наряду  с органолептическими свойствами колбасные  изделия характеризуются определенными  физико-химическими показателями: содержанием  влаги, нитритов, поваренной соли.

     Иногда  ставят качественную реакцию на крахмал, вводимый в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение  крахмала производится в тех продуктах, в которые добавление крахмала не предусмотрено.

     Поваренная  соль, введенная в колбасные изделия, сообщает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Содержание ее в вареных, ливерных и кровяных колбасах составляет 1,5—4%, в сырокопченых — приблизительно 3—8%. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства продукта и снижают его пищевую ценность.

     Нитриты добавляются в колбасные изделия  для придания им стойкого розового окрашивания; так, при термической  обработке мышечный пигмент разрушается  и мясные продукты приобретают серый  цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут  обусловить отравление.

     Количество  нитритов в вареных колбасах (в  миллиграммах на 100 г продуктов), допускается  кроме ливерной и кровяных - не более 5; в варено-копченых— не более 10, в сырокопченых — не более 3.

     Из  физико-химических показателей нормируются  температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.