Франчайзинг

     Температура (°С) в центре батона: вареные колбасы, сардельки, сосиски, шпикачки, мясные хлебы  — не ниже 0 и не выше 8.

     Массовая  доля влаги (%) нормируется для каждого  наименования колбасных изделий: по ГОСТ Р 52196-2003 вареные колбасы сортов: высшего 60-74%, первого 62-70%, второго до 70%; сосиски первого сорта — 63-73%; сарделек и шпикачек первых сортов до 75%; мясные хлебы — 60-70%.(3,4-16).

     Поваренная  соль, введенная в колбасные изделия, придает им определенный вкус и повышает стойкость к хранению. Массовая доля поваренной соли (%, не более) в вареных колбасах 2,2-2,5. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта.

     Нитриты добавляются в колбасные изделия  для придания им стойкого розового окрашивания, так при термической  обработке мышечный пигмент разрушается  и мясные продукты приобретают серый  цвет. Нитриты обладают токсичностью и при введении в организм могут  обусловить отравление, поэтому их массовая доля в вареных колбасах должна быть не более 0,005 %.

     Массовая  доля крахмала в колбасах нормируется  и должна быть не выше 2-7 %. Остаточная активность кислой фосфатазы определяется для проверки соблюдения режима варки. 

Объемно-массовые свойства колбасных  изделий. 

     Объемно-массовые характеристики определяют требования к вместимости подвижного состава  для перевозки грузов.

     Объемно-массовые характеристики определяют требования к вместимости подвижного состава  для перевозки грузов.

     Грузы характеризуются линейными размерами, массой, плотностью, объёмной массой и  удельным объёмом. Объемно-массовые характеристики определяют требования к вместимости  подвижного состава для перевозки  грузов.

     Плотность - масса однородного вещества в  единице объёма, используется преимущественно  для определения массы жидких грузов, перевозимых наливом в  цистернах. Плотность - определяется путем деления массы на его объем и выражается в г/см3 или кг/м3.

     Данный  вид груза является не объемным, в среднем в длину достигает 15 см, в диаметре до 8 сантиметров. Поскольку  перевозится данный вид продукции  в ящиках (деревянных, пластмассовых), то соответственно, объем ящиков значительно  больше и достигает 50 см. в ширину и 70 см. в длину. 
 

       Тара, упаковка, маркировка колбасных изделий 

     Упаковка – средство, комплекс средств, обеспечивающих защиту груза от повреждении и потерь, вредного воздействия окружающей среды, загрязнении, и облегчающих процесса обращения с грузом, включающих, хранение, транспортирование, перегрузку и реализацию продукции.

     В настоящее время к современной  упаковке предъявляют следующие  требования:

• безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;
• барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;
• пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;
• привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.;
• способность к утилизации, экологичность

     Колбасные изделия выпускают весовыми и  в фасованном виде.

     Колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.

      - целыми батонами — колбасы(срок  годности 25 суток);

     - целыми изделиями — мясные  хлебы (срок годности 25 суток);

     - целым куском массой от 200 до  1000 г (порционная нарезка - срок годности 15 суток);

     - ломтиками массой нетто от 100 до  350 г без оболочки (сервировочная нарезка - срок годности 10 суток). Допускается групповая упаковка батонов в полимерную пленку. (11,с.41).

     Сосиски (в оболочке или без нее), сардельки  и шпикачки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой  среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных  материалов.

     Отрицательные отклонения массы нетто одной  упаковочной единицы колбасных  изделий, мясных хлебов, штучных сосисок, сарделек, шпикачек от номинальной  массы должны соответствовать требованиям  ГОСТ 8.579.

     Колбасные изделия, в том числе фасованные, упаковывают:

     - в ящики из гофрированного  картона по ГОСТ 13513;

     - в полимерные многооборотные  ящики по ГОСТ Р 51289;

     - в алюминиевые ящики ;

     - в контейнеры или тару-оборудование.

       Колбасы укладывают в контейнеры и тару-оборудование не более чем в три ряда на одну полку.

     Мясные  хлебы укладывают в ящик, контейнер  или тару-оборудование не более чем  в два ряда. Перед укладкой в  ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных  к применению уполномоченным органом.

     Тара  должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

     Масса нетто колбасных изделий в  ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании — не более 250 кг; масса брутто продукции в многооборотной таре — не более 30 кг.

     В каждую единицу транспортной тары упаковывают  колбасные изделия одного наименования и даты выработки.

     Допускается упаковка двух или нескольких наименований продукции в один ящик, контейнер  или тару-оборудование по согласованию с заказчиком.

     Маркировка  тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его  товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, наименование стандарта или технических  условий.

     Способ  и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции может  выбирать изготовитель. Допускается  наносить информацию на специальное  выделенное место на маркированной  оболочке, а также наклеивать или  закреплять в виде этикетки.

     Разрешается наносить дополнительные сведения информационного  и рекламного характера, относящиеся  к данному продукту.

     Транспортная  маркировка — по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».

     Срок  хранения колбас высшего и первого  сортов, бессортовых — 72 ч, второго  сорта — 48 ч, третьего — 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности  воздуха 75—80%. В торговой сети колбасы  реализуются без шпагата и  скрепок. Температура поступления  колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С. 
 
 

      2 Разработка технологического процесса погрузки 

      Процесс погрузки состоит из основных и вспомогательных  операций. К основным относятся: подъем; перемещение; укладка груза в  кузов. К вспомогательным: крепление  груза в кузове автомобиля.

      Такие технологические процессы, как погрузка, выгрузка, крепление грузов и другие регулируются документом, именуемым  “Схема погрузки”. Данный документ разрабатывается  компанией с учетом типов груза, способов упаковки и транспортировки. Схема утверждается руководством компании и является обязательным отдельным  документом для каждого вида продукции.

      При большом разнообразии ассортимента продукции не просто рассчитать оптимальные  схемы погрузки и сортировки товара. Существует несколько широко используемых способов погрузки товара.

      Ручной  способ погрузки (грузчики) используется во многих областях грузоперевозок, от перевозки мебели, до транспортировки  товаров пищевой промышленности. При использовании этого способа  погрузки малогабаритные единицы (пачки, мешки, ящики, коробки) разбираются  с паллет. Использование услуг  грузчиков целесообразно в следующих  ситуациях:

      1. Максимальная загрузка позволяет сэкономить на транспортных расходах и тем самым снизить себестоимость товаров, что в условиях острой конкуренции не маловажный фактор.

      2. Большой ассортимент продукции,  различающийся габаритами и объемами  сложно разместить на стандартных  поддонах. В такой ситуации без  услуг грузчиков не обойтись.

      3. Разнообразие и большое количество  наименований отгружаемого товара  не способствует оптимальному  формированию заказов, поэтому  менеджеры формируют их по  принципу “кубометра”. Зачастую  даже не представляя, удастся  ли уместить весь товар в  грузовике. 

      Как видно из вышесказанного, ручной способ погрузки используется в основном при  большом ассортименте наименований перевозимого товара, для максимального  использования объема транспортного  средства. Это позволяет сократить  расходы на транспортировку и  обеспечивает большую сохранность  перевозимых грузов.

      Отрицательной стороной этого способа является низкая оперативность. На загрузку среднего транспортного средства (40м3) отводится 4 часа времени. Это уменьшает количество загруженных транспортных средств  и как следствие, дополнительные затраты на простой. С другой стороны  существует сильная зависимость  от человеческого фактора. Начиная  с невозможности гарантирования сохранности товара, как во время  погрузки и разгрузки товара, так  и во время перевозки автотранспортом, и заканчивая возможностью превышения оптимальной нагрузки на оси транспортного  средства.

      Погрузка  колбасных изделий осуществляется ручным спосбом.

      Мало  загрузить товар в машину, его  еще и разместить нужно правильно  и закрепить надежно. Если халатно  отнестись к данному этапу  погрузочно-разгрузочных работ, то в  процессе перевозки незакрепленный груз может быть поврежден, что может  вылиться в немалые убытки.

      К выбору способа закрепления груза  следует подходить в каждой ситуации индивидуально. Учитывать и способ транспортировки, и дальность расстояний и характеристики груза. Лучше всего  использовать комбинацию различных  технологий.

     Для того чтобы вывезти колбасные изделия, предприятие подаёт заявку в соответствующую организацию.  Принимает заявку старший диспетчер. В это время на предприятии комплектуется партия колбасных изделий. Комплектацией занимается начальник цеха, он фиксирует в журнале на отправку нужное количество колбасных изделий, организацию перевозчика и грузополучателя.

     Затем происходит непосредственная подача подвижного состава (ПС), управляемого водителем, в пункт погрузки. ПС должен находиться в технически исправном состоянии. Этап погрузки связан со всеми работами по загрузке ПС и со всеми задержками по каким бы причинам они не происходили и начинается с момента прибытия автомобиля на КПП. Водитель обязан предъявить водительское удостоверение и путевой лист, после этого ему выдается пропуск. Операции, составляющие технологический процесс погрузочных работ, можно подразделить на следующие четыре элемента: